果脯是壹種歷史悠久的產品，在我國傳統名特食品中廣泛流傳。其質地柔軟，光亮晶瑩，經久耐貯，美味美觀，不僅在中國聞名，在世界上也享有很高的聲譽。目前，果脯在國內很暢銷，營業額每年以十倍左右的速度遞增。
原材料和制造要求
大多數種類的水果和壹些蔬菜都可以用來制作果脯。由於質地、含水量、有機酸含量的不同，各種水果的加工方法和條件也不同，但總體和平的工藝流程無非是:
1.原料的選擇:果脯的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓，析出水果中多余的水分，吸收水果表面和內部適宜的糖分，形成高滲透壓，抑制各種微生物的存活，達到保鮮的目的。根據這壹原理，制作果脯時要註意選擇含水量少、果心含量高的品種，色澤美觀、肉質細嫩有韌性的品種，耐貯運性好、果心易分離的品種。
2.預處理:各種水果的質地和組織結構不同，加工時應采取不同的方法和措施。比如棗皮在加工前要切成均勻的條紋，這樣可以加速糖液的滲透；再比如杏脯加工前要熏蒸。用重硫處理的果實不僅可以避免或減少氧化褐變，而且可以減少果實在幹燥過程中維生素C的損失。據實驗，重硫烘幹的刺梨維生素C含量比不加重硫的對照組至少高25.84%，最高可達58.34%。例如，在加工蜜桃和蘋果之前，采用機械去皮、人工去皮或化學去皮。
3.糖液的配制:當正常果脯產品含水量為17-19%，總糖含量為68-72%，還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會出現“回砂”(成品表面或內部出現蔗糖結晶)和“回糖”(成品出現葡萄糖結晶)。當還原糖含量為30%，占總糖的比例小於50%時，成品幹燥後會不規則程度返砂。返沙的果脯失去了正常產品的光澤，容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30%-40%之間時，雖然加工後成品暫時不返砂，但儲存後仍可能有輕微的返砂現象，其返砂程度會隨著還原糖含量的增加而降低；當還原糖含量過高時，高溫潮濕季節容易出現“回糖”現象。可見，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定了成品的質量，而成品中糖的主要來源是糖液，所以糖液的配制是果脯生產的技術關鍵，必須高度重視。經驗證明，果脯的糖液中應添加壹定量的有機酸，尤其是蘋果等有機酸較少的水果的糖液，在蒸煮過程中應調節其pH值，使糖液中還原糖的比例得到控制。在實踐中得出結論，當糖液的pH值調整到2-2.5時，經過90分鐘的蒸煮，大部分蔗糖可以轉化，產品質量可以得到保證。
4.煮泡:各種果脯的煮泡方法基本上有兩種:(l)二次煮泡法，壹次煮泡法主要用於加工含水量低、細胞間隙大、組織結構疏松的水果，如
蘋果，棗之類的。具體的煮制和浸泡時間要根據品種不同而定。不過南方壹些地區的果脯制作和北京略有不同。比如福建產的桃片、梅片等果脯，使用前都要去皮、去裂、去核。
用0.2%石灰水浸泡，然後漂燙、糖漬，用壹次蒸煮法制作。(2)多次蒸煮法，適用於含水量高、細胞厚、組織結構致密、蒸煮過程中易糜爛的水果。因為這種水果是壹次煮透的，不僅糖液很難滲透到果內，而且容易煮透，甚至煮成果醬，所以采用多次煮透浸泡的方法。比如桃、梨、杏，都是經過多種烹飪方法加工的。有些梨雖然不好煮，但是因為含水量高，糖分很難滲透到內部。在烹飪過程中，水果中的大量水分在糖液的浸泡下滲出，稀釋了糖液的濃度。如果蒸煮時間延長，成本必然增加，所以壹般采用多次蒸煮的方法。此外，多次煮沸法還可以使果實中的蛋白質細胞原生質受熱凝固，具有更好的通透性。同時也通過熱燙破壞了水果丁中的各種酶，有利於防止單寧氧化褐變，保持水果的鮮美色澤。
5.脫水幹燥:脫水幹燥是果脯生產的最後壹道工序，其目的是除去水果中多余的水分，使產品表面形成壹層“糖衣”，抑制各處微生物的生存，達到長期保存的目的。由於果脯成品不同，幹燥程度和時間也不同。
果脯的幾種加工方法:
1.蘋果脯
(l)主要原料(以生產100公斤成品為基準)蘋果160-180公斤，糖70公斤。
(2)材料選擇和預處理。壹般來說，“國光”、“沃金”和“洪武”更適合制作蘋果脯。制作時，選擇無損傷、無病蟲害的完整果實，用濁法或化學去皮法去皮，敲碎，去核，清水洗凈。
(3)硫磺熏蒸:上壹步處理過的蘋果需要熏蒸。熏蒸法是將空氣中的硫燃燒產生二氧化硫，溶解在果汁中。因為二氧化硫具有很強的還原性，壹方面帶走了單寧氧化所需的氧氣；另壹方面在壹定程度上抑制了果實中各種酶的活性，從而有效防止了果實的褐變。熏蒸量約為水果原料量的0.2-0.3%，時間為30-60分鐘。
另外，也可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏蒸處理。所用亞硫酸氫鈉溶液的濃度壹般為0.3-0.6%，浸泡時間為30-1.20分鐘。
(4)煮泡:取清水30斤，糖45霍爾，檸檬酸，放入鍋中制成糖液，再加入處理過的蘋果110斤，煮約10分鐘後加熱。取出壹些水果，變軟時倒入5公斤50%的糖液，糖液煮沸後分兩次加入糖液。煮沸後，分三次加入3-5公斤幹糖和1-2公斤濃糖溶液，間隔約10分鐘。最後根據烹飪情況，分2-3次加糖，每次10-20 kg。最後壹次加糖後，煮20分鐘左右。當糖液濃度達到65%以上時，倒入罐中浸泡。註意，整個烹飪時間約為1.5-2小時，浸泡時間為L-2天。
(5)幹燥脫水:將浸泡後的蘋果取出，放在竹屜上瀝幹糖液，送入60-70℃的烘房烘烤或曬幹。當果實表面不粘，含水量為20%時，取出修整，剔除不合格品，即得成品。
2.杏脯
(l)主要原料(以生產100公斤成品計)杏子350-360公斤，糖60-65公斤。
(2)選材和預處理，杏脯制作所用的果實顏色要金黃，果實易離核，肉質細嫩，堅韌耐貯，成熟後不軟，不受病蟲害損害。生產上，“鐵巴達”和“大扁杏”壹般比較理想。果實采摘後沿向斜裂開，去核洗凈。而生產青梅的青杏，用15%鹽溶液浸泡3天，使果肉與果核分離，用平板壓出果核，切開，用清水漂白去鹽，處理後備用。
(3)平滑疏果處理，即對上述處理後的果實進行熏蒸疏果，具體方法和用量與蘋果硫磺熏蒸處理相同。
(4)煮泡，即上述處理後的水果要煮泡。因為杏子含水量高，細胞組織致密，所以要多次煮熟浸泡。杏脯最好用銅鍋煮，不銹鋼鍋也可以。第壹次蒸煮使用35-40%的糖溶液(第二次蒸煮剩余的糖溶液也可用於連續生產)。因為杏子含有較多的有機酸，所以不需要加入檸檬酸來轉化蔗糖，煮的時間在十分鐘左右。但在烹飪過程中要註意輕輕翻動，保證受熱均勻。當水果表面微腫，出現小氣泡時，倒入缸中浸泡。浸泡時間壹般為l2-24小時，糖液要浸沒水果。
第二次煮的糖液含糖量要達到50%(可以加糖，也可以用第三次煮剩下的糖液)。烹飪時間壹般為2-3分鐘。煮沸後取出，瀝幹糖液，放在竹屜上晾幹。在冷幹過程中，水分蒸發很快，果實凹面要朝上，水分蒸發量約為原重的1/3。
第三次熬煮的糖液濃度為56%，熬煮時間為15-20分鐘。在蒸煮過程中，糖液的濃度隨著水分的不斷蒸發而不斷增加。當含糖量達到70%以上時，取出水果，瀝幹糖液，均勻地放在竹屜上晾幹。幹燥至不粘手，果實仍有韌性，即為成品。
3.蜜棗做成的果脯，壹般稱為蜜棗。因其細紋，又叫金絲蜜棗。
制作蜜棗的原料應是子實體大、果核小、果皮薄、果肉細胞組織疏松、含水量少、含糖量高的品種。常用的品種有“大糖棗”和“錫箔棗”。制作蜜棗的原料適合由青轉白，過熟或過熟的果實不適合加工。蜜棗加工中，由於容易吸收糖液，壹般采用壹次性蒸煮。
蜜棗在煮之前，要在棗皮上沿棗的方向劃上許多細紋，切的深度以穿透皮層為準，然後按照蘋果脯的方法煮幹。
每100斤蜜棗用鮮棗120-150斤，糖60斤。
4.蜜桃壹般以白肉品種為主，如“絕紅瑤”、“大葉白”。
桃子可以手工或化學去皮(新鮮桃子用4-6%氫氧化鈉溶液煮沸後，在液體中浸泡約10分鐘，然後在清水中攪拌，在相互摩擦中去皮)，然後切成兩半，去核，熏蒸，煮熟。煮泡可參照杏脯的方法，但煮泡時間為:第壹次10分鐘，第二次4-5分鐘，第三次15-20分鐘。
桃脯生產中，由於果實含酸量少，糖液應參照蘋果糖液配制，並適當添加檸檬酸。
每100斤蜜桃用鮮桃400斤，糖65斤。
5.梨脯的選材、糖液配制、前處理可參照蘋果進行。但由於梨果實含水量高，分三次進行煮泡:第壹次煮5-7分鐘，第二次煮10-15分鐘，第三次煮。
20到30分鐘。
每100斤梨脯用梨450-500斤，糖60-65斤。
6.橘餅(L)原料的選擇和處理，主要是小紅橘，成熟時采收。鮮橙的剝皮或削皮取決於產品規格。首先將原料用切條機切條壓扁，然後擠壓種子，在2.2%石灰乳中浸泡幾個小時，硬化，用清水漂洗，預煮幾分鐘。
(2)制糖。橘餅的制糖壹般采用制蜜和熬糖相結合的方法。比如四川橙糕的糖制，是以50公斤橙胚，25公斤糖為單位。先將9公斤糖放入鍋中溶於水(水量以淹沒橙胚為度)，然後將糖液倒入橙胚中待吸收，待糖滲透後加入剩余的糖，再加熱煮沸至橙果完全透明，當煮沸溫度達到108-l10℃時，關火，瀝幹糖液。冷卻、展平、風幹，在水果表面撒上幹燥糖粉。
7.烏梅烏梅是冷果糖產品之壹，其成品中含有鹽、糖和酸、甘草及各種香料。是壹種能幫助消化、消暑的旅行食品。各地的加工方法大致相同，成分不同，味道略有不同。
原材料和配料。制作話梅的果實應選擇果大肉厚核小的品種(如三華梅)，成熟時采收。也可以用未成熟的硬果滴為原料，糖用砂糖或赤砂糖，配料用甘草、檸檬酸、香精、食用色素等。
(2)加工方法
先將制胚原料用水洗凈，於是人們在滾缸和陶罐中攪拌刮皮，再用10-15斤鹽腌制15-20天，放入木桶或水池中腌制。先放壹層水果(約2寸厚)，撤壹層鹽(約0。取出壹層l5，20天晾幹。在太陽下曬幹形成成千上萬的胚胎。為了增加酥脆度，腌制時在100公斤水果中加入200克明礬或300克生石灰。
脫鹽:將幹胚放入流動水箱(底部裝有進水管)或水池(每天換水兩次)中浸泡1-2天，去除80-90%的鹽分，取出曬幹至半幹。
用煮沸的甘草糖溶液浸泡糖。在3公斤甘草和0.2公斤肉桂中加入60公斤水，煮沸並濃縮至50公斤。澄清過濾，加入20公斤糖和100克糖精到壹半，深度溶解成甘草糖溶液。第二步是浸糖，即把100公斤的梅胚趁熱澆壹次，浸泡12小時，取出曬幹。曬幹至半幹後，放回容器中，再將剩余的甘草汁加入尚未完全吸收的糖液中，加入3-5公斤糖、10克糖精、少量檸檬酸(約100克)，混合煮熟，然後倒入盛有李子的容器中。浸泡8-12小時，飽和後取出曝光。幹燥後，將3公斤甘草粉與少許香精和色素混合，即得成品。產品表面呈灰褐色，附有少量甘草粉。
話梅的加工方法與話梅相同，只是不加或少加檸檬酸。
8.陳皮梅陳皮梅也是壹種蜜餞，因其獨特的風味和漂亮的包裝，在國內外市場上非常受歡迎。
這種加工產品有不同的名稱:以不同果醬命名的，如陳皮李子、陳皮梅、陳皮芒果等。如果淡季香味不同，則在果名中加入五香梅、六合梅、八珍梅、匯金梅等材料名稱。陳皮梅的加工方法介紹如下:
(l)制醬:將存放壹年以上的柑橘皮加水煮沸15-20分鐘，然後用清水沖洗至發苦。瀝幹後放入打漿機中打漿(或磨成漿)，然後按照壹漿兩糖的比例(濃度以倒出不流為準)煮成陳皮漿。
(2)將梅胚浸泡在糖溶液中(與話梅加工方法相同)，曬幹。
(3)按照多胚少醬或多胚少醬比例，趁熱攪拌，將胚放在“皮”陳皮醬上。成品裝罐或仿水果糖，改善外觀。
9.蘋果醬先將蘋果洗凈，去皮，切塊，去核，切成小塊，在果肉中加入1/5的水，煮20-30分鐘，使果肉充分軟化；也可以用蒸汽軟化。然後稍微打壹下(不要太爛)，再加糖濃縮。吃
先將糖配成70%的溶液，分l-2次加入，100公斤漿中加入70-80公斤糖。濃縮至105-106℃，含固量達到68%以上，然後出鍋。冷卻至70℃，罐裝，滅菌(20'-25'/100℃)，冷卻。
10.桃李醬的原料在加工前要用清水徹底洗凈。因為桃皮上覆蓋著絨毛，可以在水中加入0.5%的明礬幫助脫毛。然後用清水沖洗幹凈☆剖開去核，鍋中加水。水量為紙漿的L/10；煮10分鐘，加糖濃縮，100公斤漿加80-100公斤糖。糖液加在1-2。在濃縮過程中，不斷攪拌和粉碎大塊水果。桃、杏果醬不用打漿，減少工序，縮短加工時間。煮至沸點溫度l05-106℃，固體含量68%。冷卻至70℃，裝瓶，滅菌(20'-25'/100℃)，冷卻。
Ll、奇異果醬奇異果可以做成糖水罐頭，也可以做成酒，也可以做成果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養豐富，深受國內外好評。先將原料分級，挑選完全成熟(至少八成熟)的水果，去掉變質的水果，再用清水洗兩遍。削皮，削皮可以用手，也可以先切成兩半，然後用挖芯器挖出果肉，加糖煮醬。100男肉配100斤糖。先將糖配成75%的糖液，第壹次用L/2煮沸後，將果肉倒入其中煮沸，再加入剩余的糖液，煮沸30分鐘。當熬煮溫度達到105℃，可溶性固形物含量達到68%以上時，出鍋，裝罐，密封，滅菌(20 '-25 '/100)。
12、從棗泥中挑選爛果，用清水洗凈，加入40-50%的大棗煮至軟爛。搗成糊狀，篩去果肉，去皮去核。在50公斤果肉中加入25公斤糖，煮至沸點為107℃，取出冷卻。
13、山楂果凍將山楂洗凈，切段，除果梗和花萼。加入L-1.5倍山楂重量的水，加熱煮沸，煮沸10分鐘，取出後用水浸泡12-24小時。當汁液呈鮮紅色粘稠狀時，用細篩或布過濾，得到澄清的汁液。將果汁倒入鍋中，加熱蒸發壹部分水分，然後加入糖使其深度收縮。糖的添加量取決於果汁中果膠的含量，果膠含量高，果膠含量低，糖含量增加。壹般糖與浸出液的比例為1: 1或0.5: 1或0.3: 1。加糖後煮至沸點溫度104-105℃，用木板將果汁粘住掛在空中成片狀滴狀，然後出鍋。冷卻至75℃，裝罐，密封，滅菌(20'-25'/100℃)，冷卻。
14、牡丹皮牡丹皮多以含酸量高的植物和果膠為原料。果實經預煮、打漿、過篩後，加入10%的糖，加熱濃縮成稠泥。也用於與含糖量高的柿子、大棗混合，不加糖，濃縮後取出，均勻鋪在布上或烤盤上，厚度約0.5厘米。送入烘房，待烘至堅韌的皮狀時，取出灑在布的背面，再將果膏鋪在玻璃板上，即可壹次性烘幹。以上成品可以直接出售，也可以在成品上去掉壹層糖，卷成小卷，切成小塊或小塊，用透明的玻璃紙或塑料袋包裝出售。
15，菠蘿汁
(1)原料為不適合糖水罐裝的水果、核、刺-榨汁-過濾-調糖酸度-預熱-裝罐-封口-殺菌-冷卻-裝罐-包裝。
(1)原料加工榨汁以菠蘿為原料，榨汁前應清洗幹凈，切去頭尾，去皮。果核、刺、肉末都可以收集，直接榨汁。壓機的篩孔要求為0.5-0.6毫米
②過濾後的果汁應迅速過濾，停留時間不超過15分鐘。
(3)糖和酸度的調節。首先測定過濾後果汁的可溶性固形物含量和酸含量，然後用50%的糖溶液將可溶性固形物含量調至65438±03%，用檸檬酸將酸含量調至0.7%。
④調整後的預熱果汁應及時預熱，停留時間不超過15分鐘。預熱果汁的溫度應該是65-70℃。
(5)裝罐封口空罐先消毒，預熱後的果汁立即裝罐。壹般要求是提前裝罐，裝罐後立即封口。
⑥密封後立即用沸水消毒。
殺菌配方:200克(2'-5'/100℃)或500克(3'-6'/100℃)。
⑦冷卻滅菌後立即放入冷水中冷卻至40℃。
需要註意的事項
在果脯生產過程中，由於水果的種類和質量不同，操作方法也要相應改變，但即使如此，由於經驗不足或其他原因，也經常出現不合格現象，生產中常見的問題有:
(1)果脯生產中出現“回沙”和“流湯”現象。由於糖液中還原糖的比例不合適，常造成“回沙”、“流湯”或“回糖”的缺陷。這些現象的解決方法請參考“糖溶液的制備”。
(2)煮幹收縮。
在果脯加工過程中，水果品種選擇不當、加熱溫度和時間不準確、預處理方法不正確、浸糖不充分都會導致煮制和幹縮。這些問題的解決方案要在小批量生產的基礎上不斷調整和完善。
①水煮問題在制作蘋果脯的過程中，水煮現象是壹個比較容易出現的問題，常見的措施有:a)按照之前的規定選擇理想的水果品種；b)蘋果的成熟度要適宜；c)烹飪前用1%鹽水焯幾分鐘。
避免水煮蜜棗的方法有:a)選擇合適的品種；b)選擇適當成熟度的水果；c)劃線時，不能太深，不能交錯。
(2)幹縮幹縮的主要原因有:a)果實成熟度不足導致糖分吸收不足；b)煮泡過程中糖分濃度不足導致的糖分吸收不足。解決辦法可以是適當調整糖濃度和浸泡時間。
(3)褐變問題在果脯生產過程中，褐變也是影響產品質量的壹個問題。造成這個問題的主要原因是:a)單寧氧化；b)非酶促褐變；c)烘烤條件不正確。避免和解決這壹問題的措施是:a)用亞硫酸氫鈉溶液熏蒸或燙傷；b)熱燙處理；c)糖溶液與水果中的壹些蛋白質相互作用，會產生壹種紅棕色的黑色素。這種蛋白質與蒸煮時間、溫度、糖溶液中的酸含量和轉化糖含量直接相關。所以在焯水蒸煮的前提下，時間要盡量縮短。d)烘烤引起的褐變可以調整烘烤溫度，改善通風條件，使褐變問題得到相應的解決。
(4)黴變的問題。由於糖分吸收不足，成品果脯往往會遭受黴菌汙染，即黴變。解決辦法很簡單。壹般情況下，當成品中總糖含量達到68%以上時，任何微生物都難以存活。
糖液煮沸，用後過濾，加入適量澱粉，即可制成果脯。
果脯的制作和其他食品壹樣，受原料、輔料和生產條件的影響。為提高產品質量，保證食品固有的色、香、形，應根據不同水果品種的特點及其他具體情況靈活掌握。
果脯中的“返沙”現象及其預防方法
因為蜜餞、蜜餞壹般都是糖煮工藝制作，溫度高，壹般用蔗糖。儲存溫度低於10℃時，易結晶析出，“返砂”。另外，如果產品中葡萄糖的含量高，很容易結晶出來。
為了避免糖回砂，制糖時常加入壹部分麥芽糖(麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物)或澱粉糖漿(麥芽糖、葡萄糖)或蜂蜜(含葡萄糖和果糖)。因為這些糖可以抑制晶核的生長，提高糖液的飽和度，從而防止蔗糖“治沙”另外，對於含酸量較少的原料，在制糖時可以加入少量的酒石酸和檸檬酸，有利於蔗糖的轉化。當轉化糖含量達到30% ~ 40%時，也能達到防止“回砂”的目的。
正常果脯產品的含水量為17-19%，總糖含量為68-72%。當還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會出現“回砂”(成品表面或內部出現蔗糖結晶)和“回糖”(成品出現葡萄糖結晶)，產品質量最好。當還原糖含量為30%，占總糖的比例小於50%時，成品幹燥後會不規則程度返砂。返沙的果脯失去了正常產品的光澤，容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30%-40%之間時，雖然加工後成品暫時不返砂，但儲存後仍可能有輕微的返砂現象，其返砂程度會隨著還原糖含量的增加而降低；當還原糖含量過高時，高溫潮濕季節容易出現“回糖”現象。可見，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定了成品的質量，而成品中糖的主要來源是糖液，所以糖液的配制是果脯生產的技術關鍵，必須高度重視。經驗證明，果脯的糖液中應添加壹定量的有機酸，尤其是蘋果等有機酸較少的水果的糖液，在蒸煮過程中應調節其pH值，使糖液中還原糖的比例得到控制。在實踐中得出結論，當糖液的pH值調整到2-2.5時，經過90分鐘的蒸煮，大部分蔗糖可以轉化，產品質量可以得到保證。
果脯生產中出現“回沙”和“流湯”現象。由於糖液中還原糖與總糖的比例不當，常造成“回沙”、“流湯”或“回糖”的缺陷。對於這些現象的解決方法，請參考“糖溶液的制備”。