今天人們寫魚和香菜的時候，會說在成都總覽裏沒見過。最近因為別的事情，正好在整理《成都概況》，於是想到仔細梳理壹下魚香這個名字的來源。
早在1986，熊思之先生就在書中提到:
後人復制了這個結論。但熊思之先生的論證過程值得商榷。首先，證據並不有力。成都總覽什麽都沒有，不壹定是四川的，甚至不是成都的。《成都概覽》明確寫著“有幾十個例子可以看成都風俗。”[3]而且《成都調查》中並無“宮保雞丁”壹說，但李先生註釋宮保雞丁原產於丁寶楨，大家仍沿用此說，鮮有人質疑。但我查了幾本清末的四川書籍，包括《成都概況》、《宴食新錄》、《四季食譜摘抄》、《李先生舊賬》，都沒有發現“魚目混珠”二字。在這壹點上，我認為熊思之先生的結論大概是正確的。查完這些書，我們更有信心做出這個結論。
但我發現《成都概覽》中的“成都家常菜”有“海椒炒肉”和“豇豆炒肉”[3]。曾軼女士的《中福祿》中提到泡菜“尤其是青椒豇豆為美”[4]，可見這是清代四川最常見的泡菜。但《成都總覽》的所有烹魚方法中並沒有用到泡菜，所以“泡菜炒肉是泡菜烹魚方法的壹種變化”的觀點並不是很成立。
然後查之前的食譜和論文。
1960中國著名食譜:
我有兩個問題。
1.這本書裏魚香肉絲的方法沒有豆瓣；
2.這本書裏，泡椒很少，醋少很多，糖也少壹點。
1974和1977這兩個食譜都被認為是民間烹飪方法制作的，“豆魚”就不再提了[6-7]。但這種解釋過於簡略。
此外，魚味總結修改為:
這種說法在後續書籍中經常使用，川菜烹飪經典也不例外。
在1979中，馮瑞陽先生首次提出了魚味源於魚辣椒的觀點[8]:
並表示不僅可以做肉絲，還可以做豬肝、白菜、茄子。
至於魚辣椒是不是把活魚放在同壹個泡裏，筆者不是很確定，但也不是很重要，因為魚辣椒確實有它的名字，在成都總覽裏有。魚香肉絲這個名字邏輯上沒有錯。
此時，這兩個假設可以簡單地表述為:
1.活魚和辣椒壹起泡→魚辣椒→魚香肉絲。
2.豆魚→魚香肉絲
80年代有兩篇關於活鯽魚泡椒的文章。1982中，王琨先生和如松先生認為魚的香味來源於烹調魚的調料[9]，但他們明確指出了魚辣椒名稱的由來，並附上了“用辣椒浸泡魚”的方法:
車輻先生的《川菜雜談》壹書，非常詳細的介紹了如何在新番【10】將鯽魚和辣椒壹起泡。這篇文章的寫作年代不詳，但提到何子韜死於1982年，《四川雜談》第壹版出版於1990年，大概在1982到1990之間。
1983羅老師講魚香肉絲的做法【11】說:
但是，說到魚香肝片，
不過這種觀點在其他書上是找不到的，好像是壹家之言。
這是我第壹次見到沒有泡椒的魚香菜。可見，關於魚味起源的討論，會影響到魚味的總結和魚香菜的開發。簡單地表達為
1.花椒泡活魚→魚辣椒花椒→魚香肉絲→魚和香菜壹定要用花椒腌制。
2.豆瓣魚→魚香肉絲→魚香其他菜可以用豆瓣，蔥姜蒜味更重要。
1997鐘先生總結出三種魚味命名理論[12]。
其中“魚味”即“魚香”的諧音說是由美國人芭芭拉·特羅普提出的。國內好像沒人聽說過這種說法，就不討論了。
對泡魚論，鐘先生的批評是:
我同意第壹個問題，泡魚的泡椒真的有壹種特殊的香味嗎？但後壹點是有問題的。對於“魚味”壹詞的傳播，用“魚辣椒”壹詞就夠了，不必處處用泡椒中的魚。現在粵菜裏有從川菜學來的魚香茄子籽，連泡椒都沒用過。
他持有魚香菜來自假魚海椒的仿說:
僅僅過了幾個月，羅俊華老師就對上面的【13】提出了質疑，我稍微總結壹下。
疑惑1:
“假魚海椒”如果用芹菜，味道就不會和鐘先生所說的“假魚海椒”“魚味”壹樣了。但是我還沒有看到它，所以我必須向方嘉請教。
疑點二:
但是他說:
這個論點可以說是沒有任何支撐的。而且酸菜魚用的泡菜味道也很不壹樣。
2015年7月，鐘老師偶然發現了上述內容，8月寫了壹篇文章反駁[14]。這篇文章其實有點偏頗，比如質疑:
其實最早從中國陶瓷史[15]說起泡菜歷史的是熊思之先生，而考古也是飲食考證中極其重要的壹環。
針對羅俊華先生的疑問2，他說這是因為“鹽商宴席菜單”可能不全。這是真的，但是證明魚味來自假的魚椒沒有幫助。
質疑1沒有回應。
鐘先生在這壹點上改變了他的論點:
然而，他提出了壹個新的論點:
那麽假魚海椒到底是模仿酸菜魚還是模仿豆瓣鯽魚呢？看到鐘老師的描述，覺得更像酸菜魚。
我對鐘先生的論點有幾個疑問。
1.假魚海椒是否重用芹菜？做法和魚的味道差別很大。
2.為什麽壹定要先有假魚海椒再有魚香肉絲？鐘先生提供的資料並不能證明假魚香先於魚香生產，但有可能是假魚香和魚香肉絲獨立生產。就算魚香肉絲最早是別處生產的，假的魚辣椒傳到自貢也完全合理。
其實考證飲食是壹件很難的事情。每個假設都有壹定的道理，但也可能有自己的問題。發現問題後，需要盡可能的找資料修復假設，否則越拖越有可能變成無頭破案。
總結以上所有假設和我的問題。
1.活魚和辣椒壹起泡→魚辣椒→魚香肉絲。
我的問題:魚辣椒和泡椒炒肉在成都總覽都有，但是沒有魚香的名字。為什麽過了幾十年才得到魚香肉絲的稱號？
2.1.豆魚→魚香肉絲
我的問題:現在流行的魚香肉絲沒有豆瓣，豆瓣魚的調料中酸甜的比例也和魚香肉絲有很大差別。而且清末四川的魚也有很多做法。為什麽壹定是豆魚？
2.2.酸菜魚→自貢假魚海椒→魚香肉絲。
我的問題:假魚海椒的味道好像和魚香肉絲的味道不壹樣。假魚和海椒年代不詳，因果關系不明。
從假說的年代來說，1版本的年代最晚，大概是70年代。
鐘先生在2012 [16]中寫道:
不知道1956是哪個臺灣省的菜譜。如果是正確的，那麽烹魚調味的思想可能在建國前就已經存在，所以被帶到了臺灣省。所以2.1版本比較早流行，2.2版本是鐘老師比較晚提出的。
不管是哪個版本，其實都是和魚有關的東西來說明魚的香味。
我們假設民國時期有壹道做魚的菜，姑且稱之為“壹條魚”。理想情況下，“壹條魚”的歷史記載恰好早於魚香菜，使用的調料與魚香菜完全壹樣，調料比例也差不多，所以我傾向於斷定魚香菜的名字來源於“壹條魚”。問題是我們是否能找到這樣壹個盤子。
魚和香菜調味的關鍵點不外乎三點:1，泡椒，2，蔥姜蒜，3，糖醋。如果說泡椒炒肉早於魚和香菜，蔥、姜、蒜在中餐調料中太常見，那麽我想提出壹個新的假設“A魚”就是糖醋魚。我第壹次看到糖醋味是在宋代吳的《鐘》,清代也有壹些書，但無壹例外都是用來做菜的。廣受歡迎的糖醋排骨、糖醋魚、糖醋豬肉和鹵肉都有著悠久的歷史。其實我第壹次看到清代有人做糖醋肉菜是在整理晚清書籍的時候，比如《成都調查》。(四季食譜摘抄裏還有壹個用糖醋羊肝的例子。但此書雖成書於清末，但抄本抄錄日期不詳，也未得到《成都概觀》和《宴闊厭》的證明。)
然後，因為糖醋煮的肉菜壹開始只有魚才有，如果把這種調料用在肉絲上，就會出現魚香肉絲。但是我自己也立刻產生了疑問。民國時期，川菜發展出壹系列糖醋炒菜。為什麽只有泡椒的才叫魚香？傻子先生說川味糖醋魚加了泡椒和蔥姜蒜，1960菜譜裏的“糖醋酥魚”也用了泡椒和糖醋[17]。所以我的假設變成了:
2.3.清末糖醋魚→酸辣魚→酸辣魚+肉絲→魚香肉絲。
這壹假說仍然缺乏足夠的支持，尤其是清末對糖醋魚的介紹很簡短，沒有見到泡椒，糖醋魚的比例不詳。因為1960的《中國名菜譜》裏很多菜都是民國時期長大的師傅口頭總結出來的，所以我假設這種家家備的泡椒是民國時期應用在糖醋魚上的。但還是希望能看到更多關於民國的信息。我搜索了壹下，什麽也沒找到。請多給我意見和補充。
寫完這篇文章後，我和@京京京京。他認為沒必要把魚香和某壹道具體的菜對應起來(也就是上面假設的“A魚”)。我引用他的觀點如下:
可以寫成:
2.4.烹飪中的固定組合魚調料→魚香肉絲。
這個假設的支撐來自於六七十年代川菜的烹飪菜品，很多都是用這種調料組合，比如豆瓣鯰魚(書裏都是鰱魚，鯰魚在四川俗稱鰱魚)，糖醋脆皮魚，黃花魚絲，酸菜魚，烏魚[18]和蒜香烤魚。
但需要註意的是，醋可以去除土腥味，無論是在實踐中還是在科學上，都有很多研究。引起土臭味的兩種主要物質土臭味和2-甲基異樟腦，在結構上是叔醇，即使在弱有機酸條件下也能脫水成無味的烯烴[20]。
在這篇文章中，我特別感謝@京京京京京京對於提供的舊配方信息。
參考資料:
[1]傻子。談周末吃飯——魚味之謎[ol]。(2004-09-17) [2016-03-16]./post-books-50876-1 . shtml
[2]熊思之。烹飪隨筆[M]。中國前景出版社，1986: 14。
[3]傅崇舉。成都概況(下)[M]。巴蜀書店，1987: 279。
[4]曾軼。反饋[M]。中國商務印書館，1984: 16。
[5]中國名菜譜(川味系列之七)[M]。輕工業出版社，1960: 142-143。
[6]重慶菜譜[M].重慶飲食服務公司革命委員會，1974: 22。
[7]川菜菜譜(1) [M]。四川蔬菜水產食品服務公司，1977: 11。
[8]馮瑞陽。沒有魚，為什麽叫魚香？[J]。食品科學與技術，1979，9: 009。
[9]王琨，如松。川菜中的魚味[J]。食品科學與技術，1982，1: 020。
[10]車福。漫談川菜[M]。人生？讀書？新知三聯書店，2004: 146。
羅。幾種魚香川菜的制作[J]。食品科學與技術，1983，5: 035。
[12]鐘探索“魚味”的異國淵源[J]。川菜，1997，7: 039。
[13]羅俊華。“魚香”並非出自自貢民間──對鐘《魚香探源》壹文的質疑[J]。川菜，1997，11: 029。
鐘。川菜之奇——談魚味的起源——回復羅俊華先生對《國外探究魚味起源》壹文的質疑[ol]。(2015-08-10)[2016-03-08]/content . aspx？nid=6390
[15]熊思之。從特殊的“嫁妝”到泡菜的發明時代[J]。中國食品，1987，7: 036。
[16]鐘假魚和海椒和魚香肉絲的婚姻[ol]。(2015-05) [2016-03-16]./Content.aspx？nid=6390
[17]中國名方(第七回川味)[M]。輕工業出版社，1960: 133-134。
[18]中國著名烹飪書(第七輯川味)[M]。輕工業出版社，1960:115-146。
[19]四川菜譜(壹)[M]。四川蔬菜水產食品服務公司，1977: 158。
[20]Pahila J G，Yap E E .使用不同有機酸減少異味化合物(土臭素和2-甲基異冰片)[J].AACL生物流，2013，6(6): 511-517。