馬嶺鯰魚的烹飪方法
主料必須是0.5~1.5公斤的野生河鯰，最好是出生在未受汙染的河流或水庫中的鯰魚。事實上，野生鯰魚很少發現，大部分又肥又大的鯰魚都是人工飼養的。鑒別野生鯰魚的方法:野生原生鯰魚口下有兩根須，而養殖的雜交鯰魚有四根或八根須；深黃色和黑色是野生的，淺黃色和綠色是養殖的。因為養殖的鯰魚經常浮到水面覓食，所以多見陽光就不會很黑。野生鯰魚與養殖鯰魚相比，不僅價格相差很多，口感差異也更大。
輔料是水豆腐，等於鯰魚。
調味醬油、味精、澱粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒醬等。
制造工藝
正宗馬嶺鯰魚烹飪，制作時先將新鮮鯰魚剖開切塊，拌入足量鹽，用蠔油腌制5-10分鐘，豆腐切成小塊備用。
將豆腐用油中火煎至兩面金黃，撈出備用。將蒜米和姜絲放入油中爆香，加入番茄片翻炒待用。
在大鐵鍋裏放入足夠的花生油加熱至七成熱(油星停止)，然後快速加入鯰魚片，不要翻，兩分鐘左右，煎至兩面金黃也是可取的。
放入豆腐，加入醬油、味精、澱粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒醬等準備好的食材，均勻澆在魚塊和豆腐上。蓋上鍋蓋，燉幾分鐘。入味後，揭開蓋，翻魚。
加入壹些高湯，煮至湯汁濃稠，加入壹些老陳醋並倒入幾滴香油，繼續小火煨，使汁液變濃，撒上洋蔥和香菜，然後小心翻面即可食用。
特點:豆腐鮮嫩，鯰魚鮮嫩爽口，肥而不膩，滑而不融，色香味俱全，引人入勝。
描述1。殺鯰魚時，不要從肚子上把肚子切開，而是從下巴和鰓的三角連接處撕開，把肚子和上半身分開，這樣才能保留壹個完整的鯰魚肚子。把內臟拿出來，不要把鯰魚的肚子扔掉，大鯰魚連腸子都要留下。鯰魚的內臟最好吃。
2.切鯰魚時，壹定要用斜刀切，即刀身與魚身成45度角，壹手拿著魚頭，壹手“切”成厚度約1CM的魚片。切好的魚片均勻長而不散。如果“切”的話，就不會切片，而且因為魚身上有粘液，很容易滑倒傷手。
3.豆腐必須是純黃豆做的，油必須是純榨花生油，鍋頭必須是大鐵鍋，燃料最好用松木柴。
4.鯰魚種子有毒，不能食用。誤食會導致嘔吐、腹痛、腹瀉和呼吸困難。嚴重時會造成癱瘓。但也有因為胃口大而不怕死的人，比如吃河豚的，就大膽吃鯰魚籽，炒熟了和馬嶺鯰魚壹起煮。事後也沒見誰死，說鯰魚籽在人間好吃。那人只是面紅耳赤，頭暈目眩。是鯰魚籽的毒，還是茅臺的酒精的毒，不得而知。
除了鯰魚的魚卵不適合使用，全身都是寶。鯰魚是壹種很有價值的營養品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚相提並論。它的食療和藥用價值是其他魚類所不具備的，其獨特的壯骨延年功能是其獨特的亮點。鯰魚營養豐富。每100g魚含水分64.1g，蛋白質14.4g，並含有多種礦物質和微量元素。
鯰魚與牛羊油、牛肝、鹿肉同食，或與中藥荊芥同食，都可能有害健康。有腫瘤和瘡的人要謹慎食用，最好不要食用。
這種藥膳自古就在中國南方流傳。壹般來說，吃花魚(黑魚)、池魚、鯰魚、七星魚等都可以促進傷口愈合。現在如果家裏有做手術的病人，手術後很快就會吃點鯰魚湯。美國和科威特的壹些科學家在研究阿拉伯灣的海洋生物時發現，當地海水鯰魚分泌的膠狀粘液對傷口愈合有特殊作用。
鯰魚喜歡吃榆樹皮粘液。經驗豐富的鯰魚捕手利用了鯰魚的這壹“愛好”，想出了壹個捕捉鯰魚的奇特方法。
他們剝下榆樹皮，用鐵絲捆起來，做成壹個管子。天黑時，他們將榆樹皮管放入河的淺水中，為鯰魚選擇了壹個“窩”。鯰魚喜歡晚上在淺水區覓食，聞到榆樹皮粘液的甜味，就把自己扔進網裏。第二天壹大早，經驗豐富的釣鯰魚人，兩人壹組，把榆樹皮的兩端堵住，擡起來，滑溜溜的鯰魚很容易就進了他們的魚簍。
人們可能會問，用來抓鯰魚的榆樹皮管兩邊都開著，為什麽鯰魚不跑？原來鯰魚只關心吃飽，卻不知道榆樹皮粘液有安眠作用。吃了很多東西後，他們開始感到昏昏沈沈的。愛好，壹旦癡迷，就可能被別人利用，構成災難陷阱。這個教訓不僅適用於鯰魚，也適用於人。
相關故事
在廣西壯族自治區武鳴縣靈馬圩頭，住著壹戶貧苦人家，姓朱，祖祖輩輩辛勤勞作，勤勞致富。
壹天，父親從地裏抓了壹條野生鯰魚，準備在壹天的辛苦勞作後，為家人做壹頓豐盛的晚餐。然而，看著眼前的七個孩子，父親不禁皺起了眉頭。壹條鯰魚不夠全家吃。
正好我媽從鄰居家帶回來壹盤豆腐，我爸靈機壹動，就做了豆腐燉鯰魚。鯰魚刺少肉多，質地鮮嫩，豆腐也嫩滑。父親認為豆腐摻魚，可能還有以假亂真的效果。結果，菜壹上來，豆腐就因為吸入了鯰魚的鮮美味道，變得異常鮮美香甜。鯰魚燜豆腐不僅因為不夠而被大家詬病，還被家裏人誇過，我爸爸也被家裏人誇過。鯰魚燜豆腐因此成為家庭招待客人的美味佳肴。
20世紀80年代初，三個已婚的兒子在南寧到百色的公路邊開了第壹家馬嶺鯰魚餐館。兒子們創新了父親原有的制作方法，改良了鯰魚的口感，並結合當地的條件，不斷創新創造了壹系列馬嶺農民特色美食。
真正讓馬嶺鯰魚出名的是壹個用忠誠救人的故事。在壹個風雨交加的寒夜，壹名路過的外省卡車司機在馬嶺盤山公路上翻車了。他受了重傷，爬到路邊等待救援。很多過往的司機看到他直挺挺的躺在路邊，或許以為他死了，都離開了。天氣沒完沒了，正好朱師兄從外地回來路過。當晚，將受傷司機救回家的的哥朱，竭盡全力為傷者做了壹頓鯰魚大餐。那個司機走遍了全國，吃了無數的美食；也許是環境，心情和功能。當時，他受了傷，又困又累，又餓又冷，在吃了馬嶺鯰魚後，他感到震驚。從那以後，每次路過馬嶺，我都會停下來拜訪壹下救世主，順便吃壹頓馬嶺鯰魚大餐，大家都在談論馬嶺人的忠誠和鯰魚的美味。所以司機應該親自品嘗，吃了之後都覺得名副其實。壹傳十，十傳百。在許多司機的宣傳下，馬嶺鯰魚已成為南白公路上的壹道名菜，許多食客慕名而來。馬嶺街非常熱鬧，而馬嶺街已經成了馬嶺鯰魚的壹條街。“馬嶺鯰魚”之名遠播四方，在八桂更是大名鼎鼎。
其他馬嶺鯰魚系列菜肴的做法
(1)[馬嶺鯰魚湯]:
鯰魚不去內臟，從下巴和腮部取出內臟，用斜刀切2-3厘米的薄片，將材料用蠔油腌制，放入油中炸至半熟，撈起，將多余的油放在其他地方，加入蘑菇、五花肉、大蔥、大蒜等。，擠壹會兒，再倒入豬骨湯，同時加入炸好的鯰魚，熬成壹窩湯，味道不錯！
(2)[鯰魚燉豆腐]:
食客有句話:“寧丟老牛，不丟鯰魚頭。”可見鯰魚頭營養豐富，味道鮮美。鯰魚頭燉豆腐可以補充豆腐本身的不足，提高營養物質的吸收率，真的是壹種營養豐富的食物。
配料:鯰魚頭、豆腐、蒜瓣、蔥姜、八角、精鹽、料酒。
制作:將鯰魚頭切成兩半，清理幹凈。清洗時，可以在水中加入少許醋和料酒，抑制其腥味。
砂鍋裏先放壹層蔥，再放幾片姜和八角，把鯰魚頭放在砂鍋裏，再放切成方塊半厚的豆腐片，再蓋壹層蔥葉。將精鹽與料酒混合，加少許水拌勻，倒入砂鍋中，蓋上蓋子。
③砂鍋鯰魚燉豆腐
原料:鯰魚壹斤；洋蔥壹美元；壹斤豆腐；蔣；醬油125元；青蒜是壹個錢；精鹽五分；胡椒粉壹點；白糖兩塊五分；食用油125元；米酒三錢
方法:1。將鯰魚從鰓上撕下來，翻過來，去掉鰓和內臟，洗凈，切成壹寸左右的方塊。豆腐也切成類似的壹寸方塊。洋蔥打結，姜拍松，青蒜洗凈切成粉。
2.將砂鍋放在火上，加入足夠的開水，加入蔥、姜等。香時倒入黃酒，蓋緊蓋子，五成熟時放入豆腐，加入醬油、白糖、精鹽，繼續煮至熟，挑出蔥、姜，待湯汁濃縮，豆腐入味起泡沫後，撒上蔥花。
鯰魚的肉嫩滑，豆腐也嫩滑。壹起煮的時候，豆腐吸收了鯰魚的鮮美，還能緩解炸鯰魚的油膩。豆腐味甘，性寒。具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、潤腸降濁的功效。
④蒜茸燜鯰魚
配料:鯰魚、青椒和紅椒。
輔料:蒜瓣、幹辣椒、花椒、姜、蔥、糖、醬油、醋、料酒、鹽、雞精、食用油、清湯。
做法:1。將鯰魚宰殺，切段，用少許鹽腌制5分鐘，青紅椒切丁；
2.坐在鍋裏，點燃油。油六七成熱時，倒入青紅椒，撈出。
3.鍋裏留油，油熱了就把蒜瓣和幹紅辣椒倒入鍋裏。蒜瓣炒至金黃色時，倒入鯰魚翻炒。加入料酒、醬油、糖、姜末、胡椒粉、洋蔥、醋和少許肉湯，燉5分鐘，然後加入青紅椒丁和雞精，翻勻。
紅燒鯰魚
材料:鯰魚500-600克，小紅椒4-5個，香蔥10克，植物油500克，料酒15克，醬油15克，花椒4個，八角1，味精和胡椒粉各少許，澱粉粉60。
做法:先將市場上買來的活鯰魚開膛，切掉頭部前部丟棄，再將身體切成6至7厘米的小塊。用5克料酒和少許鹽腌制6分鐘左右。
將大紅辣椒和小蔥洗凈，切成小塊。炒鍋用油加熱至七成熱，放入鯰魚段，稍炒片刻。等兩面都是金棕色的時候，可以把油濾掉，但要在炒鍋裏留壹點油，然後放入花椒、八角、香蔥、辣椒，把鯰魚段炒壹下，倒入。然後加入料酒、高湯、醬油、鹽、味精、胡椒粉，小火燉20分鐘左右。看到肉湯不多了，把粉勾芡，倒香油，就可以起鍋了。
⑤鯰魚燜茄子
材料:鯰魚400克，嫩茄子400克。材料:五花肉50g，香菜10g。
調料:碘鹽10g，味精5g，醋5g，料酒3g，胡椒粉5g，蔥姜絲3g，香油5g，湯50g。
制作:1，茄子去蒂，洗凈去皮，用手攤成條狀，香菜切段，五花肉切片。
2.將鯰魚整理後，放入開水中略燙。拿出來用冷水泡壹下。取出後用筷子刮去表面粘液。把大鯰魚換成6-7厘米的段，小鯰魚可以整條。
3.勺子裏放壹點油，把番茄條炒熟，變軟後倒入碗中備用。
4.將湯、鯰魚、肉片、番茄條、蔥絲、姜絲放入勺中，燒開撇去泡沫，加鹽、料酒，燉20分鐘左右，撈起五花肉倒入碗中。
5.在碗中加入醋、味精和胡椒粉，撒些香油和香菜。
關鍵:鯰魚燙去表面粘液可以減少腥味。茄子炒後味道更好
⑥清蒸鯰魚
材料:壹條鯰魚(洗凈切塊備用，切成壹厘米厚的塊就行，不去骨頭什麽的)，兩茶匙豆豉，蒜，蔥，適量油和鹽。
做法:先把魚塊在水裏晾幹，免得以後爆油。燒個紅鍋，加碗油，就是煎的深度能放下來。將油加熱，然後小心地將魚塊放入油中，壹次不要太多。直到表面變白，有點發黃，妳才需要把魚煎壹下。均勻的放在盤子裏備用。把豆瓣放在碗裏，磨成豆粉，壹茶匙醬油，壹點水和壹點鹽，混合成濃汁，澆在魚塊上，然後隔水蒸。
⑦【八條快樂的魚】
做法:將新鮮鯰魚宰殺洗凈，將魚頭剁碎，魚肉切片，用鹽、味精、蠔油腌制備用，然後將洗凈的黃豆芽和姜末、蒜末、剁椒等調料放入油鍋中炸熟，再放在盤子底部。然後將腌制好的鯰魚放入鍋中炸至黃色，再放入高湯中的魚和肉片、幹辣椒粉和少許鹽、味精等調料，放在盤中的豆芽上煮熟。最後在油鍋裏把花椒、孜然、幹辣椒炒香，把油倒在魚上，撒上蔥花、芝麻、香菜。菜品特點:長辣入味，麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。
⑧【粉蒸鯰魚】
原料:活鯰魚1000g，黃豆芽250g，米粉100g，凈油250g，花生油150g，料酒20g，蔥，姜，鹽，醬油，豆瓣醬，酒醅，香菜，胡椒面。
方法:1。將魚剖開，從背部(與腹部相連)切段，用鹽、醬油、料酒、蔥姜腌制片刻；在火上炒米線；洗凈油；將洋蔥切成蔥花；姜切末；香菜帶葉洗凈；油炒豆瓣醬；豆芽洗凈，用開水焯壹下，拌上鹽，放在盤子裏。
2.將鹹魚與醪糟、豆醬和米粉混合。在碗中抹上凈油，然後將魚整齊的放入碗中，放入籠中用開水蒸熟，取出後在豆芽盤中翻面，撈出凈油，撒上胡椒面，放入香菜。
⑨[白洋澱(鯰魚)鯰魚豆腐]
材料:1條鯰魚、2塊豆腐、4塊姜(切片)、2湯匙色拉油、1/2碗醬油、2茶匙糖。
做法:1。鯰魚剝去鰓和內臟，刮掉粘液，切成4 ~ 5段。
2.油燒開至姜片香，倒入調料煮至冒泡，倒入2碗水，再放入魚塊和豆腐，小火煮至水半碗。