豆腐
練習:
1、
2.把豆腐包好，包緊，邊角整齊。
3、將豆腐包在案板上，碼放整齊。
4.用木板壓住。用重物壓了壹夜，豆腐裏的水已經差不多排幹了。拿出來打開。可以看到豆腐被壓的很牢，臭豆腐的質地會很細膩。
5.準備壹個紙箱子，上面鋪上幹凈的稻草。沒找到稻草，就換成幹凈的玉米葉代替了。
6.把豆腐整齊的碼在葉子上，按照壹層葉子壹層豆腐的順序全部碼好，然後放在儲藏室裏等豆腐長好。
7.挑出來，去掉白布，放入煎鍋中用少量油煎至兩面金黃。
1湖南臭豆腐:
油炸“臭豆腐”聞著臭，吃著異香，是中華小吃壹絕。“臭豆腐”隨處可見，但湖南長沙火宮殿的油炸“臭豆腐”更有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。
先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。
2“臭豆腐做的”
原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
產品特性
色澤棕黃，外焦裏嫩，鮮香四溢。
3“臭豆腐做的”
原材料:
豆腐，15cm×15cm濕棉布(最好是白色)，壹些稻草和壹個紙箱。
制作:
1.把買來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間，用濕布裹緊(不用紮)。
2.把稻稈上的葉子和穗去掉，只留下稻稈，洗凈，切成20厘米長的段，洗凈晾幹備用。
3.將布包好的豆腐整齊的疊放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四層重疊，底部面積盡量大，然後壓在另壹塊木板或石板上。這時候把水放在上板或者石板上的大鍋裏(用巨石代替也是不錯的選擇。反正壹個字，壓在上面的就是“重”！)，所以靜置24小時，這個過程就是靠重力把豆腐裏的水分全部擠出來，讓它更緊實。因為整個過程中會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作。當然，妳的遊泳池在這壹天不會被使用。我是在方盆裏做的，這樣地板就不會因為水滲出來而臟了。
4.壹天後再檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得緊緊的，整整齊齊。好了，現在妳可以找出紙箱了，在底下鋪壹層1cm厚的稻稈，然後壹層壹層的把用布包著的豆腐放在上面，做完之後再在上面鋪壹層厚厚的稻稈。然後放在潮濕陰涼的地方，每天檢查壹次。壹般3天左右就能聞到臭豆腐誘人的香味。檢查是否有長毛或刷面。如果有，那就是準備好了。記住，標準是臭豆腐的味道和長毛刷面。
4南京的臭豆腐
現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法因當地飲食習慣而異。除了炒，還有黃山的蒸臭豆腐，雲南的鴨油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。
5“麻辣臭豆腐”
材料
臭豆腐4塊，青蒜1，蒜末1湯匙，酒1湯匙，麻辣豆瓣醬3湯匙，糖半湯匙，醬油半湯匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗凈，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2湯匙油炒蒜末，加入所有調味料煮滾。加入臭豆腐和蔥花調味。
3.小火煨至湯汁略幹，再放入鍋中食用。
提醒和解釋
1.如果臭豆腐味道太濃，可以買現成的炸豆腐自己煮。
2.在鍋裏更容易保暖。如果沒有鍋，可以用深盤，但要盡快吃完。涼了就難吃了。
6“油炸臭豆腐”
原材料:
精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，油炸植物油1000克。
方法:
1.將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棍攪拌，然後將豆腐壓幹，浸泡2小時，取出晾幹，瀝幹水分，然後用專用鹵水浸泡(春秋3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)，將豆腐浸泡在鹵水中。
2.將幹紅辣椒粉放入盆中，用鹽和醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯和味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
特點:質地外酥裏嫩，口感鮮香微辣。是湖南著名的風味小吃。
1“制作凍豆腐”
我們可以利用物質狀態的變化來加工食物，豐富食物，改善生活。請做下面的實驗。
設備:碗，嫩豆腐。
很多家庭在寒冷的冬天愛吃凍豆腐。把新鮮嫩豆腐放在碗裏，用籃子掛在戶外過夜。第二天早上豆腐會被冷凍。吃的時候加熱融化，豆腐裏面有很多像油菜籽那麽大的空洞，就像海綿壹樣，食材和做菜不壹樣。凍豆腐的點穴從何而來？這都是豆腐裏的水凝結在壹起，冷凍時體積膨脹的結果。請練習。
我們都知道，冰的密度是0.9× 103kg/m3，水的密度是1.0× 103kg/m3，所以水結冰時體積是膨脹的。冬天裝水的花瓶，水管，水表經常會自己凍裂，都是這個原因。自然界中巖石風化的原因之壹也與此有關。在巖石的裂縫中，總有水浸入其中。水遇冷結冰，體積突然膨脹，撐起巖石的裂縫，冰每天都在融化，年復壹年，最終瓦解巖石。所以有“天凍地裂”的說法。表土的形成有它的貢獻，但秋霜春雪凍壞了許多農作物(尤其是壹些蔬菜)也是它的錯。
家用冰箱有壹個冰櫃和壹個冰櫃。冰櫃溫度低，都在0℃以下，最低零下20多度。冷藏室溫度稍高，從0℃到10℃。儲存食物時，人們總是把含水量少的魚蝦肉放在冰櫃裏，而含水量高的蔬菜水果放在冰櫃裏。為什麽？妳現在應該明白了
新鮮豆腐冷凍後，其內部結構成分發生了變化，使其形狀呈蜂窩狀。但維生素、蛋白質、礦物質受損較小。研究證明，經常吃凍豆腐可以促進胃腸道和全身組織對脂肪的吸收，從而達到減肥的效果。
2.冷凍豆腐的研制
鈣鹽作混凝劑時，投加混凝劑時應充分攪拌並加壓。這時候就要用更大的壓力來做硬豆腐。然後切成壹定體積的塊，垂直堆放，放入溫度為-1℃至-2℃的冷凍室中，放置3周左右。壹個時期叫托管，也叫成熟。經過熟化過程，冰被水融化，豆腐呈淡黃色，海綿狀，容易脫水。擠壓脫水，並用烘幹機小心烘幹。當含水量為17%-18%時，從烘幹機中取出，然後自然晾幹。沒有成熟的豆腐，它的海綿狀不會完全形成，另外由於幹燥，會引起身體的收縮和角質的變化。
3“五花肉配凍豆腐(圖)
材料:
1包雞蛋凍豆腐、300g五花肉、120g竹筍、2根蔥、1小片姜、1粒辣椒、6粒蒜、3湯匙醬油、1湯匙米酒、1湯匙糖、少許胡椒粉等。
適合食用:
1，習慣吃冰喝涼嘴唇腫的人。
2、冬天經常感覺胃寒、胃痙攣和疼痛。
3、性格退縮且容易緊張盜汗。
健康小詞:
燒凍豆腐既不像炒菜那麽熱，也不像涼菜那麽涼，所以對於胃熱、喜寒涼的人來說，最能調理虛實。用辣椒、大蒜、生姜等辛辣香料爆香，配以含有油脂和蛋白質的五花肉，具有很好的散寒、暖胃、護胃作用；大量飲酒時，搭配食用此菜，既可避免腸胃刺激，又有助於酒精排出體外。
練習:
1，五花肉切塊；辣椒切段；將竹筍切成小塊；將洋蔥切成幾英寸以備後用。
2、鍋熱，先放入花椒、蒜、姜炒香，再放入五花肉炒至焦黃。
3.最後加入3湯匙醬油、1湯匙米酒、1湯匙糖、少許胡椒粉和1包凍豆腐、300g五花肉、120g竹筍、2根蔥、1片姜、1顆辣椒和6個蒜頭。
4“酸菜凍豆腐”
[原材料]
凍豆腐200克，海苔幹30克，蔬菜150克，鹽50克，粉絲50克，香油10克，香菜10克。
[方法]
1.將凍豆腐用溫水浸泡，洗凈，擠出水分，切塊。
2、酸菜洗凈切成橫線。香菜洗凈，切成1.5cm的段。將幹海藻浸泡在溫水中。
3.將鍋裏的水燒開，加入粉絲。粉絲煮至八成熟時，加入凍豆腐塊和酸菜絲。煮好後放入香菜段，倒入香油，加入鹽和味精，攪拌均勻後放入湯盆中。
5“凍豆腐燉蘑菇”
[原材料]
凍豆腐200克、醬油3克、香菇50克、蔥花5克、茭白50克、姜末5克、鹽適量、植物油30克、味精適量、濕澱粉少許。
[方法]
1，將凍豆腐用冷水浸泡，洗凈，擠出水分，切成1 cm見方的方塊備用。
2.將香菇用熱水浸泡，洗凈切成絲，再洗凈切成絲。
3.炒鍋大火時，倒入植物油，放入蔥和姜末，煮醬油，加入溫水、凍豆腐、香菇絲和茭白絲，加鹽和味精調味，用濕澱粉勾芡。
我有點不敢吃在外面買的臭豆腐。擔心用壞油做，還是自己煮吧。當我在別處看到這種好東西，我會與妳分享。不喜歡可以捂著鼻子看看。
首先把豆腐切成小塊，放在白布中間。
第二，把豆腐包好，包緊，邊角整齊。
第三，將包好的豆腐放在案板上，碼放整齊。
第四，用木板壓。用重物壓了壹夜，豆腐裏的水已經差不多排幹了。拿出來打開。可以看到豆腐被壓的很牢，臭豆腐的質地會很細膩。