【原料】豬後腿肉，竹筍，蛋清。
【調料】水澱粉、糖、味精、鹽、醬油、料酒、辣醬。
[實踐]
①將肉洗凈，切成丁。將蛋清與澱粉和少許鹽混合成糊狀，在糊狀中加入麻辣豆瓣醬。然後把肉丁均勻的抓在糊裏。
(2)鍋中放油，煮至五六成熟時，倒入肉丁，取出控油。
③將筍丁用開水焯壹下。
④在另壹個小碗中，加入醬油、味精、鹽、糖、料酒、澱粉和少許高湯調成醬。
⑤另起鍋，留少許油，燒熱，倒入肉丁和筍丁翻炒幾下。然後把準備好的醬料撒在鍋裏翻炒。鍋裏倒點辣油。
青椒肉丁
【原料】瘦豬肉、菱角。
【調料】熟豬油、料酒、醬油、糖、鹽、味精、泡椒、豆瓣醬、蔥、姜、蒜末、澱粉、雞蛋。
[實踐]
①荸薺煮熟後，放涼，去皮切丁。
②將豬肉切丁，放入碗中，加入料酒、蛋清、鹽、幹澱粉，拌勻。
③用料酒、醬油、糖、味精、澱粉，加水調成汁。
(4)出鍋後加入熟豬油，加熱至六成，將肉丁、荸薺丁放入鍋中，上油後取出。
⑤鍋中留少許油，燒熱，放入豆瓣醬、泡椒丁、蔥、姜、蔥花翻炒。稍微勾壹下，翻幾下，就可以上桌了。
雞蛋炒豬肉
【原料】豬肉、雞蛋、木耳。
【調料】醬油、料酒、蔥、姜、鹽。
[實踐]
(1)將豬肉切成細絲；將雞蛋打入碗中，攪拌均勻；發木耳用清水洗凈；將洋蔥切絲。
2將植物油加熱，加入打好的雞蛋，煎至熟，倒出。另起鍋炒肉絲。當它成熟時，加入木耳、醬油、料酒、姜末和鹽，然後加入煎蛋。可以適量加些高湯，稍微翻炒壹下，倒入亮油，就可以出鍋了。
幹菜烤肉
【原料】五花肉和幹菜
【調料】白糖、醬油、料酒、蔥、姜片。
[實踐]
①將肉刮凈洗凈，切成1寸的小方塊，放入湯鍋中煮熟。控制鍋內沸水，用清水將肉沖洗幹凈，放回鍋內，加入醬油、料酒、蔥、姜、糖，加水。大火燒開後，移至小火燜約壹個半小時，再用大火收湯。汁稠了就出鍋了。
(2)將煮熟的肉塊放入碗中，肉皮朝下。
③幹梅用溫水浸泡，泡軟，洗凈，切段，瀝幹水分。放入原湯鍋中，加入適量醬油和糖，小火燉20分鐘左右，放入肉碗裏。
(4)在肉碗上扣壹個鍋，大火蒸15分鐘。取出來依次扣在盆裏。
紅燒白肉
【食材】豬肉，酸菜，粉條。
【調料】味精、高湯、蔥、姜、鹽。
[實踐]
(1)用鹽腌好肉，蒸五六次。取出後切成6寸長的薄片，厚度1分鐘。
②清湯燉酸菜、粉條、白肉切片。
③取出肉片放入碗中，剩下的菜加入明油、味精、蔥、姜。吃的時候把肉片蘸上醬油豆腐、香蔥、辣椒油做成的調料。
蔥爆豬肉
【原料】瘦肉、大蔥。
【調料】醬油、料酒、鹽、香油。
[實踐]
(1)將肉切成薄片，放入碗中，加入醬油、料酒、鹽、香油，用手取勻。
(2)蔥花斜切成片，放入肉裏拌勻。
(3)鍋裏放油，燒熱，鍋裏放肉片和蔥翻炒。快速翻炒幾下油。
腐乳肉
【原料】五花肉。
【調料】紅發酵乳、酒、糖、鹽、蔥、姜、紅曲。
[實踐]
①將肉刮幹凈，切成5寸長、3.5寸寬的長方形，放在湯鍋裏煮半小時後取出。
②用刀在熟皮上畫壹個水的圖案，深度最好是65438+肉厚的0/3，然後翻過來，在瘦肉上畫壹個十字。
(3)將上述調料調成糊狀，均勻塗抹在肉上。將皮朝下放入容器中，蓋上容器，最好密封，籠蒸1.5 ~ 2小時。吃的時候肉扣在盤子裏，顏色鮮紅。如果加上青菜做陪襯，會更美。
扣肉
【原料】五花肉。
【調料】植物油、醬油、蔥、姜、料酒。
[實踐]
①將肉刮凈洗凈，切成3寸見方的大塊，放入鍋中煮半小時，取出。
(2)把皮上的油水擦掉，用糖色擦壹下，然後放油鍋裏炸壹下，撈出來。切成2分鐘寬，2.5英寸長的小塊。
(3)肉的皮朝下，整齊的裝在碗裏，最下面的菜裝在上面。加入調味醬油、蔥、姜、料酒和適量湯汁，蒸1.5 ~ 2小時。
(4)蒸好後潷壹下湯，扣在盤子裏，把稠化的汁液倒在上面。
元寶肉
【原料】豬肉、雞蛋、香菇。
【調料】醬油，料酒，蔥，姜。
[練習1]
(1)將肉刮凈洗凈，切成2寸長的薄片，厚度1.5分，放入油鍋炸熟。
2雞蛋煮熟後去皮，用醬油泡幾分鐘，放油鍋裏炸，變色後取出，切成幾瓣。
(3)壹塊肉，壹個雞蛋，裝在碗裏，上鍋蒸。
(4)將香菇翻炒，放在底部，然後將蒸好的元寶肉扣在香菇上。
[練習2]
①將肉洗凈，切成丁，放入油鍋翻炒。
(2)料酒，放入醬油、蔥、姜、大料，燒開，加水，中火燃燒。
(3)將煮熟的去皮雞蛋用刀沿劃幾刀，以蛋白交叉為宜，不要交叉或散開。放在肉裏面壹起燉，直到雞蛋入味，肉酥爛。
光滑的肉
【原料】嫩瘦豬肉，玉蘭花片，油菜，胡蘿蔔。
【調料】蔥、姜、蒜、澱粉、鹽、料酒、雞蛋清、花椒水、味精。
[實踐]
(1)將肉切成薄片，先取蛋清，再用幹澱粉抓；蔥、姜、蒜切片；其他食材如玉蘭花片、油菜、胡蘿蔔洗凈切塊；將油菜和胡蘿蔔放入沸水鍋中焯壹下。
(2)鍋中放油，五成熟時，將肉片放入鍋中，用筷子攪拌至八成熟。
③將花椒水、味精、鹽、料酒、濕澱粉、湯汁混合成汁。
(4)鍋中放少量油。加熱時，先在鍋裏翻炒食材(或選其壹)，再倒入肉片翻炒。然後勾上準備好的汁液翻炒壹會兒。
糖醋豬肉片
【原料】瘦豬肉。
【調料】面粉、雞蛋、鹽、醬油、醋、糖、蔥、姜、水澱粉。
[實踐]
(1)將肉片切成寬度為1分，寬度為5分的薄片，放入碗中，加入少許鹽和水腌制混合，然後加入面粉和雞蛋拌勻。
②在另壹個小碗中，加入少許糖、醋、鹽，加入少許湯汁和澱粉，調成濃汁備用。
(3)取鍋加熱瀝油，趁著油溫，將拌好的肉塊放入鍋內上油，微黃時撈出。幾分鐘後，將油鍋置火上，待七八成熱時，將煎好的肉片再次放入鍋中，煎至金黃色，取出控油。
(4)鍋中留少許油。加熱後放入蔥姜炒熟。然後將調好的醬料倒入鍋中，煮到冒泡時，立即將炒好的肉倒入鍋中，翻幾下，使其充分沾滿醬料。倒入亮油即可食用。
豬排骨紅燒肉
【原料】瘦豬肉(或裏脊肉)。
【調料】醬油、醋、糖、番茄醬、味精、蔥、姜、澱粉、蒜、蛋清。
[實踐]
(1)將肉切成5分見方的小方塊，用蛋清和濕澱粉抓勻；將洋蔥和生姜切碎成粉末；大蒜搗碎了。
(2)鍋中放油，燒至五成熱，將肉放入鍋中，用筷子抹平。
③用醬油、糖、醋、水澱粉、湯調成汁備用。
(4)鍋中放少許油，燒熱，放入蔥、姜、蒜。然後加入番茄醬，然後加入光滑的肉。稍微翻炒壹下，然後倒入調好的醬料，翻炒均勻。因其櫻桃般的顏色而得名。
水晶彎頭
【原料】肘子。
【調料】花椒、大料、陳皮、料酒、鹽、味精、蔥、香菜。
[實踐]
(1)刮凈肘皮，沸水鍋煮熟時取出，剝去骨頭。
(2)將肘皮朝下放入鍋中，放入花椒、大料、橘皮、蔥、姜、味精、鹽、料酒，加湯，籠蒸。然後去掉大料、蔥、姜等調料，把盆放在陰涼的地方讓它結冰。
(3)吃的時候把凍好的肘子切成2分鐘左右厚的塊，放在盤子裏，撒上香菜粉。蘸醬油、姜、蒜末做成的汁。
紅燒肘子
【原料】彎頭1。
【調料】蜂蜜、花椒、大料、油、醬油、蔥、姜、水澱粉。
[實踐]
(1)刮凈肘皮上的毛，洗凈，將魚放入鍋中煮熟，剝去骨頭，擦去湯汁，在肘皮上塗上蜂蜜。
(2)將塗有蜂蜜的肘皮面朝下，放入油鍋炸熟後取出。
(3)然後把紅肘子從裏到外切成塊，和果肉連在壹起。把肘子皮朝下放在碗裏，放上蔥、姜、花椒、大料、醬油，加些湯，籠蒸。
(4)將蒸好的肘子倒入鍋中，小火煨壹會，撈出調料(蔥、姜、大料等。)，並將肘皮向上扣在板內。然後把肘子湯在鍋裏煮開，勾上稀醬澆在肘子上。
叉燒
【原料】肥瘦豬肉。
【調料】白糖、醬油、鹽、胡椒粉、大料、蔥、姜、料酒。
[實踐]
①豬肉洗凈，切成1分厚，2寸長的條狀。
②將切好的肉放入由醬油、鹽、洋蔥和姜末制成的汁中腌制壹到兩個小時。
(3)鍋中放油，待六七成熱時，將腌制好的肉放入鍋中炸至八成熟。
(4)另起鍋，放少量水，放入炒好的肉和糖、醬油、鹽、蔥、姜、大料、料酒，放在小火上。汁越來越濃的時候，可以加點紅色上色。直到沒有水分，才會變得粘稠。
酥肉
【原料】瘦肉和雞蛋。
【調料】醬油、糖、蔥、姜、料酒、五香粉、面粉、澱粉、鹽。
[實踐]
(1)將肉洗凈，放入鍋中煮熟。鍋裏放醬油、蔥、姜、鹽、五香粉、料酒。煮至八成熟，取出切塊。
②取1個雞蛋，打碎，加入少許面粉和澱粉，打成糊狀。將肉片在糊狀物中充分混合，在油鍋中炸至熟。
古老肉
【原料】瘦肉和雞蛋。
【調料】白糖、醋、澱粉、蔥、蒜、番茄醬。
[實踐]
①將肥瘦豬肉切成小條；將洋蔥切絲；大蒜切片。
(2)雞蛋打散，加入水、澱粉、鹽打成糊狀。把肉片抓在糊裏，放油鍋裏炸至金黃色，然後撈出。
(3)鍋中放少許油，燒熱，放入蔥蒜煨壹下。然後加入少許番茄醬和高湯，翻炒壹會兒，加入壹些糖，醋和鹽。汁濃時，將炸好的肉條放入鍋中翻炒幾下，然後將油倒出鍋。這道菜俗稱咕老肉。
蒸肉
【原料】五花肉。
【調料】米粉、糖、醬油、甜面醬、蔥、姜、香油。
[實踐]
①選取五花肉，洗凈，切成2分厚、2寸長的塊，用香油、醬油、面醬(或豆腐腦醬)、糖、蔥、姜等調料腌制約1小時。
(2)將糯米用大料翻炒，當其變黃有香味時，取出，磨成米渣。
(3)將浸過調料的肉片與米粉混合，將皮依次放入碗中。所有的肉末和剩下的糯米都放在上面。
(4)放入籠中，大火蒸壹個半小時左右。吃的時候扣在盤子裏。
荷葉肉
【原料】五花肉和糯米。
【調料】大料，醬油，料酒，面糊，鹽，姜，荷葉。
[實踐]
①將肉刮凈洗凈，切成2分厚、2寸長的條；生姜切絲；荷葉用開水燙壹下，去蒂，從中心向外切成六至八片。
(2)將肉片拌入上述調料中，再裹上米渣(與米粉肉相同)。
(3)切荷葉，壹片壹袋。包好，放在碗裏，放在蒸籠裏蒸。先用猛火，再用小火，蒸熟即可。放在盤子裏，現吃現剝。
五香蒸肉
【原料】排骨肉、香精(制作米酒後的酒渣)
【調料】紹興酒、醬油、糖、鹽、味精。
[實踐]
①將肉刮凈洗凈，放入湯鍋中煮20分鐘左右。熟了拿出來，去掉排骨，切成2分厚，2.5寸長的塊。
(2)將醬油放入碗中，然後將切好的肉條放入碗中，肉皮朝下。
(3)將香粒加入紹興酒和水，搗碎，潷去藥渣，加入糖、味精、鹽，拌勻，倒入盛有肉的碗中。
(4)放入籠中，大火蒸兩個小時。直到酥爛，取出來，翻盤。
烤肘子
【原料】肘子。
【調料】蔥、姜、大料、醬油、料酒、糖、鹽、澱粉、香油。
[實踐]
(l)刮掉肘部的毛發，在肉表面畫壹個十字，大約1英寸深。
2用湯鍋煮肘子，湯面要溢出肘子。加入醬油，料酒，大丁香，蔥，姜片。鍋燒開後撇去血沫，小火燉至六七成熟取出。
③將肘子放入盆中，倒入原湯，加鹽，入蒸鍋蒸熟。大概壹個半小時，拿出抽屜，把湯倒進鍋裏，把肘子放進大盤子裏。
(4)鍋中原汁加糖，勾芡，加明油，澆在肘子上。
枇杷肉
【食材】瘦豬肉、茭白、雞蛋。
【調料】黃酒、蔥花、鹽、糖、醋、澱粉、番茄醬、熟豬油。
[實踐]
①選擇瘦肉，剁成糊狀，加入黃酒、蔥花、鹽，拌勻。然後揉成枇杷大小的肉球，撒上幹澱粉。
(2)茭白去皮洗凈，切成1.5寸長的枇杷梗。壹半插在肉丸裏，另壹半留在肉丸外面。
③將1雞蛋打入碗中，加入幹澱粉和少許水，打成糊狀。肉丸裹上雞蛋澱粉糊，放油鍋炸至金黃色，取出控油。
(4)鍋中留少許油。加熱後，翻炒少許番茄醬，加水，加糖、醋、鹽。燒開後，將炸好的丸子回鍋，小火慢燉。然後勾上稀醬，澆上熟豬油出鍋。
東坡紅燒肉
排骨肉。
【調料】蔥、醬油、黃酒、糖。
[實踐]
(1)刮去皮膚上的毛，洗凈，切成方塊。放入沸水鍋中煮5分鐘，然後取出用清水沖洗幹凈。
②鍋中放水，放入肉，放入蔥和黃酒，煮1小時。等肉熟到七成熟，加入醬油和糖，小火燉半個小時，直到肉酥爛。烹飪時註意撇去浮油。
③將紅燒肉出鍋，放入小砂鍋中，皮朝上，加入適量原汁，蓋好。放在籠上，大火蒸半個小時。
桂圓燜肉
【原料】五花肉。
【調料】桂圓、紹興酒、豬油、白糖、蔥段、姜片。
[實踐]
(1)將五花肉皮放在火上烤焦，用水浸泡。刮掉燒焦的皮，清洗幹凈，切成1.5寸見方的塊。
②取壹個砂鍋，鍋底放蔥姜片。將皮整理好，加入桂圓、紹興酒、醬油、糖。大火燒開，蓋緊，將砂鍋移至小火，約3小時，至肉酥爛。原鍋端上來後，打開鍋蓋。
紅色發酵谷物肉
【原料】熟五花肉、油菜、紅酒糟。
【調料】白糖、鹽、味精、豬油、黃酒、高湯。
[實踐]
①將五花肉放入鍋中煮熟，切成1英寸長、2分鐘厚的薄片。
②鍋內放入1左右的油，先炒出紅粒。加入肉片，炒油，加入米酒，糖，鹽，味精，高湯L左右。翻炒至鹵汁粘稠，將調料蘸入肉片中，加入熱油炒勻，然後出鍋，放入盆中。把炒好的綠葉菜放在肉片的兩邊。
腐乳烤肉
【食材】五花肉、菠菜。
【調料】豆腐腦、紅曲、蔥、姜、醬油、鹽、糖、料酒、豬油、大料。
[實踐]
①將五花肉切成1寸見方的塊，用開水燙壹下，再用清水洗幾次。
2菠菜采摘，洗凈，切段；將豆腐用醬油攪拌，用豬油翻炒；將紅曲加水，在火上煎煮，過濾，用其湯汁；3元的白糖炒成糖色。
③砂鍋內放入1 kg清水，放入豬肉和所有調料；用大火煮5分鐘，使肉上色。然後轉小火慢燉壹個半小時左右。等肉爛了，大火收汁，增加肉的風味。
4把肉放在盤子中間，用熟豬油和鹽把菠菜炒熟，裹在肉上。
南方牛奶鹵肉
【原料】帶皮葛根豬肉。
【調料】南牛奶，醬油，大白菜(也就是青菜苔)。
[實踐]
①先用開水將豬肉煮熟，撈出。在皮上抹上醬油，放入油中炸至皮呈金黃色。切成1.5寸長，1.3寸寬的塊，與南奶拌勻。
②葛根切成1.5寸長1.2寸寬3分厚的薄片。
(3)兩片南奶拌豬肉加壹片葛根，把皮剝下來。把密碼放進碗裏。放入蒸籠蒸50分鐘。
(4)煮熟的白菜，放在另壹個碗裏做底。把蒸好的肉扣在上面，讓皮朝上。
無錫糖醋大排
【原料】排骨，炒龍蝦片。
【調料】醬油、料酒、糖、醋、花生油、熟豬油、鹽、蔥、姜。
[實踐]
①將排骨切成1英寸長的正方形，洗凈，控幹水分；將洋蔥和生姜切片。
(2)將排骨放入燒開的油中略炸至八成熟左右，取出。放在另壹個鍋裏，加入1斤開水，蔥，姜，醬油，料酒，糖，鹽，攪拌均勻，大火燒開。撇去浮粉，小火燜約1小時。
③將豬油放入另壹個鐵鍋內，將糖醋與排骨混合收汁。汁濃了，酸甜的味道出來了，就裝盤，把邊上的龍蝦片圍起來。
果汁牛排
【原料】牛排(也就是多肉的排骨)。
【調料】酒、蒜、油、醬(由糖、醋、香料、蔥、姜、鹽制成)、番茄汁、生油、澱粉、鹽。
[實踐]
①將牛排剁成粗糧(小塊)，與蒜、蔥絲、酒、糖、鹽、生抽、澱粉混合，腌制半小時。
(2)平底鍋放油，將牛排煎至金黃色，加入番茄汁和醬汁，小火燉2-3分鐘。
豆豉蒸排骨
【原料】排骨。
【調料】豆豉、蒜、味精、澱粉、生油、鹽、糖、醬油。
[實踐]
①將洗凈的排骨切成均勻的小塊；大蒜和豆豉洗凈，放在壹起，用手柄搗碎。
(2)將鍋燒熱，加入少許油，然後將大蒜和豆豉醬倒入鍋內翻炒至焦黃香濃。小心不要油炸。
(3)將炒好的黑豆醬、水澱粉、鹽、糖、醬油、生油倒入排骨中，拌勻，調好口味。
(4)籠蒸20分鐘左右，肉與骨分離。
軟炸排骨
【原料】排骨。
【調料】雞蛋、面粉、醬油、料酒、糖、花生油。
[實踐]
①將排骨剁成1寸長的方塊，放入醬油、料酒、糖的混合汁中，腌制半小時。
2將雞蛋和面粉混合均勻，加入少許冷水攪拌成濃稠的糊狀。然後把排骨放入漿料中攪拌均勻。
③將花生油(或植物油)燒至八成熱，將上漿的排骨逐壹放入油鍋中煎10分鐘。用漏勺撈出控制壹會兒，再放回油鍋炸至金黃色。煎兩次的目的是讓排骨外嫩，避免排骨外焦裏嫩。
黑豆椒炒腰花
【原料】豬裏脊肉，鮮青紅椒。
【調料】蒜、豆豉、蔥絲、姜絲、鹽、料酒、糖、香精、濕澱粉、高湯、花生油。
[實踐]
(1)將豬裏脊肉剝去外膜，切成兩半，去掉腰部的尿，用刀切成紋路，切成長1英寸，寬5分鐘的小塊，用鹽水浸泡10分鐘，去掉尿，放入碗中，均勻加入濕澱粉和鹽漿備用；青椒洗凈，去籽，斜刀切塊；大蒜和豆豉搗成泥。
(2)鍋中放花生油，燒至八成熱。倒入腰花，炒兩分鐘。將油和腰塊倒入漏勺控油。
(3)鍋內剩油，燒熱，放入豆瓣醬和大蒜炒香，即放蔥、姜、青紅椒翻炒幾下。加入裏脊肉、料酒、鹽、味精、糖、高湯，煮1分鐘，加入澱粉，攪拌均勻，翻兩下出鍋。
紅燒舌頭和尾巴
【原料】豬舌、豬尾。
【調料】蔥、姜、鹽、紅糖、料酒、醬油、味精、高湯、花生油。
[實踐]
(1)豬舌用開水燙過，刮去糙皮，洗凈，切成半寸寬的條；豬尾巴鉗去殘毛，刮幹凈，剁成粗塊；將洋蔥切成段；將生姜切成大塊。
(2)先用開水燙壹下舌尖，撈出再洗壹遍。
3鍋中加入花生油、醬油、紅糖，炸至焦黃。加入半斤高湯、料酒、鹽、蔥片、大料、舌尾，攪拌均勻。煮10分鐘，撇去泡沫，放入砂鍋。加入半斤高湯，蓋上蓋子，小火煨10分鐘，然後移至小火煨。挑出蔥、姜、大料，收集濃縮汁，加入味精。
鹽爆雙脆
【原料】豬肚、鴨肫。
【調料】香菜、料酒、味精、鹽、姜汁、醋、蔥、糖、胡椒粉、豬油、香油、蒜。
[實踐]
①將五花肉洗凈攤平，在有光澤的表面用刀切成十字花，然後切成6方塊，用鹽水浸泡15分鐘；鴨肫去內皮，劃刀切開，清水浸泡10分鐘。
(2)香菜洗凈切寸，與料酒、味精、鹽、蔥花、花椒、蒜、姜汁、糖拌勻，放入小碗中備用。
(3)撈出肚塊和鴨肫，放入燒開的油鍋中炸壹會兒，然後撈出幹凈的油。然後把鍋放在高火上，加入底油，把肚塊、鴨胗、調料倒入鍋裏翻炒幾下，翻兩遍，淋上香油。
油炸肥腸
【原料】豬小腸。
【調料】蔥段、姜片、料酒、高湯、味精、鹽、醬油、糖、胡椒粉、香油、澱粉、花生油。
[實踐]
①豬腸用鹽、醋、明礬洗凈，清水沖洗幹凈，控制水分，切成1寸長的小塊。
(2)鍋中放油，加熱至八成熱。加入豬腸，煎30秒左右。將它們倒入漏勺中，控制除油。
(3)鍋內剩油5元，加熱，姜蔥翻炒幾下。倒入肥腸，然後加入料酒、醬油、糖、鹽、味精、胡椒粉和高湯，攪拌均勻。加入濕澱粉第壹眼勾芡，翻幾下，淋上香油。