火腿huǒtuǐ【英:火腿】腌制或熏制的豬腿，又稱“火肉”、“藍熏”。
[編輯本段]引言
浙江金華、江西安福、雲南宣威最為著名。它因其火紅的肉而得名。另壹方面，早期生產中經常使用煙火，所以稱之為。據地方誌記載，金華火腿創制於宋代，是浙江人用來慰勞宗澤領導的抗金軍隊，後被列為貢品，至今已有800年歷史。到清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞和歐美。安福火腿歷史悠久，起源於先秦。是先秦祭祀的“火烤蛋”。在道教勝地武功山，當地人用上等豬蹄作為祭品，以辟邪消災。祭祀結束後，將蛋肉腌制，腌制成“火烤蛋”。後來，人們將豬腿腌制成“火腿”，在節日或在家中被尊貴的客人作為盛宴。火腿具有健脾開胃、生津益血的作用，可治療疲勞、心悸、厭食、腹瀉等疾病。壹直被認為是餐桌上的美味，是饋贈的珍品。不過也有壹些缺點，比如長期吃會頭疼，還沒有確認，確認後我會發表。
【編輯本段】“火腿”這個名字的由來
火腿是宋朝發明的。火腿壹詞最早出現在北宋時期。蘇東坡在《說事與飲食》壹書中明確記載了火腿的做法。“火腿用豬胰腺煮，油沒了。山谷藏火腿，幾十年不油，壹片麩雲。”此外，據說北宋著名抗金名將宗澤回京時，從家鄉浙江義烏帶回壹些臘肉，為宋高宗趙構品嘗。趙構把它切開，看到肉像火壹樣鮮紅，味道鮮美。他高興得給它取名為“火腿”。火腿的生產需要多道工藝流程。火腿富含礦物質和蛋白質，不僅是令人垂涎的美味，也是壹種滋補品。到現在，中國浙江金華火腿不僅暢銷國內，還暢銷歐美。千百年來它依然散發著獨特而迷人的魅力。火腿是浙江金華的著名特產。宗澤，著名的抗金明星，現為浙江金華義烏人。他曾經把家鄉腌制的豬腿帶到宋欽宗。鹹豬腿很好吃，又香又好吃。因為它鮮紅的顏色，宋欽宗把它命名為“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿是豬的後腿。金華火腿本來應該是用金華兩頭烏的後腿做的，但是因為金華兩頭烏幾乎滅絕了，所以現在標準的火腿應該是常見的鹽腌腿(就是冷庫裏用鹽腌的腿)。還有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，都屬於金華，統稱金華火腿。曾經蘭溪最大，現在東陽最大。
[編輯此段]關於金華火腿
宗澤的故事是真的。火腿的原名是宗澤的家鄉腿。火腿的起源更科學的解釋是這樣的。火腿其實起源於溫州。溫州經常有洪水，而且因為沿海，壹有洪水海水就倒灌。洪水過後，農民們從避難所回來了。由於僧人跑不出寺廟，加上洪水來得又快又猛，牲畜等大件物品無法及時帶走，農民就從淤泥中挖出壹些生活用品和農具。壹些淹死的豬被從淤泥中挖出來，用海水中的天然亞硝酸鹽和氯化鈉處理，變成了天然的臘肉或火腿。雖然豬肉被海水淹沒了，但是因為當時沒有食物可吃，所以人們盡量吃被淹沒但沒有腐爛的肉。事實上，它味道很好，而且很容易保鮮。後來人們發明了洞裏蛤蟆和臘肉的方法。
[編輯此段落]級別
火腿分為特級、壹級、二級、三級。有見識的人有必要插個標簽來判斷火腿的好壞。標簽是竹子做的，像錐子壹樣。壹只火腿有三個不同的部分，每個符號在不同的部分。根據位置的不同，分為上、中、下三個標誌。對超級腿的要求:爪子要彎曲，腳踝要細，腿型要飽滿如葉，脂肪厚度不超過2厘米，三個標誌都要有好香味。壹級腿要求:三個標誌中有兩個要有好聞的氣味，但三個標誌都不能有異味。二級腿要求:無異味。三級腿要求:壹個標誌有臭味。超級火腿和壹級火腿有紅環，二級火腿有黃環，三級火腿沒有環。這三種火腿都是用五倍子墨水印的。但是有些火腿是以次充好的，買火腿最好還是去正規的地方，比如知名超市。來火腿廠買我們廠也是我的榮幸，但是不好找，壹般都在郊區。壹些有名的火腿店也比較好，比如萬隆火腿店。如果是壹般的店，那就看本事和運氣了。另外還有兩種產品也是用鹽腿做原料的，壹種叫白板腿，意思是沒有封口的金華火腿(如果按照標準做的話)。這種產品會被打上金華火腿的印記。壹般它們的質量都不高，很可能是發酵不完全(半成品)或者有異味。不過也不會太差，還過得去(看看就知道已經把沒希望的都扔了)。另壹種叫鹽幹腿，是風幹鹽腿不發酵的產物。因為這種腿壹年四季都可以做，熱天蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅，而鹽幹腿是鮮紅色，就像姑娘臉上的紅，比火腿還軟。當然，按照標準，鹽幹腿也應該是沒有環和印章的。
[編輯本段]操作
火腿的生產要經過80多道工序。可以說說簡單的流程:鮮豬腿驗收★、腿坯修整切割、腌制★(腌制間和腿床，總鹽量為鮮腿重量的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(* * * *六次)、泡腿、洗腿(沖壓、第壹次和第二次)、以及。相對濕度70%~82%，發酵間)(幹刀，蟲害檢查)，貨架分級，堆碼(翻堆抹油)，成品。註:★質量控制點。火腿現在只在香港、東南亞和新加坡銷售，在日本只賣假貨和走私。歐美早餐吃的那種火腿是常年機械化生產的帕爾馬火腿，價格在100元左右壹斤。歐洲標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，周圍200公裏內不能發生瘟疫，所以金華火腿還沒有進入歐美市場。
[編輯此段]關於宣威火腿
宣威火腿，又稱雲腿，因產於滇東北宣威縣而得名。是用當地的烏蒙豬做的，有粗有細。在宣威地區，山地氣候寒冷，是臘肉適宜的氣候，尤其是初霜至次年開春，是制作火腿的最佳季節。這些因素是宣威生產火腿所必需的產品、社會和氣候條件。“宣威火腿是將切成琵琶形狀的豬後腿洗凈，用鹽反復搓揉，使其滲入肉裏，然後腌制，讓其自然發酵，需半年才能成熟。鑒別火腿的好壞，當其表面呈綠色時，需將針紮入三個不同部位聞壹聞，“三針香”為合格。宣威火腿骨大骨小，皮薄肉厚，橫切面肉色鮮亮，紅白分明，瘦肉呈粉紅色，口感鹹甜，肥而不膩。因形似琵琶，故又稱“琵琶足”。宣威火腿已有數百年歷史。宣威火腿肉色特別好，也和腌制用鹽有關。在五味中是第壹，所以鹽在調味中排在第壹位，用鹽也很有講究。陶弘景《名醫錄》所列有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁毅鹽井、西羌山鹽、明中書鹽，稱為“異色”。李時珍說:“井鹽是用井鹵煎成的，但今天四川、雲南產的也是如此。“用來腌制宣威火腿的鹽，取自遠離滇西南的墨黑。其含鹽量適宜，用於制作火腿色澤極佳。宣威火腿從它自己消費到它的“但有天賜之恩，不可隱瞞”，成為壹種商品。其產銷歷史已有數百年，20世紀初遠銷國外，深得外國食客的青睞。1923在廣州舉辦了壹場地方美食大賽。“非常大總經理”孫中山嘗了宣威火腿，贊不絕口。他高興地寫下了“好喝好吃”的題詞，使宣威火腿在全國更加有名，“雲腿”進壹步遠銷國外。昆明罐頭廠原名德和罐頭廠，因孫中山先生題詞而得名。雲腿用來炒、蒸、炸、煮、燉，用它做的“雲腿午餐肉”、“雲腿大片”也很受歡迎。土地以故事聞名，地名宣威遠近。”宣威縣在“1954”更名為“葛峰縣”，但宣威火腿的品牌也因此受損，在1959更名為宣威縣。壹種美食讓壹個地方恢復舊名，這在地名史上大概是罕見的。隨著宣威縣有關部門發明了“無黴變火腿”，宣威火腿的銷售形式由過去的整塊銷售、罐裝變為切片保鮮袋、分塊裝袋、盒裝、罐裝、瓶裝。宣威火腿以皮薄肉厚、肉色紅艷、香氣濃郁而聞名中外。在滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中，還有“血豆腐”:點豆腐時，把豬的血攪進去，凝結成血豆腐。用它切片，用宣威火腿片蒸，色澤朱砂，滑嫩清香。別的地方沒有這種吃法。飲食上能吃得好的人，不是只有有錢的地方才有？食物越個性化，對遊客的吸引力就越大。旅遊的魅力不僅在於用腳去觀察，用眼睛去觀察，用耳朵去傾聽，用心靈去觀察，用神去理解，還在於用嘴去品味，用鼻子去嗅。用雲腿制成的雲腿月餅也是雲南人喜愛的食品。雲腿月餅是雲南風味的月餅，風味獨特。雲腿月餅外表棕黃色，有硬殼，酥而不散，所以雲南人也稱之為“硬殼火腿月餅”。雲腿月餅甜中帶鹹，油而不膩，火腿味濃郁。它們是雲南人在中秋節必不可少的傳統食物。火腿族:指業余無線電愛好者；源自英語單詞ham。
[編輯此段]營養分析
1.火腿色澤鮮艷，紅白相間，瘦肉鹹中帶甜，肥肉香而不膩，好吃；2.火腿含有豐富的蛋白質和適中的脂肪，十多種氨基酸、維生素和礦物質；3.冬夏制作火腿後，通過發酵分解，各種營養物質更容易被人體吸收，具有養胃生津、補腎壯陽、鞏固骨髓、增強腳力、愈合傷口的作用。
[編輯此段]如何識別
火腿的品質鑒別壹般通過觀察外觀、風格、氣味來判斷。(1)外觀。質量好的火腿外觀呈黃褐色或紅褐色，用手指按壓感覺堅實，表面幹燥，雨季不會發粘變色。皮革邊緣是灰色的。如果表面有粘稠物質或肉表面有結晶鹽沈澱，說明火腿太鹹。(2)風格。最好的產品是細而直的腳，長長的腿，露出的骨頭，小油頭，幹凈的刀和長長的竹葉。(3)氣味。質量好的火腿聞起來香，沒有異味。如果有炒芝麻的味道，是肉層開始微微酸敗的跡象。如果有酸味，說明肉已經嚴重酸敗。如果有豆瓣醬的味道，說明加鹽量不足。如果有異味，說明火腿的原料在加工過程中已經嚴重變質。有辣味，說明火腿由於脂肪氧化已經腐爛變質。
[編輯本段]火腿的保存
火腿腌制後，需要妥善保存，以免變質。浸泡過或處理過的火腿，可以用幹凈透氣的紙包好，再包壹層保鮮膜，放入冰箱保存。沒有泡過的火腿容易發黴，還會招來蟲子和螞蟻，因為裏面含有大量的脂肪。特別是在春天或潮濕的天氣，火腿壹定要掛在陰涼、幹燥、通風的地方，不能讓太陽直射。如果蟲卵滋生，壹定要想辦法快速消滅，避免擴散。
[編輯此段]火腿食譜
火腿魚頭濃湯特色:色澤淡雅，腿香魚鮮，湯濃似奶，別具壹格。配料:宣威火腿、魚頭、熟竹筍、蔥絲、姜絲、料酒、精鹽、味精、熟豬油。做法:火腿和竹筍切成同樣大小的長方形塊。將魚頭切好，洗凈，用開水燙壹下，撈出瀝幹。將砂鍋置於大火上，加入熟豬油，待四成熱時，放入魚頭中略煎。加入料酒、蔥絲、姜片(碎)，將魚頭翻過來，倒入開水，蓋上鍋蓋煮壹會兒，使湯變濃，然後將魚頭放入湯盆，對稱擺放，將火腿片和竹筍交替鋪在魚上。鍋內濃湯加鹽、調味，再燒，挑出姜片，倒入湯盆，倒入熟油。火腿蒸桂魚食材:桂魚、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。做法:1。桂魚洗凈，在魚身上斜切幾個地方，2。倒入少許黃酒和鹽，均勻塗抹全身；3.切刀內嵌有姜片和火腿片；4.蒸鍋燒開水，把魚放進去；5.大火蒸7-8分鐘後取出，撒上香菜裝飾。火腿蝦蛋炒飯特點:黃、白、綠、紅點，色澤宜人，香味撲鼻。新鮮的時候嘗起來甜是很自然的。尤其是火腿，又軟又難咬。調味過程很簡單。材料:澱粉蝦25g，金字湯火腿3片(切細粒)，火腿湯3湯匙，四季豆15g(熟)，雞蛋2個，米飯250g，蔥花10g。做法:炒鍋燒熱，抹平，留25克油，加熱後放下打好的雞蛋，同時放入蔥花翻炒，放下米飯翻炒，排空五谷，放入蝦仁和四季豆翻炒。不需要放任何其他調料。[1]
[編輯本段]購買方式
火腿是壹塊肉制品，內含物必須是肉塊，顏色為粉紅色或玫瑰紅，有光澤，有彈性，切片性能好。熏煮火腿是從西方傳入中國的，又稱西式火腿。我國市場上銷售的火腿主要有方形火腿和圓形火腿，根據肉的大小可分為塊狀火腿、碎火腿和碎火腿。消費者選購時要註意以下幾點:1，看包裝。包裝好的產品應密封，不得損壞。最好不要買散裝肉制品。2.看標簽。產品包裝應標明產品名稱、廠名、地址、生產日期、保質期、產品標準、配料表、凈含量等。3.看生產日期。盡量選擇最近生產的產品。4.看清儲存溫度要求，尤其是夏季和高溫季節。5、熟肉制品不宜壹次購買過多。已經開封的肉制品壹定要密封，最好放在冰箱裏保存，盡快食用。[2]
[編輯本段]分類標準
市場上銷售的火腿有四種:南腿是產於金華地區的壹種火腿，北腿產於蘇北如臯地區，雲腿產於雲南宣威、榮豐地區，川腿指產於四川地區的火腿。金華火腿是最有名的，它可以分為江腿，茶腿，貢腿和竹葉熏腿。火腿根據重量、外觀、氣味分為不同等級。每條超級火腿重約2.5 ~ 4公斤，外表美觀整齊，皮幹、爪細、腿足、油頭小、瘦肉多、脂肪少。每條壹級火腿重約2 ~ 4.5公斤，腿形完整，光滑幹燥，油頭小，無裂紋、蟲咬、鼠咬等傷痕。二級火腿每條重約2 ~ 5公斤，皮略厚，比壹級火腿脂肪多，肉鹹，腿粗，外形美觀整齊。三級火腿每條重約2 ~ 5公斤，腿粗脂肪多，刀工粗糙，有輕微傷痕。四級火腿每個重約1.5 ~ 5斤，腿粗，皮厚，腿型差，肉裏沒骨頭，蟲蛀但不嚴重。
火腿腸簡介
帶腸衣(外包裝)的火腿腸是壹種深受消費者喜愛的肉類食品。它以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑(澱粉、植物蛋白粉等。)，然後加入調料(鹽、糖、酒、味精等)。)、香料(蔥、姜、蒜、豆蔻、大料、辣椒等。)和質量。