材料：茄子2－3只，豬肉碎250克，鹹魚1茶匙（預先蒸熟備用）。
調味料：豆瓣醬半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黃少許，蠔油1茶匙，紅椒絲半茶匙。
做法：1、燒熟油將茄子炸透（約4分鐘），然後瀝幹油備用。2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預先蒸熟的鹹魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調味，再炒至幹身。3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最後放入蠔油、糖、生抽及老抽調味。4、再煮2分鐘，放入預先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。
貼士：1、硬身、飽滿的茄子為之新鮮正貨。2、茄子必須炸透，於放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及鹹魚的香味。3、選用貴價的梅香鹹魚除了有質量的保證外，在味道上更為突出，入口徐徐的鹹香鮮味湧至，鹹味適中。
/viewarticle.php?id=21345學做香辣肉末茄子煲（詳細圖解過程）
清江魚茄子煲
基本材料:清江回魚壹條、茄子
調料：鹽、味精、雞精粉、李錦記老抽、海天生抽、胡攪粉
料頭：蔥段、紅椒片、荊沙豆瓣醬、姜米、朝天幹尖椒。
制作：
1、將清江肥魚放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然後順身改刀成筒狀備用。
2、茄子去皮改刀切條狀備用。
3、將茄子拉油倒出備用。
4、鍋中下姜粒、豆瓣醬、炒出紅油。下清江回魚，煸炒出香味。下清水，大火燒至湯奶白色，開始調味。下茄子，幹尖椒小火燒至入味後將湯汁收斂。下老抽調色及勾芡，亮油起鍋，裝入燒好的煲仔中。表面撒上蔥段和紅椒片。
魚香茄子煲做法
用料：
茄子300克
豬肉餡4湯匙（60克）
蛋黃1/2只
蒜茸1湯匙
青紅椒碎2湯匙
洋蔥碎1湯匙
香蔥花1茶匙
柱侯醬1湯匙
桂林辣椒醬2湯匙
蠔油1湯匙
水澱粉1湯匙
鹽1/2茶匙
白胡椒粉1茶匙
花雕酒2茶匙
白砂糖1茶匙
雞精1/2茶匙
生抽1茶匙
高湯（或水）1湯匙
香油2茶匙
油250毫升（實耗30毫升）
做法：
1、茄子去皮切成7CM長、2CM見方的長條，將茄子條入七成熱的油鍋中煎炸至金黃色。
2、再將煎炸好的茄條在沸水鍋中氽壹下（以除去多余油分），然後撈出瀝幹水份。
3、將豬肉餡用雞蛋黃抓勻後入炒鍋，單獨用少許油炒，炒熟備用。
4、大火加熱炒鍋中的油（1湯匙），放入蒜茸、青紅椒碎、洋蔥碎、柱侯醬、辣椒醬炒香，調入花雕酒和高湯，下處理過的豬肉餡和茄條，再調入蠔油、鹽、胡椒粉、白砂糖和生抽。
5、大火燒至茄條入味且全熟時，調入雞精，隨後用水澱粉勾薄芡，淋入香油，盛入事先燒燙的小砂鍋（煲仔）內。
6、撒入蔥花後加砂鍋蓋再沿煲蓋四周淋少許花雕酒趁熱上桌即可食用。
魚香茄子 做法
原料:
茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 未精, 蒜壹頭, 姜(用量稍少於蒜), 豬碎肉, 水澱粉
做法:
1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 註意不要把茄子切斷了. 先順著壹個方向在茄子表面切出壹道道細縫, 然後換個方向, 再壹刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子壹分為四.
2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (註意, 不要太軟, 否則壹炒就會爛掉的) 蒜, 姜切成細沫, 蔥切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內, 待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收幹的時候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來後, 倒入碎豬肉, 炒熟後倒入甜辣椒醬, 翻炒後倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻後加入少許清水. 大火燒至水份快幹時, 加入味精, 然後水澱粉勾芡, 最後放入蔥花, 起鍋裝盤.
經驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來代替. 倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜肴裏起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白.
茄子經過炸, 燒兩道工序後, 已經變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力.
鹹魚茄子煲
材料：鹹魚二兩，切粒；茄子二條，去皮，滾刀切塊或切長條；蒜末、姜片適量；豆豉數粒切碎；
做法：
1、茄子在七成熱的油中過油（圖省事節儉可選擇：熱鍋不放油煸幹茄子），主要是先控幹茄子中多余的水分；
2、起油鍋炒香姜片、蒜末、豆豉粒後放入鹹魚粒翻炒，下料酒；把茄子加入後，放少許鹽、糖、生抽、五香粉調味，爆炒壹二分鐘至各材料均勻，換入沙煲後加入壹小杯高湯或水，燜煮五分鐘後，勾芡收汁，下幾滴麻油，加點蔥花或蒜段即可。
鹹魚茄子煲DIY
原料準備：
茄子兩根，選擇硬身、飽滿的，可去皮或不去皮，切掉蒂頭，切長條或片狀，用鹽水浸泡。鹹魚1小塊，放涼水中泡去部分鹹味，並浸軟，洗刷幹凈魚皮表面上的沙粒，斬成小粒或小塊。拍壹些蒜蓉，紅椒切粒，蔥花少許。
調味料：
生抽、鹽、糖、蠔油、酒、麻油。
做法：
1.茄片撈出，瀝幹水。燒熱鍋，下油，加熱後，小火將鹹魚粒炸至香酥，撈出。繼續將油燒至約六七成，投入茄片炸幾分鐘，炸透至熟，倒起瀝去油份。不想用太多油的話，可以放少壹點油，慢慢將茄子煸軟，盛出。
2.利用鍋內余油，下蒜茸、紅椒粒爆香，接著下茄子，加入紹酒、生抽、糖、蠔油、雞精及少量的水或上湯略燜片刻，調入少許生粉，滴醋，加麻油，轉盛入瓦煲裏，加熱至滾，約3分鐘，撒蔥花，加蓋上桌即可。
風味特點：
香辣可口。茄子吸收鹹魚的香味，軟軟糯糯，鮮味湧至舌尖。
廣式鹹魚茄子煲,茄子的南方做法,不錯的
準備原料：茄子兩根，選擇硬身、飽滿的，可去皮或不去皮，切掉蒂頭，切長條或片狀，用鹽水浸泡。鹹魚1小塊，放涼水中泡去部分鹹味，並浸軟，洗刷幹凈魚皮表面上的沙粒，斬成小粒或小塊。拍壹些蒜蓉，紅椒切粒，蔥花少許。
調味料：生抽、鹽、糖、蠔油、酒、麻油！
做法：
茄片撈出，瀝幹水。燒熱鍋，下油，加熱後，小火將鹹魚粒炸至香酥，撈出。繼續將油燒至約六七成，投入茄片炸幾分鐘，炸透至熟，倒起瀝去油份。（不想用太多油的話，可以放少壹點油，慢慢將茄子煸軟，盛出）
利用鍋內余油，下蒜茸、紅椒粒爆香，接著下茄子，加入紹酒、生抽、糖、、蠔油、雞精及少量的水或上湯略燜片刻，調入少許生粉，滴醋，加麻油，轉盛入瓦煲裏，加熱至滾，約3分鐘，撒蔥花，加蓋上桌即可。
茄子吸收了鹹魚的香味，軟軟糯糯，入口徐徐的鹹香鮮味湧至舌尖……
茄子的30種做法
壹,炸烹茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒10克,胡蘿蔔10克,雞蛋半個,濕澱粉75克,色拉油750克.
調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥,姜,蒜各3
克,香菜3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長,1厘米見方的條,放入雞蛋和濕澱
粉掛糊抓勻.
(2)蔥,姜切絲,蒜切片,尖椒,胡蘿蔔切線,香菜切寸段.碗內放醬油
,鹽,味精,糖,醋等兌成汁待用.
(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺裏,炸呈金黃色,倒出瀝油.
(4)勺內放底油,燒熱後放蔥,姜,蒜,尖椒絲,胡蘿蔔絲,再放炸好的
茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好.
關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆.倒入汁烹炒時要速度快些,口感好.
二,菊花茄子
主料:長茄子300克.
配料:胡蘿蔔5克,面粉30克,色拉油750克,濕澱粉約8克.
調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥姜末各3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然後在墩的橫斷面剞上十字
花刀,撒少量鹽略腌,再用面粉沾均勻備用,胡蘿蔔洗凈切筷頭丁.
(2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內.
(3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末,姜末,湯,白糖,胡蘿
蔔丁,鹽,味精燒開,用濕澱粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好.
關鍵:切茄花時要深而不透,沾面粉時要把茄花沾均勻.
三,魚香茄花
主料:嫩茄子400克.
配料:胡蘿蔔10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕澱粉10克.
調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10
克,蔥姜蒜各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
蘿蔔,青椒,川椒,蔥,姜切絲,蒜切片.
(2)碗內放醬油,鹽,糖,醋,料酒,味精,濕澱粉,少許湯對成汁待用.
(3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤.
(4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿蔔絲,川椒絲,
青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好.
關鍵:炸茄花時要熱油.
四,糖醋茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:雞蛋2個,面粉50克,濕澱粉10克,胡蘿蔔5克,色拉油750克.
調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克
,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條,加少許鹽,略腌,
沾面粉.
(2)雞蛋打入碗內,加面粉,攪成全蛋糊.蔥姜蒜切片,胡蘿蔔切絲,香
菜切段.
(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裏,炸成金黃色
,倒出瀝油後裝盤.
(4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥,姜,蒜熗鍋,放入胡蘿蔔絲,香菜段
,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用澱粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好.
關鍵:茄條要反復炸二三次,使之挺實酥脆.
五,釀茄墩
主料:長嫩茄子300克,肉餡100克.
配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕澱粉10克.
調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分.
(2)把肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋攪均勻後,抹入挖空的茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜
蒸8分鐘,熟後取出,擺入盤內.
(3)勺內放少許底油,加湯,鹽,味精,燒開用濕澱粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好.
關鍵:掌握好蒸的時間.
六,醬燜茄子
主料:長嫩茄子500克.
配料:澱粉8克,色拉油750克
調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,姜絲切末,蒜切片.
(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油.
(3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥,姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯,鹽,糖和炸好茄子,燒開後用小火燜爛,
再放味精,蒜片,汁濃後用濕澱粉勾芡,加明油,裝盤即好.
關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底.
七,麻辣茄餃
主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克.
配料:雞蛋2個,面粉50克,色拉油750克,濕澱粉10克,川椒5克.
調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥,姜末各3克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片.川椒切段.
(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,半個雞蛋攪均勻.放入茄夾內,沾面備用.
(3)用剩下的雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊.用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和澱粉兌成汁.
(4)勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色後,倒出瀝油.
(5)勺內放底油,燒熱後用蔥,姜末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟後,放入炸好的茄餃,顛翻
均勻,加紅油,裝盤即好.
關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要幹稀適度.
八,鍋塌茄盒
主料:長嫩茄子200克,肉餡100克.
配料:雞蛋2個,面粉25克,色拉油75克,胡蘿蔔片5克,黃瓜片5克.
調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,姜絲各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生.胡蘿蔔,黃瓜切成菱形片,香菜切段.
(2)肉餡加鹽,味精,雞蛋半個攪均勻後,夾入茄夾內,沾面.剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液.
(3)勺內放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,姜絲,湯,鹽,味精,糖,
醋用小火塌透,待湯汁收幹淋香油,出勺裝盤即好.
關鍵:煎時用中,小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺.
九,肉片燒茄子
主料:茄子400克,豬肉75克.
配料:青椒25克,澱粉10克,湯75克,色拉油1000克.
調料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊.肉切薄片,青椒洗凈切塊.蔥切丁,姜切末,蒜切片.
(2)勺內放油燒六七成熱.放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內,稍炸倒出瀝油.
(3)勺內放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁,姜末,蒜片,茄塊,青椒塊,醋,料酒烹,再加湯,醬油,鹽,
味精,糖燒開,用中小火收汁,汁農時,用濕澱粉勾芡,淋香油裝盤即好.
關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油.
十,蒸瓤茄子
主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克.
配料:雞蛋半個,色拉油750克,濕澱粉10克.
調料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥姜末3克,鮮湯100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切成厚0.4厘米的片.肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,醬油,雞蛋攪均勻.
(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油.
(3)將炸好的茄片每兩片疊合在壹起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內,上屜蒸約10分鐘,蒸熟後,瀝湯扣入
盤內.
(4)勺內放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油,鹽,味精,鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡,淋入明油,
燒在茄子上即好.
關鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間.
十壹,芝麻茄條
主料:茄子400克.
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
調料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥姜末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條.
(2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鐘,呈金黃色時撈出瀝油.
(3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末,姜末,蒜片熗鍋,放入茄條後,再倒入醬油,白糖,料酒,鹽,味精,湯,澱
粉對好的汁,翻炒後出勺裝盤,撒入芝麻,即好.
關鍵:掌握炸茄條的油溫.
十二,炸茄盒
主料:長嫩茄子250克,肉餡100克.
配料:水發海米10克,雞蛋2個,面粉50克,色拉油750克.
調料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切夾刀片.海米切末.
(2)肉餡內加海米,蔥末,姜末,味精,半個雞蛋攪均後,放入茄夾內,茄夾沾面粉備用.剩余雞蛋打入碗
內,加面粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊.
(3)勺內放油,燒六七成熱,把茄夾逐個下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好.
關鍵:全蛋糊要調的幹稀適度,掌握炸時的油溫.
十三,炒五色茄絲
主料:茄子350克.
配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,澱粉10克.
調料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥姜絲各3克,蒜片5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈,切絲.青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲.
(2)勺內放油,燒熱,用蔥,姜絲熗鍋,放入茄絲,川椒絲,竹筍絲,火腿絲,青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜
片,用濕澱粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好.
關鍵:開始炒時火不能過急,過急易糊.
十四,番茄茄餅
主料:長嫩茄子250克,肉餡100克.
配料:面包渣100克,雞蛋2個,面粉30克,胡蘿蔔10克,濕澱粉8克,色拉油750克.
調料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切厚0.3厘米的圓片.肉餡內加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋半個攪均勻.把切
好的茄片,兩片疊落,中間夾入肉餡,沾面粉.胡蘿蔔切成象眼片.
(2)把剩下的雞蛋打入碗內,攪均勻.把沾面粉的茄片掛蛋液後,再沾面包渣拍實.
(3)勺內放油,燒五六成熱,將茄餅逐個下入勺裏, 炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤.
(4)勺內加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯,胡蘿蔔片,糖,醋,鹽,味精燒開,用濕澱粉勾流芡,澆淋在
茄餅上即好.
關鍵:茄餅沾面色渣時要均勻拍實,避免油炸時脫落.
十五,燒溜茄盒
主料:長嫩茄子300克,豬肉餡150克.
配料:尖椒25克,雞蛋2個,水發海米15克,面粉50克,濕澱粉30克,色拉油750克.
調料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥,姜各4克,蒜5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,姜2克切末,2克切絲,蒜切片.
(2)肉餡加鹽,味精,蔥,姜末,海米末,雞蛋半個攪均勻,放入茄夾內,制成茄盒,沾面粉備用.
(3)用雞蛋1.5個,加澱粉20克,面粉30克制成蛋粉糊.
(4)勺內放油燒六七成熱時,把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油.
(5)勺內放少許底油,燒熱用蔥姜絲熗鍋,加湯,尖椒塊,醬油,鹽,糖,炸好的茄盒,略燒壹會,加味精,蒜
片,用濕澱粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好.
關鍵:制糊幹稀適度,燒時不易過長.
十六,松仁茄花
主料:長嫩茄子400克.
配料:松籽50克,濕澱粉10克,色拉油750克.
調料:碘鹽5克.味精4克,白糖10克,醋5克,醬油6克,蔥丁3克,姜末3克,蒜片3克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,壹切兩半,再切十字花刀後,改成6厘米X6厘米的塊.
(2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄花炸成金黃色,撈出瀝油.
(3)勺內留少許底油,燒三四成熱,放入松籽炒出香味,加蔥丁,姜末,蒜片,醬油,湯,鹽,味素,醋,糖,料
酒,炸好的茄花,燒開,用濕澱粉勾芡,
點香油,裝盤即好.
關鍵:炒松籽時油溫不易太熱,逐步加熱香味大.
十七,素燒什錦茄丁
主料:茄子300然.
配料:紅,綠柿子椒各25克,竹筍25克,胡蘿蔔25克,黃瓜25克,濕澱粉10克,色拉油750克.
調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,蔥丁3克,姜末3克,蒜片3克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成1.2厘米見方的丁,紅,綠柿子椒,竹筍,胡蘿蔔,***同瓜均切1厘米見方的丁.
(2)勺內放油,燒七八成熱,放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油.竹筍丁,胡蘿丁,紅,綠椒丁用油略炸倒出瀝油.
(3)勺內留少許底油,燒熱用蔥姜蒜熗鍋,再放入茄丁及竹筍丁,紅椒丁,綠椒丁,胡蘿蔔丁,黃瓜丁,醋,
料酒烹壹下,再加醬油,湯,鹽,糖,味精燒
開後再用濕澱粉勾芡,淋香油顛翻均勻裝盤即好.
關鍵:茄丁切的要均勻,配料丁要小於茄丁.
十八,椒鹽茄餅
主料:嫩茄子300克,豬肉餡150克.
配料:雞蛋2個,面粉30克,色拉油75克.
調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成厚度0.3厘米的圓片.
(2)肉餡內加鹽,味精,蔥末,姜末,雞蛋半個攪均勻後,每兩片茄片中夾肉餡,沾面粉備用.
(3)剩余雞蛋打入碗內用筷子攪均勻.勺內放油燒三四成熱,將茄餅逐個拖蛋液入勺煎,兩面煎成金黃色
熟後,擺入盤內撒椒鹽即好.
關鍵:煎時火不要急.
十九,法式茄排
主料:茄子400克
配料:雞蛋2個,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
調料:番茄醬50克,白糖10克,碘鹽5克,味精3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成0.6厘米厚的片,加鹽腌制10分鐘.
(2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液.將腌後的茄片擠去水份,沾面粉拖全蛋液後,再沾面包渣拍實.
(3)勺內放油,燒五六成熱,放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油,改壹字條,擺入盤內.
(4)番茄醬放入勺內略炒,加鹽,白糖裝入小碗,食用時蘸用.
關鍵:茄片腌後盡量擠幹水份,再沾面粉.
二十,脆皮茄卷
主料:長茄子300克,豬肉餡150克.
配料:脆皮粉100克,雞蛋半個,面粉25克,色拉油750克.
調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均勻的片,用少許鹽略腌制.
(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,雞蛋攪均勻後,再放入腌好的茄片內卷好,沾面粉.
(3)脆皮粉放入碗內,加水攪成適度的糊,勺內放油,燒五成熟時,把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色,
撈出瀝油,裝盤撒 椒鹽即好.
關鍵:脆皮糊攪好立即用.
二十壹,東坡茄子
主料:嫩茄子500克,豬肉餡100克.
配料:濕澱粉10克,色拉油750克.
調料:白糖50克,碘鹽5克,味精4克,醬油15克,料酒5克,蔥姜末各5克,湯100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米見方的塊.在茄塊平面剞十字花刀,深度為2厘米.
(2)炒勺放油,燒六七成熱,放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,擺入大碗內.
(3)勺內留少許底油,燒熱放入豬肉餡炒變色,加蔥,姜末稍炒,放醬油,鹽,味精,白糖,料酒,湯燒開後倒
入裝茄塊的碗內,上屜蒸10分鐘.
(4)把湯瀝勺內,茄塊扣入盤中,再把原汁用濕澱粉勾芡,淋明油,燒在茄塊上即好.
關鍵:此菜仿東坡肉做法,茄塊要切大塊,炸成棗紅色.
二十二,壹品茄子
主料:長嫩茄子500克,豬五花肉75克.
配料:油菜心100克,濕澱粉10克,色拉油750克.
調料:碘鹽5克,醬油8克,味精5克,白糖10克,蔥,姜絲3克,蒜片4克,香菜3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成長條形,五花肉切薄片,油菜心洗凈切兩半,香菜切段.
(2)勺內放油燒七八成熱,把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油,擺入湯盤內.
(3)勺內留底油,燒熱後放入肉片煸炒變色,放蔥絲,姜絲,醬油,鹽,味精,糖,油菜,湯燒開,倒在茄條上,
上屜蒸15分鐘,取出.
(4)把湯瀝在勺裏,再把蒸好的茄條扣在盤內,加蒜片,燒開用濕澱粉勾芡,香油燒淋在茄條上,點香菜段
即好.
關鍵:茄條要切的均勻,掌握蒸的時間.
二十三,香酥茄子
主料:嫩茄子400克.
配料:雞蛋1個,濕澱粉100克,色拉油750克.
調料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊,用鹽腌10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精.
(2)把雞蛋打入茄塊內,加濕澱粉抓均勻.
(3)勺內放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出,待油增溫後,再炸壹遍,撈出瀝油,裝盤,
放椒鹽即好.
關鍵:茄子腌後要瀝出水份,擠幹後,再掛糊.
二十四,焦溜茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒50克,濕澱粉75克,色拉油750克.
調料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁姜末各3克,蒜片4克,湯50克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條.尖椒也切成條.
(2)茄條加澱粉掛糊.用醬油,鹽,味精,湯,澱粉兌成汁.
(3)勺內放油,燒六成熱,把掛糊的茄條逐個下入勺內,炸成金黃色撈出,油溫增高後再炸壹遍,撈出瀝油.
(4)勺內留底油,燒熱,放入蔥,姜,蒜熗鍋,再放入炸好的茄條和尖椒條,用醋,料酒速烹,再倒入兌好的
汁,顛翻幾下,點香油出勺裝盤即成.
關鍵:澱粉糊不能太稀,炸兩遍保持外焦脆.
二十五,鮎魚(這種魚偶沒有見過喲....)燉茄子
主料:鮎魚400克,嫩茄子400克.
配料:豬五花肉50克,香菜10克.
調料:碘鹽10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,蔥姜絲各3克,香油5克,湯500克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,用手撒成條,香菜切段,五花肉切片.
(2)將鮎魚收拾整理幹凈後,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子刮去表面粘液.大個鮎
魚改6-7厘米的段,小個整條即可.
(3)勺內放少許油,放入茄條煸炒,變軟倒入碗內備用.
(4)勺內放湯,鮎魚,肉片,茄條,蔥絲,姜絲,燒開撇沫,加鹽,料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒
入碗內.
(5)碗內加醋,味精,胡椒粉,點香油撒上香菜即好.
關鍵:鮎魚水焯刮表面粘液,可減少腥味.茄子煸炒後味更好.
柱侯茄子煲
主料:嫩茄子500克.
配料:豬肉50克,胡蘿蔔25克,濕澱粉10克,色拉油750克,香菜5克.
調料:柱侯醬15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,湯100克,蔥,姜絲各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條.胡蘿蔔切條,油菜洗凈切7厘米的段.
(2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄條炸成金黃色,撈出瀝油.胡蘿蔔條過油撈出.油菜條放入勺內煸炒後
倒入碗內備用.
(3)勺內留底油燒熱後,先加入蔥姜蒜,隨後加湯,柱侯醬,糖,料酒,味精,炸好的茄條,胡蘿蔔條燒開撇
浮沫,用濕澱粉勾芡.
(4)砂鍋內加入半勺油,放在火上燒熱熱,先將油菜倒入,再將燒好的茄子倒入砂鍋,點香菜即好.
關鍵:汁長流芡,倒入熱砂鍋上冒泡為好.
二十七,椒油茄子
主產:嫩茄子500克.
配料:小尖椒50克.
調料:碘鹽6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,醬油10克,香油15克,花椒20余粒.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,上屜蒸30分鐘,蒸軟爛取出潷水晾涼,撕成碎條裝盤.
(2)將尖椒去蒂和籽,切成筷頭丁,撒在茄條上.蒜泥裝碗加入醬油,鹽,味精,醋調均勻,澆在茄條上.
(3)勺內放香油,燒熱,放入花椒粒炸出味,撈出花椒粒不用.把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成.食用時
抖均勻.
關鍵:選擇鮮嫩茄子蒸爛,趁熱油澆淋味更美.
二十八,掛漿棗泥茄盒
主料:嫩茄子300克,紅棗300克.
配料:雞蛋2個,面粉50克,濕澱粉25克,色拉油750克.
調料:白糖200克,芝麻25克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.紅棗洗凈,放入開水中煮爛,去掉皮,核,放入勺內加白糖100克,炒
拌均勻,即為棗泥餡.
(2)把茄夾內放入棗泥餡,沾面粉,備用.
(3)勺內放油,燒六七成熱時,把茄夾掛全蛋粉糊入勺內,炸至金黃色,表面有壹定硬度後,撈出瀝油.
(4)勺內留少許底油,加水50克,白糖100克,加熱熬成糖漿,再將炸好的茄夾放入勺內,快速顛翻,使糖漿
掛均,裝盤即好.
關鍵:切夾刀片時厚薄均勻深而不透,熬糖時靈活掌握火候.