我國綠色食品生產中存在的問題及對策

綠色食品是指無汙染、安全、優質、營養的食品。食品汙染包括化學汙染、生物汙染和物理汙染。但由於片面的宣傳、研究和標準制定，消費者和管理部門在提及綠色食品時，往往只關註食品中的化學汙染，認為綠色食品就是那些不使用農藥化肥、不含添加劑的食品。目前綠色食品主要強調環境效應，如化肥、農藥、重金屬的汙染，片面認為解決了上述汙染，食品質量高，但缺乏對綠色食品內在質量的全面認識。事實上，在抗生素出現之前，生物汙染是威脅人類健康的最主要因素。即使是現在，如何解決生物汙染，防止食品腐敗變質和二次汙染，仍然是食品生產中最重要的課題。但是，抗生素和激素在畜禽食品生產中的好處，使得畜禽生產中大量使用抗生素和激素，導致產品中抗生素和激素殘留，對人體造成壹定傷害，降低食品內在質量。我們認為真正的綠色食品應該貫穿綠色食品生產的始終。綠色食品的生產過程應包括綠色食品原料供應、綠色貯藏加工技術、綠色包裝和綠色流通四個環節，簡稱綠色食物鏈。綠色食品家族的終極產品，堪稱綠色食品。綠色食品生產質量保證體系是穩定綠色食品質量、提高產品安全衛生水平的重要保證和基礎。1.抗生素和激素殘留問題在中國，由於對綠色食品宣傳不夠，人們對綠色食品的認識是片面的。消費者對農藥和汙染很關註，但對抗生素和激素的殘留不太在意。但由於抗生素的廣泛應用，抗生素不僅在畜禽生病時使用，而且經常添加到飼料中促進畜禽生長，這就不可避免地產生了抗生素殘留問題。例如，美國有12%的肉牛、58%的小牛、23%的豬和20%的禽肉被發現有抗生素殘留。在日本，60%的牛和93%的豬被發現有抗生素殘留。因為國內沒有對抗生素殘留現狀的研究，國內也沒有關於畜禽體內窖蛋白殘留的報道，但是根據目前國內畜禽行業的現狀，抗生素和激素的殘留問題相當嚴重。抗生素可以抑制特定微生物的生長；它能明顯促進動物的生長，因此在畜禽生產中應用廣泛。其對微生物的抑制和殺滅作用是保證綠色畜禽和綠色水產品質量的重要環節。我國常用的抗生素有土黴素鈣、磺胺類如磺胺二甲氧嘧啶、喹乙醇、有機砷；進口抗生素主要是硫酸粘桿菌素、耐久黴素、速達非(維吉尼黴素)、倍力黴素。這些抗生素常被用作飼料添加劑，使用時間長，應用範圍廣。此外，部分生產場所(工廠)不執行休藥期，導致動物體內殘留較高。抗生素殘留對人體的危害，主要是腸道正常菌群失調，產生耐藥菌。人體腸道內存在特定的正常菌群，抑制腸道內其他細菌特別是有害細菌的生長，正常菌群的代謝產物有助於兒童免疫系統的建立。抗生素隨食物進入腸道，會導致腸道內對抗生素敏感的細菌死亡；這些對抗生素敏感的細菌往往是正常腸道菌群中的有益菌。直接後果就是孩子對疾病的抵抗力降低。那些對抗生素不敏感的致病菌，因為從食物中獲得的抗生素量不足以引起細菌的死亡，反而使細菌產生耐藥性，從而產生耐藥菌株，造成疾病治療困難；此外，對於過敏體質的人來說，畜禽產品中抗生素的殘留會引起過敏反應，從磺胺類藥物過敏等皮疹到過敏性哮喘、休克甚至死亡，如青黴素過敏等。壹些特殊的抗菌添加劑，如有機砷；由於它能促進畜禽生長，抗菌譜廣，對腸道寄生蟲和血液原蟲有壹定的抑制作用，還能改善肉牛和雞的肉質，所以作為飼料添加劑使用極為普遍。但砷渣會引起慢性砷中毒，著名的“香港黑腳病”就是慢性砷中毒的結果。鑒於抗生素的作用和危害並存，我們建議嚴格控制抗生素的使用，控制抗生素的劑量和範圍，保證抗生素的使用有壹定的停藥期，將抗生素的殘留控制在無毒無害的水平，禁止或嚴格控制使用生物半衰期長的抗生素，避免在人體內蓄積。激素殘留對人體的危害主要是生長代謝的紊亂造成的。廠家使用的激素可以促進動物的生長發育，包括蛋白激素和固醇激素。蛋白質激素在人體腸道內分解成氨基酸後才能被吸收，對人體基本無害，在我國也是允許使用的。但這些激素也能被動物胃腸道消化，不能發揮其生物活性。壹般采用皮下埋植來使用這些激素。這種方法操作復雜，所以性激素用的比較多。雌二醇、雌三醇等。，目前用作飼料添加劑的有:苯甲酸雌二醇；己烯雌酚；烯雌醇，醋酸甲地孕酮。雄性激素中的丙酸睪丸酮、氯睪丸酮等合成品常被用作飼料添加劑。這些激素屬於甾醇類激素，可以直接被腸道吸收而發揮作用，所以可以直接添加到飼料中使用。同樣，這些激素在畜禽產品中的殘留也能被人體胃腸道攝入，並在體內發揮激素的作用。筆者觀察到，現在的青春期比過去提前了近兩年出現，這可能與攝入的食物中結合了這類激素有關。甾體激素的攝入可以反饋抑制人體內這類激素的產生，從而引起人體代謝紊亂。此外，壹些激素已被證明具有致癌和致突變作用。例如，適當的雌激素加工方法可以減少食物中的藥物殘留。例如，世衛組織估計加熱後肉制品中四環素類獸藥的殘留量將從5-10 mg/kg降低到1 mg/kg。加熱30分鐘，殘留氯黴素可滅活85%。但相當多的抗生素和激素仍會通過畜禽產品進入人體，達到壹定濃度時可在體內蓄積，對人體造成傷害。因此，我們呼籲有關部門盡快立項，研究我國畜禽產品抗生素和激素殘留現狀，從而對我國畜禽產品抗生素和激素殘留有壹個大致的了解；建立食品中抗生素和激素的殘留標準和檢測方法；開發食品中抗生素和激素殘留的快速檢測方法；維護消費者合法權益，提高人民健康水平。2.綠色食品鏈的建立在我國，加工的綠色食品產品大多是綠色食品原料通過壹般的貯藏加工方法獲得的加工食品。但無論是儲存、加工還是包裝，每壹個環節都可能汙染食品，使其不再具有綠色食品的優良品質。因此，綠色食品的生產應該包括從原料到貯藏、加工、包裝的全過程控制，完全按照綠色標準實施。主要影響產品質量的四個環節是原料供應、貯藏加工方式和工藝、包裝材料和方法、流通過程。綠色食品鏈的建立基於以上四個環節，即綠色食品原料供應、綠色貯藏加工過程、綠色包裝和綠色流通。嚴格來說，綠色食品應該是綠色食物鏈的終極產品。也就是說，只有將上述四個環節的技術要求統壹到壹個產品中，才能完成綠色食品的生產過程。因為綠色食品追求的是環境和生態效果，食品安全和營養。因此，就綠色食品而言，綠色的理念應該貫穿於原料生產加工的全過程，直至商品的末端，也就是說，僅僅供應綠色食品原料是不夠的，還要通過綠色貯藏加工、綠色包裝、綠色流通等手段來保證。綠色貯藏加工工藝是指那些不會汙染周圍環境或產品，同時又能最大限度地保存原料營養成分的貯藏加工技術。綠色包裝包括包裝材料和包裝方法兩個方面，要求滿足不汙染周圍環境和產品的要求。在綠色食品原料供應上，離不開綠色食品基地的建設和管理措施的制定。經過多年實踐，我國農業部門積累了大量經驗，並制定了相關質量標準。新鮮綠色食品在收獲後的原料是活的生物體，需要依靠生物體特有的耐貯藏性和抗病性來保持綠色食品的品質，延長貯藏期。而在我國，對於綠色食品原料的采後技術，如綠色貯藏技術，基本上沒有詳細的規定和標準，只在綠色食品的運輸和貯藏過程中做了壹些定性的規定。比如要求運輸過程中使用的工具不汙染綠色食品；綠色食品禁止與農藥、化肥等化學品混裝運輸，綠色食品不能與非綠色食品混裝運輸；綠色食品的A級和AA級產品不能混裝運輸。在儲存過程中，要求儲存環境必須幹凈衛生，不能對綠色食品引入汙染；選擇的貯藏方法不會給綠色食品帶來汙染；綠色食品和非綠色食品必須分開存放；A級綠色食品和AA級綠色食品必須分開存放等等。如果采用化學保藏法，所選用的化學品必須符合《綠色食品添加劑使用指南》的規定。但對於作為綠色食品原料采用的或統稱為綠色儲藏方法的最適宜的儲藏時間、溫度和方法，並沒有明確的定量規定。因為食品質量，如風味、色澤、營養等，與儲存時間、溫度、儲存方法密切相關；溫度波動和時間延長會直接導致上述品質的惡化。因此，儲存時間和溫度要有限定，超過這個限定溫度和時間的原料不能稱為綠色食品原料；哪怕原料是來自最好生態環境的綠色食品。這個原理也應該適用於商品的銷售階段；指定貸款貨架上的銷售溫度和時間。不符合要求的，按普通商品銷售。貯藏技術應采用冷鏈循環和低溫貯藏。目前對於轉基因獲得的原料的安全性還存在爭議，所以綠色食品壹般不會使用轉基因獲得的原料。由於其不同於普通食品的特性，綠色食品除了食品質量之外，還有更高的標準，因此對原始主體有嚴格的選擇；為了保證綠色食品原料的供應，壹些食品企業建立了自己的綠色食品原料基地，提供質量可靠、品種統壹、數量穩定的原料。原則上，加工AA級綠色食品應至少使用AA級綠色食品原料；加工A級綠色食品的主要原料應為A級綠色食品原料。有些原料可以通過清洗、去皮、加熱等加工手段，使農藥殘留或其他有害成分符合綠色食品的標準，經檢測合格後仍可視為綠色加工食品原料。綠色食品加工過程中應采用先進技術，最大限度地保留食品的天然風味、色澤、質地和營養。食品滅菌時，禁止化學防腐滅菌、輻射滅菌等操作。沒有防腐劑和化學殺菌，食品汙染的機會可以減少。因此，綠色加工食品對加工技術和設備提出了更高的要求。壹般來說，速凍產品、罐頭產品、真空幹燥和凍幹產品。高壓滅菌食品和壹些微生物發酵產品能很好的保存食品的營養成分。壹些與綠色加工食品相沖突的食品加工技術必須改進。比如粉絲制作中添加明礬；腌制肉制品時使用硝酸鹽或亞硝酸鹽；S02用於果酒中；煙熏食物等等。因此，綠色加工食品應避免使用有害添加劑，使用天然無害的添加劑。可見，綠色加工食品將推動酶工程、發酵工程、膜分離技術、冷凍升華幹燥技術、超臨界萃取技術、高壓殺菌技術、無菌包裝技術等高新技術在食品加工中的應用，從而有效提高加工食品的內在品質，推動食品加工業再上新臺階。在綠色加工食品中，添加劑的使用是產品能否達到綠色食品標準的關鍵因素之壹。綠色食品加工主要關註添加劑的安全性。壹般來說，天然添加劑比較安全。如果加工中必須使用添加劑，應盡量使用天然或無害的添加劑。壹旦證明該添加劑對人體有害(雖然添加量很少)，也應限制其在綠色加工食品中的使用。綠色包裝不僅要滿足壹般食品包裝的基本要求，而且要安全、可降解、可重復使用。在綠色包裝過程中，包裝設備和技術不能造成食品的二次汙染，包裝過程不應給人體健康帶來危害或汙染環境。這就需要正確選擇包裝材料和包裝工藝。包裝材料盛裝食品後，存放壹定時間後不會釋放有害成分汙染食品，也不會與食品發生化學反應。理想的包裝容器有:紙質容器、玻璃容器、陶瓷容器、具有防腐性能的金罐；可降解塑料包裝等等。綠色流通是指在運輸和銷售過程中應建立滿足產品質量保證的條件，在規定的儲存溫度和產品溫度條件下進行運輸和銷售。綠色食品應與非綠色食品分開銷售，以避免綠色食品的二次汙染。3.綠色食品生產質量保證體系的建立。綠色食品生產主要包括四個環節。這樣就形成了綠色食物鏈，各個環節相互聯系、相互制約，所以是壹個系統工程。建立良好的綠色食品生產質量保證體系是提高綠色食品質量的重要措施和保證。食品生產的質量保證體系包括兩個方面:食品生產中的良好生產規範(GMP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)。GMP是壹個很好的生產管理體系，可以保證食品在整個生產過程中的高度安全性。HACCP是壹種確保食品安全的預防性管理體系。這個系統是基於生產檢驗的全過程，根據數據進行危害分析，確定關鍵控制點，提出每個關鍵控制點必須達到的控制標準，然後采取有效措施控制危害，這樣生產就可以把質量控制措施落實到主要生產環節，不需要大量昂貴的最終產品檢驗，就可以為最終產品的安全衛生提供非常可靠的保障。食品生產質量保證體系是在HACCP的基礎上，運用化學、物理、生物學、微生物學、毒理學和食品保鮮原理等基礎知識，解決食品生產加工全過程中與安全衛生相關的問題，減少有害因素，有效保證食品質量。內容包括原料的采購、運輸和儲存，工廠的設計和設施，工廠的衛生管理，生產過程的衛生，成品的儲存和運輸，個人食品生產經營人員。因此，建立綠色食品生產質量保證體系是消費者、管理部門和生產單位的共同需要。