重慶火鍋特點
壹 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 註重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具壹格
六 飲餐合壹,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.
幹辣椒
幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜餵辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使壹種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
１甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的壹種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要註意量的把握，壹次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。
２?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。
３?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。
４?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多壹些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
５?草果 壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
６?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。
７?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
８?靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的壹味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，壹般用量不超過５克。市場上還有另外壹種靈草，名羅勒，可代替上面壹種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
９?排草 與靈草壹樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的壹味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
１１?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。
１２?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域壹帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時註意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻.另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意.
對鍋
壹般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
壹 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內.
二 自然沈澱壹個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沈澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.註意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半幹時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:從鍋中取出壹部分老油,參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是壹個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中壹次投入原料過多.
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重慶紅湯火鍋
基本材料:料：食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥
做法:
1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；
2、往鍋內倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘；
3、待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
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毛肚火鍋
菜譜特點:四川重慶菜,具有鮮,香,麻,辣之味.
基本材料:黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，
特點：四川重慶菜,具有鮮,香,麻,辣之味.四川重慶菜,具有鮮,香,麻,辣之味.
用料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，
醪糟汁各100克，鮮菜500克，幹辣椒，姜片，豆鼓各40克
雞蛋清6個，牛肉湯2500克，牛油200克。
烹飪方法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米
長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒
炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋
鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，
鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。
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八生火鍋
菜譜特點:美觀熱鬧，熱燙調和味。
基本材料:雞肫、牛百頁、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉各150克青菜、豆腐、熟冬筍，水發香菇，粉絲適量，精鹽，上湯2/3火鍋。
1.將八種生料洗凈、切片，擺成各種花連同六種配料各裝小盤上席。
2.火鍋裝上湯、調味，上席時點火，先涮吃八生，再下配料。
[制作關鍵]
主要八生料排成的花樣。
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活鯽魚火鍋
菜譜特點:湯色乳白，口味鮮香。
基本材料:原料準備：活鯽魚，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。
調料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。
制作過程：
1、宰殺活鯽魚，收拾幹凈，用沸水氽壹下，撈出，在沖洗幹凈，放入火鍋內。
2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯壹下；粉絲用開水發好。壹起放在火鍋內。
3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。
4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等壹起放入火鍋內。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。
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海鮮小火鍋
基本材料:生豪1粒蚵仔8顆蛤蜊6顆魚片3片透抽1大片大草蝦2尾白菜1/4顆A菜4葉金針茹20克魚板1片豆腐1塊福州丸1顆芋頭1小塊玉米1/3棵香菇1朵蕃茄1片高湯1鍋冬粉或面條。
作法：
1、熬制湯精可用豬骨、雞骨、牛骨熬，家庭使用湯精須1副豬骨熬20個小時，雞骨熬的時間可短些。
2、湯精熬好後存放在冰箱，使用時舀壹勺，對水和昆布（海帶）壹起煮制高湯。
3、依個人受好將食物下鍋。玉米、白菜、芋頭、香菇、蕃茄愈煮湯越甜，可以早下鍋。
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滋補魚火鍋
菜譜特點:清淡，湯濃味美，適合少兒，老年人飲用，含豐富的魚油維生素。
基本材料:挪威三文魚頭1000克，日本豆腐50克，油菜50克，枸杞5克，小棗3克，淮山
做法：
1.將魚頭洗凈，用油煎壹下。
2.鍋上火烹少許料酒，加水，放入魚頭，加入豆腐、油菜和藥材同時煮20分
鐘即可。
要點：
1.煎的時候火要小壹點。
2.煨時要小火煨。
3.魚鰓要去除。
本菜充分發揮挪威三文魚頭含豐富的維生素及微量元素，低脂肪飽和酸，加以中國的藥材，有健腦生津，利於少兒腦部發育。
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羊肉火鍋
菜譜特點:溫中補氣，健脾暖胃
基本材料:涮羊肉片、菠菜各150克，粉絲50克，香油2克，醬油、醋、白糖、味精及鹽各適量。
制法：菠菜擇洗幹凈，粉絲用溫水浸泡軟，火鍋中放適量清水，加香油、醬油、醋、白糖、味精及鹽燒開，調好底味，加入粉絲，湯開後，可以下羊肉片和菠菜，隨吃隨下，火鍋火量自己控制即可。
功效：溫中補氣，健脾暖胃。
用法：佐餐食用。
應用：適用胃寒納差，胃脘部冷痛，畏寒肢冷者。
回答：2006-09-04 11:07 提問者對答案的評價： ***1條評論... 以下是特別推薦給您的相關問題 湊齊材料後選擇制作項目就可以開始制作了嗎 怎樣練妖啊！！練妖還需要什麽材料啊 沈陽工業大學的金屬材料工程和材料成型及控制工程哪... 關於神符之語材料問題？ 做3個怨念惡靈需要多少材料~請知道的給仔細算壹下！ 10分 減肥減到妳不敢減！全國暢銷的減肥產品，安全不反彈。治療乳腺增生-很輕松治療乳房腫塊、乳腺增生，壹次性治愈不復發2011年黑馬布局公告驚爆：強勢拉升，2011年黑馬布局公告！
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nicole
[學長] 麻辣?6?1川味紅湯火鍋
曾經看過壹個歐洲人的遊記，主題只有壹個，就是講述自己如何到四川千裏尋“辣”。這位仁兄辣得說話也結巴了,還是“意亂情迷”地要往辣堆裏鉆。大部分人或許都沒時間或者沒錢去四川吃辣泡悠閑，不過自己在家裏搞川味紅湯火鍋還是很現實的，也多少能夠緩解對成都那種彌漫著辣香的悠閑的相思之情。
[鍋底揭秘]：原料：主角原料有幹辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規調料是必不可少的。
做法：先炒鍋底。把幹辣椒放在沸水裏煮2分鐘後撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生姜、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋裏溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於制作繁雜，可以壹次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。
然後調制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞壹同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。
在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再註入高湯，接著再撒上用菜油炒香的幹辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。