有圖片指導。
刀工與火候
第壹節 刀工
壹、刀工的作用與要求
刀工是廚師根據菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為壹定規格形狀的操作技藝。
菜肴的原料復雜多樣，每款菜肴使用壹定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。
（壹）刀工的作用
l．方便烹調。菜肴的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能制成此壹菜肴。
2．易於入味。菜肴的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。
3．便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。
4．造型美觀。經過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規格壹致，勻稱統壹，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。
（二）刀工的基本要求
1．大小相同，長短壹樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同壹盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
2．視料用刀，輕重適宜，幹凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同壹原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須幹凈利落，壹刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。
3．主次分明，配合得當。壹般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。
4．適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。
5．統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
二、基本刀法
刀法就是把原料加工成為烹制菜肴所需要的壹定形狀的運刀方法。
（壹）企刀法
企刀法也稱直刀法，它是指刀刃與砧板上的原料成垂直的運刀方法，包括切、剁、砍。
1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由於運刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。
（1）直切。指刀垂直原料之後，筆直切下去。直切適用於加工脆嫩植物原料，如切蘿蔔、黃瓜及其他壹般果蔬。直切的操作方法是左手指略攏，輕按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切壹刀，左手指略向後移，移位的大小視切料的厚薄而定，但必須保持移動均勻，使切料規格壹致。
（2）推切。適用於切比較薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆幹等。運刀方法是刀刃垂直砧板由裏向外推，壹刀到底，著力點在刀後端。
（3）拉切。適用於切韌性較強的原料，如切生肉絲、熟肉。運刀方法是刀刃垂直砧板，由外往裏拉，壹刀到底，著刀點在刀前端。
（4）鋸切。適用於切較厚而有韌性或較大而又易松碎不宜壹刀切到底的原料，如切火腿、面包。運刀方法是刀刃垂直於砧板，下刀慢，用力較為輕，推拉結合，像拉鋸壹樣，至底部才用力切下。
（5）鍘切。適用於改切帶殼或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。運刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，將刀刃垂直接在原料上，根據原料的硬軟老嫩程度，量力將刀按下。
（6）滾切。適用於圓形、橢圓形或大塊不規則形的較脆原料的切塊，如切茄、黃瓜等。運刀的方法是左手令原料滾動，右手隨原料的滾動將刀切下。根據烹調的需要，可以切
成菱角形、木梳背形等。切成同壹塊形的運刀角度必須保持壹致。
2．剁。潮汕稱“斫”。
剁的應用有二個方面：
（l）把無骨的肉類剁成泥。如制作潮州大魚丸、潮州牛肉茸、豬肉茸、蝦丸、蝦膠等都要使用剁的刀法。剁有用雙刀剁和單刀剁兩種，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、豬肉丸的刀是特制的，其特點是長、重、厚。刀背厚度壹厘米以上。剁肉丸時是兩手持刀，用刀背壹上壹下輪番剁下，直至剁成泥。
（2）剁帶骨的原料。單刀操作，如剁雞、鴨、排骨等。操作時左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但運刀要他、準、得當，壹刀剁斷，不需補刀，否則刀口不易重合，會產生碎肉或碎骨，並影響菜肴美觀。
3．砍。也稱劈。適用於加工形體大而帶骨或質地堅硬的原料。砍分為直刀砍和跟刀砍兩種。
（1）直刀砍。操作時將刀對準要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求壹刀砍斷，如砍豬骨、大魚頭開邊等。 (2)跟刀砍。指壹次砍不斷，需連續數刀才能砍斷的。操作時對準原料要砍的部位直砍壹刀，刀嵌進要砍的部位之後，左手提起原料，刀與原料同時起落，連砍幾次，直至砍斷，如砍生火腿、豬頭等。
（二）平刀法
平刀法是指運刀片料時把刀放平，使刀面與砧板平行的壹種刀法。可分為平刀片、推刀片、拉刀片。
1．平刀片。適用於片壹些無骨軟嫩的原料，潮州話稱“批片”，如豆腐及豆幹批片等。操作時刀面與砧板平行，壹刀到底。
2．推刀片。適用於片壹些熟的原料以及較嫩脆的原料。如片鹹菜等。運刀時刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片進原料後由裏向外推動，壹推到底。
3．拉刀片。適用於片壹些略帶韌性的原料，如片魚肉片、豬肉片、蝦片。運刀時刀刃向裏，刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀片進原料後往裏拉，壹拉到底。
（三）斜刀法
斜刀法是指運刀時刀身與砧板上的原料成壹定角度的壹種刀法。分斜刀片與反刀片兩種。
1．斜刀片。適用於片壹些質地松軟或帶脆性、韌性的原料，如片魚片、角螺片。運刀時左手按住原料，右手握刀，根據菜肴烹制需要取傾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手邊，壹刀壹刀片下去。
2．反刀片。常用於片壹些較脆的植物原料，如片芥蘭頭、香菜心。運刀時左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根據菜肴的需要而定。每刀壹片，左手向後移動壹次，並用以控制厚薄。
三、刀工處理後的原料形狀
原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工
1．塊
塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關系。如“南乳扣肉”。“紅燜海參”用長方形塊，“炊長、2厘米寬的塊狀，都著眼於烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如“生炊肉蟹”，若蟹小，塊也小，面積要切寬壹些；蟹大，塊也大，面積窄長。
2．片
由於原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，壹般是根據菜肴的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之後，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的壹邊切絲，像梳牙，另壹邊不切斷，似梳背。
3．絲
切絲壹般要先把原料切成片狀，然後加工為絲。切絲時往往把若幹片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹調的需要，壹般是堅硬或韌性強的可切細壹些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗壹點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。
4．條
條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜肴制作需要而定的。如“八寶素菜”把白菜膽切成條，長是7厘米，寬2厘米。但“玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另壹輔料火腿，長度與筍肉壹樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什麽這兩種輔料的條切得那麽小呢？這是烹制菜肴的需要，因為田雞腿脫骨以後，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各壹條穿
進田雞腿內。
5．丁
丁是在厚片改條之後再切成的。丁有多種形狀，壹般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。
6，段
潮州菜對段的概念並沒有嚴格的界限。壹般只是把段看為是長條形的，至於段的大小與長短則沒有什麽限制。段的長短，可以根據烹制菜肴的需要，用數量詞加以限定。如“脆皮大腸”，經炸之後，必須改成段，每段長5厘米。
7，粒
粒比丁小，壹般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小壹點，主要也取決於原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。
8．末
末比粒更小，通常是切成粒之後再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如“清蓮花豆腐”需配幹貝末、火腿末等。
9．茸
用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由於菜肴原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬於甜品類大都稱“泥”，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。制作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之後，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，壹般稱為魚膠、蝦膠。用以制作豬、牛肉九的茸，往
往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。
10．花刀塊
花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2．易於入味；3．易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。
（1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求壹般是深淺壹致，距離相同，整齊勻稱。但由於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如“炒麥穗鮮魷”的花刀放紋方法是：①把鮮魷魚切開洗凈之後平放於砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀從右上角片紋，刀距1 厘米左右；③改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即卷曲成麥穗狀。若原料是幹魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。
（2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹制出的菜肴卷曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然後用花刀橫直放紋，原料受熱之後便呈球狀。
（3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨鬥魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然後用直刀在壹長邊密密切下，另壹邊不能切斷，保留0.2－0.3厘米不斷使梳齒相連。
花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥壹遍，再用橫斜刀片成兩刀壹斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。
刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽刀、陰刀之分，如陽刀斬燒乳豬和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀用於研火腿末。大地魚末、川椒末、花生及芝麻等。
此外，刀法還要根據不同的原料及其應用，做到“刀章”均勻。
四、起肉和出骨技術
（壹）光雞起肉方法
1．用刀沿脊背劃破脊背皮，再翻轉過來讓雞腹朝天，左手握腿，在大腿彎處劃開皮肉，切至大腿骨的接合處，將腿的刀口向背部反折，使腿骨脫臼，然後用刀割斷脫臼處的筋，再用刀壓住雞身，左手用力扯下大腿，腹背上的壹層肉，也隨大腿肉被扯下。用同法扯下另壹只腿。
2．雞背向上，用刀劃開左翅根部至骨的接合處，並切斷筋，用刀壓住雞身扯下翅，與之相連的雞脯肉也同時被扯下。用同法扯下另壹翅膀。在雞胸處剔下雞小脯肉。
3．在扯下的大腿彎裏側，沿腿骨劃開壹條縫，並將縫口割開。再用刀輕剁腿骨的關節，使骨節脫開。左手拿住小腿骨，右手用刀刃壓住脫開的骨頭，左手向左壹拉，使大腿骨分離出來。再在小腿骨關節輕剁壹刀，使雞爪骨與小腿骨脫離。用同法處理另壹只腿。
光雞起肉還有其他多種方法。鴨起肉也與此類似。
（二）全雞起骨方法
潮菜“糯米酥雞”和“荷包雞”都必須脫去全部雞骨，保持完整雞形，在雞的腹腔內填進有關原料，因此必須掌握全雞起骨的加工技術。其方法是：
1．首先在雞的頸部開壹個口，切斷頸骨，再將頸皮慢慢翻轉，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻下頸皮，斬斷頸
骨。
2．在頸肩處劃壹刀口，連皮帶肉慢慢下剝，用小刀將肉與筋骨剝離，至兩膀骨的關節露出後，將連接關節的筋割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出。
3．把雞胸朝上，用力按壓隆起的雞胸部，繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。背皮緊貼背脊骨，用小刀輕輕割離皮肉，再行翻剝。
4．翻剝至雞的腿部，雞胸朝上，兩手將兩雞腿向背部翻，使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋割斷後繼續翻剝。
5．翻剝至肛門處時，把尾尖骨割斷，（雞尾連在雞肉上）使雞肉脫離腔骨，再割斷大腸，洗凈後翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再將雞皮翻轉朝外，骨骼脫出，雞貌仍留。
全鴨起骨方法與此相同。
第二節 火候
火候是指在烹任過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。
火候是烹調技術的關鍵環節。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若過火，叫個能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。
壹、火力的分類
1．猛火。也稱武火或旺火、急火。
2．中火。也稱文武火。
3．慢火。也稱小火或文火。
4．微火。也有稱弱火。
二、掌握火候的作用
掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。
1．準確把握菜肴的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
2．壹般的菜肴原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。
3．火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
4．潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。
三、掌握火候的條件和原則
掌握火候就是準確地把握所烹制的每壹款菜肴所采用的火力大小與時間長短。
掌握火候的條件和原則如下：
1．了解和把握傳熱方法
烹調菜肴是通過傳導、對流、輻射三種方式傳遞熱量的。因為烹調菜肴多數不是把原料直接與爐火接觸、而是放在鼎裏，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通過輻射、對流使鼎受熱而後通過鼎裏的水、油、汽等媒介把熱傳遞給原料。了解、把握各種傳熱介質是掌握火候的基本條件。傳熱介質有下列幾種：
（l）以水為傳熱介質。
水通過對流作用，在受熱後溫度升高，並把熱量傳遞給原料。水的沸點為100℃，原料在沸點下開始成熟，壹般煮肉片湯、魚片湯在沸水中投下原料，攪動幾下即熟。蔬菜在受熱之後，其所含的維生素C則會逐步遭受破壞，故燙菜宜在水滾之後投人，且時間要短，以減少維生素C損失。
（2）以油作傳熱介質
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鼎中的狀態與變化來判斷油溫的高低。壹般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－ 240℃，油面轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。
（3）以鹽。砂粒為傳熱介質
鹽和砂粒以傳導方式傳熱，其熱容比油大，釋放熱量的時間長，但因為它不能像液體那樣對流傳熱，受熱不均勻，故用它傳熱必須不斷翻動。潮汕炒帶殼的板栗（厚力）與帶殼花生，就采用砂粒傳熱。
（4）以蒸氣作傳熱介質
蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對流作用傳熱。由於蒸籠的密封，蒸籠內氣體壓力高於大氣壓，使水蒸氣的溫度略高於水的沸點，食物易軟爛，營養素流失少，並能保持原汁原味。
2．參照各種烹調方法掌握火候
炒、焯必須用猛火。壹般炒、焯的原料都比較小、薄，加熱時間短，猛火使烹制菜肴香脆松軟。
炸、燜大都先用猛火，後轉中火或小火。但由於原料的不同，火力也常有變化。
焗、煎、燜、燉、鹵等多用中火，或先中火後轉慢火。有時開頭用猛火，但往往時間很短，有的是用猛火把湯汁燒滾以後即轉人中火或慢火。
用烹調方法掌握火候只是壹種參考，因為火候的控制主要還是取決於食物的性質、形狀和烹調要求。有的菜肴采用的某種烹調方法，使用的火力大小與時間長短也不是壹成不變的。
3．根據原料的性質特點、大小、烹制要求掌握火候
（l）根據原料的性質特點掌握火候。菜肴的原料復雜多樣，不同原料以至同壹原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須了解和掌握各種原料的性質特點，才能準確掌握火候。
（2）根據原料的形狀、大小掌握火候。菜肴原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據原料的質地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據有關資料介紹，壹塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮壹個半小時，其內部溫度才有62℃；壹只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當水溫升至沸點（100℃）時，火腿內部的溫度只有25℃左右。
由於大塊的原料內部受熱慢，因此加熱的時間要長，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒幹；若用油炸，則會造成表層燒焦而內部夾生的不良後果。
4．根據菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作壹般都要求色香味形俱佳。
“色”的好壞，對人的心理與食欲，都能產生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色為美，綠色的菜肴要保持綠色，不能過火。油炸菜肴壹般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。
“味”與火候關系甚大。不夠火不出味，過火則走味。
“香”有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹制過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會有純正的香味。
“形” 指原料的形狀和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴給人以美的藝術享受，且具有誘食力。“形”大都與刀工、火候掌握有關。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當，就會變形。例如“燜如意雞”若火太猛或時間太長，雞肉就會收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協調的造型，都必須註意準確掌握火候。