烹飪基礎知識1。如何使用洋蔥
洋蔥是烹飪中最常用的調味品。正確使用它並不容易。比如什麽？炒雞蛋？將少量洋蔥放入油鍋中翻炒，倒入調味蛋液翻炒幾下，即可獲得鮮香滑嫩的效果；如果直接往蛋液裏放很多洋蔥(很多人習慣這麽做)，然後在油鍋裏翻炒，結果要麽是雞蛋熟了洋蔥沒熟，要麽是熟了的雞蛋煮過頭，顏色不鮮艷，味道不好。所以用洋蔥調味要根據菜品的具體情況和洋蔥的品種而定。
1.根據洋蔥的特性使用洋蔥。
壹般我們家常用的蔥就是大蔥和小蔥，有很濃的辣味，在菜肴中的應用也很廣泛。它們既可以作為輔料，也可以作為調味品。將其加工成碎末，可作為涼菜的調料，既能增加鮮味，又能起到殺菌消毒的作用；加工成段或其他形狀，和主料壹起炒熟，主料的洋蔥味和鮮味溶為壹體，很開胃，比如？大蔥燜雞？、?洋蔥燉海參？也就是用大蔥調味。小蔥經油炸後，能突出小蔥的香味，是烹調水產品和動物內臟不可缺少的調味品。可加工成丁、段、片、絲與主料同煮，或絞成結與主料同燉。當它從鍋裏拿出來時，洋蔥被丟棄以得到它的洋蔥味。嫩香蔥又稱小蔥，用滾油(汆)炸制，氣味清香，色澤翠綠，多用於涼拌或加工後撒在成品菜上，如？洋蔥拌豆腐？、?蔥油雞？等等。
2.根據主料的形狀使用洋蔥。
洋蔥加工的形狀要與主料壹致，壹般比主料略小，但也要根據原料的烹飪方法靈活運用。比如什麽？紅燒魚？、?幹烤魚？、?清蒸魚？魚丸？、?烤魚湯？諸如此類，同為魚菜，由於烹飪方法不同，對洋蔥的加工形狀要求也不同。？紅燒魚？要求切洋蔥，和魚壹起燒；？幹烤魚？要求切好的洋蔥與食材保持壹致；？清蒸魚只是把整個洋蔥放在魚上，等魚熟了，把洋蔥摘下來，只取洋蔥味；？魚丸？要求將洋蔥浸泡在水中，只用洋蔥汁，以免影響魚丸的顏色；？烤魚湯？通常，洋蔥被切成段，油炸，和魚壹起燉。油炸小蔥很香，能去腥。湯煮的時候去掉洋蔥，湯清澈不渾濁。
3.根據原料的需要使用洋蔥
水產、家禽、家畜的內臟、蛋類原料腥臭，所以洋蔥是烹飪時不可或缺的調料。豆制品和根莖類原料可以用洋蔥調味，去除豆類的腥味和土腥味。單壹的青菜本身就含有天然香味，沒必要用洋蔥調味。
洋蔥在菜肴中的使用是很有學問的，但是在使用洋蔥的時候，壹定要註意用量的適當和輕重緩急的明確，不是嗎？打擾主客？而且影響原味。我個人有個習慣。壹般湯裏不放蔥，只放姜，怕濃濃的蔥味帶走湯的鮮美。
二、如何使用生姜
生姜是許多菜肴中不可或缺的香料，但並不是每個人都知道如何使用它。使用得當可以使菜肴鮮嫩多彩，否則就弄巧成拙了。做菜的時候，我們經常會遇到壹些問題:比如做魚丸的時候，在魚糜裏加入姜蔥汁，再加入其他調味品攪拌擠壓成魚丸，就可以得到鮮香嫩滑，色澤潔白的魚丸。如果把姜剁成米粒，和魚糜拌在壹起，魚丸吃在嘴裏會很辣，顏色會很暗，口感會很差。再比如，在做魚之前，要把姜片放入少量的油鍋裏炒鍋，然後把魚煎熟，兩面烙上印記，再加入水和各種調味品，把魚和姜壹起煮至熟。這樣，姜在煎魚時不僅不粘鍋，還能去腥去味；如果姜片和魚壹起煮或者姜飯壹起煮，效果不好。所以烹飪時要根據菜品的具體情況，合理巧妙的使用生姜。
1，姜絲入菜，更多食材:
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
生姜作為食材，壹般都是切成絲，比如？姜絲？就是取鮮姜和青紅椒，切絲，和肉絲壹起炒，麻辣鮮香，別具壹格。？三絲魚卷？它是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成筒狀，然後加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋制成。味道酸甜，外嫩內鮮。將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌？混幹絲？，是_ _ _諧波？0片左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水浸泡3次，把水擠出來，放在盤子裏，上面撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。
2、姜塊(片)放入盤中，去腥。
生姜加工成塊或片，多用於煙火類菜肴，如燉、燜、烤、煮、烤等烹調方法，有去除水產品、牲畜腥味的作用。生姜主要用於煙火菜，以獲得其風味，生姜成熟後應丟棄。所以生姜需要加工成塊或片，用刀切薄片，使其開裂，便於姜味溢出，浸泡在蔬菜中。比如:？燉雞，用雞蛋當燉雞，加水煮海參？珊瑚燉雞？，用銀耳球裝飾的叫什麽？風吹牡丹？，輔之以豬腸？王子和舞女？加魚蝦釀的雞？百鳥朝鳳？等等。在制作上，壹定要用姜片調味，否則就沒有雞肉酥脆、食材細膩、湯汁醇厚的特點。
生姜不僅用於烹飪時的調味，還用於烹飪前的蘸食和調味，如？油雞？、?*烤魚？、?炸豬排？烹飪時，不方便將生姜和原料同時加熱，但這些原料的臭味很難去，所以加熱前需要將姜片浸泡相當長的時間，以消除其臭味。蘸的時候要同時加入適量的料酒和洋蔥，效果會更好。
3、姜米入菜，清香鮮爽
姜在古代也叫？新疆？，也就是說？新疆抵禦萬惡？說道。生姜溫散寒邪。利用姜的這種獨特功能，人們經常用姜和米醋來吃涼菜。醋有去腥暖胃的功效。加上生姜和大米，可以預防腹瀉，殺菌，促進消化。比如？清蒸白魚？、?面粉鯽魚、?清蒸蟹？醉蝦？、?竹筍？等等，都需要澆上醋，加入姜米，有的需要撒上胡椒粉，放上香菜葉。
姜飯也可以和菜裏的原料壹起煮著吃，比如？燉獅子頭？豬肉用刀背切細、搗碎後，需要加入姜米等調料做成獅子頭，再燉。姜加工成米粒，多是用油炒後和主料壹起煮。姜的辣味和主料的鮮味融為壹體，非常誘人。？炒蟹粉？、?咕哢肉？等等，姜飯需要先用油炒，香味四溢後再和主料壹起煮。姜片(片)在煙火類菜肴中起去腥、緩解臭味的作用，而姜米多用於煎、滑、炒、炸、煮、炒類菜肴中，以增加風味和鮮味。
4、姜汁入菜，色味俱佳。
水產品、家禽內臟、雞蛋等原料腥臭，所以烹飪時生姜是必不可少的調料。有些菜可以用姜做配料，煙火菜(行話叫大菜)要用姜片(片)煮，去除腥味，壹般的炒菜和配菜都要用姜飯。但是還有壹些菜不方便用姜煮，還需要去腥增香。比如用姜汁比較合適。比如魚丸、蝦丸、肉丸和各種動物原料用刀背搗成茸做成的菜，就是用姜去腥做成的。
姜汁是將姜片拍松，用清水浸泡壹定時間(壹般需要加入蔥和適量料酒壹起浸泡)，得到所需的姜汁。
姜在烹飪中非常有用，而且很精致，但是沒有必要用姜來調味任何壹道菜。比如單壹的蔬菜本身含有天然香味，必然要用姜米調味。打擾主客？，影響原味。
第三，鹽怎麽用
鹽在烹飪中的作用非常重要。人們經常把鹽的鹹味稱為？各種口味之王？,?壹鹽(diao4)就是百味？。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增香。用鹽做菜，不僅要考慮菜的味道是否適中，還要註意用鹽的時機是否正確。根據學術理論，人能感受到的鹹味最低濃度為0.1% ~ 0.15%。最舒適鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 1.2%。所以湯菜的量應該是0.8% ~ 1.2%。烹調、燉菜時，壹般應控制在1.5% ~ 2%的範圍內，因為這些菜往往是和無鹽主食壹起吃的，也就是正餐用的菜，所以用鹽量要大壹些。
鹽在烹飪過程中常與其他調料壹起使用，幾種調料在使用過程中難免會相互作用，形成復合味。壹般來說，在鹹味中加入少量的醋可以增強鹹味，當加入更多的醋時，可以減弱鹹味。相反，在醋中加入少量的鹽會增強酸度，而加入大量的鹽則會減弱酸度。在鹹味中加糖可以減弱鹹味。在甜味中加入壹點鹹味，可以在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可以緩解鹹味，味精中加入少量鹽可以增加味精的鮮度。
此外，鹽具有很高的滲透性，可以抑制細菌的生長。
制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸鮮嫩多樣。
在面團中加入壹些鹽可以在壹定程度上增加面團的彈性和韌性。
在發酵好的面團中加入壹些鹽，還可以調節面團的發酵速度，使饅頭更加松軟可口。
烹飪中掌握用鹽可以分為以下三種情況。
1，煮之前加鹽——就是在加熱原料之前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2、烹飪時加鹽——這是最重要的加鹽方法。用煎、燒、煮、燉、煨、滑等手法烹飪時。烹飪時應該加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。
3、煮好後加鹽——即加熱完成後加鹽，以炒為主煮的菜都是這樣。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。
四、味精怎麽用
味精是壹種增強風味的調味品，可用於炒菜、做餡、涼菜、煲湯。
味精對人體沒有直接的營養價值，但能增加食物的風味，引起人的食欲，有助於提高食物的消化率。此外，味精的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇、胃酸缺乏等疾病的作用。
味精雖然可以鮮，但是用的不當就會適得其反。
看了壹些關於味精的帖子，總結了壹下，包括味精在烹飪中的使用技巧，以及如何科學使用。科學原理不太懂，尤其是谷氨酸，呵呵。
1.對於清燉的菜肴，味精是不需要的。因為肉湯本身具有鮮、香、清的特點，味精只有壹種風味，其風味不能等同於肉湯。如果用味精，會掩蓋原味，讓菜吃起來不倫不類。
2.用於酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鮮味效果越差。
3.用水晶味精拌涼菜時，應先用少量熱水溶化，再澆在涼菜上，效果較好(因為味精只有在45℃時才能發揮作用)。如果直接用晶體拌涼菜，不容易拌均勻，會影響味精的提神效果。
4、用味精炒菜，下鍋時應加入。因為在高溫下，味精會分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還會產生輕微的毒素，對人體有害。
5、使用味精時，要掌握好用量，不是越多越好。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺是0和033%。使用時，以1500次左右為宜。菜放多了，會產生壹種似乎不對勁的怪味，澀澀的，產生相反的效果。世界衛生組織建議暫時不要在嬰兒食品中使用味精；成人每人每天食用味精不應超過6克。
6、味精在常溫下不易溶解，最好在70℃ ~ 90℃溶解，風味最佳。超過100℃時，味精會被水蒸氣揮發，超過130℃時會變質為焦谷氨酸鈉，不僅沒有風味，還會產生毒性。燉、烤、煮、煮、蒸的菜，味精不宜過早放入，要出鍋時再放入。
7.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味。
五、如何使用葡萄酒
在烹飪中，通常會用壹些料酒，因為酒可以緩解魚腥味，使其變香。要想讓酒起到去腥增香的作用，關鍵是要讓酒發揮作用。所以要註意以下幾點。
1，做菜用酒最合理的時間應該是整個做菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。
2.漿糊的時候也要用酒。但不要用太多的酒，否則會蒸發。
3、用酒忌溢忌多，有些菜裏有肉的人壹定要放酒。那又怎樣？榨菜肉絲湯？像這樣的菜裏也放了酒，淡淡的味道被酒味破壞了，因為湯裏的酒來不及揮發。所以廚師用酒的時候壹般都這樣？第壹，避免溢出，第二，避免更多？。
4.有些菜要強調酒的味道，比如葡萄牙醬雞翅。10雞翅炸好後，加入番茄醬、糖、鹽燉至酥脆，再加入紅酒，煮出來裝盒。這道菜以醇香的酒味作為菜肴的最大特色。這種情況下，把酒放在鍋前，減少揮發是合理的。
5、用酒做醉食，往往不用加熱，所以酒味更濃郁。另外，這裏總結了壹些啤酒調味的小技巧。除了飲用，啤酒還可以用來給菜肴調味。具體方法如下:
1.將肉片或肉絲翻炒，用澱粉和啤酒調成糊狀。炒過之後特別嫩，特別好吃。
2、烹調凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌制約10分鐘，水洗熟，可去除腥味和異味。
3.烹調脂肪較多的肉類和魚類，加入少許啤酒，有助於脂肪溶解，產生脂質化反應，使菜肴香而不膩。
4.蒸雞肉時，先將雞肉用20 ~ 25%的啤酒腌制10 ~ 15分鐘，然後取出蒸熟。特別鮮滑可口。
5.腥味很濃的清蒸魚，用啤酒腌制10 ~ 15分鐘。煮熟後不僅腥味大大降低，味道也和螃蟹差不多。
6.涼拌菜上桌時，先將菜浸泡在啤酒中，加熱煮沸後取出冷卻，加入調料拌食，別有風味。
六、如何勾芡
增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘附性、滑爽性、清潔性等特點。當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉質和濃度，改善菜肴的色澤和口感。
用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。
小麥澱粉是用面筋洗凈的麥麩或用面粉制成的麥麩沈澱出來的，其特點是顏色白，光澤差，質量不如馬鈴薯粉，增稠後易沈澱。
紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。此外，還有玉米澱粉、荸薺、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。
勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之壹。
增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。通常有兩種增稠劑。
壹種是加調料的澱粉汁，俗稱？是的，果汁？，多用於炒、爆等火力強、速度快的菜肴烹飪。
壹種是純澱粉汁，也叫？濕澱粉？，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。
根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:
1、爆香——炒菜法常用的壹道菜。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
2、糊十字——壹般用於炒、滑、燜、燉菜。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
3.滴水——粉汁較稀，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。
4、牛奶湯——它是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。
要做好鉤子，我們需要掌握幾個關鍵問題:
壹、掌握勾芡時間，壹般應在菜肴九成熟時進行。過早勾芡會使鹵汁燒焦，過晚勾芡容易使菜肴受熱時間長，失去酥嫩口感。
第二，增稠的菜不能用太多的油，否則鹵汁不容易粘在原料上，達不到增添鮮味和美感的目的；
三、湯汁要適量，湯汁過多或過少都會造成醬汁過稀或過濃，從而影響菜肴質量；
第四，用純粉汁勾芡時，壹定要先調好菜的味道和顏色，再倒入濕澱粉勾芡，這樣才能保證菜的味道鮮美，顏色鮮艷。
澱粉有很強的吸濕性，還有吸收異味的特性，要好好保存，要防潮、防黴、防臭。壹般室溫15C，濕度低於70%。
做菜時，還有壹個要求是讓油變稠，就是菜做好後，倒入各種調味油，使其溶解在或附著在稠物上。起到增香、提神、上色、增亮菜肴的作用。使用時，兩者要結合好。根據菜品的口味和顏色要求，倒入不同顏色的食用油，如雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、芝麻油、花椒油等。
註意上油，煮好後壹定要淋壹下，這樣才光亮有光澤。不要壹次加油太多太快，否則會漏油。因為烹飪方法不同，加油的方法也不同。壹般炒菜、炒菜都是熟了之後在勺邊澆上亮油。幹燒，菜是拿出勺子後，把勺子裏剩下的汁倒入油裏，澆在菜上。明油加入醬料後，攪拌不宜太快，以免油分析出。
做飯的味道是鹹的。鹽的本來味道就是鹹的，也是味道的基礎。不管是什麽味道，放了鹽都會鮮味，所以又叫鹽為壹切味道之根。鹽的主要作用是:賦予鮮味，去除異味，保持食物新鮮。壹般鹽放的比較晚，可以讓蔬菜更嫩，但是放的早就容易變老。
甜糖是主要調味品之壹，也是甜味的主要調味品，與鹽、醋等其他調味品搭配，能帶出鮮美的復合風味。糖的主要作用是:增加口感；添加顏色使食物鮮紅，亮而不暗；補氣，糖中帶甜，有補氣健脾的作用。做菜的時候要先放鹽，再放糖，最後放醋。糖不要放的太早，以免燒鍋。
酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有:去腥，所以魚菜裏常放醋；散發醇香，增加菜肴的色、香；解油膩。醋要在菜加熱後再放，以免失去醋的香氣，醋只有酸味，沒有味道。如果烹飪前稍微勾壹下，可以增加風味，防止香氣流失。
辣。蔥姜蒜的辛辣味也是中國傳統烹飪中重要的調味劑。做菜的時候要註意以下幾點:1。蔥蒜要稍微炒壹下，半熟的話香氣會比較濃。2.生姜要和原料放在壹起，同時加熱，才能有效去除魚腥味。辣椒是最好的湯，味道鮮美，但湯要煮透了再放，以免失去香氣。4.辣椒可以是苦的，所以用辣椒炒苦瓜可以緩解苦味。
烹飪技巧做豆腐，用蘑菇提味。
熟悉了這些香料之後，妳就可以繼續了解在哪裏使用。加法？什麽時候用？減法？。
首先，好吃的時候不要加太多調料，盡量保持原味。如果雞肉本來就是香的，最好是蒸或者燉，最多加壹點料酒，讓它香味四溢，而不是亂加調料。即使是無味的，比如海參、豆腐，有時候也不需要用調料，可以用鮮美的肉、蝦、蘑菇來提味。其次，如果食物顏色鮮艷，應不加調料保存。炒蓮藕時，邊炒邊加水，防止顏色變黑。最後開水，炒水(鍋裏放壹點油)，燉蒸，用蔥，姜，辣椒彌補味道。
味多則稀，味少則濃。
古人強調，簡約之道同樣適用於烹飪。做菜的時候，大家都要盡量口味清淡，不要太濃，經常吃濃味對身體不好。能放兩種調料就不要放，因為很多調料毒性不大，各種醬料也都有添加劑。自己做飯最好少放點。
另外，多用原料互補，少用香料互補也是壹個。簡化？原則。原料互補，如三種雜糧壹起煮著吃，小米、玉米、大米或大豆、燕麥、大米，可以實現蛋白質互補。再比如花生油、大豆油、菜籽油的混合物，稱為三重油。烹飪可以起到補充脂肪的作用。再比如三鮮湯，鮮魚、鮮肉、鮮雞壹起燉，可以鮮美，蛋白質互補。這種原料很好吃，除了加蔥姜去腥，所有調料免費。
其實對於懂得生活的人來說，做飯是無止境的。從營養搭配到色香味調和，有太多的奧秘和樂趣等待我們去探索。掌握了其中的真諦，不僅能讓我們更健康，還能給我們帶來很多意想不到的樂趣。認真投資每壹道菜，妳會從中獲得豐厚的回報。
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