通常新鮮的泥鰍需去掉內臟，因為泥鰍內臟中含太多有害物質和寄生蟲，難以清潔，食用安全性低。把泥鰍放在清水中掏出內臟，先用沸水清洗。去除內臟的情況若泥鰍個頭大，粗細跟黃鱔差不多，需去除內臟。因為內臟器官中含苦膽，烹調後苦膽汁水流出，使得整盤菜都很苦，而且也會影響美觀和食欲。