燒水的技巧和禁忌
1，炒肉絲，肉塊加壹點水，炒出來的肉嫩很多。
2.炒、煮蔬菜的時候加開水。如果加入冷水，蔬菜會變得又老又硬，不好吃。
3.炒藕絲的時候，邊炒邊加點水，防止藕絲變黑。
4.炒雞蛋時，壹個雞蛋加壹湯匙溫水拌勻，炒雞蛋不老，大而軟，好吃。
5.豆腐下鍋前，先用開水浸泡壹刻鐘，去除泔水味。
6.把魚放在沒有腥味的冷水裏燉，壹次加足水。如果中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
7、用開水蒸魚或蒸肉，使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽立即收縮，內部鮮汁不流出，煮熟後味道鮮美，有光澤。
8.熬制骨頭湯時，不要中途加冷水，以免湯的溫度突然下降，導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和口感。
9.煎荷包蛋的時候，在雞蛋即將凝固的時候，可以倒壹大勺涼開水，讓雞蛋煮熟後變黃變嫩，色澤和口感都很好。
10熬豬油時，先在鍋裏放少量水，再放入切好的豬肉，這樣熬出來的豬油光亮無雜質。
11.避免用硬水做飯。
水可以分為軟水和硬水。如果水中的鈣鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%，則屬於硬水。不到80%屬於軟水。用硬水煮壹些菜，會讓壹些菜變成“木屑”，難以下咽。據說有壹個好客的廚師，為喜歡吃豌豆的客人做豌豆菜。飯後，菜裏的豌豆皮很硬，很難咬，很有嚼勁，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水造成的:豌豆等蔬菜富含有機酸，可與硬水中的鈣、鎂離子化，合成不溶於水的硬有機酸鹽，使成品蔬菜風味大打折扣。
12，燉湯忌用冷水。
燉肉要用熱水，熬骨頭湯要用冷水。原來肉味道鮮美，是因為富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。如果用熱水燉肉，肉表面的蛋白質可以很快凝固，肉中的增鮮物質也不容易滲透到湯裏，所以燉肉特別好吃。熬骨頭湯的目的是喝湯。用冷水小火慢煮，可以延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲透到湯中，使湯汁鮮美。
13，避免用冷自來水做飯。
我國越來越多的居民飲用氯化自來水。如果直接用這種冷水煮飯，水中的氯會破壞糧食中大量的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1的損失與烹調時間和溫度成正比，壹般為30%左右。如果用燒開的自來水做飯，可以大大減少維生素B1等營養成分的流失。因為煮沸的自來水中的氯已經隨蒸汽蒸發了。
廚師總結的烹飪技巧
1.“燉”的方法和竅門
燉肉有兩種方法:
1.無水燜:無水燜是將原料用開水燙去血漬和腥味，然後放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒、水等佐料(壹般加水量可略多於原料量，如壹公斤原料可加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
2.防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入壹鍋水中(鍋內水要低於壺口，以免人為浸泡在沸水中)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，蒸的時間壹定要掌握好。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。
2.烹飪保鮮綠色的體會
蔬菜煮熟後經常變黃。如何讓它們保持鮮綠色？
1)適時蓋鍋。如果壹開始就把鍋蓋緊，會掉色變黃。據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，在烹飪時會被蔬菜的另壹種有機酸(含氫離子)取代，生成壹種黃綠色的物質。如果先炒或煮，加熱時讓這種物質先發揮出來，再蓋上蓋子，在酸的作用下不會使葉綠素變黃。
2)如果想看起來漂亮，可以在做菜的時候加點小蘇打或者堿性面，可以讓蔬菜的顏色更加鮮艷透明，又不影響蔬菜的營養價值。
3.“炒”的知識:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法和要點。
“炒”是最廣泛使用的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。操作的時候記得先把鍋加熱，再上油。壹般用熱油，但火力大小和油溫要看原料。操作時應依次卸料，用勺鏟攪拌，動作要敏捷。關鍵的原則是，打破生活就好。其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
(1)爆炒。又叫火側煎，主要是用不粘的原料做的。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。
要點:放湯的時候，為了入味，需要先在原料的水裏炒幹再放。
2)熟炒。壹般將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炸等。)，然後切片切塊，放入燒開的油鍋中略炒，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒數次。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
要點:熟炒原料大多不掛糊。烹調時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光烹調。
(3)軟炸(又稱滑炸)。先將主料去骨，拌入佐料，酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊炒邊提高油溫，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
要點:主料要邊炒邊提高油溫。油九成熱左右，出鍋，將食材分開煎。等食材差不多熟了，放入主料壹起炒。
(4)幹炒(又稱幹煽動)。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
要點:烹飪時，菜的所有鹵汁都能被主料吸收，才能烹飪。
4.用電爐和平底鍋煎肉片的小技巧
如果肉片煎過頭了，那是因為肉中的水分已經滲出來了。為了盡量保持水分，肉壹定要提前拌好澱粉，最好不要加鹽。可以加點醬油，而且剛下鍋的時候壹定要加點酒，因為外國的豬是不知道吃什麽長大的，肉特別臭。酒可以去腥，所以加點油，避免肉片相互接觸。
在中國，做飯用的是煤氣，炒鍋在底部，鍋壁受熱均勻。所以采用肉入鍋後快速翻炒的方法，而北美很多地方用電爐，炒鍋是平底的，鍋的熱量集中在底部。按照老經驗，肉放鍋裏會糊，會生，熟了，肉就老了。所以用平鍋的時候，油不能太熱。
剛做飯的時候，菜不管怎麽炒，肉塊都老得像柴火。後來采用這種方法後，肉塊再也不會老了。試試看。
5.調味料的使用規則
(1)液體調味料
醬油:它可以使菜肴味道鮮美，增加食物的顏色。適合紅燒，做鹵味。
蠔油:蠔油本身很鹹，可以用糖稍微中和壹下。
色拉油:常見的食用油，也可以用來做蛋糕。
香油(芝麻油):菜還沒熟就倒在菜上，可以增加風味。腌制食物時，也可以加入，增加風味。
米酒:煮魚、肉時加少許酒，去除腥味。
辣椒醬:由紅辣椒研磨而成的醬，呈淡紅色，粘稠狀，也稱辣醬。它能給菜肴增添情趣和色彩。
甜面醬:本身就鹹。用油小火翻炒可以去除醬汁的酸味。也可以用水稀釋，加壹點糖調味，這樣味道更好。
麻辣豆瓣醬:用豆瓣醬調味的壹道菜，不加太多醬油，以免成品太鹹。油爆的顏色和口感更好。
芝麻糊:是幹的。可以用冷水或冷肉湯稀釋。
番茄醬:常用於番茄汁、糖醋菜肴中，能增加菜肴的色澤。
醋:黑醋不宜久煮，在出鍋前加入即可，以免散香。略煮的白醋可以使酸味變淡。
鮑魚醬:濃縮天然鮑魚精華制成，適合煎、煮、炸、炸、鹵制等。
XO醬:大部分主要由多種海鮮精華濃縮而成，適合各種海鮮菜肴。
(2)固體風味
鹽(低鈉鹽):烹飪中最重要的調料。滲透性強，適合腌制食物，但要註意腌制時間和數量。
糖:在紅燒、燜制的菜肴中加入少許糖，可以增加菜肴的風味和色澤。
味精:可以給食物增加味道。特別是最適合加湯煮。
發粉:加入面糊中可以增加成品的膨脹感。
面粉:分為高、中、低三種面筋。制作面糊時，以中筋面粉為面積。當它用於和面粉壹起油炸時，它具有著色功能。
紅薯粉:多用於油炸食品蘸粉。它也可以作為粉末使用。
生粉:是壹種增稠粉。用的時候先溶於水再增稠，可以讓湯變濃。此外，當它用於在油炸食品中蘸粉時，可以增加松脆度。用於上漿時，可以保持食物的滑嫩。
小蘇打粉:用適量的小蘇打腌制肉類，可以使肉更軟、更滑、更嫩。
豆豉:將幹豆豉泡軟，然後切碎備用。濕豆豉只要洗幹凈就可以用。
(3)香料和調料
洋蔥:常用來爆香除腥。
生姜:能去腥、除臭、改善菜肴風味。
胡椒:它能使菜肴變得辛辣和豐富多彩。
大蒜:壹種常用的爆炸性香料，可以切片或剁碎配菜。
花椒:也被稱為四川胡椒，它經常被用來燉和腌。花椒粒炒香後磨成粉。如果加入炒鹽，就成了椒鹽，常用來炒食物。
辣椒:麻辣清香，能去腥增味。白胡椒味淡，黑胡椒味重。
八角茴香:也稱為茴香，常用來燉和腌。香氣很濃，要適當使用。
幹辣椒:去籽。油炸的時候註意火候，不宜油炸。
紅洋蔥:切炒的時候要註意火候。炒多了就苦了。
五香粉:五香粉中含有桂皮、八角、花椒、丁香、甜香、陳皮等香料，要適當使用。
6 .醬油？老煙？鮮醬油
淡醬油=顏色淺，醬味輕，鹹味重，鮮，多用於調味；
醬油=顏色深，醬香濃郁，鮮味低，所以有添加草菇醬油等產品來改善其鮮味，壹般用來給菜肴上色；
7.煎魚有秘訣，烹魚有三大技巧
(1)炸魚有秘訣:鮮魚、火鍋、少油、火候低、少攪拌。
油入鍋後放入1-2片姜，煎魚時不易粘鍋，不易起皮。為了避免魚粘鍋，有些人在煎炸的時候習慣在魚身上裹壹層生粉。我勸妳改變這個習慣，這樣魚就不會粘鍋了，味道全在外表，魚味就發揮不出來了。
另外，魚並不是烹飪中需要掌握的好材料，火候才是成敗的關鍵。很多人炸魚要麽破皮，要麽粘鍋。如果他們炸魚，他們需要足夠的油和熱才能脆和幹，炸魚需要熱，油和溫暖。
魚在鍋裏的時候，少動它。這是炸魚的秘訣，也是唯壹的方法。怕不熟，壹直翻，那就弄巧成拙了，三兩下就面目全非了。在這之前，壹定要等鍋熱了再放油。魚應該曬幹，然後放進鍋裏。用小火輕煎。不要急著推著翻。如果不用鍋，偶爾把鍋傾斜壹下，讓火力受熱均勻，不要把火力控制得太狠。
如果只是煎魚(不是為了煮魚)，煎十分鐘左右，等皮定了再翻面。這時候肉熟了，中間的汁液還能保留。如果鍋鏟碰到它，就會太強。其實有些人因為怕魚沒熟，提前在魚身上畫個刀口也不是什麽聰明的辦法。魚壹剖開，湯汁就容易流失，幹炸魚也不要太大。
還有，如果要做魚，在那之前，魚壹般要炒，但是要微炒。不能把煎好的魚兩面都燒成褐色，這樣魚會又老又亂。
(2)烹飪魚的三個技巧
1.鯉魚為什麽會抽筋？
鯉魚的每壹層皮裏都有壹根白線狀的筋，所以在烹飪前要把它拔掉。壹是有很濃的魚腥味，二是頭發濃(俗稱“毛”)，特別不適合壹些患者。
抽筋時，應該在鰓的背面切開壹刀，從魚尾到脊骨大約1英寸。然後用刀從尾部到頭部拍平，讓鰓後面的腱頭出來。用指尖捏住筋頭，拔出來。用同樣的方法拔出另壹邊的肌腱。
2.如何區分河魚和湖魚？
河魚生活在幹凈的流動水中，所以它們的鱗片很薄，呈灰色，很亮。做出來的菜很好吃，微甜。
湖魚生活在淤泥極其厚的靜湖中，所以魚鱗很厚，呈深灰色，煮熟的菜吃起來有壹股濃濃的泥腥味。
3.殺魚破膽怎麽去苦味？
如果殺魚的時候弄破了膽囊，整個肉都會發苦，影響食用。魚膽不僅苦，而且有毒，高溫蒸煮也不會消除。但膽汁可以用酒、小蘇打或發酵粉溶解。因此，在沾有膽汁的魚上塗抹壹些酒、小蘇打或發酵粉，然後用冷水沖洗，以消除苦味。
8.茄子不要吃太多油的小貼士
茄子在油鍋炸之前先蘸壹層濕澱粉，這樣不會吃太多油。
把濕澱粉做成稀湯，不要勾芡，不然會炒黑嘎巴。
這壹招在煮茄子的時候最有用。從好朋友的媽媽那裏學來的。姜還是老的辣。
9.溫度和油溫怎麽掌握？
壹、如何掌握溫度
在烹飪過程中，壹般有四種火:大火、中火、小火、文火。火力的大小歷來是以火焰的高低、火的顏色、輻射熱的強弱來區分的。
旺火:火焰高而穩，白黃相間，氣體淺藍，光度明亮，熱力逼人。壹般用於快速烹飪，如煎、炸、爆等。
中火:火焰低而穩，熱量高，火色紅而亮。適合蒸、煮、燉等烹飪方式。
小火:火焰低而不穩，紅色，暗淡而熾熱。壹般用於煎、糊、攤等烹飪方式。
慢火:火焰小有時起伏，青綠色，光度暗淡，不熱。壹般適合燉、燜、煨、煨等烹飪方式。
二、如何掌握油溫
掌握油溫，要註意三個方面:火力、原料性質、下料時間、用量。具體方法是:
1，旺火料少，油溫略低；慢火的話油溫要高壹點，不然原料容易脫皮，脫皮。如果過油時油溫過高，可將鍋端遠離火嘴或加入冷油。
2.如果餵入量大，烹飪時油溫要稍高。
3、還要根據原料的老嫩質地和形狀，靈活把握。
10.蒸饅頭的十大技巧
1，冬天的包子，發酵面比夏天早壹兩個小時；
2.將面團盡量多揉幾次，使面粉中的澱粉和蛋白質充分吸水；
3.面團保持在28℃ ~ 30℃為宜；
4.讓面團充分發酵；
5.饅頭坯制作時，先揉，再成型；
6.將饅頭坯放在抽屜上之前，先預熱蒸鍋；
7.蒸之前，饅頭要過面，冬天壹刻鐘左右，夏天短壹些；
8.將饅頭坯保持在壹定的溫度和濕度下；
9、鍋底炸紅，鍋裏水多；
10，蒸鍋和鍋口的連接處不能漏。
11.烹飪知識
烹飪是烹飪中常用的手段，但根據烹飪的內容有很多技巧。
煮粉條:不要等水開了。當鍋裏有小氣泡冒出來的時候，就煮好了。攪拌幾下，蓋上鍋蓋煮，加些涼水，再蓋上鍋蓋煮。這樣煮出來的掛面又軟又清。
煮餃子:俗話說“開鍋煮皮，蓋滿餡。”開鍋煮，水溫只能接近100度。因為水的沸騰作用，餃子不停的翻動，皮煮的很均勻，不容易破。皮煮好後，再蓋上鍋蓋。如果溫度升高，餡料就容易熟了。
煮粥:煮粥最麻煩的就是煮開後溢出來。如果往鍋裏滴幾滴香油，燒開後關小火，這樣不管煮多久都不會溢出來。
煮牛奶:牛奶如果用文火煮，裏面的維生素會被空氣氧化破壞，用猛火煮會好很多。另外，煮牛奶不要在火上煮壹段時間，要離火煮，然後移到火上煮，再離火煮。反復三四次，不僅能保持牛奶中的營養成分，還能有效殺滅牛奶中的布魯氏菌。
煮雞蛋:先把雞蛋泡在冷水裏，再用熱水煮，這樣蛋殼就不會破了。另外，蛋皮容易剝落。
煮肉:為了讓肉快速腐爛，可以在鍋裏放壹些山碴或者壹些蘿蔔。不宜用猛火煮，過早放鹽，中間不加水，煮出來的肉好吃又爛。煮牛肉的時候，前壹天晚上在牛肉上塗上芥末，第二天洗幹凈後加壹點醋，或者用紗布包壹小塊茶葉和牛肉壹起煮，這樣可以使牛肉容易熟爛。
12.調味的作用、方法和原理
味，行話叫碼味，是按照成品菜的要求，在烹飪前，在原料中加入壹定量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹飪中，常用炒、煸、煎、蒸、煎、炸，直接影響菜肴的口感和質感。
(1)，風味的作用
1，已經滲透入味的原料在烹調前用精鹽等調味料進行調味，使調味料中的鹹味和清香滲透到原料中，可以增加菜肴的口感，使其回味綿長，不至於產生入口味和嚼膩的現象。
2.在精鹽、料酒、姜、蔥、辣椒、香辛料、醬油等調味品的作用下，能在壹定程度上去除魚腥味、臭味、土腥味、澀味等異味，增加鮮味。
3.保持原料的嫩、鮮、脆。在精鹽的作用下，可以提高原料的保水性，使原料在蒸煮後獲得良好的嫩滑質感。蔬菜原料，在精鹽的滲透壓下，可以析出過多的水分，便於吸收其他調味品，使成品蔬菜嫩、鮮、脆。
(2)、調味的方法
1.先將所需調味品放入碗中，拌勻，再與原料拌勻。2、要區分不同情況，如爆炒、爆炒、油炸等菜式，在糊漿、上漿之前；菜肴的炒、煎、收等調味，要在加熱前的壹定時間內進行；涼拌，尤其是蔬菜原料的風味，要留有足夠的時間讓風味充分滲透進去。
(3)、味覺原理
1.有香味的調味品混合後放入原料中，要攪拌均勻，才能達到理想的口感效果。
2、各種調料，必須嚴格按照菜品的要求，在搭配中突出。比如五香菜要重復使用香料或五香粉；對於不加香料的菜肴，只有借助五香粉或香料，用量絕不能成為幹擾；對於魚腥味、臭味等氣味強烈的原料，要重用料酒、姜、蔥；當用風味較好的原料烹制鹹香可口的菜肴時，調味料只是起到輔助作用，增加自身風味。
3.調味佐料要根據烹飪方法靈活使用。如酒醅汁、醬油等，在炒制過程中容易使原料變色，導致成品菜顏色難以掌握。所以在制作炒菜時，最好慎用或不用，或者用料酒、曲酒、白酒、精鹽代替。再如炒、煸、炒類菜肴，有些要求烹調後呈棕紅色或深黃色。如果原料入味，可酌情加入醬油，取得良好效果。
4.調味時間要根據烹飪要求來定。壹般炒菜、炒菜、炒菜、蒸菜的原料要混合均勻，放入鍋中煮熟。對於炒、幹蒸、熏、腌、鹵、烤、抖的菜肴，調味時間要根據需要確定。壹般來說，作為鹹味、鹹味菜肴的原料，入味時間短；五味型持續時間長；鹹味持續時間長，鹹味短時間累，臭味長時間重，鮮味短時間好。
5、蔬菜原料，用精鹽調味後，自然滴幹水分為宜，不能用手擠壓或用重物擠壓，以免影響原料的色澤、形狀、質地，降低菜肴質量。
6、使用精鹽香精時，應嚴格控制其用量，過多或過少都會影響煮熟蔬菜的質量。
13.關於餡料。