特點：湯汁濃厚，湯鮮味美。
原料：
花鰱大魚頭、粉皮、辣椒、醬油、糖、味精、姜、青蒜
制作：
將魚頭放入清水中浸泡去除泥腥味，起鍋燒油至七成熟，投入魚頭煎至兩面金黃，投入黃酒、姜、辣椒，放入鮮湯，煲至湯汁粘稠時投入調料、粉皮，上桌時，放入青蒜，即成。
好喝好做的魚頭湯：
1、選大頭魚頭，配料有廣西特有的酸筍（若無酸筍，可用豆腐代替，但味道就不太壹樣了），兩個酸梅，幾個幹紅尖椒，少些蔥花。
2、鍋裏放油，油熱後放姜絲爆香，然後下魚頭，酸筍快速翻炒兩三分鐘，然後放高湯（超市就有賣），或是清水，加壹些料酒去腥，放入紅尖椒，魚頭炒過後煮出來的魚湯通常都會變乳白色，加上紅的椒與綠的蔥花，很漂亮，快盛上來的時候，把酸梅壓碎，與蔥花放進湯裏，放鹽，喜歡就放味精，不放味道也很鮮了。味道是鮮中有些酸辣的味道。
4》家常熬魚湯
天津衛最擅長魚的做法，也是壹般家庭常吃的美肴，就是所謂“貼餑餑熬魚壹鍋熟”。熬魚的做法很簡單，主要在火候上，首先把魚開瞠，取出內臟，伸洗乾凈，在魚背上斜劃兩三刀，下鍋的魚是什麼種類，魚的長短寬狹不同，劃的刀痕長短深淺，可就憑經驗，看手法的高低了。魚收拾乾凈，放在醬油裏浸泡，等魚肉把鹹味吃透，然後撈起把整條魚糊上壹層乾面粉（北方叫落面），放入油鍋裏煎，煎油用油多寡要恰到好處，油太多變成炸而不是煎，魚肉焦而不嫩，油太少因為乾面的關系，容易已鍋，魚要煎成淺黃色為度，倒下醬油、米醋、甜面醬、豆瓣醬、放上蔥姜、鹽、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬，熬到配料全部吸入魚肉就膏腴鮮芳，堪供舉家痛快恣饗了。所謂貼餑餑，是用玉米面（平津叫棒子面兒）以溫水揉和成團，捏成巴掌大小的餅子，趁著濕潤，貼在熬魚的鍋邊上蓋上鍋蓋，等到魚熬得夠了火候，餑餑也就貼熟了。所以叫（貼餑熬魚壹鍋熟”，潤氣蒸香，餑餑吸足了魚鮮，香味蘊藉，雖然粗糲，自然也覺得份外好吃啦。
用料：
魚塊適量、大塊蔥、姜、蒜、五花肉片、香菜段、豆油、清湯、精鹽、味精、粉絲、醋。
做法：
1、將魚塊剞十字花刀，鍋內加豆油燒熱，下人大塊蔥、姜、蒜炒片刻，加清湯燒開，打去浮沫；
2、再將魚塊倒人，加醋用旺水燒開，除去浮沫，煮至湯成乳白色時，魚肉便完全煮熟；
3、然後加入精鹽、味精、粉絲略滾片刻，即可出鍋裝盆，撒上香菜段即可。
特點：湯色乳白，肉質鮮嫩，味美可口。
1》酸湯魚DIY
其實也可以自己在家裏制作酸湯魚，倒不敢說味道能比心靈手巧的苗家女子煮得好，但是也可省去了壹趟出門之累。
第壹步：準備調料
番茄酸湯、胡椒、糊辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。
第二步：刀工蘸水
魚去鱗去鰓去掉內臟洗凈，兩面打上花刀；用糊辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。
第三步：烹調方法
用火煮。鍋置火上放豬油，加入番茄酸湯、木姜油或木姜子、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟後撒蔥段。食時將魚沾蘸水即可。
2》酸湯魚
原料：
鯰魚、酸湯（酸湯的做法.把淘米水加點面粉,小火燒開,倒個壇中,封上個把月,就可以了. ）、筍幹、豆芽、酸菜絲、青蒜葉、鹽、姜、胡椒粉、雞精
做法：
1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋後倒入筍幹絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。
特點：味鮮美香濃。
天天提示：鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適於紅燒。
15》砂鍋魚頭煲
材料：
大頭鰱魚頭大半個（約壹斤重）、太白粉適量、青蔥四支、蒜頭兩個、姜片六片、香菜二至三支、老豆腐壹盒、大白菜七至八片、清水適量
調味料：
太白粉二大匙，醬油壹大匙、米酒二大匙、豆瓣醬壹大匙、白胡椒少許
作法：
1、將鰱魚頭洗凈，瀝乾水分，剁成大塊狀，半個鰱魚頭約剁成十二塊左右即可。
2、將魚塊表面鋪上薄薄的壹層太白粉，起油鍋，將魚塊放入油炸三分鐘至面粉微呈金黃色
3、將蔥白切成斜寸長。蔥綠切二寸長待用。蒜用刀背拍破。姜片用刀面略拍破。香菜洗凈，亦切成二寸長。
4、大白菜洗凈切段，豆腐切塊
5、起油鍋，爆香蔥白、姜片、蒜頭，放入豆瓣醬拌勻，加入醬油與酒料拌勻調味料，把炸好的魚塊入鍋翻炒數下，再將整鍋魚頭倒入小砂鍋中，放入豆腐塊，加入約蓋過魚塊1/2至2/3的清水（豆腐會出水），加蓋以小火燜煮約十分鐘。
6、加入大白菜再煮五分鐘。
7、起鍋前，加入切好的蔥綠與香菜，熄火燜三分鐘左右
5》砂鍋魚頭豆腐（圖）
材料：
木棉豆腐2盒、鮮鰱魚頭（帶頸部魚頭）600克、熟筍片75克、香茹30克、姜2片、五花肉片40克、蒜苗1根、辣椒1根。
調味料：
豆瓣醬2大匙、米酒1茶匙、醬油3大匙、白糖1茶匙、高湯5杯、胡椒粉少許。
適宜食用者：
1、營養吸收不良者。
2、心灰意冷無鬥誌、心煩氣躁易動怒、情緒失調常傷心或焦慮不安者。
3、 經常需動腦、費心的設計創作族群。
健康小語：
砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養成分，補益效果好，經常三餐無法定時定量者，在季節交叠之際食用，有補充體力，調節身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，對發育中族群、經常進食山珍海味者都適合適量進食；因此清朝乾隆皇帝對之回味無窮。
具體作法如下：
1、魚頭洗凈、去牙，於近魚腮處深劃2刀。
2、豆腐切成4×1厘米厚片。
3、筍、香茹、豬肉、姜洗凈切片。
4、辣椒、蒜苗切寸段。
5、魚頭加蔥、姜與酒入滾水中以小火慢煮20分鐘至沸騰。
6、待魚頭冷卻後取下魚肉。
7、炒鍋入油2大匙，先入姜入，辣椒片與調味料（1）炒香，再入五花肉炒熟，最後入所有材料與調味料（2）以小火燒15分鐘，倒入砂鍋中續燒5分鐘即可。
特點：
砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養成分，補益效果好。而其口味多元，又適度刺激胃口，因此清朝乾隆皇帝對之回味無窮。
6）砂鍋魚頭豆
原料：
花鰱魚頭、嫩豆腐、熟竹筍片、水發香菇、豆瓣醬、紹酒、青蒜、姜末、醬油、白糖、味精、油250克（實耗100克）、熟豬油
做法：
1、將鰱魚頭去鱗除鰓洗凈，在近頭部的背肉段兩面各深剞兩刀，放在盛器裏。在魚的頭部剖面塗上切碎的豆瓣醬，加醬油稍腌漬壹下，使鹹味滲入整個魚頭。豆腐切成3.5厘米長0.5厘米厚的片，用沸水焯腥味。
2、炒鍋旺火燒熱，當油燒至八成熱時，將魚頭正面下鍋煎黃，再將魚頭翻身稍煎，烹入酒和姜汁，加蓋稍燜即開鍋。隨後再加入醬油、糖及鮮湯1000克，加蓋燜燒至八成熟時，放入豆腐、筍片、香菇和味精。燒沸後，起鍋倒入大砂鍋內，在微火上煨煮五分鐘，再以中火燒約二三分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上豬油，即可原鍋上桌。
特點：
色澤素雅，湯純味厚，魚頭肥嫩鮮美，清香四溢。
7）砂鍋魚頭豆腐
原料：
魚頭、豆腐、香菇、海米、豬肉、幹紅辣椒、鹽、白醋、醬油、料酒、雞精、食用油
做法：
1、蔥、姜切成絲，豬肉切成片，豆腐切成塊用沸水焯壹下；
2、魚頭洗凈用沸水焯壹下待用；
3、坐鍋點火倒油，待油6-7成熱時放入蔥、姜煸出香味，加入豬肉片、魚頭煎至變色，倒入料酒，再魚頭轉入砂鍋中；鍋內的肉片加入鹽、白醋、香菇、清水翻炒；
4、將所有的東西倒入砂鍋中，再加入幹辣椒、豆腐塊、海米、雞精燉12-15分鐘即可。
8）砂鍋魚頭
主材料蚌魚頭壹個，凍豆腐兩塊，大白菜半斤，水發木耳兩百克。
佐味材料青蒜苗三根，紅辣椒兩支，豆瓣二分之壹大匙，蔥兩支，姜四片。
調味料醬油三大匙，糖十二小匙，味精壹小匙，鹽壹小匙，米酒兩大匙。
做法
步驟壹先將魚頭對剖洗凈以醬油兩大匙米酒壹大匙抹勻，腌十分鐘，放熱油三大匙，將魚頭兩面煎黃備用，凍豆腐切厚片，大白菜切長段，蒜苗切絲，木耳切成大片,辣椒去子切片。
步驟二 熱油三大匙爆香佐味材料再加入調味料與水調好味道，再與魚頭壹起倒入鍋中大火煮沸後,再以小火煮十五分鐘，再燜煮壹小時，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。
“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚”。這首優美的苗族民歌，運用樸實而又生動的對比，贊美了鮮香美味的酸湯魚。苗族酸湯魚，是苗族人民深為喜愛的傳統佳肴之壹，也為苗族聚居地區各兄弟民族***同喜愛。
主料：鮮活魚，酸湯“。
調料：糊辣椒面，鹽，木姜花末，蔥花，蒜泥等。
制法1 ：蘸食。舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，左手拇指卡住魚鰓，右手用刀從魚鰓與魚身連接處割壹刀，約斷半邊，兩手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚、滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜“。用糊辣椒面、鹽、木姜花未、蔥花、蒜泥等調為蘸汁，蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁糊辣，香味濃郁。
制法2 ：拌食。剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放入適量鹽、花椒葉、辣椒面等調料，煮魚約且小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把糊辣椒面、鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上燒，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌均勻後食用。魚肉鮮香細嫩，糊辣香味濃郁。
制法3 ：麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣色、魚剁辣子、南魚。用白菜、青菜、竹筍、孔豆等鮮菜合煮於酸湯中，水沸後放入適量自制鹽酸菜②，再沸後把取出內臟的鮮鯉魚放入菜鍋中。加蓋，文火偎至熟透，魚香四溢，把魚撈出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、鹽、醋、醬油、細蔥、蒜泥、美末、木姜油等調勻，把魚肉拌勻，即可裝盤上桌。如用鹽酸菜烹任涼拌麻辣魚，猶如錦上添花，味更鮮美。
特點：苗族酸場魚，魚肉鮮、香、嫩，調料麻、辣、酸、威鮮明，魚湯煮的鮮菜清香爽口。1985年日本東京大學五位教授來雷山縣考察，品嘗了麻辣涼拌魚後贊不絕口，作為壹種民族風味佳肴記錄下來帶回日本。
註：苗鄉家家戶戶都有杉木做的酸湯桶或酸湯缸，煮飯時多放些水，將剛燒開的清米湯倒入桶中，來回攪幾下，天天攪，頓頓摻。放入木姜子提昧增鮮。酸湯桶應防止汙染而又不密封。經兩三天發酵，變成鮮美、酸甜、純正的酸湯。魚香菜，因有魚香味而得名。菜葉大如拇指，綠色，用作調料，魚香味濃郁，能壓抑異味。魚辣寥，又名水寥，壹年生草木植物。全草入藥有解毒、消腫、止痛、止癢等作用。葉莖有辣味，烹魚可除魚腥味。木姜子，學名山蒼子，又名山雞椒，樟科，落葉灌木或小喬木，產於我國長江以南各地。木姜子狀如花椒，味辛辣，有異香。貴州人民常用作調味品。花葉和果實均含芳香油，是食用香精和化妝品香精的重要原料。
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魚頭豆腐湯
大湖鰱魚頭壹枚，洗凈劈開，劃油後加蔥姜、凈水及調味，先旺火煮開，撇去浮沫，然後轉文火燉兩小時，煲得和牛奶壹樣白，加豆腐塊，再煮壹會兒，即可。
起鍋時加幾片生菜。
魚肉細嫩幼滑，豆腐和生菜的虛心相襯，喝起來非常的舒心。
河鯽魚湯
取半斤以上魚壹條，在油鍋裏兩面煎黃，加姜塊蔥結，再灑些蝦米幹貝，黃酒和火腿壹定不能少。
文火煲壹小時，直至湯色乳白，上桌時撒些蔥花，賞心悅目。
（小竅門：如果妳時間緊，湯色不足，可悄悄加些咖啡伴侶，立刻可以以假亂真。）
冬天，放些蘿蔔壹起煲，味道更佳，有農家風味。
魚頭粉皮湯
大湖鰱魚頭壹個，洗凈劈開，起油鍋，煸香三五支小辣椒，再煸香蒜頭兩三枚，然後將魚頭推入鍋中，待魚頭呈金黃色時，加蔥姜調味及水，再加老抽、生抽適量，少許白糖。
燉至湯色紅亮時，推入粉皮，起鍋，撒幾片蒜葉。
魚肉細膩，粉皮富彈性，湯味辣中帶鮮，但不沖喉，絕對開胃。
蝦柴湯
蝦柴魚雖小，重鹽曬幹後，油煎，就薄粥，是素寒生活的極大安慰。
購新鮮蝦柴三四條，油煎後加水、蔥姜、黃酒及調料和少許開洋，旺火煮十幾分鐘即可。
魚肉鮮嫩，湯色乳白，價廉物美，家常味濃。
刀魚筍尖湯
將刀魚兩三條，包在紗布裏煮爛，撈出魚骨，加蔥姜黃酒等調味，然後放入筍尖及去皮蘿蔔絲煮壹小吖，起鍋時淋少許豬油，味道清鮮。
鱔絲蛋花湯
將壹大把黃鱔骨洗凈，碼在砂鍋裏，加蒜頭壹枚，蔥結壹個，老姜壹塊，澆黃酒二兩，加足水用慢火吊八個小時，然後撈出已經斷成壹節節的黃鱔骨，留著湯，隔天燒魚片皮蛋湯，也可煮鱔絲蛋花湯，撒香菜末適量，鮮美無比。
香菜黃魚羹
小黃魚六七條，在沸水裏汆壹下，用筷子刮下魚肉待用。
鍋燒熱，倒少許油，煸香蔥姜，加前夜用淡菜魚骨熬成的湯，加開洋或幹貝，再加壹些雞毛菜碎末，煮沸後推入魚肉，再打壹個雞蛋，最後勾芡，起鍋裝海碗，上面撒香菜末和火腿末，再灑少許胡椒粉，味道特佳。
此湯關鍵是勾芡，不易過稠，稠則如糊，弄不好結塊；也不易過稀，稀則如汁，沒有形態。
稀稠適宜，滑嫩細幼，潤喉爽口。
黑魚片湯
將黑魚中段切成薄片，魚頭魚尾先煲成原湯，然後將魚片往湯裏壹汆。
魚湯鮮，魚肉嫩，營養豐富。
奶油雪魚湯
1。雪魚(SEA BASS)切約兩個麻將牌大小的小塊8塊，加小半調羹鹽，小半調羹胡椒粉，腌5分鐘
2。土豆，胡蘿蔔去皮，切成壹個麻將牌大小的小塊。洋蔥切成相似小塊。蔬菜比例大約與魚塊是1比1。每樣原料壹份的樣子。
3。平底煎鍋放壹點點色拉油起油鍋，蔬菜放下去炒，因為有洋蔥所以會很香。加鹽和胡椒粉各小半調羹。炒到蔬菜熟了就加滿水，再加魚塊和白葡萄酒，用中火煮開。
4。這邊煮著，這邊另拿個鍋把黃油融化，加2調羹面粉炒勻，加壹杯牛奶，調成面糊狀。面糊少壹點，大概半個女孩子的拳頭大？等湯開了把面糊倒進去，攪均勻。
5。弄小幾朵綠色花椰菜，放進開了的湯裏煮壹會兒，到花椰菜軟了熟了就能吃了。
刀魚湯
湯雖然在什麽菜系中都多見，但是韓式湯的做法自是獨到。在湯中加入辣椒，又不似川菜水煮魚油辣難擋；在魚中加入蔬菜調味，加入大蒜去腥，魚自然爽口清新。
濟州島上比較典型的菜就是刀魚湯，刀魚的捕獲期是9月至10月，從秋季開始入味，冬天是刀魚最好吃的黃金時節。刀魚南瓜湯是傳統菜式之壹，將刀魚煮熟後，再加入南瓜和素菜、辣椒調味，加大蒜使得此菜毫無腥味。刀魚肉質鮮嫩無比，入口還帶著南瓜的清香，食之讓人難以忘懷。
中式菜肴中魚也常用來做湯，換壹款隨處可得的魚類，壹改魚湯的常規做法，試試這款韓式刀魚湯的做法，試著自己熬上壹款可口的韓式靚湯
據中藥大辭典記載，鯽魚100克含蛋白質13克，脂肪1.1克，碳水化合物0.1克，鈣54毫克，磷203毫克，鐵2.5毫克，還含有維生素A，尼克酸，維生素B1等營養物質。性味甘平，具有健脾、利濕、消腫、調中、補肝氣的作用，所以可治腹瀉。
魚湯的做法：魚去鰓、去鱗、去內臟（魚油、魚子留下）後洗凈，炒鍋上火，放少量油，將魚煎兩面2－3分鐘（用油煎過的魚煮湯，湯白如奶，不煎湯清如水），加水煮約15分鐘即成（可把魚油、魚子和煎好的魚同煮）。煮魚湯時只放少量料酒、蔥，不放其它調料。喝湯時碗中根據個人口味放適量鹽、醋（鹽、醋均有收斂作用）。
法國名菜
特點 魚鮮宜人，口味濃郁，酸辣適中。
原料
海魚(緋鯉、無須鱈、海鰻、江鱈)2000克，蔥頭2個，大蒜8瓣，韭1根，西紅柿3個，茵香5克，香芹l根，香葉1片，風輪菜1片，幹辣椒1個，面包1個，熟土豆1個。紅色調味汁、藏紅花、色拉油、鹽、胡椒粉各適量。
制作過程
1、將緋鯉、無須鱈、海鰻、江鱈四種魚去鱗、開膛、剝皮、剔去魚骨，成塊。蔥頭、大蒜瓣和韭蔥合在壹起切碎。放油鍋，燒熱，倒入切碎的蔥頭、大蒜和韭蔥，煽炒出香味 2．魚塊入鍋，炸成兩面黃色，瀝出炸油。加清水，炒蔥頭、大蒜和韭，再放入西紅柿塊、茵香、香芹段、風輪菜、香葉和藏紅花，加鹽、胡椒 粉，再倒入魚頭、魚骨、蓋蓋，用旺火煮30分鐘。 3．制出紅色調味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研缽，再加入藏紅、少許鹽，壹起研成膏；熟土豆去皮，壓碎後，放入研缽，邊加油邊研磨，研成膏狀。 4、湯煮熟後，撈出風輪菜和香葉，鍋內的物料絞成泥，再倒入場裏。 5．湯倒入湯盆，與紅色調味汁，烤面包片壹起食用，即可。
老天啊，魚湯當然清淡才好喝，多味魚湯怎麽喝啊！告訴妳，我做出來的魚湯呈牛奶般的白色，非常鮮美可口，妳試試。第壹步：將洗凈的魚身切幾道小口，不能太深，切開皮就行了，然後在肚裏及切開的縫裏放幾片姜，然後用油來煎。不能總是翻動妳煎的魚，壹直到煎到壹面金黃了，用鍋鏟能鏟得起來再翻面，如鏟不起且不可翻面，否則煎爛了魚就沒辦法煲湯了。同樣，煎好另壹面；第二步：將煎好的魚慢慢放進妳已燒開的水裏，將煎焦的姜挑出扔掉，再放幾片新鮮的姜片，蓋住蓋子先用大火，水開了以後過約五分鐘再用小火慢慢煮，時間不可太長，只要見到整個魚湯變成香濃的白色，再加適當蔥、芫蓿（有些地方叫香菜），或者加幾塊豆腐，稍煮再加鹽，不加任何味精等，這樣就好了。記住，鹽不能早放，不然魚肉會不鮮嫩。
滾魚湯．
魚先稍微煎壹下放姜．再放開水壹起煮十幾分鐘，湯就成奶白色了，加入蔥．香菜．就可以吃魚喝糖了．
煲魚湯．
木瓜壹個去皮去籽切塊．鯽魚壹條洗凈搞幹凈，稍微煎壹下，和木瓜壹起放進砂煲裏煲個半到兩個鐘就行．產婦喝好好的，下奶．
粉葛煲魚．鯽魚可以，鯪魚也行．粉葛去皮斬件．魚洗凈煎壹煎．加三幾個馬蹄（餑蒺）壹起煲兩到三個鐘就行．此湯祛火．
煲魚湯有時不壹定非要整魚，還可以用魚骨．市場賣魚的有草魚骨單賣．賣回就和整魚壹樣做就行