酸奶營養又保健
酸奶，壹般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發醇後，再冷卻灌裝的壹種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1、維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
2、通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3、酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
4、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5、通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。
6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生壹些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。
鏈接：飲用酸奶小常識
1．喝酸奶最好的時間是飯後2小時，因為飯後胃液的PH值上升，這種環境很適合乳酸菌生長，能讓酸奶的營養充分發揮。
2．別空腹喝酸奶，酸奶中活性乳酸菌只有PH值在4以上才能生長，而空腹時PH都在2以下，所以乳酸菌就會被胃酸殺死，營養價值就會大打折扣。
3．酸奶不要加熱喝，如果溫度過高，酸奶中的有益菌就會失去活性。若壹次購買幾天的酸奶，應放在冰箱的冷藏室中保存，酸奶的保質期壹般只有7－14天，不要放太長時間。
酸奶和牛奶哪個讓妳肥
近年來由於酸奶對人體的好處壹直受到重視，加上許多廠商非常看好此塊市場，因此不斷推陳出新，引進許多菌種，讓民眾有更多的選擇。
酸奶和牛奶不同的地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖會被分解成乳酸，而研究中發現乳酸和鈣結合時，最容易被人體吸收，因此酸奶很適合青春期正在發育的青少年或更年期容易罹患骨質疏松癥的婦女來飲用。此外，它營造了壹個腸胃道酸性的環境，也能幫助鐵質的吸收。
提到熱量，就必須了解它的成分。雖然各家品牌有所不同，不過內容大都不外乎含有牛乳、果膠、果糖和香料等。由於國人普遍不適應太酸的優酪乳，因此廠商都會添加砂糖或果糖來調味，也因此增加了許多熱量。
低脂牛奶240cc大約含120大卡的熱量，而同樣份量低脂優酪乳卻含150—200大卡(依各家品牌不同)，因此熱量比想象的來得多。如果想要喝熱量較少的酸奶，倒是推薦您選擇標示脫脂且低熱量的酸奶，因為同樣240cc卻只含100大卡左右的熱量。
酸奶和酸奶飲料如何選擇
“原本想買酸奶，可買回家的卻是酸奶飲料。”這樣的事兒您也壹定發生過吧。現下，酸奶是越來越受人們喜愛了，可是隨之而來的酸奶飲料卻讓人傷腦筋。很多人喝了半年的優酸乳，卻不知道那只是壹種酸奶飲料，還壹直當早餐奶補充營養呢。
其實，酸奶和酸奶飲料並不是壹回事兒，北京市食品研究所張嘉芷教授說，酸奶和酸奶飲料的營養價值差別還真不小。
您還別說，現在市場上很多乳酸飲料都打著“酸奶”的旗號，而且品種、口味越來越多。壹些生產者還故意混淆這兩個原本不同的產品概念，所以您要不註意，很有可能就把不是酸奶的“酸奶”買回家了。
酸奶飲料營養過低
張教授明確表示，酸奶是由優質的牛奶經過乳酸菌發酵而成的，本質上屬於牛奶的範疇，而酸奶飲料，也就是乳酸飲料只是飲料的壹種，而不再是牛奶。所以，二者的營養成分含量差別很大，酸奶飲料的營養只有酸奶的1／3。
酸奶保存了鮮奶中所有的營養素。在牛奶發酵的過程中，乳酸菌分解了牛奶中的蛋白質和乳糖，這樣不但特別易於牛奶的消化吸收，而且還能有效地抑制腸道內的細菌繁殖，有助於兒童大腦和神經系統的發育。此外，酸奶中的膽堿含量高，還能起到降低膽固醇的作用。
與酸奶相比，酸奶飲料的營養成分則遠遠不及。按照乳品行業的規定，100克的酸奶要求蛋白質的含量≥2．9克，而酸奶飲料的蛋白質含量卻只有1克左右。另外，由於酸奶飲料裏加了水和果汁，所以口味上也沒有酸奶純，尤其是奶味不夠。
乳酸菌含量差距大
除了對人體有益的營養成分，酸奶飲料和酸奶在主要成分的含量上也有明顯差距。張教授介紹說，活性乳酸菌不但是酸奶不同於普通牛奶的核心成分，也是酸奶區別於酸奶飲料的主要成分，它“負責”分解出對人體有益的物質，具有促進營養的吸收、調節胃腸道功能等多種保健的功效，而且它的含量還直接決定了酸奶品質的優劣。
但是，壹般的酸奶飲料卻只含有乳酸，而不含有這種能發酵的活性乳酸菌。雖然少數酸奶飲料中也含有活性乳酸菌，但含量卻非常少。
此外，酸奶和酸奶飲料要求的保存條件也不壹樣。由於需要保持這種乳酸菌的活性，酸奶要保存在低溫環境裏，壹般在2－8攝氏度左右，而且保存時間通常在1個月以內。但酸奶飲料中的乳酸菌很少，甚至沒有，所以保質期會比較長，保存條件也沒那麽嚴格，在室溫下就能保存。
特殊人群慎重飲用
酸奶和酸奶飲料的差別如此大，但它們的營養、成分我們看不見、摸不著，只有飲用後的效果才能清晰地反映出來。所以，張教授強調，人們飲用的時候得慎重，選擇營養價值高、對人體有益的來喝。
酸奶的口味很清爽，又有營養又保健，很適合各類人群飲用，尤其是對於那些缺乏乳糖酶，喝了鮮牛奶容易腹脹、腹瀉的人，喝酸奶是個不錯的選擇。但酸奶也絕非多多益善，對嬰兒來說就不太適合，因為酸奶只相當於牛奶的營養成分，並不能滿足嬰兒的營養需要，嬰兒最好是食用與其年齡相當的特制嬰兒配方奶粉，不過對於兒童來說，每天喝1－2杯，大約300毫升就足矣了。
喝酸奶尚且如此慎重，喝酸奶飲料就更不能盲目。酸奶飲料可以作為消暑、解渴的飲品，它在解渴的同時還有壹定的營養價值，比如有些加了乳酸菌的發酵型含乳飲料，它的營養成分很低，絕不能代替牛奶和酸奶，特別是加了糖、水調制成的酸奶飲料就更差了。因此，對於那些特殊人群，像孕婦和嬰兒要特別謹慎選擇。
三招區別奶和飲料
說到選擇，除了要適合特定的人群、控制飲用量之外，最重要的就是在買酸奶的時候，千萬別把酸奶飲料誤當酸奶買了。如果妳是沖著酸奶去的，倒不妨來個三招辨真假。
第壹招：看標識。避免誤把飲料當奶的方法很簡單，就是要找標識。首先是看蛋白質含量，這是分辨酸奶和酸奶飲料最主要的分界線，如果包裝上的營養成分表中，標著蛋白質含量≥1克％，就是飲料；蛋白質含量≥2．9克才是酸奶；如果連成分表都沒有，那麽十有八九就是劣質品，最好別買。其次，要看是否有水。配料表上註明含“水”的就是酸奶飲料，酸奶中是不含水的。其三就是看標簽，看看包裝上是否標有“飲料”字樣，很多酸奶飲料玩文字遊戲，“飲料”二字幾乎看不見，或標得異常隱蔽，恐怕需要您仔細找找。
第二招：辨口味。酸奶的奶味兒重，稠滑而醇厚，但酸奶飲料的奶味兒就淡多了，而且還有多種水果味兒。
第三招：選品牌。現在市場上的酸奶和酸奶飲料太多，即使再理性消費，也很難壹壹辨別，所以最好的方法就是選購品牌產品。乳制品的衛生要求很高，氣溫高的環境，乳品很容易變質，因此品牌的產品讓人更放心，質量也更有保證。
識清廬山真面目——提防酸奶陷阱
都說女孩子最喜歡喝酸奶，其實，酸奶是男女老少皆宜的飲品，面對市場上品種花樣繁多的酸奶與酸奶制品，不少消費者對它們的區別並不十分清楚
細數酸奶分類
從工藝上區別，酸奶分為攪拌型與凝固型。攪拌型酸奶是在發酵罐中接種生產發酵劑，凝固後，再加以攪拌入杯或其它容器內。攪拌型酸奶由於添加的配料不同，會出現不同色澤。凝固型酸奶是指牛乳在添加生產發酵劑後立即進行包裝，並在包裝容器中發酵而成。二者在口味上略有差異，主要是凝固型酸奶口味更酸些，但營養價值沒有區別。
從原料和添加物來分，酸奶主要分為純酸奶、調味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復原奶作為原料發酵而成的是純酸奶；在牛奶或復原奶中加入食糖、調味劑或天然果料等輔料發酵而成的是調味酸奶或果料酸奶；從脂肪含量來看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香並且具有彈性。
從包裝材料來區分，酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質期短則數日，長的可達20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0～4°C低溫冷藏，保質期為7天，杯裝酸奶采用2～6°C冷藏，保質期為14天；袋裝酸奶2～10°C低溫冷藏，保質期為48個小時。
酸奶普遍來說還是比牛奶的熱量來得高些，怕胖的女性朋友，還是要慎選品牌和種類，並且食用量要有所限制，否則不知不覺就會喝下壹堆熱量。
此“酸奶”非彼酸奶
在超市裏，酸奶品種五花八門，讓消費者難以取舍，值得註意的是壹些飲品雖然也與酸奶沾邊，卻並非酸奶。比如某些酸奶飲料，也有不少消費者喜愛，二者很相似，但其實這是廠家在偷換概念，二者的本質差別很大。壹些乳品廠商有意將酸奶與乳酸飲料相互混淆，有的在包裝上將“酸奶”兩字印得很大、很醒目，另用較小的字體在旁邊註明“飲品”、“飲料”等。酸奶與酸奶飲品的價格存在著明顯差異，不少消費者花了酸奶的價格，買來的卻是價值低得多的酸奶飲品，因此提醒您在購買時壹定要看清包裝上的標識及含量。
酸奶是以牛奶為主料，經多種菌種發酵而制成。按國家規定，酸奶的蛋白質含量不應低於2．9％或2．3％，調味和果料酸牛奶蛋白質含量應不少於2．38％。而不少酸奶飲料是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸、穩定劑等制成的。二者的差別主要在於營養成分的多少。酸奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質及因活性乳酸菌發酵而產生的大量活性物質，酸奶飲料中的營養成分含量僅有酸奶的1／3左右。由於酸奶飲料含有山梨酸，在常溫陰涼幹燥處保存，保質期可達8個月。而酸奶不含防腐劑，保質期短，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，使酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質，因此，夏季購買酸奶要格外註意酸奶的保存環境，最好不要購買長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。
酸奶飲料不失為好飲料
有關的業內人士告訴記者，如果不太計較營養價值，只是單純解渴的話，口味不錯的酸奶飲料當然也有可取之處。畢竟它也是壹種發酵產品，經過乳酸菌對牛奶的發酵作用，產生了乳酸、免疫激活物質等，這些物質能抑制腸道內的有害菌，調節人體免疫能力，提高鈣、磷、鐵等人體必需的微量元素的吸收和利用率。但如果執意要選購真正的酸奶，就請註意標簽內容。根據國家標準，酸奶和酸奶飲料的包裝上都應標明產品成分和配料，配料表中如果出現“水”這壹項，則絕對不是酸奶。
同時，業內人員進壹步指出，市場上銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產品配料表上，只有“鮮牛奶”壹項。酸奶是用純牛奶發酵制成的，因此酸奶屬純牛奶範疇。含乳飲料允許加水配制，含乳飲料又可分為配制型與發酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成；發酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經乳酸菌培養發酵制得的乳液中加入糖液等制成，而酸奶飲料就屬發酵型含乳飲料。
怎樣在家中自制酸奶 有圖
/techforum/Content/322/9492.shtml全程自制草莓酸奶(貼圖)
/viewthread.php?tid=147451&fpage=1&highlight=偶的自制酸奶（有圖圖哦）
自制酸奶
原料：
純牛奶……………………………………500ml
原味酸奶…………………………………125ml
工具：
電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）
做法：
1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。
2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。
3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用幹凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進行發酵。
5．8～10小時後，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
註意事項：
1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不幹凈，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
8．自制酸奶保質期為2～3天。
■制作酸奶的過程■
◇1.準備壹升的鮮奶.150G的酸奶壹杯(最好選高鈣低脂滴,因為健康嘛)放在室溫下。
◇2.準備壹個玻璃瓶和攪拌棒.並且用沸水沖洗它們.給他們消毒。
◇3.鮮奶用熱水泡壹會直到牛奶溫熱就可以了.大概30-40度.因為這個溫度很適合乳酸菌的繁殖。
◇4.把溫熱的牛奶倒入消毒好的玻璃瓶裏面,把150G的酸奶放入裏面,並且攪拌均勻。
◇5.然後用保險膜蓋上。
◇6.放入烤箱,溫度大概為30-40度左右.太高或者太低都不適合乳酸菌的生長。
◇7.六小時後取出即可。
■制作酸奶的訣竅■
制作所需要的定溫發酵器具也可以是悶燒鍋，電飯鍋，保溫瓶， 烤箱，帶燒烤功能的微波爐，烘碗機，消毒碗櫃，插電保溫器等等器具代替 ，總之就是要擁有實驗精神，初次制作時多測試溫度變化及發酵時間，發酵時間會隨著溫度降低而拉長。
◆1.制作時所使用的器具都要先經過沸水消毒為佳。
◆2.最適合乳酸菌發酵溫度為 43－45℃ ,溫度過高菌種會被殺死，過低則延長發酵時間而影響風味。
◆3.用接種法制作的時候，購買的酸奶壹定要選用生產日期最為接近的產品，因為這種剛生產出來的酸奶活菌數量多，活性較高，品質較比較穩定，壹定要選用原味的，其它口味的都是添加了食用香精和色素的，會影響酸奶的制作品質。
◆4.牛奶請選用壹般低脂，全脂純鮮奶或者純奶粉，請勿選擇特殊營養強化或者調味的牛奶。
◆5.發酵時間在8小時，誤差為±2小時，原因時保溫器具的保溫效果不通所致。
用兩斤左右的牛奶放入鍋中加熱，同時倒入半斤左右的酸牛奶，充分的攪拌，牛奶熱了以後關火（不要讓牛奶沸騰）。牛奶涼到四十度左右，用高壓鍋放水加熱到四十度，將牛奶放入幹凈的玻璃杯中，蓋好蓋子，放入高壓鍋中。不點火，直接將高壓鍋的蓋子蓋好，放上保險閥，悶十分鐘左右。拿出來放涼了，可以放到冰箱裏，味道更好。