用火烹飪的技藝蒸蒸日上；
旺火又稱大火、急火或暴火。火柱會從鍋裏伸出來，火焰高而穩，藍白相間，熱量強烈。烹飪速度快，能保持材料的新鮮和口感的綿軟。適用於生煎、滑煎、炸等烹飪方式。
中火:
中火又稱文武火或慢火，火力介於旺火和小火之間。火柱微微伸出鍋外，火焰低而不穩，呈藍紅色火焰，光度明亮。壹般適合烹調醬料較多的食物，如煮、炒等。
小火:
小火，又稱慢火或溫火，火柱不會伸出鍋外，火焰小且時而高時而低，光呈藍橙色，光度較暗，熱量較低；壹般適合慢煮或不易腐爛的蔬菜，適合幹煎、燒、煮等烹飪。
微火:
微火又稱煙火，是微弱的，顏色為藍色，光度較暗，熱量較低。壹般適用於需要長時間燉煮的菜肴，使食物既有即食的味道，又能保留材料的原味。合適的烹飪方法包括燉、燜、煨。
烹飪烹飪小技巧1。紅燒豬蹄、啤酒鴨、紅燒排骨如何做的又嫩又香？燉這些菜的時候，最好先倒進電飯鍋裏再燉，這樣燉出來的豬蹄、排骨或者啤酒鴨吃起來更香更嫩。
2.如何把肉炒得嫩滑可口？肉切好後，用小蘇打水浸泡壹會兒，然後把水倒掉，加壹點稠化粉揉壹會兒，再加調料，炒出來的肉就嫩滑了。
3.如何把豬排和牛排做得又軟又嫩？把肉切好後，在可樂裏泡壹會兒，再煮或者炒。肉會更軟嫩，不會有可樂味。
4.蝦仁怎麽炒才能鮮嫩？我們炒蝦的時候容易出現肉軟肉硬，吃起來不爽口，顏色也不太好。邊肖的方法是在洗好的蝦裏加壹點鹽和堿，然後用手搓壹會兒，最後用水沖洗幹凈。這樣炸出來的蝦不僅色澤晶瑩剔透，而且鮮嫩爽口。
5.雞蛋怎麽煎才能蓬松嫩？雞蛋打到碗裏後，加壹點溫水攪拌，煎的時候再加壹點酒，這樣煎出來的雞蛋會比較蓬松嫩。
6.茄子不放油怎麽炒？我們知道茄子只有炒的油多了才好吃，但是有時候又不想吃的太油膩。這時候我們可以用開水焯壹下或者用鹽腌壹下，炒的時候再用澱粉水拌壹下，不用放太多油就能炒出壹個嫩滑可口的茄子。
7.如何把米飯蒸成顆粒不粘鍋？蒸飯的時候，事先滴幾滴生油，然後稍微攪拌壹下。蒸出來的米飯會變得壹粒壹粒，晶瑩剔透，不粘手，很好吃。
8.煮餃子或者湯圓該怎麽辦？烹飪時，加入足夠的水。水開後，加入少許鹽，用勺子稍微攪拌壹下。當鹽在水中充分稀釋後，再加入餃子或湯圓，就不容易粘鍋了。
9.肥腸怎麽洗？肥腸第壹次洗凈後，加入面粉反復揉搓，然後沖洗幹凈，最後加入料酒、姜、蒜、鹽等調料腌制片刻，這樣肥腸無論是炒、燜、燉都沒有異味。
10，黑木耳和海帶怎麽洗比較幹凈？木耳和海帶先用溫水浸泡，然後倒掉水，加入面粉輕輕搓揉，最後用清水沖洗幹凈。
如何使用材料烹飪和烹調1。如何使用生姜？
生姜是許多菜肴中不可或缺的香料，但並不是每個人都知道如何使用它。使用得當可以使菜肴鮮嫩多彩，否則就弄巧成拙了。我們在烹飪時經常會遇到壹些問題:
比如制作魚丸時，在魚糜中加入姜蔥汁，再加入其他調味品攪拌擠壓成魚丸，就可以得到鮮香滑白的效果。如果把姜剁成米粒，和魚糜拌在壹起，魚丸吃在嘴裏會很辣，顏色會很暗，口感會很差。
再比如，在做魚之前，要把姜片放入少量的油鍋裏炒鍋，然後把魚煎熟，兩面烙上印記，再加入水和各種調味品，把魚和姜壹起煮至熟。這樣，姜在煎魚時不僅不粘鍋，還能去腥去味；如果姜片和魚壹起煮或者姜飯壹起煮，效果不好。所以烹飪時要根據菜品的具體情況，合理巧妙的使用生姜。
1，姜絲常用作食材。
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
生姜作為食材，壹般都是切成絲，比如？姜絲？就是取鮮姜和青紅椒，切絲，和肉絲壹起炒，麻辣鮮香，別具壹格。？三絲魚卷？它是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成筒狀，然後加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋制成。味道酸甜，外嫩內鮮。
將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌？混幹絲？它的制作方法是將每壹大塊豆腐幹切成20塊左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水燙3遍，擠出水分，放入盤中，撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。
2、姜塊(片)入菜去腥。
生姜加工成塊或片，多用於煙火類菜肴，如燉、燜、烤、煮、烤等烹調方法，有去除水產品、牲畜腥味的作用。
生姜主要用於煙火菜，以獲得其風味，生姜成熟後應丟棄。所以生姜需要加工成塊或片，用刀切薄片，使其開裂，便於姜味溢出，浸泡在蔬菜中。
比如:？燉雞，用雞蛋當燉雞，加水煮海參？珊瑚燉雞？，用銀耳球裝飾的叫什麽？風吹牡丹？，輔之以豬腸？王子和舞女？加魚蝦釀的雞？百鳥朝鳳？等等。在制作上，壹定要用姜片調味，否則就沒有雞肉酥脆、食材細膩、湯汁醇厚的特點。
生姜不僅用於烹飪時的調味，還用於烹飪前的蘸食和調味，如？油雞？、?烤魚？、?炸豬排？烹飪時，不方便將生姜和原料同時加熱，但這些原料的臭味很難去，所以加熱前需要將姜片浸泡相當長的時間，以消除其臭味。蘸的時候要同時加入適量的料酒和洋蔥，效果會更好。
3.姜飯壹入菜就又香又鮮。
姜在古代也叫？新疆？，也就是說？新疆抵禦萬惡？說道。生姜溫散寒邪。利用姜的這種獨特功能，人們經常用姜和米醋來吃涼菜。醋有去腥暖胃的功效。加上生姜和大米，可以預防腹瀉，殺菌，促進消化。比如？清蒸白魚？、?面粉鯽魚、?清蒸蟹？醉蝦？、?竹筍？等等，都需要澆上醋，加入姜米，有的需要撒上胡椒粉，放上香菜葉。
姜飯也可以和菜裏的原料壹起煮著吃，比如？燉獅子頭？豬肉用刀背切細、搗碎後，需要加入姜米等調料做成獅子頭，再燉。姜加工成米粒，多是用油炒後和主料壹起煮。姜的辣味和主料的鮮味融為壹體，非常誘人。
炒蟹粉？、?咕哢肉？等等，姜飯需要先用油炒，香味四溢後再和主料壹起煮。姜片(片)在煙火類菜肴中起去腥、緩解臭味的作用，而姜米多用於煎、滑、炒、炸、煮、炒類菜肴中，以增加風味和鮮味。
4.姜汁色香味俱佳。
水產品、家禽內臟、雞蛋等原料腥臭，所以烹飪時生姜是必不可少的調料。有些菜可以用姜做配料，煙火菜(行話叫大菜)要用姜片(片)煮，去除腥味，壹般的炒菜和配菜都要用姜飯。但是還有壹些菜不方便用姜煮，還需要去腥增香。比如用姜汁比較合適。比如魚丸、蝦丸、肉丸和各種動物原料用刀背搗成茸做成的菜，就是用姜去腥做成的。
姜汁是將姜片拍松，用清水浸泡壹定時間(壹般需要加入蔥和適量料酒壹起浸泡)，得到所需的姜汁。
姜在烹飪中非常有用，而且很精致，但是沒有必要用姜來調味任何壹道菜。比如單壹的蔬菜本身含有天然香味，必然要用姜米調味。打擾主客？，影響原味。
俗話說:？姜是老的辣嗎？。煮姜不要用新姜，因為老姜的味道更香。
二、如何用鹽
鹽在烹飪中的作用非常重要。人們經常把鹽的鹹味稱為？各種口味之王？,?壹鹽(diao4)就是百味？。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增香。用鹽做菜，不僅要考慮菜的味道是否適中，還要註意用鹽的時機是否正確。
根據學術理論，人能感受到的鹹味最低濃度為0.1% ~ 0.15%。最舒適鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 1.2%。所以湯菜的量應該是0.8% ~ 1.2%。烹調、燉菜時，壹般應控制在1.5% ~ 2%的範圍內，因為這些菜往往是和無鹽主食壹起吃的，也就是正餐用的菜，所以用鹽量要大壹些。
鹽在烹飪過程中常與其他調料壹起使用，幾種調料在使用過程中難免會相互作用，形成復合味。
壹般來說，在鹹味中加入少量的醋可以增強鹹味，當加入更多的醋時，可以減弱鹹味。相反，在醋中加入少量的鹽會增強酸度，而加入大量的鹽則會減弱酸度。
在鹹味中加糖可以減弱鹹味。在甜味中加入壹點鹹味，可以在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可以緩解鹹味，味精中加入少量鹽可以增加味精的鮮度。
此外，鹽具有很高的滲透性，可以抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸鮮嫩多樣。在面團中加入壹些鹽可以在壹定程度上增加面團的彈性和韌性。在發酵好的面團中加入壹些鹽，還可以調節面團的發酵速度，使饅頭更加松軟可口。
烹飪中掌握用鹽可以分為以下三種情況。
1，烹飪前加鹽
也就是在原料加熱前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2.烹飪時加鹽
這是最重要的加鹽方法。用煎、烤、煮、燉、煨、滑等技法烹調時，烹調時要加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。
3.烹飪後加鹽
也就是加熱完成後加鹽，以炒為主做的菜就是這樣。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。
三、如何用酒
在烹飪中，通常會用壹些料酒，因為酒可以緩解魚腥味，使其變香。要想讓酒起到去腥增香的作用，關鍵是要讓酒發揮作用。所以要註意以下幾點。
1，烹飪
最合理的用酒時間應該是整個烹飪過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。
2、漿糊時，也要用酒。
但不要用太多的酒，否則會蒸發。
3、用酒忌溢忌多。
有些人總是在有肉的菜裏放酒。那又怎樣？榨菜肉絲湯？像這樣的菜裏也放了酒，淡淡的味道被酒味破壞了，因為湯裏的酒來不及揮發。所以廚師用酒的時候壹般都這樣？第壹，避免溢出，第二，避免更多？。
4.有些菜要強調酒的味道。
比如10雞翅油炸，用番茄醬、糖、鹽燜至雞翅酥脆，再加入紅酒，出鍋裝盒。這道菜以醇香的酒味作為菜肴的最大特色。這種情況下，把酒放在鍋前，減少揮發是合理的。
5、用酒做醉食，往往不用加熱，所以酒味更濃郁。
猜猜妳有興趣:
1.掌握烹飪溫度的技巧和秘密
2.掌握烹飪溫度的技巧和竅門
3.掌握烹飪溫度的技巧和訣竅。
4.烹飪中如何把握火候？
5.做飯用什麽鍋最好？