冷水不會使蛋白質立即凝固，但可以使肉中的蛋白質充分融入湯裏。
燉湯前，先將肉用冷水浸泡，再用小火慢燉，可以保留肉中的大量營養成分，使湯更加鮮美。
熱水燜會讓食材表面瞬間收縮，導致蛋白質快速凝固，把營養和風味緊緊封在肉裏。