蛋糕烘焙基礎知識:蛋糕的分類根據原料、攪拌方式和面糊性質的不同，蛋糕壹般可以分為三類。
1.面糊。面糊蛋糕使用的主要原料有面粉、糖、雞蛋、牛奶等。它們是蛋糕的基本組織。這種蛋糕含有高含量的油脂來潤滑面糊，使蛋糕產生軟組織，幫助面糊在攪拌過程中混入大量空氣膨脹。如果配方中油脂的量達到面粉的60%以上，油脂在攪拌過程中混入的空氣足夠蛋糕在烤箱中膨脹，但不到面粉的60%。壹般奶油蛋糕，如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於面糊蛋糕。
2.牛奶泡沫蛋糕。這種蛋糕使用的原料是面粉、糖和少量作為蛋糕壹部分的牛奶，主要原料是雞蛋。它利用雞蛋中堅韌的變性蛋白質，在面糊攪拌和烘烤的過程中使蛋糕膨脹，不依賴酵母粉。它和面糊蛋糕最大的區別是不含任何固體油脂，但為了降低雞蛋的過度韌性，可以在海綿蛋糕中酌情加入液體油脂。根據所用雞蛋成分的不同，牛奶泡沫蛋糕可分為兩類:
A.蛋白質。這類蛋糕都是以蛋白質作為蛋糕的基本組織和膨化原料，壹般天使蛋糕都屬於蛋白質；
B.海綿。這種蛋糕使用全蛋或蛋黃和全蛋的混合物作為蛋糕的基本組織和膨脹的原料。海綿蛋糕就屬於這種蛋糕。
3.奇峰班。這種蛋糕是將面糊和泡沫混合，改變泡沫蛋糕的結構和顆粒而制成的，奇峰蛋糕無疑屬於這壹類。
蛋糕烘焙基礎知識:蛋糕制作要點蛋糕是壹般西點最受歡迎的甜品。它不僅香味濃郁，外觀誘人，而且含有豐富的營養成分。同時，在節日或慶典中也常被視為具有代表性的時令食品。
做蛋糕比做面包容易多了，因為蛋糕不需要精確合適的發酵環境，不需要嚴格的和面，不需要控制發酵時間等等。，但要做好蛋糕，必須具備以下幾點，否則可能會失敗:
1.用好的材料。原料的好壞直接影響蛋糕的質量。雖然好的原料會增加蛋糕的制作成本，但是有與同行競爭的優勢，不僅可以提高產品的質量，還可以增加產品的銷量，樹立店鋪的口碑。
2.需要了解蛋糕中各種原料的性質和作用。做壹個蛋糕，要用好的原料，但是在選擇原料之前，首先要了解各種原料在蛋糕中起到什麽作用，有什麽不可替代的好處，以及它的成分中含有什麽物質，在面糊攪拌和烘烤的過程中能產生什麽化學反應和物理變化。比如做蛋糕用的油有奶油、瑪德琳、氫化油、乳化油、色拉油、起酥油等。，而牛奶則包括鮮奶、煉乳、濃縮乳、脫脂乳、酸奶、奶粉等。雞蛋分為蛋白蛋、蛋黃蛋和全蛋。這些成分和性質不同的相似原料，在使用時有不同的特性，都是專業烘焙師必備的。制作蛋糕的主要原料有面粉、糖、油、雞蛋、鹽、牛奶、化學膨松劑七種，還有香料、可可粉、巧克力等幾十種其他調味原料。在這七種主要原料中，我們可以將其分為幹、濕、柔、韌，以及產生香味的物種的性質。所謂幹原料，是指這些原料在蛋糕配方中使用時能使蛋糕變幹的特性。必須有足夠的液態原料才能溶解。面粉、糖、奶粉、酵母粉、鹽、可可粉都是幹原料。濕原料包括牛奶、雞蛋和糖漿，它們是蛋糕配方中水分的主要來源，並提供足夠的水分來溶解其他幹原料，以保持蛋糕濕潤和膨脹。柔性原料指的是油、糖、化學膨松劑、蛋黃等。它們的作用是保持蛋糕松軟。韌性原料也可以稱為結構性原料，可以在蛋糕中產生韌性，或者可以增加面粉的面筋，產生韌性。它們是蛋糕骨架的主要原料，主要包括面粉、奶粉、鹽、可可粉和蛋白質。產生香氣的原料有糖、牛奶、油、雞蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進入烤箱後能產生獨特的香氣，使蛋糕變得又香又好吃。註意每種原料的獨特特性，靈活應用後產品質量可自由控制。在出現不適當的缺點或由於某種原因改變原料時，可以根據原料的性質進行適當的調整，使產品恢復正常。
3.原料配方平衡。在充分了解了餅中各種原料的作用後，還要進壹步了解各種原料的用量因餅的性質而異。設定蛋糕配方時，先決定蛋糕是高成本還是低成本，蛋糕質地是軟還是硬。原料可分為幹、濕、軟、韌四種，使蛋糕具有良好風味的四種主要原料是糖、油、雞蛋和牛奶。這四種原料用多了，成本會高壹些，但蛋糕的質量會更好。但是需要註意的是，即使是好的原料，也是越多越好。需要遵循壹定的使用比例，不能因為強調其中壹種而打亂原料之間的平衡。
4.需要正確的混合方法。面糊攪拌有兩個最大的功能。首先是將配方中的所有原料混合均勻，使每種原料均勻分布在面糊的每壹部分。二是通過不同的攪拌器具和速度向面糊中註入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨脹細膩的結構。有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，還是會浪費，得不到理想的產品。所以在攪拌面糊之前，壹定要確定自己做的是哪種類型的蛋糕，確認需要的攪拌器和攪拌速度，以免失敗。
5.正確的烘烤溫度和時間。由於每個蛋糕的性質不同，烘烤的溫度和時間也不同，尤其是使用箱式烤箱的話，烤箱的溫度控制分上下火，控制溫度的溫度計往往會出現不準確的情況。烘焙蛋糕時要特別小心，需要平時養成烘焙經驗才能運用自如，否則火力太大或太小都會影響蛋糕的表面顏色和內部組織。原則上，任何重量在100g以下的模具烘烤的蛋糕，都需要在200℃的溫度下烘烤12-18分鐘左右。如果在100-450g之間，180℃的火比火稍大，烘烤時間在18-40分鐘之間；重量在450-1000g以上的，下火也比上火大，170℃烤40-60分鐘。如果蛋糕是用烤盤直接烤而不是用模具烤，應該是上火烤，上火的使用量極小，只要蛋糕底部能產生顏色即可。壹般來說，烘焙的溫度和時間要根據蛋糕的大小和種類來決定。對於小蛋糕，應使用高溫縮短烘焙時間，對於大而厚的蛋糕，應使用低溫延長烘焙時間。壹般高溫是指190℃-232℃，正常溫度是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。奶油蛋糕和淡奶油蛋糕要高溫，重奶油蛋糕和奇峰蛋糕要常溫，水果蛋糕和大蛋糕要低溫。如果烤箱溫度低於合適的溫度，烤出來的蛋糕往往頂部扁平發粘，外圍向中心收縮，烤盤內部含有粘性面糊，內部組織非常柔軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕的中心會向上凸起，頂部會斷裂，蛋糕的外緣會從烤盤向內收縮，但烤盤的內側會很光滑，不會有面糊粘在上面，所以這種蛋糕的內部結構比較緊密。如果蛋糕沒有煮熟，表皮下面的上部會有壹層粘稠的面糊。如果蛋糕下部靠近底部有這樣的面糊，那是因為配方水太多，或者底料太淡，攪拌時配方中的油脂攪拌不均勻。
6.冷卻和包裝。有些蛋糕烤好後會因為溫度突變而收縮，所以烤的時候要註意冷卻，避免收縮過大。蛋糕暴露在空氣中，特別是受風的影響，容易變幹，所以冷卻後應立即添加表面裝飾，或者適當包裝，可以延長保存日期。包裝好的或磨砂的蛋糕可以儲存在0到10攝氏度的冰箱裏。如果蛋糕不在這個溫度下包裝或磨砂，它們會很快變幹並失去應有的品質。壹些大的蛋糕制作廠壹次可以做很多個蛋糕，包裝好之後放在零下30℃的冰櫃裏保存。在出售前，將蛋糕從冰櫃中取出解凍，至少可以保持原有的新鮮風味2小時，在零下10℃的冰櫃中存放的蛋糕可以長時間不變質。
7.註意結霜。該磨砂蛋糕不僅具有延長儲存時間的優點，還可以改善蛋糕的外觀，更自由地改變蛋糕的口味。
壹個優質的蛋糕應該水分充足不粘牙，風格端正，內部結構均勻細膩，質地柔軟，可以長期存放不變質。遵循上面提到的七個基本原則——使用好原料，了解原料的性質和功能，正確的配方平衡，適當的攪拌，正確的烘焙，良好的包裝和冷卻，妳隨時都能做出質量好的蛋糕。
蛋糕烘焙基礎知識:奇峰課堂
上世紀90年代初，隨著臺資烘焙企業進入大陸市場，其制作的奇峰蛋糕逐漸走俏。其實奇峰蛋糕的歷史也不短了，至少有三四十年了。所謂奇峰，是從英文雪紡翻譯過來的。這個詞原本是法語，意思是混合餡和送來的蛋白壹樣軟。而奇峰的發是把蛋黃和蛋白分開，先把蛋白部分攪得很蓬松很軟，再拌上蛋黃面糊，所以這種餅叫奇峰餅。其面糊薄、軟、蓬松，產品特點:蛋香、油香、回味無窮，結構柔軟有彈性，組織細膩緊密。
磅蛋糕
它利用配方中的固體脂肪在攪拌的同時與空氣混合，面糊在烤箱中加熱膨脹成餅。主要原料是雞蛋、糖、面粉和黃油。其面糊濃稠蓬松，產品特點:油香味濃郁，口感回味深，結構比較緊密，有壹定彈性。又叫奶油蛋糕，因為油量達到100%。
蛋糕的配料
首先，雞蛋
雞蛋是蛋糕制作中的重要材料之壹，占蛋糕中成本的1/3-1/2。
1，雞蛋的化學成分:
雞蛋含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白質含有水、蛋白質、碳水化合物、脂肪和維生素，蛋白質中的蛋白質主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分有脂肪、蛋白質、水、無機鹽、蛋黃和維生素等。蛋黃中的蛋白質主要是卵磷脂和蛋黃膽白。
2.雞蛋的主要功能:
(1)、粘接、固化
雞蛋含有豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中可以捕獲大量空氣形成泡沫，與面粉的面筋形成復雜的網絡結構，從而形成蛋糕的基本組織。同時加熱使蛋白質凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②膨脹效應
打好的蛋液中含有大量空氣，烘烤時會膨脹，使蛋糕變大。同時雞蛋的蛋白質分布在整個面糊中，起到保護氣體的作用。
③軟化效應
蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，是非常有效的乳化劑，所以雞蛋可以起到軟化的作用。
此外，雞蛋對蛋糕的色、香、營養也有重要作用。
第二，糖
1，糖的選擇:
做蛋糕通常用的糖是白糖，少量的糖粉或糖漿也有用，是做蛋糕的主要原料之壹。
(1)白糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沈澱、蒸發、結晶、脫色、幹燥而成。為白色顆粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分為粗砂、中砂和細砂。如果是做海綿蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以顆粒細的為最佳，因為顆粒大的糖因為用糖量高或攪拌時間短而無法溶解。如果成品蛋糕中還有白糖顆粒，會導致蛋糕質量下降。條件允許的情況下，最好用細砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的復制品，壹種純白色的粉末，味道和蔗糖壹樣。常用於重油蛋糕或蛋糕裝飾。
(3)糖漿-轉化糖漿或澱粉糖漿，其通過向糖中加入水和酸制成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿，通常是在玉米澱粉中加入酸或酶，脫色濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，在國外制作蛋糕面糊時經常添加，以改善蛋糕的風味和保鮮性能。
2、糖在蛋糕中的作用:
(1)增加產品的甜度，提高營養價值；
(2)膚色。在烘烤過程中，蛋糕的表面變成褐色，並散發出香味。
(3)填充，使面糊光滑細膩，產品柔軟，是糖的主要作用。
(4)、保持水分，延緩衰老，具有防腐作用。
第三，鹽
鹽在蛋糕中的作用
1，降低甜度，使其適口。不加鹽的蛋糕甜味重，吃後油膩，而鹽不僅能降低甜味，還能帶出其他獨特的風味。
2、可以增加內部白度
3.強化面筋的結構
第四，面粉
面粉由小麥加工而成，是制作糕點的主要原料之壹。
1，面粉選擇:
面粉大致可以分為五大類，分別是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麥面粉和蛋糕(面包)專用面粉。蛋糕通常使用的面粉是軟面粉，即低筋面粉或蛋糕專用面粉。
低筋面粉是由軟白小麥磨成的。其特點是蛋白質含量低，壹般為7-9%，濕面筋不低於22%。
蛋糕專用粉是壹種用氯氣處理過的面粉。這種面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的產品保存率高，專用於制作糕點。
2、面粉在蛋糕中的作用:
在蛋糕制作中，面粉的面筋構成了蛋糕的骨架，澱粉起填充作用，是主要成分之壹。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。80年代初，國內制作海綿蛋糕時，沒有添加蛋糕油，打發時間非常慢，產量低，成品結構粗糙，蛋味嚴重。後來添加了蛋糕油，整個制作海綿蛋糕的過程只用了8-10分鐘，產量大大提高，成本也降低了，烤出來的成品質地均勻細膩，口感綿軟。
可見當年蛋糕油的誕生是壹個革命性的突破。現在，隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對吃的要求越來越高，他們正在把吃飽變成吃好。因此，為了滿足市場需求，近年來各大廠商陸續推出了壹種SP餅油，采用更高檔的原料生產。在這種油中，制作海綿蛋糕的時間縮短，成品的外觀和質感更加美觀、均勻細膩，入口更加潤滑。下面將詳細介紹餅油的性能。
1，餅油的工藝性能:
制作蛋糕面糊時，加入蛋糕油可以吸附在氣液界面上，可以降低界面張力，增加液氣接觸面積，增加液膜的機械強度，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。面糊的比重和密度降低，而焙烤成品的體積增加；同時可以使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變得更加細膩均勻。
2.餅油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量壹般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是跟隨著雞蛋的，每當蛋糕配方中的雞蛋增加或減少，蛋糕油就必須按比例增加或減少。面糊快速攪拌前壹定要加入蛋糕油，這樣才能充分攪拌溶解，達到最佳效果。
3.添加餅油的註意事項:
面糊攪拌前蛋糕油壹定要充分溶解，否則會沈澱結塊；如果面糊中加入了蛋糕油，就不能長時間攪拌，因為過度攪拌會使空氣混入過多，但又不能穩定氣泡，導致破裂，最後成品體積下沈，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
韃靼粉——化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰餅必不可少的原料之壹。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。而蛋清只有在酸性環境下，也就是PH值為4.6-4.8時，才能形成膨松穩定的泡沫，而且制成後還可以加入大量的其他成分。奇峰餅就是把蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，需要和蛋黃的面糊混合。不加塔塔粉的蛋清雖然可以送走，但是如果加了蛋黃的面糊，就會沈下去，無法成型。所以可以利用塔塔粉的這個特性達到最佳效果。
1，塔粉的作用:
1.中和蛋白質的堿性；
(2)幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；
(3)增加產品的韌性，使其更柔軟。
2.塔粉的添加量和添加方法:
其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。
七、液體
1，液體的選擇:
蛋糕使用的液體多為全脂牛奶(鮮奶)，但淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉也可以加水。如果要添加特殊的風味，果汁或果醬也可以用作液體成分。
2、液體的功能:
(1)、調整面糊的稀稠度和保氣性差。
(2)、增加用水量
(3)、使組織細膩，減少油性。
④風味(指牛奶和果汁)
(奶水的配比是1份奶粉和9份水。)
八、油脂
1，潤滑脂的選擇:
色拉油和黃油是做蛋糕最常用的。黃油具有天然純正的乳香味道，色澤好，營養價值高的特點，對提高產品質量有很大幫助；色拉油無色無味，不影響蛋糕的原味，所以應用廣泛。
2.蛋糕中油的功能:
(1)固體油脂在攪拌過程中可以保留空氣，有助於面糊的膨脹，增加蛋糕的體積；
2.使面筋和澱粉顆粒變得光滑柔軟(柔軟只有油才能達到，水在餅裏是達不到的)；
(3)它具有乳化性能並能保持水分；
4.改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨松劑
1，類型:
有泡打粉，小蘇打，臭粉，做蛋糕用的最多的是泡打粉。
(1)、發酵粉，配料是小蘇打+酸式鹽+中性填料(澱粉)，酸式鹽有強酸和弱酸兩種:
強抗酸發粉(頭發帶水)；
弱酸-緩慢粉化(只有加熱時)；
混合泡打粉——雙效泡打粉最適合蛋糕。
(2)小蘇打，化學名為碳酸氫鈉，加熱時釋放氣體使其體積龐大呈堿性，很少用於蛋糕中。
(3)、臭粉——化學名為碳酸氫銨，加熱時產生CO2氣體，使其膨脹。
2.功能:
(1)加大音量；
(2)使體積結構變得柔軟；
③組織中的孔隙均勻。