怎麽用嘴簡單的方法做葡萄酒？

簡易家庭自釀葡萄酒的方法 壹、原料選擇：可選擇自產或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。註：山葡萄的沒用 過。普通葡萄要選果型良好、多汁的。 小貼士： 1、什麽葡萄可以用來釀葡萄酒？ 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麽特別規矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選 擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多準備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用 紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵前壓榨去 皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新 鮮、幹凈衛生的葡萄用來釀酒。 若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做壹個對比品嘗，當然是再好不 過的事兒。 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉 （Syrah）等； 白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思 (Sauvignon B1anc)等。 另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒（去皮後發酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特 別。至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這裏不壹壹介紹。 2、需要專用工具和專用敷料嗎？ 不是必須。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破壹小孔。 註：我的經驗是用大可樂瓶或大口運動飲料瓶（例如：激活、脈動、三得利等飲料瓶）。大可樂瓶優點是容量大，幾個瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沈渣時比較方便、經濟；缺點：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時不方便。大口運動飲料瓶與大可樂瓶正相反，容量小，釀壹點酒也得擺壹排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時方便。裝填之後，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬不要擰上勁，否則，發酵產生的氣體就容易積存在瓶子裏。 酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用。 3、用塑料桶好還是用壇子好？ 用具發酵時沒規矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。 4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼幹後再破碎釀酒。 註：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之後用清水泡20分鐘，可以去除部分農藥。 二、 汁液制備與調整： 1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，除去黴爛果粒，在破碎前或破碎後的同時除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果 梗，破碎時凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。 2、果汁糖分調整：破碎後的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然後再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不 能超過此溫度)（註：查閱有關帖子、葡萄酒釀造教材沒見有這種加熱的方法，大概冬季可能會適用，本人提醒山友慎用此法）， 以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。 小貼士： 5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？ 需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨幹最後壹滴汁。 註：有的人問：要不要用榨汁機或攪拌機破碎？我的經驗和小貼士中講的壹樣，擠破即可。破碎程度舉個例子：抓幾個葡萄壹攥，這樣就可以了。如果覺得手還不衛生，可以這樣破碎：用塑料袋子裝若幹葡萄，可以采取任何不違法、不違反社會主義公***道德、不侵害第三人合法權益的方法例如：捏、擠、壓、攥、打、摔、扔、肘擊、頭撞、拳砸、拿腳踹使之破碎。在釀造“上帝之水”的同時不忘宏揚我中華武術。：） 7、容器裏裝多少為合適？ 前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，保險期間容器應留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。 對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩幹凈，也沒有酒精發酵那麽激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沈澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。 三、 發酵。 將發酵容器洗凈並進行消毒，倒入已破碎的果漿，數量不超過發酵容器容積的4／5，然後就在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的，安裝發酵管，使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中，每天定時觀察，發現溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌壹次，將酒帽壓下，以後，發酵逐漸減弱，發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沈，汁液開始清晰。此期溫度高時間短，溫度低時間長。 8、加糖的原則是什麽？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。 壹般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。 9、那麽每次加糖間隔多長時間？壹***加幾次為好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，壹般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。 加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半幹8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。 “蘋果酸乳酸發酵”是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。 10、發酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜裏的水份含量高而且還含有其它的微生物。 11、發酵的時候要不要密封？葡萄入罐後需要通氣嗎？ 不要密封。 需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。 因為發酵過程不是簡單的壹個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。 註：要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以，非螺旋蓋浮擱上就可以。（只是發酵時適用） 12、第壹次發酵時要不要攪拌？ 要。通常壹天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液裏，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。 13、發酵期壹般需要多久完成？ 25天左右。第壹步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要壹個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻幹凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。 15、發酵過程理想溫度是多少？ 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 14、紅葡萄酒什麽時候皮渣與酒液分離？ 發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用幹凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣裏殘存的酒液）。 15、白葡萄酒發酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？ 有什麽簡便好方法？ 白葡萄的破碎取汁 要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裏面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裏面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。 袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。 16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵？ 溫度要嚴格控制在18～20度。 17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？ 自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在壹兩年內與親朋好友***享。當然，如果妳的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），也不排除妳能釀造出經得住陳年的好酒。 酒精發酵壹般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。壹般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過壹段時間的隔氧、低溫、靜置、沈澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放壹段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沈澱。 18、為什麽要過濾？皮有營養，家釀不要外觀只要質量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神經、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的壹杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與壹大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在壹段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第壹次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。 最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝壹杯酒不等於吃了壹碗大米；同理，喝壹杯葡萄酒也絕對不等於吃壹串葡萄，其成分已經發生了質的變化。 葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同於吃藥，唯美壹點，在家也浪漫壹些豈不更好？ 19、發酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜裏的水份含量高而且還含有其它的微生物。 釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。 喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在幹（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到妳喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機會！ 20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎麽辦？ 白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。 酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。 21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪裏有賣？ 如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發酵助劑等釀酒輔料的朋友，可以聯系： Email：lxinbang@jatou.com 手機：13910966127 22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 ^_^ ： 比重計——用於測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量範圍0.9000-1.100。若測量範圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據發酵過程酒液情況分段使用； 量桶——用於測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。 這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。 試想壹下，發酵期間每天聞著家裏徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沈醉其中？