蛋黃醬種類繁多，是制作西餐菜肴和糕點的基本材料之壹。蛋黃醬的品種越來越多，衍生出各種半固態醬、沙拉醬、乳化醬、分離液態醬。
蛋黃醬是壹種調味油，由食用植物油、醋、果汁、蛋黃、蛋白質、鹽、糖、香草、化學調味料、酸味料等原料組成。壹般用精制色拉油代替氫化油。乳化形式為水包油型。