給第三個烘焙新手——澱粉
在化學上，澱粉是由數百個(直鏈澱粉)或數千個(支鏈澱粉)葡萄糖分子縮合而成的均質多糖。它的分子形狀有線性(溶於熱水)和支化(不溶於熱水)，糯米澱粉全是支化的，有些豆類澱粉全是線性的，而壹般澱粉兩者都有。澱粉廣泛存在於植物的谷物(水稻、小麥、玉米)、果實(栗子、銀杏)、塊莖(紅薯)、塊莖(土豆)、球莖(荸薺、芋頭)中，是植物主要的儲能形式。澱粉不溶於水，但在熱水中會吸水膨脹，變成粘稠的半透明膠體溶液。
(1)小麥制品
我們每天吃的面粉來自禾本科小麥的種子，這是世界上種植最廣泛的谷物。與其他去殼後直接食用的谷物不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳脆弱，很難加工成全谷物，只能磨成面粉。小麥粉與其他谷物最大的區別在於，小麥特有的兩種蛋白質可以結合形成彈性和延展性都很好的面筋(即可以拉伸很長時間而不斷裂)，所以只有小麥才能做出各種圖案、不同口味的面食制品。面粉中面筋的含量和質量(即兩種蛋白質的含量)取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但蛋白質的含量在加工和儲存過程中可能會發生變化。
面筋:是從面粉中提取出來的蛋白質部分(純面筋)，可以和涼面、油面筋等中國特產搭配。
小麥澱粉:也叫成粉、成面、挺粉、挺面，是面粉除去蛋白質後剩下的澱粉部分。顏色很白，是水晶蛋糕和冷面的主要原料。
高筋面粉:又稱面包粉，蛋白質含量在11.5%以上，面筋最強。用於制作面包、披薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠強大的彈性和延展性包裹氣泡和油層才能形成疏松結構的零食。
中筋面粉:普通面粉，最常見的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於制作饅頭、包子、餃子、煎餅、面條、麻花等大多數中式小吃。
低筋面粉:又稱蛋糕粉，蛋白質含量為6.5-9.5%。它可以通過混合四份中筋面粉和壹份玉米澱粉(其他澱粉也可接受)制成。適用於制作蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、不靈活的零食。
自發粉:超市裏賣的自發粉是用壹定比例的酵母、泡打粉等化學添加劑混合而成的面粉，使用時只需要加水，可以節省發酵時間。自發粉要按照包裝上的說明使用，因為不同的產品配方可能有不同的使用方法。
全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳和胚芽組成。麩皮較硬，不易消化，胚芽富含油脂，容易酸敗，所以面粉是用胚乳做的。但麩皮提供了豐富的膳食纖維，對人體消化非常有益。因此，全麥面粉是壹種常見的面粉，由胚乳和磨碎的麩皮制成。對於面包、蛋糕、面條等不同用途，添加麩皮的比例、麩皮的大小和形狀也有所不同，所以其實全麥面粉並不是由全麥谷物直接研磨而成的粗制品，而是更為復雜的精制產品。
西點的菜譜裏，會特別註明需要什麽樣的面粉。壹般可以用中筋粉代替高筋粉或低筋粉，沒有明顯區別。目前國內超市谷物區銷售的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標註“精制面粉”、“專用面粉”、“富筋面粉”是為了標明面粉的加工細度，而不是面粉的面筋含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區，還可以買到分類詳細、用途具體的完全進口面粉，以及各種含有其他粉末原料可以直接使用的預拌面粉，但價格也很貴。
(二)其他澱粉
谷物磨成的面粉和谷物提取的澱粉不壹樣，就像小麥澱粉和面粉的區別。谷物磨成的面粉壹般和大米、面粉、各種雜糧壹起賣。使用方法與面粉相似，可制成各種雜糧面包、面條、蒸糕等。澱粉是和鹽、味精等調料壹起賣的，主要用於中式烹飪中加水增稠，煲湯、煮粥時增稠，以及制作油炸食品的外層包衣。澱粉也是粉絲、粉條、涼粉的原料。生粉和白粉是各種澱粉的總稱。至於原料的具體成分，要看包裝說明。壹些澱粉在制作小吃中起著特殊的作用。
糯米粉:由糯米(糯米)的種子磨成的面粉，又稱江米粉，是湯圓和元宵的原料。
粘米粉:禾本科水稻(大米)種子磨成的面粉，也叫米粉，是蘿蔔糕的原料。
綠豆澱粉:豆科植物綠豆的種子用於制作綠豆粉絲和涼粉，但與綠豆直接磨成的綠豆粉制作綠豆糕不同。
玉米澱粉:也稱為玉米粉，來自禾本科植物玉米的種子。與面粉混合時，可以降低面粉的面筋。它在奶油布丁餡、菠蘿餡等餡餅、塔、派的餡料中起著粘膩的作用，也是冰淇淋的原料之壹。玉米澱粉是從玉米中提取的澱粉成分，呈白色，與玉米粒直接磨成的黃色玉米粉不同。
紅薯澱粉:來自旋花科紅薯的塊根(北方的地瓜、番薯、地瓜、地瓜、地瓜)。
馬鈴薯澱粉:茄科馬鈴薯(馬鈴薯、甘薯、馬鈴薯)的塊莖。
木薯澱粉:大戟科植物木薯(紅薯)的塊根，是泡泡茶中珍珠的主要原料。
荸薺澱粉:又名荸薺粉，來源於莎草科荸薺(又名菱角)的鱗莖，是荸薺糕的原料。菱角主要產於中國南方的溫暖地區。
葛根澱粉:豆科植物葛根的塊根，是葛根糕的原料。
蓮藕澱粉:是蓮藕澱粉，來源於睡蓮科蓮屬植物的根和莖，可以用開水直接食用。
西米:西米，又名西谷米，是英文西米的音譯，原產於印尼。它是由從當地棕櫚植物西米的樹幹中提取的澱粉制成的小球。它沒有結構，不能生根，也不是某種植物的種子。
給第二個面包師新手——油和乳制品
化學上，鏈羧酸和甘油形成的酯叫油。常溫下是液體的叫油，主要是不飽和脂肪酸；常溫下呈固態的東西叫脂肪，脂肪中含有大量的飽和脂肪酸。從植物種子中獲得的大部分是油，從動物中獲得的大部分是脂肪。油脂的主要生理功能是儲存和提供熱能，代謝中提供的熱能是糖和蛋白質的兩倍左右。
液體油:
日常做飯用的色拉油、融化黃油、融化人造黃油都是液體油。
液體油用於制作海綿蛋糕、奇峰蛋糕(通過發酵粉或送蛋液產生氣泡)時，可以使蛋糕更加細膩可口。蛋液打好後要加入液體油，面糊攪拌均勻。如果油太多，不能與蛋液和面糊混合，就會在底部沈澱，使蛋糕分層，過多的油會破壞已經產生的泡沫。
做面包和披薩坯時(泡沫是酵母發酵產生的)，面團揉好後壹定要加入軟化的黃油或色拉油，否則會阻礙面粉吸水形成面筋。
做泡芙和蘇打餅幹時，用融化的黃油或人造黃油，或者用色拉油代替。
豬油:
將豬板油切塊，放入空鍋中翻炒，就會得到透明的壹鍋豬油(如果溫度過高或者翻炒時間過長，油會變成褐色)，同時留下壹些幹渣。豬油冷卻後是白色固體，可以放在冰箱裏冷凍。當然，現在在超市幾乎不可能買到豬板油甚至大塊肥肉，所以需要在菜市場的肉攤上專門預約(價格還得問別人，我是5塊錢壹斤買的，可以煮七兩油)。
豬油熔點很低，常溫下很軟，所以酥脆效果最好。中式小吃多使用豬油，如豆沙酥、桃酥等，口感和味道都很獨特。
黃油:
黃油就是黃油，音譯為Butter，也叫黃油(黃油壹般不是指牛肉熬出來的油，因為牛肉熬出來的油難吃)，有些配方寫成黃油。
黃油是從牛奶或鮮奶油中提取的脂肪(牛奶中所有只溶於油不溶於水的營養成分都是從黃油中提取的)。市場上賣的壹些黃油是加鹽的。
配方中融化或軟化的黃油相當於液體油。
軟化後直接在面包或饅頭上塗黃油也很好吃，還可以撒點糖。
固體黃油加糖攪打後，顏色變淺，體積增大，大量微小氣泡包裹其中。奶油蛋糕和餅幹通過攪打黃油產生壹種松散的味道。
做餡餅皮和蛋撻皮的時候，是把小塊的固體黃油和面粉混合在壹起，而不是混合均勻揉成面團。烤好後黃油融化，所以外皮酥脆，容易碎。
做千層餅的時候直接用黃油做裹油，面團和黃油交替疊放。烘烤後，黃油融化，許多酥脆的層從面團中分離出來。
麥麒麟:
麥麒麟是人造黃油的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油(類似於色拉油)經過氫化，減少不飽和度，變成固體脂肪，然後加入香精，就成了外觀和味道都像黃油的人造黃油。冰淇淋的價格比黃油低。壹些人造黃油也添加了鹽。理論上，人造黃油完全可以替代黃油，但實際上，由於人造黃油的風味不如天然黃油醇厚，熔點也略低，所以壹般只用來制作酥脆油。
縮短油:
(酥油是指壹種藏族特有的食物，也用於藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關。)起酥油只要是起酥油用的油都可以叫起酥油。起酥油中水越少越好，所以也叫無水起酥油。它可以是動物脂肪、植物脂肪、氫化植物脂肪或三者的混合物。
奶油:
奶油，生奶油，或者簡單的說鮮奶，生奶油，就是奶油，音譯為奶油。從牛奶中提取的脂肪可以粘貼在蛋糕上，添加到咖啡、冰淇淋、水果和零食中，甚至可以直接食用。但是現在市面上的鮮奶幾乎都是植物脂肪。就像人造黃油是人造黃油壹樣，植物黃油也是人造鮮奶。植物油經過氫化，添加了能產生奶香味的香精，而不是鮮奶。買來的加了植物脂肪的鮮奶是液體，凍成塊狀後可以切成需要的大小，分塊包裝，冷凍保存。使用時，取出壹片雪花膏，融化成液體，用打蛋器打透冰水，直到體積膨脹，壹角可以拔出，不會塌陷，就可以進行裱花了。
煉乳:
煉乳是把牛奶中的水分蒸發出來，濃縮後再加糖，更方便保存。用水稀釋的煉乳相當於加了糖的牛奶。但在烘焙中，因為煉乳含糖量高，所以基本不做原料，也不能代替黃油或牛奶。原味和各種風味的煉乳可以直接塗在烘焙或蒸的零食上。
奶粉:
在面包中加入奶粉可以增加風味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶代替。
牛奶:
烘焙中的牛奶壹方面提供水分，另壹方面提供奶味，可以和奶粉、濃縮奶混合，不影響效果。全脂、低脂和脫脂牛奶都可以。
奶酪:
奶酪，也稱奶酪和幹酪，音譯為奶酪和幹酪。牛奶經過濃縮和發酵，保留了大部分營養成分，得到奶酪。奶酪是壹個非常寬泛的名詞，有數百種具體類型(如我們所說，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、黃酒、酒糟、醅、幹紅葡萄酒、幹白葡萄酒、生啤酒、幹啤酒、茅臺、老窖...呵呵，暈)。馬蘇裏拉奶酪主要用於烘焙，專門用來做披薩，可以起到很好的拉絲作用，奶油奶酪用來做芝士蛋糕。
奶酪，黃油，鮮奶基本都是在大型超市或者商場附屬的超市裏買的，在冰櫃裏。特別是進口乳制品，種類非常多樣齊全，但價格相對昂貴。
推薦王府井東方廣場的華潤超市，裏面有散裝的安佳黃油(48元/1000g)和各種奶酪(68元/1000g)。
烤箱，壹個烘焙新手
壹.購買地點
在北京，烤箱可以在超市(如家樂福、物美)、商場(如華聯)、家電賣場(如大中、國美)購買。常見品牌(從低價到優質)有科盛、常棣、尚朋堂、ACA。壹般兩三百元就能買到很實用的科盛或者常棣烤箱。
不建議在網上郵購烤箱，異地發貨的團購也要慎重對待，因為長途運輸造成的損壞，箱內配件不齊，以後當地維修處理起來都很麻煩。常用的網上購物地址是www.ebay.com.cn和www.taobao.com.cn。購買時要特別註意賣家的信用、評價、成交量等。，而且還要註意付款方式和發貨方式，綜合考慮配送費和轉讓費。
二、工作原理
烤箱的基本原理是加熱管通電後加熱烤箱內的空氣和食物，所以烤箱可以也需要預熱空盒達到所需的溫度。老烤箱用石英管，新烤箱都用銅管。通常烤箱上下各有兩根銅管，在容積特別大的烤箱中使用W型管，增加加熱管的長度，提高加熱效率。發熱管只有壹個電源。當烤箱達到需要的溫度時，加熱管會被關閉，當烤箱逐漸降溫時，加熱管會被打開並重新加熱，這樣反復使烤箱內的溫度保持恒定。所以烤箱的功率是指加熱時的功率，但在整個烘焙過程中並不是壹直通電加熱的。食物表面暴露的部分直接受到加熱管的輻射，所以非常容易燙傷。就像夏天直接暴露在太陽下的皮膚容易曬黑壹樣，蓋在雨傘下或者衣服下的皮膚會因為空氣被太陽加熱而感覺很熱，雖然不會曬黑。)
三、購買方法
買烤箱的時候需要看幾個功能:第壹，點火可以單獨打開，也可以同時打開。第二，定時設置通常可以在0到60分鐘之間調節，有些還有加熱裝置。第三，溫度可以在100到250攝氏度之間調節，有些還有40到100攝氏度的低溫範圍。第四，有的烤箱有旋轉的叉子烤全雞，有的烤箱下面有旋轉的托盤。
烤箱外觀要密封好，減少熱量損失。大多數門都是從上到下打開的。它們不能太緊，以免太熱時燙傷，也不能太松，以免掉落砸壞玻璃門。
烤箱內至少要有三個烤盤位置，可以靠近火，靠近火，位於中間。
有的烤箱底部可拆卸，方便清理油汙和雜物。
烤箱的有效容積從13升到34升不等，但是很容易選擇測量烤箱內部寬度的方式，看蛋糕能裝多大。蛋糕的大小以英寸為單位，1英寸=2.54厘米，常見的最小蛋糕為6英寸。有些烤箱盒子標有長、寬、高的尺寸，但指的是盒子的尺寸或烤箱外殼的外部尺寸，而不是內腔的尺寸，所以自己用尺子量比較靠譜。
烤箱的功率大概是1000到2000瓦，但是烤箱並不是壹直通電的，所以大功率的烤箱並不壹定比小功率的烤箱耗電。除了考慮耗電量，還要選擇合適的插座。
烤箱的配件要有烤盤、烤網和可以方便拿烤盤、烤網的叉子。壹些烤箱配有旋轉烤架和相應的叉子。與某型號烤箱配套的烤盤、烤網不好買，要查清楚。
烤箱的外觀最好不要太白，不然沾上油後會很難看。
四、使用方法
烤箱預熱時，只要發熱管變紅變黑，就達到了溫度，要馬上把食物放進去烘烤。
烘烤時，在食物表面覆蓋壹層錫紙，可以有效防止表面燒焦，又不影響烘烤。
不要用任何食物接觸發熱管，防止油和面糊滴落在發熱管上，否則油渣會被烤成炭附著在發熱管上，難以清洗，影響加熱效率。燒烤時最好用錫紙完全包裹，這樣可以防止表面燒焦，也可以防止油汽化後凝結在烤箱內壁。烘焙後最好及時清洗，避免堆積。
不要碰剛用完的爐門上的冷水，以免玻璃門爆裂。
不使用烤箱時，所有旋鈕都應置於關閉位置。
動詞 （verb的縮寫）補充說明
感謝theodoref@sohu介紹40到100攝氏度低溫範圍的各種功能:
40攝氏度可以用來發酵面團和酸奶，代替溫水和被子。
在50攝氏度時，可以將食物脫水，制成各種幹果、蔬菜、肉類，便於保存。烘幹時，烤箱門應稍微打開，以利於水分釋放。
60攝氏度，可以用來做香腸和培根。
介紹幾種常見的烤箱型號:
常棣CK-25B:體積大，25升，帶旋轉烤雞架，溫度可在40-250攝氏度之間調節，是完美的家用烤箱，也是團購的主要目標。
科盛CKF-10:得益於家樂福的推廣，受歡迎，18L，最多能放下壹個9寸的披薩托盤，不帶低溫段和烤架，標準簡化版。此外，CKF-10R配有烤架，其他功能相同。