bái cài
2 英文參考Pakchoi
Chinese cabbage
3 概述白菜是十字花科（Cruciferae）蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的壹個變種，以綠葉為產品的壹二年生草本植物。學名Brassica campestris L. ssp. chinensis （L.） Makino. var. munis Tsen et Lee，別名普通白菜、小白菜、青菜等，古稱菘。白菜由蕓薹（B.campestris L.）演化而來。染色體數2n2x20。每100g鮮菜含水分9395g、碳水化合物2.33.2g、蛋白質1.42.5g、維生素C3040mg、纖維素0.61.4g，及其他維生素和礦物質。可炒食、作湯、腌漬。中國各地普遍栽培。長江以南為主要產區，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的4060%。20世紀70年代後，中國北方栽培面積也迅速擴大。
白菜原產地中海沿岸和中國。由蕓薹演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。
白菜根為淺根系，主根粗大，側根發達，水平分布。葉片有毛或無毛，著生於短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分蘗類型外，腋芽不發達。總狀花序，花淡黃至黃色。長角果。
白菜與另壹種十字花科植物青菜的幼株（又稱小白菜），成為我國居民餐桌上必不可少的壹道美蔬。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養價值，有“百菜不如白菜”的說法。
4 白菜的植物學性狀淺根性，須根發達，再生力強，適於育苗移載。莖在營養生長期為短縮莖，遇高溫或過分密植時也會伸長。短縮莖上著生蓮座葉，為主要食用部分，又是同化器官。葉圓、卵圓、倒卵圓或橢圓形等，全緣、波狀或有鋸齒，淺綠、綠或深綠色；葉面光滑或有皺縮，少數具茸毛；葉柄肥厚，橫切面呈現扁平、半圓或偏圓形，壹般無葉翼，白、綠白、淺綠或綠色；葉序為2/5或3/8，單株葉數壹般十幾片。花莖葉壹般無柄，抱莖或半抱莖。復總狀花序，完全花，花冠黃色，花瓣4，十字形排列；雄蕊6，花絲4長2短；雌蕊1；位於花的中央。異花授粉，蟲媒花。長角果，內有種子1020粒；成熟的角果易開裂，需及時收獲。種子近圓形，紅褐或黃褐色，千粒重1.52.2克。
5 白菜的類型與品種根據形態特征、生物學特性及栽培特點，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。①秋冬白菜：中國南方廣泛栽培、品種多。株型直立或束腰，以秋冬栽培為主，依葉柄色澤不同分為白梗類型和青梗類型。白梗類型的代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。青梗類型的代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。②春白菜：植株多開展，少數直立或微束腰。冬性強、耐寒、豐產。按抽薹早晚和供應期又分為早春菜和晚春菜。早春菜的代表品種有白梗的南京亮白葉、無錫三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品種有白梗的南京四月白、杭州蠶白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。③夏白菜、夏秋高溫季節栽培，又稱“火白菜”、“伏菜”，代表品種有上海火白菜、廣州馬耳白菜、南京矮雜壹號等。
6 生長發育與產品形成白菜生育周期分營養生長期和生殖生長期。以秋冬白菜為例，營養生長期包括：①發芽期：從種子萌動到子葉展開，真葉顯露。②幼苗期：從真葉顯露到形成壹個葉序。③蓮座期：植株再展出12個葉序，是個體產量形成的主要時期。生殖生長期包括：①抽薹孕蕾期：抽生花薹，發出花枝。主花莖和側枝上長出莖生葉，頂端形成花蕾。②開花結果期：花蕾長大，陸續開花、結實。
白菜以蓮座葉為產品。秋播白菜壹般1.52天分化壹片新葉。如杭州油冬兒等品種單株,壹般具2530片葉,其中主要由第924片蓮座葉構成產量。幼苗期葉面積的增長速度比葉重增長快；蓮座期則葉重增長速度較快。到生長後期，葉重增長主要是葉柄的增長，葉柄重常占葉總重的7580%，為養分的貯藏器官。單位面積產量由株數和單株重所構成，而單株重則受葉數和葉重兩個因素所制約。多數品種為葉重型，葉重增加主要靠葉面積增大和葉柄增重。
白菜喜冷涼氣候，平均氣溫1820℃和陽光充足的條件下生長最好。2~3℃能安全越冬。25℃以上的高溫生長衰弱，易感病毒病，只有少數較耐熱品種可在夏季栽培。白菜萌動的種子及綠體植株在氣溫15℃以下，經歷壹定的天數完成春化，苗端開始花芽分化，而葉分化停止。在長日照及較高的溫度條件下抽薹、開花。但不同品種對長日照的要求有明顯差異。
7 白菜的栽培技術白菜類型、品種繁多，適應性廣泛，在中國江、淮地區，除冬季和早春行簡易覆蓋栽培外，可多茬露地栽培；華南地區可周年生產。在栽培上壹般按三季安排：①秋、冬白菜：育苗移栽，收獲成株為主。華南是912月陸續播種，分期收獲至翌年2月；江、淮地區是8月上旬~10月中旬陸續播種，封凍前收獲完畢。②春白菜：晚秋播種，小苗越冬，翌春收獲成株；早春播種，采收幼苗。早春用冷床播種育苗或春分後播種育苗的，也可收獲和成株。③夏白菜：以栽培采收菜秧為主，5月上旬~8月上旬可隨時播種，不斷收獲。白菜常與瓜類、豆類及大田作物輪作。春白菜與茄果類、瓜類、豆類、薯芋類蔬菜間作套種；夏白菜與芹菜、茼蒿、胡蘿蔔等蔬菜混播；秋冬白菜可與結球甘藍、花椰菜、萵筍、馬鈴薯等間作或套種。利用不同品種排開播種，可實現周年供應。
白菜除早春、夏季等為栽培菜秧而采用直播外，壹般行育苗移栽。宜選擇保水保肥、排水良好的壤土作育苗畦，前茬收獲後要早耕曬垡、清潔田園、施足基肥，整地後作成高畦或平畦。播種應掌握勻播和適當稀播。出苗後及時間苗，避免徒長；間苗後進行追肥和澆水，並註意苗期除草和病蟲害防治。壹般播後25~30天移栽。定植田提前施肥、耕翻曬垡、作畦。栽植密度因品種、季節和栽培目的不同而異，多數品種株行距2025cm見方。栽植深度因氣候、土質而異，早秋宜淺栽，防止因深栽爛心；寒露後，栽菜宜深些，可以防寒。土質較松，栽植可稍深；粘重土壤宜淺栽。
白菜根群淺，吸收能力較弱，生長期間應不斷供給肥水。多次追施速效氮肥，是促進白菜生長、保證豐產的重要措施。合理施肥的原則：壹要定植後及時追肥，促苗恢復生長；二要隨白菜個體生長，增加追肥濃度和用量。至於施肥方法、時期、用量，則依天氣、苗情、土壤等而定。澆水結合追肥進行。定植後3~5天內不可缺水，特別是夏季和早秋，栽後須連續3~4天每天早晚澆水。栽培白菜宜多施有機肥作基肥，生長期間適當追施化肥，也可結合噴灌進行葉面追肥。
白菜植株長到壹定大小可隨時采收。成株采收標準：外葉葉色開始變淡，基部外葉發黃，葉叢由旺盛生長轉向閉合生長，心葉伸長到與外葉齊平（俗稱“平口”）。江、淮地區秋白菜定植後30~40天可陸續采收，收獲成株則需50~60天；春白菜須在抽薹前收獲。華南地區播種至收獲只需40~60天。
采種田應與白菜類其他蔬菜及白菜其他品種嚴格隔離，也要與蕓薹屬中染色體基數x10的其他栽培作物隔離。原種田空間隔離距離至少2000m以上，生產用種田隔離距離不得少於1000m。主要采種法有：①成株采用法：秋季適期播種。收獲前選擇生長健壯、具本品種特征的優良植株作種株，並按45cm左右的株行距定植。江、淮地區需註意采取適當覆蓋防寒，耐寒性弱的長梗白菜，可切去葉子上部，僅留葉柄和心葉定植，再適當用草覆蓋。翌春除去防寒覆蓋物，進行中耕、除草、施肥，花前註意防治蚜蟲等，江、淮地區壹般於5月至6月陸續收獲種子。②半成株采種法：江、淮地區多於10月上、中旬播種育苗，冬前定植。翌春選留健壯者采種。種子產量較高，成本較低，但質量不及成株采種。③小株采種法：江、淮地區2月上旬播種，出苗後去劣去雜壹兩次，按苗距離20cm左右留苗，5月下旬至6月上旬收獲種子。春白菜留種多結合春季大田生產，去劣留優。
8 白菜的貯藏加工①腌白菜：采收充分成熟的成株，除去根部及老葉，洗凈，待水分蒸發並稍萎蔫時，加鹽幹揉，碼入陶缸或大木桶中。壹層菜、壹層鹽，碼滿為止，上壓重石。數天後待汁液浸出，再上下翻動壹次，如前壓緊約經2530天後，即可食用。每50kg鮮菜可加鹽2.54kg。②白菜幹：采收充分生長的成株，去根和老葉、洗凈、沸水泡片刻後上架曬幹。
9 白菜的防蟲害及防治常見病害有病毒病、霜黴病、白斑病、根腫病等。主要蟲害有菜蚜、菜心野螟、菜蛾、甘藍夜蛾、黃曲條跳甲、菜粉蝶等。
10 白菜的營養成分大、小白菜的營養成分及其含量大致相同。每500克大白菜含蛋白質4.8克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、鈣112毫克、磷185毫克、鐵1.4毫克、胡蘿蔔素0.37毫克、硫胺素0.07毫克、核黃素0.14毫克、尼克酸1毫克、維生素C 82毫克。小白菜中胡蘿蔔素和維生素C含量比大白菜高，每500克中含胡蘿蔔素7.45毫克、維生素C 200毫克及大量纖維素。[1]
11 白菜的營養價值分析值得壹提的是，白菜中的維生素C含量比較高，對防治壞血病和增強身體的抗病能力非常有益[1]。
白菜中微量元素鋅的含量不但在蔬菜中是屈指可數的，而且比肉和蛋類的含量還要高。體內經常補充鋅，能夠促進幼兒的生長發育，提高性功能。通常，人們稱鋅為“幼兒的生長素”、“夫妻的和諧素”，正是這個道理。[1]
此外，鋅還能促進外傷愈合，還可能與抗癌、抗心血管病、抗糖尿病及抗衰老有關[1]。
大白菜中含量豐富的銅和錳，則對提高中樞神經活動機能，促進人體造血具有重要的意義。白菜中含量豐富的鉬，則能阻斷體內亞硝胺的形成，可起到防癌、抗癌的作用。[1]
白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又 *** 腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。
秋冬季節空氣特別幹燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。
美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有壹些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。
12 白菜的選購大白菜古時又叫菘，有“菜中之王”的美名，據說這是齊白石老先生提出來的。齊老有壹幅寫意的大白菜圖，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬菜之王，何也？”於是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開來。
13 適合吃白菜的人壹般人均可食用。
1. 特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；
2. 大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
14 白菜的食療功效白菜微寒、味甘、性平，歸胃經、大腸經。
有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒、寬胸除煩、消食下氣等功效。
可用於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。
15 白菜的食用建議1. 切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。
3. 腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。
4. 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。