甘藍腌制酸菜的方法

　壹、、缸(池)腌： 這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發黴變質，不能食用。 (壹)、腌制前的原料處理：供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，壹時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之壹，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。 （二）、裝缸腌制： 據試驗：腌菜缸所處位置與腌制後的成品鹹菜品質關系極大。以缸壹半在地下，壹半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 腌制用缸，要用清水洗凈擦幹並自然涼幹。在腌制時於缸底撒上壹層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。壹層菜疊放完畢後，均勻撒上壹層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定，壹般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜“黃化”規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 壹只七石缸（約0.48立方米），壹般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好後，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時，腌制者要在缸內作“圓周運動”，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內空氣的留存，造成嫌氣環境，促進發酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮、香氣濃郁。 壹缸菜腌満後要加“封面鹽”，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸面，中間高、四周低。 這樣處理後，壹般過兩天，就會汁水過頂，如汁水不過頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸腌外，用水泥池來腌制雪菜，已在各地推廣。水泥池腌制雪菜最大的優點是省工省本。 二、 坑腌 寧波的慈溪、余姚，湖州南潯的丁家港等地多采用這種腌制方法。 雪菜采收後，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下，根朝上擺在地上進行攤曬，待菜略顯幹癟，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。坑的大小 視所鋪的農膜寬度和腌制雪菜的數量而定，壹般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄，坑面寬，並在坑底鋪上壹層軟草，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好後，先在底層撒上壹層鹽，然後排菜，第壹層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農膜被根戮破。自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應註意將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯。腌時要放壹層菜，撒壹層鹽，並層層用腳踩實。用鹽量視腌制季節、腌制時雪菜的老嫩而有差別，壹般為5-7.5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜松脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第壹次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然後再撒上余下20%的食鹽作為封頂鹽，並覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，並同時再加上其他遮蓋物。過數天或2-3個月後，坑頂下沈，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：“要腌 好菜，壹定要做到三不偷：壹不偷農膜；二不偷鹽；三不偷工減料”。 三、甕腌 嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地多采用這種腌制方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水幹後收割，除去老黃葉、削除根部，然後將菜根部朝上、葉朝下攤放於田面進行攤曬，下午即可腌制；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。 2、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後，就可以上池，“池”是指水泥池，壹般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，壹般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視采收季節、菜的老嫩靈活掌握。要碼壹層菜撒壹層鹽，裝入池內，擺碼雪菜時應將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯擺碼。裝滿池後，頂層撒滿封口鹽，第二天開始倒池，倒池就是將甲池的雪菜轉入另壹個空池，連續倒池2-3次後，經48小時就可入甕。 倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 雪菜入池後，由於呼吸作用產生的大量熱量，常導致菜體溫度升高，加速雪菜的衰老，同時導致微生物的大量繁殖，造成菜體腐爛變質。通過倒缸可以使這些積聚熱隨菜體的翻動和鹽水的循環而散發，防止雪菜敗壞。 (2)、促進食鹽溶解 雪菜在腌制時，壹般是采取壹層菜壹層鹽的擺 置方法，這樣食鹽只能直接接觸局部菜體，溶化不快，也不夠均勻。倒缸，可以使食鹽與菜體及菜體滲出的水分接觸面積增大，促進食鹽溶化，並使雪菜吸收的鹽分均勻壹致。 （3)、消除不良氣味 雪菜在腌制初期，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。 3、裝甕（壇）：“甕”(壇)是陶質小甕(壇),深27 ㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(腌成後成品菜11㎏左右)。“裝甕”就是將上池過的雪菜除去鹵汁，放入甕內，放入時要逐層壓實並加入咖喱粉，咖喱粉是調色、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每甕（壇）用量25克左右。菜壓實後，頂層要撒上壹層封口鹽並鋪上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉雜質，用鹵水調軔。裝甕後，甕要移軒室內，倒置地面並重疊疊放，但最多只能放四層，底層和每層甕與甕之間要放上壹層礱糠。這樣處理過的雪菜 ，可存放6個月，如鹽量再加重，可放壹年。 四、倒篤腌： 這種腌制方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）采用的壹種腌制方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，他們的腌制方法是：將采收來的雪菜洗凈—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右），或整 株放在腳盆壹類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放壹層菜加壹層鹽，逐層踩踏壓實，要壓出鹵汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。壹般壹個星期後就可食用。由於放鹽少，壹個月後就要變酸，就及時取出，曬成黴幹菜。如要長期保存(如放壹年)應取出再翻缸踩踏壹次，除去鹵汁，裝 入小口甕(壇)內，並盡量排盡甕(壇)內空氣，予以密封)，將甕(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗，據說，用這種方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌漬加工的其他產品形式 （壹）、泡菜 制作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： 將收刈後自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去壹切不可食用的部份，用清水洗滌幹凈，瀝去水分，再放在陽光下稍加涼曬，使其略顯萎蔫（但不宜涼曬過度），然後切成小段。 2、鹵水配制：在幹凈的水中加進食鹽，水鹽之比為10：1或10：0.8然後加熱燒開，使食鹽充分溶解，然後過濾、涼透。同時要根據不同口味要求，配制好配料。配料如為固體，可研碎裝在壹只棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料，可同鹵水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 幹紅辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 幹姜 0.2% 陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量 3、泡制 先要將泡菜壇用清水洗凈，擦幹水分，然後 放入處理好的原料，待在壇中裝至壹半時，放入配料袋，再裝菜至八成滿，用幹凈竹片卡壓，再註入鹵水，淹沒原料。最後封蓋，並在壇蓋外水槽中加註適量清水密封，這種方法適用於泡制存放時間較長的雪萊。 也可采取另壹種泡制方法：先將鹵水註入壇內（約占壇子容積的五分之三左右），然後將原料放入壇內，至壹半時放入配料袋，再裝雪萊原料，至液面離壇口3壹5cm(鹵水充分淹沒原料時)，用幹凈竹片卡壓，最後封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。泡制期間要註意以下幾點； （1）、壇口水要保持清潔，防止幹涸，否則外面空氣會進入壇內，使泡制的雪菜變質。 （2）、取菜揭蓋時，切勿將漕溝內的清水滴入壇內，也不要用帶有油脂的筷子或其他用具取菜，否則油類浮在液面，會滋生雜菌。 當發現壇內表層菜出現白膜時，應將其取出，並向壇中加人少許高濃度白酒殺菌，或放入壹些大蒜片． 泡菜的成熟期；因當時的氣溫而異，壹般夏季5—7天，冬季7－15天。 泡過菜的鹵水，只要不變質，可連續使用，越陳越香，壹般可用3－4年。由於泡過菜的鹵水中含有大量的乳酸菌，再用時，可大大經短泡制時間。但為鄭重起見，重復使用的鹵水“，每次使用前都要檢查壹下，發現已經變質的，應予廢棄，如鹹度不夠，可再加入壹些已溶解好的食鹽水。如過酸，可加適量黃酒。 （二）、黴幹菜． 利用雪菜腌制成黴幹菜，也是群眾經常采用的壹種腌制方法。黴幹菜在浙江寧波、紹興等地區為群眾所普遍喜愛，煮、泡、燜、蒸都可以，用來煮肉尤其適宜。 制作黴幹菜多用春菜。 1、選料 應選用分蘗性強，分枝多，鮮嫩的雪萊。 2、原料處理 將收割下來的雪菜削根，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，抖去泥土，攤在地上略曬幹癟，然後搬到屋裏堆放促黃，時間約2－3天，堆放高度要適中，壹般不得超過2米，菜層上面也可以再覆蓋麻袋或草包。但要經常註意防止菜堆內發熱，如氣溫高，或菜堆內出現發熱時，就要進行翻堆，並降低高度或縮短堆放時間。 3、腌制 將經過堆放，菜葉發黃程度已達60％左右的雪菜，切除菜根頭，在清水中洗凈泥土和雜質，再把水瀝幹，然後切成2壹3cm長，日曬半天，進屋涼透。然後，即可進行腌制，壹般每100kg菜可加鹽4.5-5kg，拌和均勻放入缸內或池中。腌時要層層踏實，不能疏松，最後在菜面撒壹層鹽，用薄膜封頂，卡人竹片，用泥塊或石頭壓緊。 4、曬幹 春菜壹般需腌制I5－20天，冬菜30壹35天，待菜色呈金黃、菜鹵變為淡紅色時，可選擇晴天取出曬幹。壹般要曬3天，攤曬期間，每天至少要翻動2次，待基本幹燥後，將其盛入缸裏或籮框內緩蘇壹天壹夜，使菜身內外潮濕均勻，然後取出再進行日曬，曬至完全幹燥，即可貯存。每百kg鮮菜的成品率，春菜為10％，冬菜為12％． (5)、分級包裝：幹燥的黴幹菜可分甲、乙、丙三級。 甲級：色澤亮、幹燥、梗細、長短均勻。味鮮、質嫩、鹹淡適度，無雜質，無硬梗。 乙級：色澤略黃、幹燥、長短均勻、味鮮、質嫩，鹹淡適度，無雜質。 丙級：色澤較黃亮、幹燥、長短均勻，味壹般，質嫩，無雜質。 分級後可用塑料袋進行真空包裝，每袋容量按需要確定。 （三）、倒篤菜 將收割後經自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去壹切不可食用的部價，用清水洗滌幹凈，瀝去水分，再放在陽光下攤曬，使其略顯萎癟。在室內“堆黃”，然後切成1壹2cm長的小段，按菜重3％的比例加入食鹽並加入切碎的辣椒等調味品，在大缸或大木桶或水泥池中分層踩踏，每層菜厚約30cm。至接近桶（缸、池）口（約占容器的95％）處為止。此時，可除去多余水分，將已揉撚踩踏過的雪菜取出，裝入甕中，壹層壹層的用木棍壓實，到甕口壹寸處，用竹片夾住，再用竹殼包口，用草繩捆牢，倒置甕壇口於地面，大約過壹個月就可以食用。 假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜後用碎稻草+泥糊甕口。 （四）、燙菜 這是溫州文成縣對雪菜加工的壹種特有的方式。雪菜收割後除去根部、爛葉黃葉等不能食用的部分，然後 洗凈、涼幹，放在沸水中煮 5-10 分種，其間要上下翻動，使之均勻受熱。在雪菜依然保持綠色之前取出，分批放在缸、甕中。裝滿後用力按實，倒入鍋中之沸水，淹沒菜層，用棕葉覆蓋、用石塊壓實。數天後即可食用。