依次加入以下調料:
味精0。5克
鹽0。2克
糖0。3克
蠔油0。2克
雕花0。3克
醬油0。2克
魚露0。1克
用生粉0。5克增稠劑
放入醬油0。4克
香油0。1克
5澆在鮑魚上。
鮑魚汁又稱鮑魚汁，是鮑魚煮熟時獲得的原汁(也有專門用鮑魚煮熟的，但比較少見)，由多種新鮮原料經過長時間的烹制而成。成品具有色澤深褐色，口感油潤爽口，味道鮮美，香氣濃郁的特點。目前市場上已有鮑魚汁出售，但價格較貴。對於專業的粵菜館來說，鮑魚汁因為需求量大，為了突出自己餐廳菜品的風味特色，壹般都是自己配制的。鮑魚汁的制作方法介紹如下:
材料:幹鮑魚1500g老雞1200g金華火腿750g豬皮1000g瘦豬肉2500g雞爪500g生姜150g香蔥200g幹蔥250g精雕酒、蠔油、醬油、冰糖、焦糖等。
方法:
1準備殺魚用冷水泡兩天，再用溫水泡至微漲，然後清洗幹凈，用3000g兩湯，加少許橙紅色素和料粉，撈出兩小時左右；火腿(剁碎)、瘦豬肉、豬皮、老雞、雞爪飛起後洗凈；老姜、幹蔥洗凈，拍碎，放入油鍋中用韭菜炒至幹，然後撈出放入竹網中。
2.帶壹根苜蓿去廚房。先把竹筷放在底下，再放竹網筐，然後放火腿、瘦豬肉、雞爪、豬皮、鮑魚，再放剩下的兩個湯。大火燒開後，加入蠔油、雕酒和適量冰糖、焦糖、鮑魚。將鮑魚汁放入容器中，冷卻，蓋上蓋子，儲存在冰箱中以備不時之需。
三種食材:HD湯600g、李錦記蠔油40g、青島瑞客來肉香包5g、泰國魚露5g、雞汁5g、日式料理醬5g、食用紅色素0.1g、冰糖5g、濕澱粉10g、雞粉4g、精鹽3g、廚師味精2g、醬油65438+。
制作:將HD湯放入砂鍋中，加入蠔油、雞汁、肉香寶、鹽、冰糖、雞粉、味精、煮汁、魚露，小火煮沸，撇去浮沫，用醬油、色素上色，濕澱粉勾芡，將尾油倒在鍋上。
特點:色澤金紅，口感清新醇厚。
備註:1，高清湯制作原料:清水50斤，蹄子10斤，老母雞7.5斤，裏脊肉2.5斤，龍骨5斤，金華火腿1.5斤，極品鮑魚500克，皮1.5斤，雞爪5斤，蝦米。制作:1、扇貝和蝦米用五成熱的色拉油浸泡2分鐘，然後和鮑魚壹起放入袋中。2.雞爪和雞皮用開水浸泡5分鐘，撈出控水，用50%熱度的色拉油浸泡5分鐘，撈出。3.將金華火腿切成重約100g的塊，用五成熱的色拉油浸泡5分鐘，取出。4、龍骨、蹄子、裏脊肉、老母雞分別切塊重200克，沸水中煨5分鐘撈出。5.不銹鋼桶底部墊壹個竹席，放除色拉油外的所有原料燒開，改小火16小時，撇去浮油，過濾。
2.制作尾油的原料:鮮雞油2.5kg，鮮豬油1kg，香菜250g，姜片50g，大蔥250g，蒜瓣100g。制作:將鮮雞油、鮮豬油切成5cm見方的塊，放入沸水中煨5min，取出放入鍋中煨成液體油，再放入幹凈的香菜、姜片、大蔥、蒜瓣煨30min，過濾。
1.砂鍋作為加熱器具，是為了防止鮑魚汁在加熱過程中燒焦，通過牡蠣粉的充分糊化，使蠔油更加光亮(因為湯中含有大量膠質，用大鐵鍋容易燒焦)。
2、加熱時間過短，澱粉糊化不徹底，會造成湯汁不透明。收澱粉的時候要稀釋壹點，壹手攪拌，壹手淋透。
說明放油過早，也是鮑魚汁渾濁的壹個原因。鮑魚汁的湯裏不能有壹滴油。壹定要等鮑魚汁打好了再倒油。
鮑魚汁采收過程中不能用火，否則鮑魚汁會起泡，影響美觀。
鮑魚汁效果不佳的原因
第壹:選材不當。壹般是將主料加熱放入盤中，然後倒入鮑魚汁。所以這類菜，首先要選好原料。對於肉類原料，要選擇腥味少、成型效果好的，如鵝掌、雞翅、雞爪、寸骨、遼參等；含水量適中的蔬菜很好選，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、筍幹等。而且這些原料都要經過預處理——提前煨燉入味。
第二:漏。所有原料煨制加熱後放入菜中之前，必須用消過毒的白毛巾瀝幹，否則菜淋汁後原料的水和汁會溢出，稀釋淋在菜上的鮑魚汁，從而造成醬掛。
第三:鮑魚汁不亮渾濁。鮑魚汁渾濁主要是做湯造成的。我們做鮑魚湯的時候，壹定要保證湯清澈如水，看得清底。很多廚師在打鮑魚汁的時候選擇白色的濃湯或者帶色素的鮮湯，這是錯誤的。另外，打鮑魚汁時器皿壹定要非常幹凈，最好選擇砂鍋。
第四:菜太涼。如果鮑魚汁上桌後湯太涼，顧客將感受不到鮑魚汁的鮮香。所以鮑魚醬菜上桌的時候，餐具壹定要加熱，帶上加熱的小蠟燭保溫。
原料:南非綠邊鮑魚5只(重約750g)，老母雞5 kg，排骨1.5kg，金華火腿1kg，五花肉豬蹄，雞爪和扇貝500g，開陽20g，魚粉10g，鴨塊1kg。
調料:李錦記蠔油450克，海天醬油200克，樂嘉雞粉100克，冰糖200克，切片糖50克，濃縮雞汁10克，鮮湯15公斤，龍眼肉10克，色拉油10公斤。
制作:1、老母雞、排骨、鴨塊、五花肉用50%熱度的色拉油浸泡5分鐘，然後取出放入大火燒開的開水中1分鐘。2、火腿、豬蹄、皮、雞爪、龍骨放入沸水中，小火煨5分鐘，撈出；將瑤柱、開陽放入沸水中，文火1分鐘，撈出。3.取壹個底部有竹席的大砂鍋，依次放入老母雞、火腿、鴨肉、扇貝、鮑魚、排骨、龍骨、五花肉、豬蹄、雞爪、皮，然後加入其余原料和調料(色拉油除外)大火燒開，小火燜20小時後取出過濾。
...鮑魚汁
材料:
鮑魚幹1.500克，老母雞1.200克，金華火腿750克，豬皮1.000克，豬裏脊肉3000克，雞爪500克，冰糖，雕酒，蠔油，麥芽糖，雞粉(適量)。
老姜150g，大蔥200g，幹蔥250g，蔥150g，高湯15kg；
制作:
1)幹鮑魚用冷水泡2天(至少)，再用溫水泡至微漲，洗凈，用高湯300克加少許粉煮2小時，取出。
2)將火腿、裏脊肉、豬皮、老母雞、雞爪用清水洗凈，然後與姜、幹蔥混合。將粉碎的蔥、蔥放入(分)油鍋中炸至幹香後撈出放入竹網筐中；
3)取壹個不銹鋼桶，底部用竹筷，然後放入竹網中，再放入火腿、裏脊肉、老母雞、雞爪、豬皮、鮑魚，再放入剩下的高湯，大火燒開，放入蠔油、花雕酒、冰糖、麥芽糖、雞精，蓋上小蓋。
材料:鮑魚250克，魚翅50克，雲腿罐頭50克，竹笙100克，嫩白菜膽200克。蛋清、生粉、生油、精鹽。
練習:
1.鮑魚和魚翅隔壹天泡壹次。第二天，將鮑魚切片備用。
2.將竹笙沖泡成新鮮的白菜膽，浸泡在湯中備用。
3.將鮑魚片和魚翅放入湯中，小火煮約1小時，放在菜的中央。周圍是竹笙和菜膽。用雞蛋清和肉粉作為勾芡，澆在鮑魚上，加入少量雲腿絲罐頭。
鮑魚醬1:
原料:清水40kg，老母雞6kg，豬裏脊肉7.5kg，排骨5kg，金華火腿3.5kg，水牛尾鳳爪2,500g，魚幹2,000g，藏紅花50g，鮑魚幹40個。
調料:冰糖400g，蝦米粉250g，鮮黃雞油1500g，李錦記神蠔油600g，大廚牌味精250g，色拉油15kg。
制作:1、老母雞、豬裏脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗凈，放入沸水中焯10分鐘，撈出用五成熱的色拉油炸5分鐘，撈出備用；將魚幹放入烤箱(溫度180℃)烤5分鐘，直到魚聞起來很香。2.取壹個大瓦鍋，鍋底放壹個竹箅子，防止鍋底燒焦，然後放金華火腿、老母雞、魚幹、豬裏脊肉、鮑魚幹，再放上水牛尾、排骨、雞爪；將鮮雞油和清水放入鍋中用小火煮至原料融化，倒入土鍋中，加入蝦米粉、藏紅花、冰糖和李錦記蠔油，小火煮36小時，用味精調味。
特點:色澤金黃，味鹹。
鮑魚汁2:
原料:水發海參40g，熟糯米100g，胡蘿蔔10g，黃瓜10g。
調料:湯300g，鮑魚汁100g，濕澱粉10g，清油10g。
產量:1。將海參放入湯中煨15分鐘。取出備用。2.胡蘿蔔、黃瓜去皮，修剪成橄欖形，放入沸水中煨1分鐘取出；3.將海參放入鮑魚汁中煨5分鐘。加入濕澱粉，勾芡。倒完油，從鍋裏拿出來放在盤子裏。扣上糯米，加入胡蘿蔔和黃瓜。
特點:色澤鮮艷，味道清新。
鮑魚汁3:
原料:活鴨、活老母雞、豬蹄1.500克，豬龍骨1.000克，豬皮800克，金華火腿500克，幹貝1.50克，蝦皮50克，雞肉末1.00克。
調料:香菜洋蔥250克，紫草紅米5克，胡蘿蔔300克，鮮醬油150克，生抽150克，香蔥香菜75克，幹姜75克，冰糖水15克，中南鮑魚汁250克，海天蠔油100克，蠔油100克。
產量:1。將活鴨、雞宰殺幹凈，剁碎重50g，用清水浸泡15分鐘，取出後放入冷水中浸泡5分鐘。將豬蹄、豬龍骨、豬皮用開水浸泡8分鐘，撈出備用。2.在不銹鋼桶中放入35公斤清水，將原料、金華火腿、扇貝、蝦皮用小火煨6小時，將雞蓉用小火煨10分鐘，使湯汁中殘留的血漬和浮沫全部吸出。3.將青菜包(蔥、香菜、胡蘿蔔、小蔥、香菜、幹姜)放入桶中，煮15分鐘。將高湯放入瓷中，與小料包(紅米、紫草)、冰糖水、醬油、廣東米酒、鮑魚汁、蠔油、鮮醬油、魚露、雞精拌勻。4、將瓷器放在小火上燒開，撇去浮沫，倒入色拉油，密封放入零下2℃冰箱。
特點:色澤金黃，口感醇厚。
生產密鑰:1。雞鴨宰殺後壹定要用冷水煮熟，這樣湯才能更鮮美。2.在煲湯的過程中加入雞蓉，去除血漬和浮沫。
鮑魚汁4:
原料:老母雞、瘦豬肉2500克，金華火腿、老鴨、豬皮100克，雞爪750克，豬腳150克，牛筋、肘子骨150克，瑤柱20克，蝦皮500克，香菇150克。
調料:頂級花生醬、雞粉、色拉油各1000g，李錦記蠔油1200g，醬油650g，雕酒500g，冰糖、焦糖各50g，橘紅色素5g，二湯30kg，老姜150g。
制作:1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛筋、肘子剁成300g重的塊，放入沸水中煨5分鐘，取出控水。2.將姜、幹蔥打散，與香蔥、香菇壹起放入五成熱的色拉油中，浸泡炸5分鐘至香，放入竹網袋中備用。3.取壹個不銹鋼桶，底部用竹筷，然後將所有原料放入竹網袋中，註入兩次湯，加入10公斤冷水用武火燒開，將蠔油、花生醬、醬油、雞粉、冰糖、焦糖、花雕酒、橘紅色色素混合，帶蓋，小火10-65438。
特點:味美香，色美，味純柔。
鮑魚汁5:
原料:老母雞1500克排骨、管骨2500克、雞爪1000克、蝦皮350克、幹貝50克、金華火腿、魚幹。
調料:李錦記財神蠔油600g，百味佳鮑魚汁1000g，蔥姜料酒50g，色拉油5000g，醬油100g，麥芽酚20g。
產量:1。鍋中加入蔥、姜、料酒、清水各20斤，然後用武火煮沸，撇去泡沫，小火燜3小時，濾汁成肉湯。2、排骨、雞爪、金華火腿在沸水中用武火焯5分鐘，所有表面抹上醬油，晾幹，浸泡後放入六成熱度的色拉油中炸3分鐘，撈出放入高湯、幹貝、海米幹、魚幹、蠔油、百味佳鮑魚汁，小火煮24小時，放入麥芽酚，過濾。
特點:色澤淺黃，味道鮮香。
鮑魚汁6:
食材:A、150g頂湯。b、海王子鮑魚汁150克、中國鮑魚汁10克、丹東杜鵑鮑魚1克、中南鮑魚粉1克、樂嘉牌鮮露汁2克、超濃縮雞汁5克、食用紅色素0.1克、花雕酒5克、知美齋蠔油2克。c、冰糖1g、雞精2g、味精2g、濕生粉5g、清油5g。
制作:將砂鍋放在爐子上，放入A料和B料大火燒開，再放入C料調味，小火收汁。
制作關鍵:投料程序不能亂，火不能太猛。
特點:色澤紅潤，鮑魚味濃郁。
鮑魚汁7:
原料:牛肉7斤，豬脊骨5斤，豬手2.5斤，老雞4斤，豬皮雞爪500克，魚碎、蝦皮、臺灣省牛肉松、瑤柱100克，金華火腿3斤，清水50斤。
調料:金寶牛尾湯和極品鮑魚汁600克、寶味兒牛肉汁125克(購買地址:北京建國門外大街3號經綸酒店3053室)、麥芽糖500克、海皇子鮑魚汁400克、海天蠔油260克、紅米和牛骨髓提取物(購買電話:010-)
制作:1、牛肉、豬脊骨、豬手、老雞、豬皮、雞爪用清水浸泡5小時。2.將肉類原料浸泡在色拉油中，用50%的火煎5分鐘，至表皮略幹。取出後放入不銹鋼桶中，加入清水、剩余原料和調料12小時。3.將燉好的鮑魚汁用雙層棉紗布過濾，去渣，放涼。
特點:色澤紅潤，濃黃，清香。
鮑魚汁8:
原料:瘦豬肉4000克，豬肘子和老雞1800克，金華火腿1200克。
調料:網魚精和太太樂蘑菇精80克，安吉蘇怡賢100克，姜和紅米，李錦記蠔油600克，冰糖50克，幹洋蔥200克，白胡椒10克，醬油300克，色拉油800克。
制作:1、豬瘦肉、豬肘、老雞切成50g塊，清水浸泡30min，撈出放入沸水中煨3min將金華火腿切成重約300克的塊，放入沸水中煨3分鐘，撈出；將姜、幹蔥拍松，用五成熱度的色拉油浸泡5分鐘，取出後放入竹網中。2.以不銹鋼鍋用的竹筷為底，加入竹網、瘦肉、老母雞、火腿、豬肘加15kg清水，燒開，放冰糖、白胡椒粉小火8小時，用網魚精、壹線樹、蘑菇精、蠔油、紅米調味，加醬油調色，再小火燉半小時後過濾。
特點:色澤鮮紅，口感醇厚。
備註:網魚精是日本料理中常見的調味品。如果買不到，可以用扇貝和海苔幹代替。
鮑魚汁9:
原料:老母雞2000克，瘦豬腿排骨200克，金華火腿200克，雞爪1000克，龍眼肉100克，鮑魚幹10，色拉油5公斤。
調料:濃湯10斤，老莊蠔油1020克，巴金雞汁100克，頂級花生醬和鮑魚精各50克，金腿牌百搭湯和醬油各500克。
制作:1、老母雞、瘦豬腿、排骨、雞爪用開水燙5分鐘，然後用五成熱的油撈出，小火煎10分鐘。2.在竹席上放壹個不銹鋼大桶，放入炒好的老母雞、豬腿瘦肉、排骨、雞爪、腫幹鮑魚、金華火腿、龍眼肉，加入濃湯小火煮12小時，再加入蠔油、雞汁、花生醬、鮑魚精、湯汁、醬油調味。
特點:黏稠，鮮美異常，清香撲鼻。
材料:幹鮑魚1500g老雞1200g金華火腿750g豬皮1000g瘦豬肉2500g雞爪500g生姜150g香蔥200g幹蔥250g精雕酒、蠔油、醬油、冰糖、焦糖等。
方法:
1準備殺魚用冷水泡兩天，再用溫水泡至微漲，然後清洗幹凈，用3000g兩湯，加少許橙紅色素和料粉，撈出兩小時左右；火腿(剁碎)、瘦豬肉、豬皮、老雞、雞爪飛起後洗凈；老姜、幹蔥洗凈，拍碎，放入油鍋中用韭菜炒至幹，然後撈出放入竹網中。
2.帶壹根苜蓿去廚房。先把竹筷放在底下，再放竹網筐，然後放火腿、瘦豬肉、雞爪、豬皮、鮑魚，再放剩下的兩個湯。大火燒開後，加入蠔油、雕酒和適量冰糖、焦糖、鮑魚。將鮑魚汁放入容器中，冷卻，蓋上蓋子，儲存在冰箱中以備不時之需。
老廣鮑魚醬
樂嘉雞粉、白須味精、加拿大醬油、香港金標醬油、香港玫瑰鮑魚精、李錦記蠔油、瑞客來肉王、乙基麥芽粉、加拿大土魚粉、猩紅色素、檸檬黃、成品棕紅色！
鮑魚汁的做法:
將老雞洗凈，切成兩半，瀝幹水分，與鮑魚壹起放入鍋中，加水適量，加蓋。用文火煮鮑魚至粘身，剩下的湯汁放入密閉容器中冷卻。使用時，加入鹽等調料。
原料:活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄1500克，豬龍骨1000克，豬皮800克，金華火腿500克，幹貝150克，蝦皮50克，雞肉末6500克。
調料:香菜250g、蔥250g、紅米5g、胡蘿蔔300g、香蔥香菜150g、幹姜75g、紫草5g、冰糖水15g、知美齋醬油150g、中南廣東米酒100g。
制作:
1.將活鴨、雞宰殺洗凈，切成重50g左右的塊，洗凈後用血水浸泡15min，再放入冷水中浸泡5min，取出後用清水洗凈；將豬蹄、豬龍骨、豬皮放入沸水中煮8分鐘，撈出備用。
2.在不銹鋼桶中放入35公斤清水，將原料、扇貝、蝦皮用小火煮6小時，將雞蓉放在小火上10分鐘取出，使湯料中殘留的血漬、浮沫全部吸出。
3.將青菜包(蔥、香菜、胡蘿蔔、小蔥、香菜、幹姜)放入鍋中，煮15分鐘。將高湯放入瓷器中，加入小料包(紅米和紫草)、冰糖水、醬油、廣東米酒、鮑魚汁、蠔油、鮮醬油、魚露、雞精拌勻。
4.將瓷器放在小火上燒開，撇去浮沫，倒入色拉油，密封保存在零下2℃的冰箱裏，即可隨身攜帶。
特點:色澤金黃，口感醇厚。
生產密鑰:1。雞鴨宰殺後壹定要用冷水煮熟，這樣湯才能更鮮美。2.在熬湯的過程中加入雞蓉，去除血漬和浮沫。
自制鮑魚汁
自制鮑魚汁配方:
原料:瘦豬肉4000克，金華火腿1，000克，老母雞2只，老母雞2只，老鴨2只，豬骨2500克，排骨2500克，豬手1，500克，雞爪1，500克。材料:黃雞油2500克，豬油1500克，蠔油400克，金獅糖漿150克，色拉油1000克。產量:1。將原料剁碎，洗凈，全部放入清水中浸泡5小時。2.鍋中加入色拉油，加熱至七成，放入浸泡好的原料，炸1分鐘，取出，倒入10公斤水，加入雞油、豬油、蠔油、金獅糖漿，小火煨10小時，去渣。老尹家海神為您提供