大鍋是大眾餐飲的重要組成部分。目前大鍋的廚師水平還是參差不齊。很多廚師很難掌握大鍋的烹飪技巧，產品質量不高，造成了市場對大鍋的偏見，認為大鍋的味道不上臺面。
中國有壹批優秀的大鍋菜廚師。因為他們在政府食堂或大酒店工作，無法在社會餐飲中嶄露頭角，導致人們對高級大鍋菜了解不夠。事實上，大鍋炒菜量大、速度快、適口性好、價格便宜，符合現代營養衛生的要求，其技術也逐漸向科學化、系統化、標準化方面進步，不僅為政府食堂、公司內部餐廳、新興快餐公司提供了最適合的餐飲品種，而且深受大眾歡迎。
大鍋菜的烹飪方法與小鍋菜基本相同，但由於制作數量的不同，其加工方法與小鍋菜完全不同。大鍋菜和小鍋菜有什麽關系？比如會開大卡車的司機肯定會開小汽車，但是會開小汽車的人不壹定能開好大車。在這裏，我從大鍋菜的選購、食品安全、大鍋菜的烹飪工藝三個方面進行概述。
大鍋采購用品
大鍋菜基本服務大眾食客。由於大鍋菜量大，消費對象相對固定，人均消費不高，如何在采購中降低食材成本顯得尤為關鍵。
大鍋菜搶不到季節
大鍋菜不能選時令菜。比如早春，不能選剛上市的蘿蔔，價格太高。作為大眾菜，首先要控制成本。大鍋菜多選擇大眾化的食材，不要選擇剛上市的菜。
少用葉菜，產量低。
葉類蔬菜壹定要節約使用，因為加熱後無法計數。比如100斤葉菜經過漂燙、油炸後，最後可能最多剩下40斤，產量太低，容易增加成本，不宜使用。我們可以多選擇根莖類蔬菜、莖類蔬菜、花菜、水果類蔬菜等原料，如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子等，產量較高，產量高意味著成本較低。
選擇脂肪少壹點的肉。
大鍋菜不常用紅燒肉，成本高，也不容易聞到。我們經常選擇4號肉，也就是豬屁股尖的肉，肉質細嫩，微胖，成本低，烹飪起來也很香。
變邊角料為寶，降低成本。
我們經常充分利用香菜根、大白菜根、芹菜葉、豆腐渣等廢棄物。我們用芹菜葉做水煮魚，用香菜根和大白菜根做鹹菜或者開胃菜，也可以用來做包子和餡餅，都很不錯。
大鍋菜的安全性
因為大鍋裏用餐的人多，如果食品安全出了問題，倒下的不是壹個人，而是壹個人。這種嚴重後果誰也承擔不起。因此，對大鍋原料進行檢查，防止食品隔夜保存，是防止食品安全隱患的重要措施。
食品檢測部門必不可少。
烹調大鍋菜的食堂或餐廳，必須有專門的食品檢驗部門和專門的衛生檢驗人員和設備，各種食品原料必須用細菌檢測紙和儀器進行檢測。
如果試紙異常，說明成分中含有大量農藥或細菌超標。這樣的食材壹定不能未經處理就流入廚房，否則會造成群體性食物中毒。
也可以用臭氧洗菜機給蔬菜殺菌消毒。這種消毒設備對去除果蔬中的細菌、農藥和重金屬有很強的效果。
蔬菜有吃有炒，有吃有切。
蔬菜現在必須吃，必須炒。存放過夜的蔬菜，其內部容易形成亞硝酸鹽，是引起食物中毒的重要物質之壹。第二天用的蔬菜原料不要切配，否則切配的蔬菜容易混入飛蟲或蟑螂，蔬菜容易脫水變質。
清洗後用肉保存肉類菜肴。
多肉菜品先用溫水洗幹凈，把醬和油洗幹凈，再用冷水沖洗幹凈，涼透，晾幹，放在保鮮冰箱裏，第二天放鍋裏加熱再品嘗。
把米弄碎後保存起來。
隔夜後的大米最容易引起食物中毒，大多是因為大米沒有經過壹夜的晾曬，大米中含有熱量的部分容易滋生細菌，引起食物中毒。
米飯放入冰箱前，要充分打散，讓米飯中間的熱量充分散發。然後要蓋上保鮮膜，放入冰箱保存，第二天就可以正常使用了。
攪拌後，將肉末冷卻並儲存在冰箱中。
由於摩擦產生的熱量，絞肉機絞出來的肉末溫度會比較熱。壹定要等到肉末完全冷卻後，再放入食品袋，放入冰箱冷藏。這是因為肉餡容易捂心，肉餡裏面的熱量散發不出來，肉餡裏面會變質。
避免有毒成分，如扁豆和菜豆。
扁豆、蕓豆、黃花菜盡量不要用。如果這些蔬菜完全炒熟了，顏色就不好了，要想好看，蔬菜又不能完全炒熟，這樣就很矛盾，容易造成食品安全事故，所以盡量不要用這種食材。
大鍋菜的功效
壹大盆菜的重量要達到100多斤。怎樣才能把100多斤的蔬菜炒的好吃又好看？裏面有很多知識，小鍋菜的廚師真的要認真學習掌握。
大鍋菜強調組合式烹飪方法，壹道工序只能進行壹種烹飪方法。
黃瓜丁最後撒在蔬菜上也不會變黃。
宮保雞丁是大鍋菜宴席中經常使用的壹道菜。輔助黃瓜如果按照小鍋菜的順序，用雞肉和土豆炒，有些埋在鍋底的黃瓜會因為長時間加熱而變黃(因為大鍋菜翻不了身)，出水，口感、味道、顏色都很差。
改進後，我們把菜裏的雞肉、土豆、花生提前炒好，放在大盤子裏，用另壹個鍋把黃瓜炒到綠色，加鹽、味精調底味，把黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上，上桌。
雖然是最後壹粒黃瓜粒，但是壹點也不影響吃。開飯前兩分鐘，讓服務員提前用勺子把菜拌好，讓所有原料混合均勻。這樣，呈現在客人面前的，就是壹道仿佛在鍋裏炸出來的美味宮保雞丁。
同樣，如果用大鍋炒小油菜等純素菜，也會出現菜發黃的情況。我們不得不多次使用少量的處理方法。本來要加100斤菜，可以加30斤菜炒，這樣就不會出現菜變黃的情況。
壹次調汁，壹次調味。
在大鍋菜的烹飪過程中，需要使用壹次性調料，因為鍋內食材較多，調料是分批添加的，不容易將調料均勻塗抹，導致菜品味道參差不齊。所以大鍋菜壹定要用復合汁調味，而且是壹次性調味。用液體醬調味是必要的。只有滿足了這三個條件，100多斤的原料才能得到充分的品嘗。
鍋和食材都要預熱，鍋的香味才香。
大鍋食材多，相對來說火力再大也會略弱。如何通過相對較弱的火力把鍋蒸汽炒出來，把菜炒出香味？有兩種方法:壹種是預熱鍋；二是預熱食材。通過提前給鍋或菜輸入熱量，用弱火煎火鍋和菜，也可以煎出鍋氣。
預熱鍋是指鍋提前加熱，甚至是紅色。這時候食材會被加熱到很高的溫度，產生鍋氣。
預熱食物是將食物煎或烤至半熟，然後立即取出。將溫度較高的食物放入火鍋中，縮短了加熱時間，使鍋內溫度迅速上升，產生鍋氣，烹飪出香味。
壹個鍋做不完，需要三個鍋壹起幹。
像宮保雞丁這樣的炒肉菜，主料要少於配料，要用80斤雞丁，120斤黃瓜丁，120斤土豆丁，30斤花生丁。宮保雞丁用小鍋炒的話，壹般都是壹鍋煮，川菜也經常用油煮。
但是大鍋煎不好。左邊壹口鍋潤滑雞肉，右邊壹口鍋煎土豆，中間主鍋煎底料。炒底料時，左右鍋同時將所有材料放入主鍋，主鍋開始正式炒宮保雞丁。這時左右鍋就進入下壹道工序，壹個炒黃瓜，壹個炒花生。當主鍋的原料差不多入味時，撒上花生，出鍋，鋪上黃瓜拌勻，就可以擺地攤了。
大鍋裏的開水變得又幹又香。
就拿我們平時用的醋土豆絲來說吧。不可能把所有的土豆絲都放在大鍋裏焯水，因為口感不好，容易氧化變色，浪費很多水。
我們把水換成幹炒，放在大鍋裏加熱。我們在裏面放壹點色拉油，把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟，另壹個鍋裏翻炒小料。我們把炒好的土豆絲放在有小料的鍋裏，用熱鍋裏的熱料翻炒，很快就熟了，土豆絲不粘鍋，讓產品有味道，有用途。
比如炒豆芽，壹個鍋用來幹炒豆芽，另壹個鍋用來炒花椒、蔥、姜。豆芽去豆腥味後，把豆芽轉移到另壹個鍋裏翻炒下鍋，吃起來很脆很舒服。豆芽不能焯水。焯水後，質地變軟，口感變差。
壹半肉壹半素菜，肉要提前加工。
炒半葷半素的菜，肉壹定要提前煮熟，放在壹邊。菜炒到七成熟時，把肉炒壹下，兩個都是剛熟的。如果按照小鍋的順序炒菜，先放肉再炒，菜很快就出水變成燉菜了。
做菜的時候，把湯舀出來收汁。
用大鍋煮的時候，先把大鍋裏多余的湯去掉再收汁，留點湯用來收汁。這部分湯也是個寶。可以用這些原湯腌肉或者泡粉條調味，效果很好。
配料:蔥、姜、蒜、幹辣椒、八角、豬油、五花肉、大白菜、豆腐、粉條。
很高興回答妳的問題。提起大鍋菜，我首先想到的是我媽的味道。我是81年出生的，記憶中最深刻的就是大鍋菜。小時候物資匱乏，尤其是冬天，除了主食，基本上都是鹹菜。如果有大鍋，那就真的過年了！
大鍋菜對食材沒有嚴格要求，基本都能吃，異味也不是很嚴重，可以作為大鍋菜的原料。有條件的時候放點五花肉，有時候素菜也行。只要把握好食材的順序和火候，基本上就能燉出好吃的大鍋菜。
對我來說，大鍋飯不僅僅是壹種味道，更是壹種感覺，壹種對童年的懷念。我想應該有很多人和我壹樣...
最後我想說，只要用心去做，就壹定能做出好吃的大鍋菜，讓人回味無窮的大鍋菜！
很榮幸回答妳的問題。我來自河北石家莊，大鍋菜是我們那裏最常見的菜之壹。婚喪嫁娶的大鍋菜在農村是必不可少的。不管酒席是否豐盛，只要能給每位客人端上壹碗熱騰騰香噴噴的水煮菜(大鍋菜)，客人們肯定會稱贊主人的酒席質量好。
個人覺得大鍋是壹道非常好吃的菜，做起來簡單隨意，營養均衡。我經常糾結家裏做什麽菜，阻止這種糾結的大多是大鍋。
現在給大家介紹壹下我的大鍋烹飪法。
成分:
配料:五花肉、大白菜、土豆、粉絲、海帶、肉丸、豆腐。
調料:食用油、花椒、大料、蔥姜蒜、生抽、老抽、料酒、幹辣椒段。
準備工作:
五花肉洗凈，切成大塊備用；
白菜洗凈，切塊。葉子可以剪得更大。葉和莖要分開；
土豆去皮，切塊。切好的土豆要泡水；
粉絲用熱水泡軟，海帶絲洗凈備用；
蔥姜切片，大蒜去皮，放入壹整瓣備用。
烹飪方法:
鍋裏熱油，加入少許鹽，放入五花肉，炸至出油。
加入花椒、大料、蔥、姜、蒜、幹辣椒炒香。
用生抽、老抽、料酒蓋煮10 10秒。
加入白菜梗攪拌均勻，然後放白菜葉。(大白菜梗可以多炒，然後放大白菜葉。)
蓋上鍋蓋燉三分鐘。這是為了觀察卷心菜產生多少水。如果沒有，加水。
將海帶絲、土豆絲、粉條均勻鋪在白菜上面，直接蓋上蓋子，小火燉15分鐘，不用翻炒。
最後加入肉丸和豆泡，燉五分鐘左右。
盛壹碗大鍋，撒上香菜，上兩個饅頭。這個味道絕對好吃！
煮大鍋菜特別好，特別好吃，特別好吃。很多人選擇吃大鍋菜，但是它有壹個前提，就是要看妳在哪裏，妳所在的地方的人的飲食結構是怎樣的？他們會喜歡這個大鍋嗎？如果他們不喜歡泰國菜，就不要做，否則就太晚了。我是河南人，然後我們都很喜歡吃大鍋飯，所以這個大鍋飯在我們那裏很受歡迎，我們吃的很好吃。所以大鍋菜在我們那裏很受歡迎，但不代表在妳們那裏還是很受歡迎，所以我們可以做大鍋菜嗎？在我們那裏做大鍋菜絕對可以，但是在妳們那裏可以嗎？不知道，大鍋真的是個好東西，但不壹定適合所有人，也不壹定適合所有地方。不同的人有不同的品味，不同的味道，所以還是看地方，看人吧！
大鍋是壹道很有特色的甜食。因為在我們小時候的記憶裏，七八十年代，確實是壹家幾代人住在壹個小房間裏，東北人冬天會燉壹鍋菜。然後全家人都會津津有味的吃，所以到現在，類似大鍋菜的菜系也出現了，真的深得那些懷舊人士的喜愛。
我還記得我吃過的大鍋菜。那時候農村婚禮的剩菜都是分類打包的。那我們就搭個大鐵鍋，然後先炒蒜再炒白菜。給他做些菜，比如肉，和壹大鍋柴火壹起煮。食物真的很好吃，至今記憶猶新。
妳好！大鍋菜是每個地方的地方菜，做法大致相同，只是每個菜的風格有點不同。是我們家鄉辦事必不可少的，方法也比較簡單營養。我給大家分享壹下我的西北大鍋菜做法。
大鍋烹飪:
1.準備大白菜、木耳、海帶、豆腐、蔥、蒜、大料、花椒、海帶，用熱水浸泡3分鐘，海帶切絲，大白菜洗凈切絲，豆腐切成小方塊。
2.取平底鍋，倒入適量的油。油熱後加入蔥、姜、蒜、辣椒、龍等調料。將白菜、海帶、木耳壹次性放入鍋中，翻炒均勻，放出醬油、鹽、醋，再加入適量水，繼續翻炒5分鐘左右，待水差不多幹時關火。
3、加入香油、香菜、蔥花、醋、雞精，醋不愛吃，這是壹口營養又美味的大鍋。
註意:喜歡吃土豆的可以切成小塊放在鍋裏；另外，海帶壹定要提前泡好，最好在10左右運行。希望我的回答能幫到妳。
大鍋菜怎麽做:做大鍋菜需要壹些經驗和技巧，炒好壹鍋菜也不是壹天兩天的事。
第壹，如果妳知道如何計算蔬菜的成分，那麽買多了或者切多了都很難保持。雖然有冰箱，但有些蔬菜不能放在冰箱裏保存。
第二，做飯要能翻鍋。做飯的質量取決於妳的鍋翻得好不好。不是壹兩天就能翻鍋的。
第三，妳要把握每壹道菜的特點。有些菜鹽吃多了，有些菜不吃。如果妳不能把握這壹點，妳炒的菜不是鹹就是淡。
第四，壹定要拿好，多少菜放多少料。人家都說炒的菜好吃，看顏色就知道了。
只要妳會炒大鍋菜。
妳好，我對妳的問題很感興趣，因為我的第壹個自媒體視頻是大鍋。
首先回答妳的問題。個人覺得大鍋菜很好吃，尤其是老家婚喪嫁娶喜事的大鍋菜。全村人都會去，有兩種肉。吃的是感覺，是活潑的。
北方人婚喪嫁娶壹般都吃大鍋菜。饅頭燉菜。完美搭配他們中的大多數仍然使用大白菜，壹種必不可少的豬肉。豆芽、豆腐、粉條為主。還有很多其他的地方，比如木耳，蘑菇等等。也叫燜菜。
老家的大鐵鍋燒的時候，先燒豬肉，放白菜豆腐等各種材料進去。調好口味燉半小時。院子裏的味道。壹次壹碗。再來兩個饅頭。是最好的。在城市呆久了，想家了，可以自己煮大鍋飯了。可食用，不那麽活潑。不過，也是壹道很合妳口味的菜。是鄉愁
嗯，我個人覺得大鍋菜很好吃。影響力平衡。還不錯，可以試試。值得推薦。