壹.關鍵指標
1，過氧化值。
食用植物油中過氧化值的升高，說明植物油氧化程度的提高會導致油脂劣質氧化，產生大量對人體有害的低分子量醛酮類物質，降低植物油的營養價值。《食用植物油衛生標準》規定過氧化值應小於0.25g/100g。
2.酸價。
酸價是食用植物油的壹項重要衛生指標。食用植物油中酸價升高會導致油脂裂變，降低營養價值，影響人體正常消化功能。嚴重劣質的植物油會產生對人體有害的物質。《食用植物油衛生標準》規定酸價應小於3 mg/g..
3、浸出油脂溶劑殘渣。
浸出工藝生產的食用植物油含有少量浸出油溶劑，主要是六碳烷烴，其中部分(如苯)有促白血病作用。浸出油中的溶劑殘留是食用植物油的壹項重要衛生指標。《食用植物油衛生標準》規定應小於50mg/kg，壹級、二級大豆油不得檢出。
4.加熱測試。
加熱試驗是鑒別食用植物油精煉程度的壹種簡單方法。不合格項目表示植物油可能是毛油(原油)，也可能精煉程度不高，未達到衛生標準的植物油不可食用，不能投放市場。
二、營養成分、食用功效及禁忌
1，麻油
芝麻油富含蛋白質、不飽和脂肪酸，以及卵磷脂、亞麻酸、鐵礦物質等壹些人體必需的微量元素。經常食用有潤胃養陰補虛、助消化、明目護肝、祛病延年之功效，對老年人便秘、高血壓、高膽固醇有特殊療效，這也是巴馬百歲老人長期食用能健康長壽的原因之壹。當地人稱之為“長壽麻”或“長壽油”。
2.豆油
大豆油是通過溶劑浸出大豆種子獲得的，它是世界上產量最高的油。未精煉的粗大豆油不適合直接食用，精煉大豆油是目前最常見的。其主要脂肪酸為亞油酸、油酸、棕櫚酸和亞麻酸。
？大豆油的主要成分有棕櫚酸7% ~ 10%，硬脂酸2% ~ 5%，花生酸1% ~ 3%，油酸22% ~ 30%，亞油酸50% ~ 60%，亞麻酸5% ~ 9%，還有大量的維生素e。
？營養價值
1)，大豆油富含亞油酸，對降低血清膽固醇含量、預防心血管疾病有明顯作用；
2)此外，大豆油的消化率高達98%，是壹種營養價值很高的優良食用油。
？健康提醒
1)，用大豆油炒菜不護心，更適合燉菜；
2)如果用大豆油炒菜，盡量不要燒到10，不要冒煙；請註意，任何沒有標明“無轉基因成分”的大豆油都是轉基因產品。
3.菜籽油
菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸組成受氣候和品種影響較大。傳統菜籽油的芥酸含量較高，壹般在20%-60%，此外還有硫代葡萄糖苷。在營養學領域引起了極大的爭議。研究發現，用占膳食能量5%的菜籽油(含45%芥酸)餵養幼鼠，發現其心肌出現脂肪沈積和纖維組織。目前已培育出不含芥酸或芥酸低的油菜品種。從營養價值來說，菜籽油的消化吸收率可高達99%，有利於膽囊功能。肝臟處於病理狀態時，人體也能正常代謝菜籽酮。而菜籽油缺乏亞油酸等必需脂肪酸，脂肪酸組成不平衡，營養價值低於普通植物油。此外，菜籽油中含有大量的芥酸、硫代葡萄糖苷等物質，壹般認為對人體的生長發育不利。如果能搭配富含亞油酸的優質食用油食用，其營養價值會得到提高
主要成分
菜籽油含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。
？保健功效
1)，清肝利膽。有肝膽問題的人，如脂肪肝、肝炎、膽結石或膽囊炎，做飯壹定要選菜籽油。
2)降血脂減肥。油菜有很強的促進脂肪分解的作用。高血脂和肥胖的人，吃菜籽油可以減脂減肥。而且菜籽油是最易消化的油，在人體內的消化率可達99%。肝炎、膽囊炎的人不能多吃其他油，吃菜籽油沒問題。
？食療
1)，菜籽油味甘、辛、溫；能潤燥殺蟲，散火丸，消腫解毒，臨床用於蛔蟲及食源性腸梗阻，效果良好。
2)、菜籽油有消炎作用:生菜籽油對燙傷有壹定作用，因為它既能入血，又能涼血解毒，能入肺經，有促進皮膚生長的作用。所以古人用它外敷治療風疹、濕疹和各種皮膚瘙癢。
3)、菜籽油也可以明目:常吃可以預防老年性眼疾。菜籽油還可以幫助眼睛抵抗強光的刺激，對預防兒童弱視很有幫助。
？營養價值
1)，人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。因此含有亞油酸、維生素E等不飽和脂肪酸，能被人體很好地吸收，有壹定的軟化血管、延緩衰老的作用。
2)由於榨油的原料是植物的種子，所以壹般含有壹些種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育非常重要；
3)菜籽油含膽固醇少或不含膽固醇，控制膽固醇攝入量的人可以放心食用；
4)菜籽油是壹種芥酸含量特別高的油。是否會引起心肌脂肪沈積，對心臟造成損害，目前還存在爭議，所以冠心病、高血壓患者要註意少吃。
健康提醒
普通人長期吃菜籽油無害，但由於菜籽油味甘、辛、溫，冠心病、高血壓患者要註意少吃。而且油是有壹定保質期的，放置過久的油不宜食用，高溫加熱過的油也要避免重復使用。
？4.花生油
花生油具有獨特的花生氣味和風味，壹般含有較少的非甘油酯成分，並富含不飽和脂肪酸、亞油酸、硬脂酸等。顏色淺，質量高，可直接用於制作起酥油，也是壹種很好的煎炸油，在中國廣泛食用。
主要成分
花生油含有80%以上的不飽和脂肪酸(其中油酸41.2%，亞油酸37.6%)。此外，還含有19.9%的棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等飽和脂肪酸。
？營養價值
從以上內容來看，花生油的脂肪酸組成比較好，容易被人體消化吸收，而且花生油中含有的腦磷脂、卵磷脂、膽堿也能有效提高記憶力，有利於寶寶的智力發育。
？健康提醒
1)，花生容易汙染黃曲黴毒素，壹定要選擇優質花生油(最好是壓榨油)；
2)花生油具有特別好的風味和良好的耐熱性。比較適合壹般烹飪，不適合煎炸食物。
5.棉籽油
棉籽油是皮棉加工的副產品，其中只有精煉棉籽油可以直接食用，其他棉籽油都不適合食用。其整粒種子含油量約17%，果仁含油量約40%。棉籽油的主要脂肪酸是棕櫚酸、油酸和亞油酸。
6.玉米油
玉米油又叫玉米胚芽油、玉米油。玉米胚芽占整個玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸占15%，不飽和脂肪酸占85%，不飽和脂肪酸以油酸和亞油酸為主。玉米油富含維生素E，熱穩定性好。
？主要成分
不飽和脂肪酸含量高達86%，其脂肪酸組成與大豆油相似。它的優點是維生素E的含量比普通植物油高，而且含有壹定量的抗氧化物質。
？營養價值
1)，玉米油富含維生素A、D、E，易於兒童消化吸收；
2)玉米油中的亞油酸能對心腦血管疾病患者起到保健作用；
3)還含有壹定量的抗氧化物質，對皮膚有益，抗衰老。
？健康提醒
1)，玉米油可以用來炒菜，也適合涼拌；
2)、不太耐熱，適合加熱時間短或加熱溫度低於煙點的烹飪。
7.向日葵油
葵花油又稱葵花籽油，盛產於前蘇聯、加拿大、美國等。，在東北和華北也大量生產。葵花籽油富含維生素E和綠原酸，氧化穩定性很好。
主要成分
葵花油中脂肪酸的組成受氣候條件的影響。寒冷地區生產的葵花油含油酸約15%，亞油酸約70%。溫暖地區生產的葵花籽油含有約65%的油酸和20%的亞油酸。
？營養價值
它含有大量的亞油酸等不飽和脂肪酸，能促進人體細胞的再生和生長，保護皮膚健康，減少血液中膽固醇的堆積。
健康提醒
1)，其抗氧化能力較高，耐熱性優於大豆油；
2)、適合低溫燉煮，但不適合單獨煎炸食物。
8.芝麻油(芝麻油)
芝麻油是中國最古老的食用油之壹，產量居世界第壹。芝麻油壹般不用於烹飪，通常用作涼拌油。主要含有脂肪酸、亞油酸、花生酸。
主要成分
含油酸35.0% ~ 49.4%，亞油酸37.7% ~ 48.4%，花生酸0.4% ~ 1.2%。
？營養價值
經常食用芝麻油可以調節毛細血管功能，增強組織吸收氧氣的能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老。
9.茶油
茶油是壹種從野生山茶果實中提取的植物油。由於不含任何化肥，無汙染，成為聯合國糧農組織推廣的第壹種保健植物食用油。主要含有油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸，不含膽固醇、黃曲黴毒素和添加劑。
主要成分
其脂肪酸組成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸占90%以上，單不飽和脂肪酸占80-83%，還含有豐富的維生素e。
？營養價值
1)，接近人乳的天然脂肪，是適合嬰幼兒食用的優良食品；
2)其中的維生素E和抗氧化成分具有護膚的美容功效；
3)其合理的脂肪酸比例有助於改善血脂模式，降低心血管疾病風險，因此被視為壹種營養價值很高的油脂。
？健康提醒
1)，精煉茶油風味好，耐儲存，耐高溫，適用於烹調油和煎炸油；
2)還可以替代橄欖油用於化妝品和護膚。
10，核桃油
核桃油是從核桃仁中榨出的食用油，屬於高級保健食用油，不適合煎炒，因為高溫會破壞其營養價值，只用於涼拌和調味。含有脂肪酸、亞油酸等。
菜籽油
芥菜籽油是壹種健康食用油，含有較高的不飽和脂肪酸，能有效降低心腦血管疾病的發病率。
11，橄欖油
深綠色，富含維生素、礦物質、蛋白質、必需脂肪酸，尤其是ALA(α亞麻酸)。適用於制備軟膏、栓劑、註入油等。應用:風濕病癥狀、頭發護理和化妝品；它能鎮靜和保護頭發。它對發炎和粉紅色的皮膚有幫助。因為氣味比較濃，所以對於氣味比較濃的精油比較有用。傳統上，它曾被用來制作減肥油。
富含不飽和脂肪酸和維生素E，能被皮膚吸收，滋潤營養皮膚，使皮膚富有光澤和彈性，促進血液循環和皮膚新陳代謝，有助於減肥，減少皺紋，延緩衰老。
具有極佳的滲透性，含有極高的維生素和礦物質，加速治療皮膚損傷和濕疹，適用於幹燥和老化的皮膚。橄欖油是壓榨得到的，含有大量不飽和脂肪酸。吃(指食用橄欖油)對心臟病有很好的效果，對曬傷有舒緩作用。可用於治療體重減輕、衰老和曬傷。
橄欖油富含不飽和脂肪酸和維生素，容易被皮膚吸收，清爽自然，沒有油膩感。它是壹種純天然的美容產品，被稱為“可食用的護膚品”，特別是在預防秋冬季皮膚幹燥和皮膚瘙癢，消除眼周皺紋，平滑皮膚和亮澤頭發方面。是極好的保養產品。橄欖油起源於地中海壹代，被西方人譽為“液體黃金”、“植物油女王”、“地中海甘露”。它是世界上唯壹壹種在自然狀態下供人食用的木本植物油。富含單不飽和脂肪酸、孕激素和β-胡蘿蔔素，能促進血液循環，改善消化系統功能，強身健體，美容養顏，抗衰老。
？主要成分
橄欖油中維生素A、維生素D、維生素E和不飽和脂肪酸的總量超過80%。其中油酸占86%，亞油酸占1% ~ 5%，花生酸占0.9%。人體消化率可達94%左右。
？營養價值
橄欖油是世界上公認的最好的食用油，可以降低血脂、膽固醇，預防各種癌癥，有非常好的美容效果。
？健康提醒
1)，橄欖油用來涼拌又香又好吃，用來炒菜燉菜完全沒問題；
2)進口橄欖油摻假現象在市場上相當普遍，壹般人很難品嘗到，所以購買時壹定要謹慎，千萬不要貪小便宜。
三、購買技巧
1，聞。應具有植物油(如花生油、芝麻油、菜籽油等)的固有香味。)，如果有異味，可能是酸價和過氧化值超標的產品。
2.看外表。產品質量好、精煉程度高的食用植物油，應清亮透明，具有本品種特有的色澤，不含任何雜質。
3.看價格。購買時要比較不同企業同類產品的價格。比如花生油的價格壹般是100元/5L，個別產品是60元壹個，所以要註意這種產品的名稱和配料表，是否重名，是否與其他廉價植物油混用，誤導消費者。
4.看標簽。購買時應選擇大型或知名品牌企業的產品，產品名稱、配料表、凈含量、執行標準、生產日期、保質期、廠名、產品等級、轉基因與否、儲存條件等標簽應齊全。要特別註意成分表。花生油、大豆油、芝麻油、橄欖油等純植物油的配料表中應該只有壹種原料。調和油的配料表裏有很多種原料，所以要註意原料的順序，這證明油的成分很多。
5.學習簡單的鑒別方法。如果確定是花生油，可以用低溫旅行法。將冰箱冷藏室調到10℃左右，取適量花生油，放入10分鐘左右。壹半的純花生油已經開始凝固，摻了很多大豆油的花生油在底部也只是輕微凝固。