食品添加劑有三個重要作用:①可以改善食品的品質，提高食品的質量和保存性，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；②能使食品加工制造過程更加合理、衛生、方便，有利於食品工業的機械化、自動化和標準化；③能使食品工業節約資源，降低成本，大大提高食品的質量和檔次，同時增加其附加值，產生明顯的經濟效益和社會效益。
(1)防腐劑
防腐劑是能殺滅微生物或抑制其繁殖，減少食品生產、運輸和銷售過程中微生物引起的腐敗變質的食品添加劑。防腐劑有廣義和狹義之分。狹義的防腐劑主要是指直接添加到食品中的山梨酸、苯甲酸等化學物質；從廣義上講，防腐劑不僅包括狹義上所指的化合物，還包括鹽、醋等通常被視為調味品並具有防腐作用的物質，以及那些通常用於食品儲存而不直接添加到食品中的消毒劑、防腐劑。用作食品添加劑的防腐劑，是指防止食品腐敗變質、延長食品保質期、抑制食品中微生物繁殖的物質，但在食品中具有相同作用的調味品，如鹽、糖、醋、香料等。，不包括在內。不包括用於食品容器消毒和滅菌的消毒劑。幾種常見的防腐劑:苯甲酸及其鈉鹽(目前食品行業最常見的防腐劑之壹，主要用於飲料等液體的保存。在酸性環境中，它具有廣泛的抗菌譜。)
(2)抗氧化劑
能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。抗氧化劑根據溶解度可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。按來源可分為天然和合成兩大類。抗氧化劑可以阻止或延緩食物的氧化反應，但氧化後無法恢復。因此，在氧化變質之前，必須添加抗氧化劑。抗氧化劑的用量壹般很少(0.0025%-0.1%)，但必須與食物充分混合才能發揮良好的作用。此外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物都與抗氧化劑有協同作用，起到增效劑的作用。
(3)酸化劑
酸化劑是壹種食品添加劑，其主要目的是賦予食品酸味，同時也有調節食品pH值的作用，酸化劑分為有機酸和無機酸。食物中主要的天然有機酸有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸。目前，實用的酸化劑主要是這些有機酸。酸具有壹定的抗菌作用，雖然單獨使用酸的濃度過大會抑制防腐，而且會影響食品的感官特性，因此很難在實際中應用。然而，使用足夠濃度的酸味劑並結合其他保存方法，可以有效地延長食品的保質期。雖然上述酸化劑均可參與人體正常代謝，但由於消費者接受能力的限制，添加到食品中的酸化劑用量不宜過大。
(4)著色劑
著色劑是使食品呈色、改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素。食用合成色素主要是指用化學方法制備的有機色素。合成著色劑著色能力強，色澤鮮艷，不易褪色，穩定性好，易溶解，易調色，成本低，但安全性差。按化學結構可分為偶氮和非偶氮。前者包括莧菜紅和檸檬黃，後者包括赤蘚紅和亮藍。油溶性偶氮著色劑不溶於水，進入人體後不易排出體外。它們毒性很大，目前基本不用。水溶性偶氮著色劑易排泄，毒性低。目前，全世界允許使用的合成顏料幾乎都是水溶性顏料。
(5)漂白劑和固色劑
漂白劑是壹種破壞和抑制食品著色因子，使其褪色或阻止食品變色的添加劑。可分為氧化漂白和還原漂白兩種。氧化漂白劑是通過自身的強氧化作用，使有色物質被氧化破壞，從而達到漂白的目的。還原性漂白劑多屬於亞硫酸及其鹽類，通過還原果蔬產生的SO2，使果蔬褪色。氧化漂白劑主要指過氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實際應用較少。漂白劑不僅可以改善食物的顏色，還可以抑制和抗氧化。廣泛應用於食品加工，也可廣泛應用於食品保鮮。例如，幹燥的水果和蔬菜以及糖都經過熏蒸處理以獲得良好的保存效果。
護色劑又稱護色劑，是壹種能與肉及肉制品中的呈色物質相互作用，使其在食品加工和保存過程中不被分解破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由於亞硝酸鹽產生的NO與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，產生了鮮紅的亞硝酸鹽肌紅蛋白。硝酸鹽需要在食品加工中被細菌還原成亞硝酸鹽後再發揮作用。亞硝酸鹽是壹種亞硝胺，具有壹定的毒性，尤其是與胺類物質，所以人們壹直在努力開發壹種合適的物質來替代它。亞硝酸鹽不僅能護色，還能抑制以梭菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而阻止其產生毒素，防止蛋白質分解，特別是對食品中的肉毒梭菌，抑制或延緩其毒素產生。此外，亞硝酸鹽還能增強肉制品的風味。到目前為止，還沒有壹種替代品能起到護色、抑菌、增強肉制品風味的作用。因此，各國在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制亞硝酸鹽的使用。
(6)乳化劑
乳化劑是壹種食品添加劑，加入食品後能顯著降低油和水的界面張力，使不相溶的油和水形成穩定的乳狀液。食品乳化劑是表面活性劑的壹種，其分子結構的特點是分子兩端不對稱，壹端是極性親水基團，另壹端是非極性疏水劑。乳化劑可分為兩類:天然的和合成的。根據兩相形成的乳狀液體系的性質，可分為水包油型和油包水型。
食物是壹個包含水、蛋白質、糖、脂肪和其他成分的多相系統。食物中的許多成分互不相容。由於配料混合不均勻，食品多相體系中的配料相互融合，形成穩定均勻的形態，可以改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品品質。在食品工業中，食品乳化劑通常用於實現乳化、分散、松脆、穩定、起泡或消泡。此外，壹些乳化劑還可以改善食品風味，延長保質期。
(7)增稠劑
增稠劑是壹種食品添加劑，可以改善食品的物理性質或組織狀態，使食品具有粘性和適口性。也稱為增粘劑、膠凝劑、乳化穩定劑等。它們在加工食品中的功能是提供稠度、粘度、粘附力、凝膠形成能力、硬度、緊實度、穩定乳化和懸浮。增稠劑是親水性高分子化合物，能水合形成高粘度的均質液體，所以也叫水溶膠、水膠體或食用膠。
增稠劑的使用可以顯著提高食品的粘度或形成凝膠，從而改變食品的物理性質，賦予食品粘稠適宜的口感，具有乳化、穩定或懸浮的作用。
增稠劑有60多種，按來源可分為天然增稠劑和合成增稠劑。大多數天然增稠劑來自植物，但也來自動物和微生物。來自植物的增稠劑包括樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，變性澱粉也被列為食品增稠劑。變性澱粉是由澱粉經過不同工藝制成的壹類物質，如酸處理澱粉、堿處理澱粉、氧化澱粉等。它們在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩定性方面是不同的。有明膠、酪蛋白酸鈉等。來自動物和黃原膠等。來自微生物。明膠、酪蛋白酸鈉和改性面粉不僅具有增稠作用，而且具有壹定的營養價值，安全性高，應用廣泛。羧甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等合成增稠劑應用廣泛，安全性高。
(8)穩定劑和凝結劑
穩定劑和凝固劑是壹類穩定食品結構或保持食品組織結構不變，增強粘性固體的食品添加劑。常見的鈣鹽有多種，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠變成凝膠狀的果膠酸鈣，從而保持加工果蔬的脆性和硬度，防止果蔬軟化。低酯果膠可用於制作低糖果凍。在豆腐生產過程中，使用鹵水、硫酸鈣等蛋白質凝固劑達到凝固的目的。此外，金屬離子螯合劑可以與其分子中的金屬離子形成內環，使金屬離子成為這個環的壹部分，從而形成穩定的可溶性化合物，消除金屬離子的有害作用，從而提高食品的質量和穩定性。最典型的螯合物是EDTA。
(9)保水劑
保濕劑用於保持食品的水分，屬於品質改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是壹種多功能保水劑，廣泛應用於各類肉、蛋、水產品、乳制品、谷類制品、飲料、果蔬、油脂、變性澱粉中，具有明顯的品質效應。如磷酸鹽可以增加產品的持水性，減少加工過程中原汁的損失，從而改善風味，提高產量，延長貯藏期；防止水產品冷藏過程中蛋白質變性，保持嫩度，減少解凍損失；還能增加方便面的復水性；它也可用於生產變性澱粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、多磷酸鹽和偏磷酸鹽。
以上是食品添加劑的介紹。
食品添加劑，是指為改善食品的品質、色、香、味，以及滿足保藏和加工工藝的需要而添加到食品中的化學合成或天然物質。簡要介紹了幾種常見的食品添加劑。
1.食用香精食用香精是指天然食品的風味，是由天然和天然等同的香料和合成香料精心調配而成的具有天然風味的各種香精。包括水果、牛奶、家禽、肉類、蔬菜、堅果、蜜餞、乳液和酒精等的水質和油質。適用於飲料、餅幹、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒類等食品。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿液等。
2.檸檬酸檸檬酸由澱粉和糖發酵而成，在食品加工中用作酸化劑。化學名:2-羥基-1，2，3-丙三羧酸。無色半透明晶體，或白色顆粒，或白色結晶粉末。
3.轉化糖漿轉化糖漿是壹種淡黃色透明液體，具有粘度低、溶解性和吸水性高、甜味好的特點。甜度是65438+砂糖的0.3倍。在催化劑的催化下，蔗糖與水分解，還原成葡萄糖和果糖。壹分子蔗糖水解成壹分子葡萄糖和壹分子果糖，蔗糖原來的旋光度也由左旋變為右旋。轉化的混合物是轉化糖。反應後，加入堿液中和酸度，得到轉化糖漿。
4.化學膨松劑可分為兩種:壹種是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(臭粉)；另壹類是復合膨松劑，如鉀明礬、銨明礬等。堿性膨松劑在壹定溫度下在面團中緩慢分解，釋放出二氧化碳，使面團膨脹；復合膨松劑是堿、酸和填料的混合物。在加熱的面團中，酸和堿會反應釋放出二氧化碳。中國最古老的油條是在面粉中加入化學膨松劑明礬，油炸而成。明礬含鋁，對人體危害極大。
5.防腐劑目前國際上允許使用的防腐劑有50多種，我國已批準使用的有30種。主要品種有:(1)苯甲酸鈉，(2)山梨酸及其鉀鹽，(3)噻菌靈(苯並咪唑，噻菌靈)。
6.乳化劑乳化劑是壹種需求量很大的食品添加劑。國際上允許使用的食用乳化劑約有60種，我國已批準使用的有30種。主要品種有:(1)卵磷脂，是從動植物中提取的天然乳化劑和營養強化劑。主要品種是大豆卵磷脂。(2)蔗糖脂肪酸酯。可替代食用油，不發熱，不使人發胖，具有降低血清膽固醇的作用。(3)甘油脂肪酸酯等。
我國批準使用的食品防腐劑有十幾種，不同防腐劑的使用範圍也不同。
苯甲酸，苯甲酸鈉
用於碳酸飲料、低鹽醬菜、泡菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、醋、果醬、果味(果汁)飲料和塑料桶濃縮果蔬汁。
山梨酸、山梨酸鉀
除了與上述苯甲酸相同的應用範圍外，山梨酸還主要用於魚、肉、蛋、禽食品和果蔬的保鮮。此外，還可用於果凍、方便豆制品、糕點、方便海蜇、乳酸菌飲料等。
丙酸鈣、丙酸鈉
用於濕品(刀削面、餛飩皮)、面包、醋、醬油、糕點、豆制品、楊梅罐頭等。
對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯
用於果蔬保鮮、醋、碳酸飲料、果(汁)飲、果醬、醬油、糕點餡等。
脫氫乙酸
用於腐乳、泡菜和橙汁。
雙乙酸鈉
用於谷物和即食豆制品。
二氧化碳
用於碳酸飲料和汽酒。
尼生素
用於罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品和肉制品。
過氧化氫
用於原料奶(限黑龍江、內蒙)和袋裝豆腐幹的保鮮。