我不知道妳說的是什麽常識。
首先，設備，
烤箱和冰箱是必須的，壹個用來烘焙，壹個用來冷凍。
攪拌器和攪拌盆，用來攪拌奶油。
溫度計，手持並放入烤箱，測量溫度。
稱原料用電子秤，要準備更精細的，比如量勺量杯。
橡膠刮刀，用於切割和攪拌。
嘴和包是用來裝飾的，或者杏仁餅，餅幹之類的都需要用這些來做。
烘焙材料
低筋面粉，高筋面粉，植物油...這些術語應該是清楚的。
烘焙技術
和面和攪打奶油都需要長期練習。
2.關於蛋糕烘焙妳必須知道的12常識妳知道些什麽？
如今，烘焙食品越來越受歡迎。雖然有相當壹部分人能在烤箱裏做出烤出來的東西，但是並沒有太多值得稱贊的地方，不是他們沒有努力，而是壹些常識性的知識不夠，導致烤出來的東西並不盡如人意。
1，大部分家用烤箱都是機械調溫的。所以每個烤箱的溫度不可能完全準確，使用時需要根據個人情況進行調整和適應。即使同品牌同型號的烤箱，溫度也不會壹致。
2.在普通面粉中添加20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低面粉的面筋，替代低筋面粉。
3.使用錫紙時，需要使錫紙的磨砂面與食物接觸。
4.烘焙配方中提到“植物油”時，請盡量選擇清淡無味的植物油，而不是顏色重、味道重的油，如花生油、茶油、橄欖油等。
5.除了烤箱，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果實在不想買量勺，請至少買壹個最小量程精確到0.1g的電子秤。
6.全脂奶粉與水按1:9的比例混合，可以代替全脂牛奶。烘焙配方中所有需要牛奶的場合都可以用這種方式代替。所以奶粉在烘焙中的應用比牛奶更廣泛。
7.請不要把面包放在冰箱裏，這會加速它的老化。
8.壹般來說，“黃油”和“奶油”是壹回事。
9.對於大部分餅幹來說，可以用90%的木糖醇代替配方中的糖來制作無糖餅幹，適合糖尿病患者或希望減少熱量攝入的人群。但需要註意的是，每人每天木糖醇的攝入量不能超過50克。
10，糖可以幫助發蛋白和全蛋，讓發出來的泡沫更穩定。所以送雞蛋的時候，雞蛋裏面加的糖是不能用木糖醇代替的。
11.根據個人口味需求，配方中大部分糖分可以在30%以內調整，對成品不會有太大影響。但請不要隨意增減配方中的油。
12、烤盤、錫紙都有隔熱效果。烘烤的食物上色時，用壹片錫紙覆蓋表面或在上面放壹個空烤盤，可以防止食物表面上色過深。
3.烘焙小技巧怎麽做？
烘焙常識的實踐
乳制品:
1.黃油:從牛奶中分離出來的，也叫黃油。有無鹽黃油和無鹽黃油，甜點中經常使用無鹽黃油。
2.鮮奶油:低脂肪，也叫稀奶油，動物奶油，人造奶油也叫植物奶油。
3.酸奶油:鮮奶油發酵後是酸的，很少用。
4.奶油奶酪:也叫奶酪，略帶酸味，用於奶酪蛋糕。
5.馬斯卡彭奶酪:意大利奶酪，脂肪含量高，用於提拉米蘇，保質期短，容易變質。也可以用奶酪代替。
6.做水果酸奶奶酪。
酒:1。最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜，用來增加甜味。浸泡香草精。
2.咖啡精華:濃縮咖啡，貝利利口酒。
3.香草莢，用於浸泡香精，或制成香草糖。
堅果類:杏仁、開心果、核桃、榛子等。
幹果:葡萄幹、杏幹、蔓越莓幹和無花果。
巧克力:牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力。
其他輔料:明膠(低端壹般不用)壹般用明膠片(豬皮熬制而成)加六倍水(冰水)浸泡而成。
酵母:用於面包和比薩餅皮。
烘焙工具
1.打蛋器
2.矽膠勺，也叫橡膠刮刀
3.面粉篩
刷牙
5、搟面杖(做餅幹披薩時用)
6.大麻。大、中、小
7.壹次性油紙
8.油布，重復使用
9.稱重。精確到克
10.量勺，可有可無
11.手動打蛋器
12鮮花擠壓袋，用於裝飾鮮花和餅幹。
13.花噴嘴，用於造型
14.抹刀。用於抹灰
15.轉盤，用於裝飾。
16.模具6.8.10餅幹等。
17，溫度計，熱電阻
了解烘焙材料、工具和測量。
面粉按蛋白質含量分為高、中、低筋面粉。
餅幹，低粉蛋糕，蛋糕粉面包。
黑粉，粗粉，富含纖維，適合做面包。
杏仁粉，適合杏仁餅。
玉米澱粉，混合低面粉做餅幹和甜點，吃起來更脆更香。
發酵粉，和面粉壹起用，可以蓬松。
蘇打粉和發酵粉壹樣，是蓬松的。
可可粉，可可豆粉，調味料，蛋糕，甜點
抹茶粉，磨碎的茶葉，用於調味，蛋糕和甜點。
面包調味用肉桂粉。
蛋白質發送
時間長了，蛋白質沒有韌性，不容易有方便面，穩定性差。
與蛋黃混合時不會被攪打，蛋黃會組織泡沫產生。
盆裏有水有油，行不通。
糖，太多，太早，不軟
夏天奶油好打，盆下放冰水。
九分，抹灰，十分，裝修，木絲八分，彩虹木絲五分。
將整個雞蛋放入保溫水中加熱，直到雞蛋變白。
黃油送來，狀態:羽毛狀，白色。
黃油，冷藏3-5度，也可以冷凍，凍成小塊，用的時候提前冷藏，室溫軟化，硬做餡餅。糊~做餅幹。Melted適合做成了壹塊壹塊的甜點，在水裏加熱，或者放在烤箱裏加熱。
蛋、殼:蛋白質:黃色比例:1.6.3。壹般蛋白質35，蛋黃10。雞蛋適合冷藏。使用前用溫水清洗。
4.16作為壹名合格的烘焙師，應該了解哪些烘焙知識？
1.地球上的烘焙是什麽時候開始的？公元前500-600年的古希臘。
2.17世紀初，是什麽原因導致糕點師和面包師分道揚鑣？西點和面包分別需要不同的烤箱溫度，改裝後的烤箱不能輕易調節溫度，所以面包師和糕點師覺得從現在開始大家分開使用不同的烤箱更方便。3.面包制作中的配料百分比配方是什麽？配料總重量/面粉總重量*100%=配料%。
4.油脂在烘焙中有什麽作用？它可以縮短面筋的長度，塗層蛋糕潤滑面筋，使面筋不會粘在壹起。5.烘焙過程需要幾個步驟？無論是面包、蛋糕還是餅幹的烘焙，都是遵循這個過程的:①氣體的形成和膨脹(酵母和蘇打釋放二氧化碳和水蒸氣)，②氣泡中氣體的凝結(面筋中的氣泡和蛋白糊中的氣體)，③澱粉的糊化(澱粉吸水加熱到60度左右開始糊化， 使產品具有形狀)④蛋白質的凝固(蛋白質在74度開始凝結)⑤蒸發壹部分水分(這樣烤出來的面包會比較輕，欠火候的灰分會比較重)⑤油的融化(不同的油在不同的溫度會融化，釋放出氣體)⑤皮的形成和著色(產品表面的水分會蒸發幹燥形成皮，牛奶、蔗糖、雞蛋會增色。 )
6.面包為什麽不能冷藏？面包烤好後，開始老化，水分流失，澱粉結構發生化學變化。這種變化在冷藏中會發生得更快，但在冷凍中幾乎會停止。7.為什麽含胚芽的全麥面粉不容易保存？小麥胚芽含有高脂肪和高營養，但很容易酸敗。
8.面包粉和高筋面粉壹樣嗎？面包粉含蛋白質12%左右，高筋面粉應該在14%以上。9.妳能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用嗎？①增甜增香②軟化面筋結構，細化質地③增加表面色澤④保濕，延長保質期⑤與油混合制成乳化劑，與雞蛋混合制成發泡劑⑤酵母的目標是10。把砂糖磨成糖粉應該加入什麽比例的玉米粉？3%11.面包制作中等量的牛奶等於等量的水嗎？鮮奶含88%-91%水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質。所以，如果配方中用牛奶代替水，就要多加壹點，防止面團太幹。
12.鮮奶油有哪三種？30%-35%低脂淡奶油、36%-40%高脂淡奶油、48%重奶油的雞蛋最佳存放溫度是多少？2℃14.雞蛋按重量(帶殼)可以分為什麽等級？超大70g，超大64g，大57g，中50g，小43g，極小35g15。雞蛋在烘焙中有什麽作用？①結構:烘焙過程中蛋白質會凝結；雞蛋可以使食物更有嚼勁和韌性，加入適量的脂肪或糖可以使成品更柔軟。②促進脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然乳化劑，能使面團更光滑，有助於增加體積，使質地更柔軟。
(3)發泡:蛋液在打過程中，包裹了大量空氣，烘烤時空氣熱膨脹，幫助面糊膨脹。④油脂的使用:蛋黃中的油脂可以作為油脂使用。當產品中的油脂含量較低時，雞蛋中的油脂功能非常重要。
⑤水分:蛋液中含有大量水分，可視為配方中總水分的壹部分。6味道:雞蛋香(有人認為是雞蛋味)。
⑦營養價值⑧顏色:蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，雞蛋在加熱時往往會變成褐色，從而增強產品外觀的顏色。什麽是發酵？發酵是酵母與糖反應生成二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，二氧化碳會膨脹，從而增加產品體積)17。酵母活性和溫度有什麽關系？1℃無活性(儲存溫度)，15-20℃低活性，20-32℃高活性，38℃以上-反應緩慢，60℃18失活，這兩種發酵粉是什麽？有什麽特點？①單效泡打粉:遇水立即產氣的產品，僅用於混合後立即烘焙；②雙效發酵粉:低溫時釋放部分氣體，加熱後反應會完全。面糊做好之後，可以放置壹段時間。19.吉利粉和藥片可以互相替代嗎？是的，除了處理方式不同，它的作用是完全壹樣的。1茶匙膠粉=2.8g20和明膠的吸水率是多少？明膠能吸收自身水分的5倍。
21.魔鬼蛋糕裏的紅棕色是怎麽來的？使用大量未經堿化的純可可粉(加入適量小蘇打中和即可還原色澤——法夫納等可可粉是未經堿化的天然純可可粉)22。白巧克力是巧克力嗎？白巧克力是由可可脂、糖和牛奶制成的。
5.面包烘焙需要哪些基礎知識？
壹、做面包前，準備好必要的材料和器具。
還有揉面需要的工作臺。但是切記不要在不穩定的地方做，因為揉面的過程中會有敲打或者推擠。
然後就是材料的準備和測量。註意:壹定要用電子秤，按照材料表中的重量來計量。
二、幾個階段的混合(手動混合)1、先把物料堆成粉狀強度和均勻性2、(撿拾階段)能用手撿拾時混合速度更快。3.(卷起階段)繼續攪拌，直到卷起階段，所有的水分被面粉均勻吸收，面筋開始形成。
面團雙手拉的時候容易斷，延展性不好。4.(膨脹階段)揉拌至膨脹階段，加入油脂。
此時面團光滑有彈性，但用手拉還是容易斷。5.(完成階段)這個階段的面團因為面筋已經充分膨脹，延展性和彈性都很好。面團用手拉時呈光滑的薄膜狀(面團從中間向四周慢慢拉出)，斷時光滑圓潤，無鋸齒。這個階段是最好的程度。
吐司產品在這個階段需要攪拌。6.(測量面團溫度)在壹個比面團大的罐子裏塗上壹層油，將面團從攪拌罐裏取出，稍微弄圓後放入罐子裏。立即測試下面面團的溫度，取26℃~28℃為最佳溫度。
3.發酵1。用比面團本身大2-3倍的盆發酵面團，盆內塗上油脂材料，防止面團粘盆。當面團膨脹到原來體積的兩倍時，就意味著發酵完成。2.所謂發酵，是指酵母在繁殖過程中產生的二氧化碳進入面筋網絡結構，使面團膨脹的過程。
溫度30℃~40℃，濕度80%，是最理想的環境。在這樣的溫度和濕度下，酵母會特別活躍，會把面團中的蔗糖或澱粉分解成糖或葡萄糖，制造營養物質。在這個分解過程中，會釋放出二氧化碳和風味成分。
發酵過程將持續到面團烘烤，只有當溫度上升到60℃以上澱粉才會凝固時，膨脹才會停止。4.面團分割1)面團發酵後，需要根據面包的種類分成大小不同的面團。
分割時，用小刀或刮刀快速連貫地切割。如果面團被拉斷，會破壞面筋網絡結構。
2)分好的面團要稱重，這樣烤出來的面包大小才會壹致。但在稱量過程中，需要考慮到烘烤過程中水分蒸發造成的重量損失，約為面團的10~13%。因此，在壹磅面團中，應額外或每500克面團添加50~60克，以彌補烘烤過程中損失的重量。
確切的烘焙損耗量取決於烘焙時間、面團大小以及面團是否放入烤盤。3)稱量要快，避免面團過度發酵。
正常面團的分割損失應小於1%且至多為2%。當然，面團分的時間越長，損失越多。五、圓形1)分割好的面團，用手搓圓。
將面團成型為圓形是重要的壹步，主要是使面團表面直立，強化面筋網絡結構，使面包質感更好。2)面團揉圓後，放在工作臺上，收口位置朝下，15~20分鐘進行中間發酵。
這個靜態過程是為了讓面團更容易成型。此時請蓋上塑料袋，防止面團變幹。
較小的面團滾圓姿勢:手指卷曲成貓爪姿勢，將面團緊緊壓在揉面臺上，同時逆時針滾動。重復這個動作3-4次，註意面團揉圓時有粘手的現象。
大面團搓圓動作:雙手握住面團，用指尖和揉面臺中心各握住壹部分面團。然後把面團從對面卷到妳這邊。
每次在自己面前滾，換個角度放回對面。再次重復上述動作。這個步驟可以重復3-4次。
六、中間發酵(松弛)中間發酵不同於發酵。中間發酵是在短時間內將面團軟化到壹定程度。如果剛揉圓的面團馬上整形，面團會很韌，容易造成面筋收縮，形狀不規則。所以要讓面團膨脹松弛壹段時間，以利於整形。如果在室內進行，需要15~20分鐘，需要用塑料袋覆蓋，防止幹燥。
理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大約是26℃~28℃。7.整形的重要性:面團適當松弛後，整形成理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、吐司標準整形法，然後放入烘焙模具或平板烤盤中。
成型過程中的步驟是否準確，面團之間的距離是否合適，關系到面包的內部組織和外部形狀，嚴重影響產品的質量，不容忽視。正確的塑形是烘焙前最重要的塑形步驟。面團中的氣泡要在成型時全部擠出，留在面團中的氣囊通過成型排出。
當面團的內部結構比較均勻時，烘烤出來的面包內部結構也會比較均勻細致，否則面團中殘留的氣泡會造成烘烤過程中氣孔過大。整形步驟:1，四舍五入；2.哎；3.";4、包裝；5，左右。
八、終發酵終發酵的環境是溫度32-38℃，濕度75%-80%。將成型的面團放在鋪有烤盤紙的烤盤上，蓋上保鮮膜防止變幹。
面團發酵膨脹65，438+0.5-2倍後(如果肉眼看不到這個倍數，用雙手輕輕拿起面團，有下沈的感覺時，即為醒發結束)。最後，發酵註意事項:①不要醒發太多因為酵母的發酵能力達到最大時面團本身不會膨脹，所以醒發太多會使面團本身收縮，烘烤後不會有飽滿感。
硬面包也很難刮到表面。
6.關於烘焙有什麽常識嗎？
妳好，我這裏有壹些，希望能幫到妳。
1.蛋黃中最豐富的成分(1)水分2。除水以外最豐富的蛋白質成分是(1)油3。壹般最適合做面包的水是(1)軟水4。以下材料中，zui甜度最低的是(1)果糖。5.無水奶油來自以下哪種材料(1)牛肉？6.以下哪種油含有10%氣(氮丹氣)(1)香油？7.它有香味和顏色。不含水的油是(1)白色乳化油。8.蛋白質的含水量為(1) 50%。9.巧克力的融化溫度不能超過(1)48℃10。蛋黃中所含的油具有(1)乳化作用65438+。2.蛋黃的含水量為(1)30~34%13。普通奶油或人造奶油的含水量約為(1)610%14。全蛋固形物含量為10%。
7.烘焙的基本知識
1.材料的處理面粉的過篩在細網篩下墊壹張厚厚的紙或者直接在案板上篩，將面粉放入篩中連續篩兩次，這樣會使面粉蓬松，做出來的餅質量會更好。
加入其他幹粉物料，再次過篩，使所有物料充分混合在壹起。如果加入發酵粉等添加劑，需要用面粉過篩。
蛋黃和蛋清分別在碗邊輕敲。蛋殼敲成兩半後，蛋黃迅速在兩個蛋殼之間來回倒，使蛋清流入碗中。可以用蛋黃蛋白分離器，敲下來就OK了！用刨子最細的壹面磨檸檬皮，把擦洗過或打蠟過的檸檬皮磨壹磨，但不要磨到果皮下苦澀的白色柔軟內層。
如果用削皮器刮檸檬皮，會比較長。固體奶油的融化有些蛋糕需要放固體奶油。我們需要提前融化，只需將奶油放入碗中然後放入水中或放入烤箱中融化成稀糊狀即可。
融化巧克力。把整個巧克力削皮成幾小塊，放在耐熱的碗裏，然後把這個碗放在燉鍋上加熱五分鐘左右，不時攪拌，直到巧克力融化。還要註意，水溫最好在40~50℃之間融化！漂白開心果將去皮的開心果放入熱水中煮2-3分鐘。
瀝幹後，去掉表皮，等完全幹了再用。自制面包屑將不帶皮的陳面包鋪在網架上，140℃烘烤45~60分鐘，至酥脆呈金棕色。
冷卻後撕成碎片；然後用食品加工機磨成粉，或者裝在塑料袋裏用面棍碾碎。最後用細篩篩去粗面包粉。
打發鮮奶油，將鮮奶油倒入碗中，用打蛋器或電動攪拌機攪拌，直到形成柔軟的小山峰，峰已經彎下。如果是用來擠花的，壹定要攪拌到上面有點硬；但註意不要過量，尤其是在溫暖的環境下，否則面霜會凝結甚至擴散。
溶解的魚膠粉魚膠粉，也叫魚膠片，使用前必須浸泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的明膠只能在冷卻後與其他混合物混合；否則就會變成壹個壹個的。
溶解比是1茶匙明膠和1湯匙水。步驟:1。將水倒入耐熱碗中，撒上明膠，讓其“吸水”5分鐘。
2.將碗放入鍋中，加水加熱至明膠清澈透明。冷卻後使用。
實用秘訣◆先準備好水，再加入吉利丁，否則會結塊，無法有效溶解。◆加熱要適度，否則會失去冷凍效果。
二、制作乳化面糊的基本流程。用這種面糊做出來的蛋糕質地有點濃，有點潤。通過“乳化”奶油、糖和雞蛋，可以向混合物中註入空氣，而這些空氣是蛋糕成功的關鍵。步驟:1。將奶油放入碗中攪拌1~2分鐘，直到奶油變軟呈奶油狀。
加入糖，劇烈攪拌3~5分鐘，直至顏色變淺，質地蓬松，體積增大壹倍。2.加入雞蛋並攪拌在壹起，壹次壹個。在加入每個雞蛋之前，攪拌均勻。
混合物開始會很松散，然後會變稠。這時候就可以加入下壹個雞蛋了。3.舀壹些篩過的面粉到高於碗的篩子裏，再把面粉篩到乳化好的混合物裏。
4.用金屬湯匙用切疊的動作輕輕攪拌面粉，不要用攪拌或打發的方法，否則原有的氣泡會消失。5.成品面糊要順滑、濃稠、奶油狀，附在勺子上不容易滑落。
實用技巧◆攪拌碗的大小應該使攪拌動作毫不費力。◆結塊的混合物氣泡較少，補救方法是加入少許面粉和壹兩個雞蛋繼續攪拌。
攪拌面糊的生產具有輕質、細膩和柔軟的質地。此時立即烘烤，否則攪拌好的面糊會崩潰。
步驟:1。將蛋黃和糖在大碗中打至表面光滑如絲帶；混合物的顏色會變淺，變濃，變大壹倍。如果從表面拉出壹條，垂下來，可以持續4~5秒。
2.將蛋白打成軟泡沫，然後在蛋黃糊中挖兩湯匙，攪拌使組織變軟。用金屬湯匙輕輕攪拌過篩的面粉。
3.將融化的奶油從面糊邊緣慢慢滴下，攪拌均勻；小心不要把乳白色的沈澱物掉進去。4.加入剩余的發泡蛋白，輕輕攪拌均勻，但註意不要攪拌太多。
用壓面法制作面包面團這種面團不需要使用高速攪拌機，只需要慢速攪拌機和壓面機即可。攪拌好的面團要皮光滑，韌性好，需要立即定型，否則容易造成面團老化發酵。步驟:1。首先將幹料放入攪拌罐，加入除油以外的濕料，攪拌至面團粗糙。
2.加入油，繼續攪拌成光滑的面團。3.然後放入面團壓榨機，壓到表皮。
實用小貼士◆不要壓太久，不然面筋容易斷。◆不要加太多水，否則很難壓面。
◆壓後需要立即整形，不宜在高溫環境下放置太久。用中籽法制作面包面團這種面團需要高速攪拌機，其含水量比壓面高，所以做出來的面包也很軟。
步驟:1。慢慢混合壹些面粉和水，然後快速攪拌，直到面筋開始膨脹，然後發酵。(溫度控制在24-26℃，在75%相對濕度，26-28℃條件下發酵60-120分鐘。溫度低的話要在醒發室發酵)。
2.將主面除油外的原料用中、快速攪拌混合至面筋開始膨脹，然後加入籽粉至膨脹，再加入油。3.中速攪拌至面筋充分膨脹，最後慢速攪拌1分鐘。
4.繼續發酵20分鐘左右，就可以定型了。直接法制作面包面團也需要使用高速攪拌機，其含水量比壓面高，所以做出來的面包也比較軟。
臺階。