1、焯水是把經過刀工處理的原料放在水鍋中，加熱至壹定的成熟程度，隨即取出，以備進壹步切配成型或烹制食用。
2、是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的壹道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水後的蔬菜會變得更可口、更脆嫩，在抄水過程中要把握好火候。