1泡菜
以新鮮蔬菜為主要原料，經過不同腌制工藝制成的各種蔬菜制品，總稱為醬。
泡菜。
2份腌制蔬菜
以新鮮蔬菜為原料，腌制成鹽坯，再用醬油腌制。根據所用的腌菜
輔料不同，分為醬曲、甜面醬、黃醬、甜面醬-黃醬、甜面醬-醬油。
蔬菜，黃醬-醬腌菜，醬腌菜。
3清水腌菜
以新鮮蔬菜為原料，經漂燙、浸泡、在耐酸容器中壓制、倒入清水、乳酸發酵而成。
蔬菜制品。
4鹹菜
以新鮮蔬菜為原料，用不同濃度的鹽水腌制，經乳酸發酵加工而成。
5腌制蔬菜
用新鮮蔬菜腌制而成的蔬菜制品。根據成品的不同形態，它可以分為
濕的，半幹的，幹的。濕腌菜是沒有從蔬菜鹵水中分離出來的成品，如鹹菜、腌黃瓜等。半幹狀態
泡菜與成品分離，如榨菜、大頭菜、蘿蔔幹等。幹腌菜是先腌漬，再曬幹。
幹的，如幹菜筍、鹹香椿芽等。
6糖醋泡菜
新鮮蔬菜被用作原料。經過腌制或腌制成鹽坯後，儲存備用，然後精制以降低鹽坯的含鹽量。
數量，用糖或醋或糖醋腌制的蔬菜制品。如糖蒜、酸蒜、糖醋蘿蔔、蜜蒜等。
7蝦油漬菜
以新鮮蔬菜為原料，腌制或腌制成鹽坯，再用蝦油腌制。
8腌制蔬菜
以新鮮蔬菜為原料，腌制或腌制成鹽坯，再用黃酒糟或酒醅腌制。
如壞瓜、貴州獨山鹽酸菜等。
9種帶麩皮的蔬菜
以新鮮蔬菜為原料，腌制或腌制成鹽坯，再用米糠、麻辣調味料、著色劑腌制而成。
泡菜制品。比如米糠蘿蔔。
10腌制蔬菜
以新鮮蔬菜為原料，采用果脯加工技術制成的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北頭脯、湖
苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。
11蔬菜醬
糊狀蔬菜制品，由新鮮蔬菜通過腌制、磨碎和添加辛辣調料制成。比如辣椒醬，
番茄醬等。
12醬菜
以新鮮蔬菜為原料，腌制或腌制成鹽坯，然後儲存備用。完成後，以減少鹽含量，使用
用醬油和其他辛辣調味品腌制的蔬菜制品。
13蔬菜鹽坯
用新鮮蔬菜腌制或鹽漬制成的半成品泡菜。
14幹腌法
新鮮蔬菜直接用鹽腌制成鹽坯，即幹腌。確定蔬菜和鹽的比例後，壹次性加鹽。
這道菜叫單腌法；蔬菜兩次加鹽，稱為二次腌制；蔬菜加鹽三次，稱為三鹽法。
15浮動酸洗法(又稱浮動酸洗法)
將新鮮蔬菜在壹定濃度的鹽水中腌制成鹽坯的方法。
16鹵素酸洗法
將新鮮蔬菜浸泡在壹定濃度的鹽水中，定期釋放鹽水，補充鹽分至初始濃度，然後澆在蔬菜上。
表面上。重復這壹過程，直到鹽坯達到所需的含鹽量。
17鹽漬和幹燥方法
新鮮蔬菜采用單鹽法腌制，然後幹燥脫水成鹽坯。
18熱燙和腌制方法
新鮮蔬菜在100℃的沸水中焯水2 ~ 4 min後撈出，在常溫水中浸泡冷卻，然後腌制成鹽坯。
19鹽水(鹽湯、鹵水)
泡菜行業的行話，就是鹽溶液的代名詞。
20鹽不溶性溶液的制備方法
有三種:a、順流溶鹽法:將鹽放入底部和四周多孔的容器中，自上而下註入飲用。
水，這樣鹽就溶解成鹽，水就流出來了。b、逆流求解法:在盛鹽容器下安裝進水管，並與水源連接。
此外，容器上方安裝有溢流管，溢流管與鹽水容器相連。打開進水管，水自下而上流過鹽，溶解鹽。
鹽溶液從溢流管流出。c .將鹽堆放在容器中，並註入飲用水。在手動或機械攪拌後，
將鹽溶解在鹽水中。
21脫鹽
俗稱脫鹽去鹽。將蔬菜鹽漬坯浸泡在清水中，利用鹽漬坯組織液和清水的滲透壓
差，以至於鹽漬空白的組織液中的鹽分溶解在清水中。這個降低鹽含量的過程叫做脫鹽。
22脫水
采取特定措施降低新鮮蔬菜或鹽漬坯的含水量的過程。有四種常見的衡量標準:a？曝光或
幹燥脫水；b？鹽水脫水；c？壓榨脫水；d？人工熱空氣脫水。
23層蔬菜鹽，下面少，上面多。
泡菜生產技術通則標準中采用的術語。意思是:
腌制蔬菜時，鋪壹層菜，撒壹層鹽，壹層壹層，直到容器滿了為止。當使用鹽時，容器的下部比容器的上部小。
該部門使用的鹽的比例。
24財路
蔬菜腌制時出現在容器中的混合水溶液。主要成分包括水、鹽和蔬菜的滲透物。
發酵過程中的可溶性物質、代謝產物。此外，還有壹些微生物細胞。
25鹵汁(也叫鹵湯)
醬菜成品中加入的醬、醬油、蝦油、糖液、醋液、糖醋液統稱。
26醬
從黃醬或甜面醬中擠出的汁。是醬腌菜的輔助原料。
27陸贄泡菜
以甜面醬為原料，將壓榨得到的醬料與各種調味料混合，然後加熱、澄清、過濾。
是澆入成品泡菜中的汁液，具有保持和改善成品的色、香、味的多種作用。制造方法如下
接下來:
27.1榨汁(三種方法任選壹種)
答？甜面醬不稀釋直接榨汁，產品為第壹汁。將剩下的第壹次醬渣浸泡在三種醬料中。
擠壓後，產品是兩個淋浴醬。將剩余的二次醬渣浸泡在13 Be’鹽水中，然後壓榨得到產品。
三種調味汁。醬料是為了下壹批浸泡第壹批醬渣。將第壹汁和第二汁混合制成泡菜鹵汁。
b？甜面醬用三種醬料稀釋後榨汁，產品為初汁。將13 Be '鹽加入剩余的第壹次醬渣中。
用水浸泡，然後壓榨，產品是兩種醬料。剩余的二次醬渣浸泡在13 Be '鹽水中，然後壓榨。
壓榨，產品為三醬。醬料是為了下壹批浸泡第壹批醬渣。將第壹汁和第二汁混合制成泡菜鹵汁。
c甜面醬浸泡在1 ~ 4倍的13 Be '鹽水中，只壓榨壹次得到泡菜鹵汁。
27.2匹配(兩種方法中的任何壹種)
第壹種(普通肉汁)
醬料100kg，糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸鈉0.1kg。
第二種(帶甜肉汁)
醬料100kg，白糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸鈉0.1kg。
27.3加熱和過濾
準備壹個不銹鋼夾層鍋，將醬汁放入鍋中，加入白糖和苯甲酸鈉。將蒸氣浴加熱至80-90 ℃,
保持20分鐘。濾液有三種制作方法，任壹種。
答？倒入加熱到80-90℃調味汁；c放入圓柱形罐中，靜置冷卻壹夜，第二天用七層棉布過濾。
過濾，然後將味精溶解在濾液中。
b？將加熱到80-90℃醬料倒入圓柱形罐中，在醬料表面加壹層泡沫蛋白，攪拌均勻，靜置。
12h，用兩層棉布過濾，然後將味精深度溶解在濾液中。
泡沫蛋白的制作方法:取新鮮雞蛋的蛋白，放入桶形容器中，用壹束長長的竹筷快速打成泡沫。
明白了。
c？按醬料重量:加入2%左右的矽藻土，攪拌均勻，靜置，然後用板框壓濾機壓濾。
28秒醬(也稱退醬和缺醬)
泡菜用壹次的醬，再用的時候叫二次醬。第三次、第四次重復使用時，相應地稱為三。
醬和四種醬。都是回收醬或者劣質醬。
29唐璐
醬料沾色前，將70 ~ 80℃的清蔬鹽水倒在腌制幹燥後制成的鹽坯上，浸泡6 ~ 8小時使其復原。
水的工藝過程稱為熱鹽水。
30壓力缸(池)密封
這就是鹽坯的保管方法，具體有兩種方法:壹種是鹽水存放法；將鹽漬的坯件放入空容器中並分層。
放進去，壹層層踩下去，九成滿的時候，在墊子上蓋上竹席和排列成“井”字形的竹片或雜木，然後壓上去。
最後在石頭上註入濃度為18 ~ 23 Be '的鹽水，水面高出竹席8 ~ 10 cm。二是鹽泥儲存法。絳縣
將毛坯放入空容器中，分層擺放，逐層踩踏，九成滿後用聚乙烯塑料薄膜覆蓋，再用鹽泥封口。
表層和鹽泥厚度10 ~ 15 cm，含鹽量在8%以上。在鹽泥層的壹角預留壹口直徑約為10cm的小井進行補給。
排氣。鹽泥可以重復利用。
31熱燙(又稱膽水、熱燙、油炸或{火[木]})
將新鮮蔬菜用開水浸泡2 ~ 4分鐘，以排出蔬菜中的空氣，使其呈現鮮艷的顏色，影響蔬菜。
氧化酶的質量是無法治愈的，殺死卵和無孢子的微生物。
32旋轉滾筒(水池)轉動蔬菜
蔬菜腌制時，為了促進鹽的快速溶解，對蔬菜的各個部位進行腌制，以達到保存脆度的目的。
采取的技術措施。方法如下:將蔬菜、蔬菜鹽水和不溶性鹽從容器A轉移到容器B，使其處於上下位置。
交換。
33缸(池)
蔬菜腌制後，部分水分和可溶性物質滲出，體積縮小。體積減小的半成品泡菜
而在同壹個容器中，叫做柱面合並或池合並。
34哈羅
混合醬泥的術語。操作方法如下:醬耙伸入容器底部，然後沿容器邊緣強行提起，重復操作。
工作，可以把上下醬醪混合均勻。
35壓包(也稱壓包)
腌制蔬菜在腌制過程中經常會產生酸和氣體。氣體充滿蔬菜袋，防止醬料滲入泡菜。
人工擠壓菜袋排出的氣體稱為擠袋或壓袋。
36克鹵素
半成品鹹菜中擠壹部分鹵汁或鹵汁。
37幹鹽水
半成品或成品泡菜失去鹵水或鹵汁的現象。
38醬黃色
也被稱為醬曲和黃籽。是甜面醬或黃醬制曲的總稱。
39酶促甜面醬
小麥粉與水混合，然後加熱糊化。在鹽的條件下，添加甘薯曲黴3.324和甘薯曲黴3.042。
米曲黴制得的粗黴液是通過人工控溫降解部分澱粉和蛋白質制成的甜面醬。
40多種酶促稀甜醬
小麥粉加水，加熱糊化液化，加鹽條件下加入麩曲，人為控制溫度。
澱粉和蛋白質降解。然後，降低醬醪的溫度並進行酒精發酵以形成稀甜醬。這項技術是本世紀80年代的。
代表揚州創作，成品作為腌制蔬菜的輔料。在生產過程中，該菌用於液化、糖化和酒精發酵
種，都是揚州選的。
41感官質量
Sensory是感覺器官的簡稱，舌頭是味覺器官，鼻子是嗅覺器官，眼睛是視覺器官，牙齒是。
咀嚼器官。感官質量是用上述感官來判斷成品的質量，稱為感官質量。
42寶光
泡菜工業術語。珍珠、瑪瑙、翡翠和琥珀被視為珍寶。大部分都是光鮮亮麗的。
眼花繚亂，堪稱寶光。用來評論鹹菜的感官質量就是色澤好。現在取而代之的是光澤。
43琥珀
琥珀是壹種產於煤層的樹脂化石。黃色至紅棕色，透明。琥珀色指的是這種顏色和光線
澤。
44哈拉天然氣公司
天然油酸變質後的難聞氣味。油脂酸敗的原因有:壹是水解。油
當暴露在空氣中時，它吸收水分，在光和熱的影響下，它水解並產生遊離脂肪酸。
不含丁酸等低分子脂肪酸會使油產生特殊氣味。二是氧化。油的氧化首先是在
在不飽和脂肪酸的雙鍵上形成過氧化物，然後分解成醛類(如非醛類)和易揮發、有氣味的酸類。
(如壬酸)等物質。
45紋理
泡菜質地和性質的鑒別指標。例如易碎或不易碎。
46代克裏斯普
說明泡菜的組織結構比較牢固。咀嚼的時候，壹定要用很大的力量去咬，去咀嚼；同時，它會響
聲音。
47嫩脆
說明泡菜的組織結構不是很牢固。咀嚼時，可以咬壹口，稍微用力咀嚼；同時，並發癥是輕微的。
噪音。
48肉脆
說明泡菜的組織結構並不牢固。咀嚼時，有軟脆的雙重感覺；壹般沒有噪音。
49醬
甜面醬和黃醬固有的柔和醇香。揮發性差，嗅覺器官靠近物體時。
可檢測。
50支酯香
甜面醬和黃醬的香氣伴隨著酒精發酵。主要物質是揮發性芳香酯。嗅覺器官和客人
身體離得遠也容易察覺。
51氣味
指硫化氫、氨和揮發性胺混合或單獨散發的氣味。
52酸性氣體
控制酸的氣味，如甲酸、乙酸、丙酸和丁酸。
53魏紫
味覺器官感受到的鹹、甜、酸、苦、辣、澀的味道。
54造型刀法
將腌制好的鹹菜用手拿各種刀切成條狀、絲狀、丁狀、片狀、角狀、菠蘿狀、佛手狀、麻纖維狀等形狀。
塑造的方法。
55°直線切割
左手壓住鹽坯，右手拿刀，壹刀直切。切割時，寬度壹致。刀應該是直的，而不是。
內外兼修。
56推切和拉切
推切是指刀由後向前下推，重點放在刀的後端，推到底。拉切是壹把從前向後拉的刀。
下來，重點放在刀的前端，拉到底。
57鋸切
先把刀往前推，再往後拉，像鋸子壹樣推拉。要求不管往前推還是往後拉都要慢慢砍。
開始掉刀的時候不要用力過猛。先輕輕推拉幾次，等刀切到鹹坯的壹半後再用力切到底。鋸的時候，
左手按住鹽坯，不要動。
58切
右手握住刀柄，左手壓住刀背前端，雙手平衡用力切。要求對準要切割的部分，以免使
鹹坯移動，操作敏捷，汁液不流失。
59輥切
輥切就是輥切。左手五指伸直，按壓鹹坯。右手操作，刀片從鹽坯的右下方進入，切為壹片。
刀，左手將鹽坯向左移動壹次，刀片將直插鹽坯，以此類推，圓柱形的菜坯將被完全切開。
切割的形狀像海帶。要求每次進給角度都要壹樣，不能切斷。
60推刀和拉刀
左手拿穩原料，右手握刀，將刀片放平，使刀片與砧板平行。刀從鹽坯的右側向前推。
在，叫推，刀從鹽坯的右側往後拉，叫拉。要求薄膜厚度壹致。
61傾斜葉片
左手將鹽坯壓向左側，右手操作刀具。刀刃是左的，刀刃是斜的。將切片移至左下方，進入鹽坯。
要求這些碎片具有相同的厚度和尺寸。
62反向刀片
刀刃向外，刀刃從前向後傾斜。刀片進入鹽坯後，從裏向外運動，類似剝甘蔗。要求
厚度均勻的碎片。
63剁
先將腌制好的坯料切成塊，然後雙手持刀，上下交替將腌制好的坯料剁成丁或小塊。
64切
使用切割和切片的綜合刀法是將鹽坯切割或切片，但不切割或分割，使整個鹽坯，
仍然連接。
65梳花刀
先用直刀編織，再將鹽坯的五分之四橫切成絲。像梳子壹樣。
66麻纖維花刀
用斜刀把鹽坯正面織壹遍，然後把鹽坯翻過來，用直刀織壹遍，反刀式和正刀式。
十字，斜十字刀法，兩邊刀法深度五分之四，擡起來像麻纖維。
67扇花刀
將腌制好的坯料用刀切成片，展平成扇形。
68檔花刀
用單齒刨床沿鹽坯的縱向表面四周刨出5 ~ 7個小槽，然後換刀切成片，形成齒輪狀薄片。
69面花刀
用滾刀法將鹽坯切片，然後將切片卷成卷，橫向切成絲，即面條狀。
70雞冠刀
用斜刀把鹹坯切成橢圓形長片，然後把每片縱向切成兩半，再在半圓弧上刻幾個齒，就是。
呈雞冠狀。
71菊花刀
從壹端用4 ~ 8刀楔住圓柱形鹽坯，切成五分之四。方形帶的厚度是自定的。
壹端不剪，則菊花狀。
72菠蘿花刀
先用小刀在鹹坯的全身劃開五個淺淺的凹槽，然後切成薄片，每片約1cm厚，看起來像菠蘿片。
73菱角花刀
將腌制好的坯料切成直徑為1.5cm的圓形塊，然後將每個塊的兩邊邊緣切掉，形成菱角形狀。
74玫瑰刀
用鐵獨眼刨子，在鹽坯全身做五個凹槽，然後切成薄片，厚度約1.5cm。
75佛手花刀
將腌制好的坯料切成方形切片，從切片中間劃壹刀，再橫向劃5 ~ 6刀，形成佛手。
乳酸菌
乳酸菌是指能夠發酵糖並且主要產物是乳酸的細菌。個別形狀有桿狀、球狀、克狀。
積極的。沒有鞭毛，就沒有運動。沒有脆性色素，菌落呈白色。它是兼性或微需氧細菌，不
它可以利用氧氣呼吸形成ATP，本質上是壹種厭氧菌。它不能水解明膠，有很強的耐酸性和耐熱性。
乳酸菌沒有果膠酶，不能分解果膠，不會讓泡菜失去脆性。
乳酸發酵
新鮮蔬菜腌制過程中，存在不同程度的乳酸發酵。乳酸發酵是指乳酸菌過量生產乳酸
成，又稱乳酸發酵。由於乳酸菌的種類不同，發酵底物不同，糖的降解途徑也不同，因此有必要對乳酸菌的特性進行研究。
發酵產物並不完全相同。因此，在蔬菜鹽漬化過程中，有正常乳酸發酵和異常乳酸發酵。
78正常乳酸發酵
葡萄糖通過二磷酸己糖途徑分解的乳酸發酵過程。其特征在於葡萄糖經過兩次磷酸處理。
形成1，6-二磷酸果糖，在1，6-二磷酸果糖醛縮酶的作用下分解成兩個三碳化合物。那樣地
脫氫和氧化後，形成兩個乳酸分子。總反應如下:
c6h 12o 6+2 ADP→2ch 3 chohcooh+2 ATP
正常的乳酸發酵可以將80%的葡萄糖降解為乳酸。
79異型乳酸發酵
葡萄糖通過己糖壹磷酸途徑分解的乳酸發酵過程。其特征在於葡萄糖是通過磷酸化形成的。
6-磷酸
葡萄糖脫羧脫氫形成木酮糖5-磷酸，然後被C3-C2分解為甘油醛3-磷酸和乙酰磷酸。
甘油醛3-磷酸產生乳酸，乙酰磷酸產生乙醇。同時，二氧化碳氣體被釋放出來。壹般反應式如下:
c6h 12o 6+ADP→ch 3c hohcooh+C2 H5 oh+CO2+ATP
異型乳酸發酵可將50%的葡萄糖降解為乳酸。