烹飪中的化學反應1。油炸油條和油餅時，面團中常加入小蘇打和明礬。
明礬？12H2O]在糕點中常與小蘇打(NaHCO3)壹起用作膨松劑。在高溫油炸過程中，Al3+和CO32-發生雙重水解反應，產生二氧化碳氣體，使油條膨脹。反應方程式如下:6 nah co 3+2kal(SO4)2 = 3 na2so 4+k2so 4+2al(OH)3？+6CO2？
明礬和小蘇打壹起用，可以降低小蘇打的堿度，反應較慢。反應過程中產生的二氧化碳全部可以利用，這樣壹部分二氧化碳不會跑掉，面團會充分膨脹。但明礬不宜過量添加，否則會給糕點帶來不好的口感。油條冷卻後，二氧化碳逐漸逸出，冷卻後的成品就會出現？崩潰？，軟而平；生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，能中和胃內產生的過多胃酸(鹽酸)保護胃壁黏膜，所以胃病患者常吃油條有好處。
2.石灰水用於新鮮雞蛋的消毒和保存。
新鮮雞蛋放在石灰水中，雞蛋呼出的二氧化碳和空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應:Ca(OH)2+CO2=CaCO3？+H2O
生成的不溶性碳酸鈣顆粒沈積在蛋殼表面，堵塞了蛋殼表面的孔隙，阻止了外界生物的入侵，降低了蛋的呼吸作用，孔隙被堵塞，使排出外界的二氧化碳減少，二氧化碳在蛋內積聚。二氧化碳是壹種酸性氧化物，增加蛋白質的酸性，從而阻止雞蛋中微生物的作用，保護新鮮雞蛋。
3.硝酸鈉和亞硝酸鈉用於給肉制品上色。
加熱時，硝酸鈉能分解成亞硝酸鈉，並放出氧氣。反應方程式為:2NaNO3=2NaNO2+O2？
硝酸鈉在動植物體內很容易轉化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下能生成亞硝酸:NO2-+H+=HNO2。
亞硝酸鹽是壹種弱酸，很不穩定，只存在於稀溶液中。微熱甚至微冷時，按下式分解:2HNO2=NO2？+沒有？+H2O
亞硝酸鈉添加到肉中，能與肉中的有機酸反應生成亞硝酸。亞硝酸鹽分解形成壹氧化氮，它可以與肌肉中的色素結合形成壹種粉紅色的化合物，加熱後仍保持鮮紅色，所以NaNO2在烹飪中常被用作生發油。因為使用NaNO2顯色快，所以常被稱為？快速硝酸鹽？。NaNO3只有在細菌的作用下還原成NaNO2後才能起到顯色劑的作用，只是反應時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常劑量下不會引起病變。我國目前規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能在肉罐頭和肉制品中使用，最大用量分別為0.5g/kg和0.15g/kg。
4.鮮蛋被加工成皮蛋
皮蛋又稱松花蛋、松花蛋，因其風味獨特、口感好、保質期長、攜帶方便而受到人們的青睞。加工皮蛋的主要原料是鴨蛋，有時也會用到雞蛋。
加工皮蛋的輔料有生石灰(CaO)、純堿(Na2O3)、食鹽(NaCl)、樟丹粉(PbO)、茶葉。將鮮蛋加工成皮蛋，其實是壹個復雜的化學反應過程。
生石灰首先與水反應生成熟石灰，並放出大量熱量。熟石灰和純堿生成氫氧化鈉，形成強堿環境。該反應的化學方程式如下:
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3？+2氫氧化鈉
在加工過程中，氫氧化鈉逐漸滲透到雞蛋中。如果加入茶葉，茶水也會滲透到雞蛋裏。蛋白質和蛋黃遇到氫氧化鈉，能迅速變化，逐漸分解成各種氨基酸。氨基酸進壹步分解成氫氣、氨氣和微量硫化氫(H2S)氣體；同時，滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸；生成的鹽的結晶沈澱在凝膠狀的皮蛋蛋白中，出現美麗的松花圖案，故稱皮蛋。硫化氫和蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如果加入樟丹粉，壹部分硫化氫會與氧化鉛反應生成硫化鉛，使蛋白質呈現特殊的青黑色。茶水中的單寧也能使蛋白質凝固、變色。茶水中的香氣物質可以增加皮蛋的風味，刺激人的食欲。鹽能使蛋白質收縮脫殼，有鹹味，有防腐作用。皮蛋因其顏色多變，具有壹定的硬度，在烹飪中常被用作涼菜和花式拼盤的裝飾和造型。但維生素B1和B2因堿的作用而流失，鉛對人體有害，可少用或不用。目前有人在研究用碘化物代替黃丹粉制作無鉛皮蛋，以降低鉛含量。
5.碳酸鈉(Na2CO3)用於烹飪時的脫脂和去汙。
碳酸鈉(Na2CO3)是壹種強堿弱酸鹽，其水溶液因水解而呈強堿性。
CO32-+H2O=H2CO3+OH-
油在純堿的存在下可以水解有機酸，純堿和有機酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油乳化成細小的顆粒並懸浮在水中。因此，堿溶液可用於脫脂和去汙，尤其是熱堿溶液。
6.做魚的時候經常用姜、蔥、蒜、酒。
魚的腥味是由有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺和三甲胺，尤其是三甲胺引起的。
魚頭最腥是因為魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺的含量最多。三甲胺、二甲胺和甲胺都溶於乙醇。所以煮魚時加點酒，可以使三甲胺溶解在乙醇中，加熱後揮發。用這種方法烹調的魚將不再有魚腥味。此外，姜、蔥、蒜含有豐富的揮發性有機物，與酒有異曲同工之妙。所以做魚的時候經常用姜、蔥、蒜、酒。
烹飪技巧1。如何使用生姜
生姜是許多菜肴中不可或缺的香料，但並不是每個人都知道如何使用它。使用得當可以使菜肴鮮嫩多彩，否則就弄巧成拙了。我們在烹飪時經常會遇到壹些問題:
比如制作魚丸時，在魚糜中加入姜蔥汁，再加入其他調味品攪拌擠壓成魚丸，就可以得到鮮香滑白的效果。如果把姜剁成米粒，和魚糜拌在壹起，魚丸吃在嘴裏會很辣，顏色會很暗，口感會很差。
再比如，在做魚之前，要把姜片放入少量的油鍋裏炒鍋，然後把魚煎熟，兩面烙上印記，再加入水和各種調味品，把魚和姜壹起煮至熟。這樣，姜在煎魚時不僅不粘鍋，還能去腥去味；如果姜片和魚壹起煮或者姜飯壹起煮，效果不好。所以烹飪時要根據菜品的具體情況，合理巧妙的使用生姜。
1，姜絲常用作食材。
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
生姜作為食材，壹般都是切成絲，比如？姜絲？就是取鮮姜和青紅椒，切絲，和肉絲壹起炒，麻辣鮮香，別具壹格。？三絲魚卷？它是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成筒狀，然後加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋制成。味道酸甜，外嫩內鮮。
將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌？混幹絲？它的制作方法是將每壹大塊豆腐幹切成20塊左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水燙3遍，擠出水分，放入盤中，撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。
2、姜塊(片)入菜去腥。
生姜加工成塊或片，多用於煙火類菜肴，如燉、燜、烤、煮、烤等烹調方法，有去除水產品、牲畜腥味的作用。
生姜主要用於煙火菜，以獲得其風味，生姜成熟後應丟棄。所以生姜需要加工成塊或片，用刀切薄片，使其開裂，便於姜味溢出，浸泡在蔬菜中。
比如:？燉雞，用雞蛋當燉雞，加水煮海參？珊瑚燉雞？，用銀耳球裝飾的叫什麽？風吹牡丹？，輔之以豬腸？王子和舞女？加魚蝦釀的雞？百鳥朝鳳？等等。在制作上，壹定要用姜片調味，否則就沒有雞肉酥脆、食材細膩、湯汁醇厚的特點。
生姜不僅用於烹飪時的調味，還用於烹飪前的蘸食和調味，如？油雞？、?烤魚？、?炸豬排？烹飪時，不方便將生姜和原料同時加熱，但這些原料的臭味很難去，所以加熱前需要將姜片浸泡相當長的時間，以消除其臭味。蘸的時候要同時加入適量的料酒和洋蔥，效果會更好。
3.姜飯壹入菜就又香又鮮。
姜在古代也叫？新疆？，也就是說？新疆抵禦萬惡？說道。生姜溫散寒邪。利用姜的這種獨特功能，人們經常用姜和米醋來吃涼菜。醋有去腥暖胃的功效。加上生姜和大米，可以預防腹瀉，殺菌，促進消化。比如？清蒸白魚？、?面粉鯽魚、?清蒸蟹？醉蝦？、?竹筍？等等，都需要澆上醋，加入姜米，有的需要撒上胡椒粉，放上香菜葉。
姜飯也可以和菜裏的原料壹起煮著吃，比如？燉獅子頭？豬肉用刀背切細、搗碎後，需要加入姜米等調料做成獅子頭，再燉。姜加工成米粒，多是用油炒後和主料壹起煮。姜的辣味和主料的鮮味融為壹體，非常誘人。
？炒蟹粉？、?咕哢肉？等等，姜飯需要先用油炒，香味四溢後再和主料壹起煮。姜片(片)在煙火類菜肴中起去腥、緩解臭味的作用，而姜米多用於煎、滑、炒、炸、煮、炒類菜肴中，以增加風味和鮮味。
4.姜汁色香味俱佳。
水產品、家禽內臟、雞蛋等原料腥臭，所以烹飪時生姜是必不可少的調料。有些菜可以用姜做配料，煙火菜(行話叫大菜)要用姜片(片)煮，去除腥味，壹般的炒菜和配菜都要用姜飯。但是還有壹些菜不方便用姜煮，還需要去腥增香。比如用姜汁比較合適。比如魚丸、蝦丸、肉丸和各種動物原料用刀背搗成茸做成的菜，就是用姜去腥做成的。
姜汁是將姜片拍松，用清水浸泡壹定時間(壹般需要加入蔥和適量料酒壹起浸泡)，得到所需的姜汁。
姜在烹飪中非常有用，而且很精致，但是沒有必要用姜來調味任何壹道菜。比如單壹的蔬菜本身含有天然香味，必然要用姜米調味。打擾主客？，影響原味。
俗話說:？姜是老的辣嗎？。煮姜不要用新姜，因為老姜的味道更香。
二、如何用鹽
鹽在烹飪中的作用非常重要。人們經常把鹽的鹹味稱為？各種口味之王？,?壹鹽(diao4)就是百味？。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增香。用鹽做菜，不僅要考慮菜的味道是否適中，還要註意用鹽的時機是否正確。
根據學術理論，人能感受到的鹹味最低濃度為0.1% ~ 0.15%。最舒適鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 1.2%。所以湯菜的量應該是0.8% ~ 1.2%。烹調、燉菜時，壹般應控制在1.5% ~ 2%的範圍內，因為這些菜往往是和無鹽主食壹起吃的，也就是正餐用的菜，所以用鹽量要大壹些。
鹽在烹飪過程中常與其他調料壹起使用，幾種調料在使用過程中難免會相互作用，形成復合味。
壹般來說，在鹹味中加入少量的醋可以增強鹹味，當加入更多的醋時，可以減弱鹹味。相反，在醋中加入少量的鹽會增強酸度，而加入大量的鹽則會減弱酸度。
在鹹味中加糖可以減弱鹹味。在甜味中加入壹點鹹味，可以在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可以緩解鹹味，味精中加入少量鹽可以增加味精的鮮度。
此外，鹽具有很高的滲透性，可以抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸鮮嫩多樣。在面團中加入壹些鹽可以在壹定程度上增加面團的彈性和韌性。在發酵好的面團中加入壹些鹽，還可以調節面團的發酵速度，使饅頭更加松軟可口。
烹飪中掌握用鹽可以分為以下三種情況。
1，烹飪前加鹽
也就是在原料加熱前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2.烹飪時加鹽
這是最重要的加鹽方法。用煎、烤、煮、燉、煨、滑等技法烹調時，烹調時要加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。
3.烹飪後加鹽
也就是加熱完成後加鹽，以炒為主做的菜就是這樣。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。
三、如何用酒
在烹飪中，通常會用壹些料酒，因為酒可以緩解魚腥味，使其變香。要想讓酒起到去腥增香的作用，關鍵是要讓酒發揮作用。所以要註意以下幾點。
1，烹飪
最合理的用酒時間應該是整個烹飪過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。
2、漿糊時，也要用酒。
但不要用太多的酒，否則會蒸發。
3、用酒忌溢忌多。
有些人總是在有肉的菜裏放酒。那又怎樣？榨菜肉絲湯？像這樣的菜裏也放了酒，淡淡的味道被酒味破壞了，因為湯裏的酒來不及揮發。所以廚師用酒的時候壹般都這樣？第壹，避免溢出，第二，避免更多？。
4.有些菜要強調酒的味道。
比如10雞翅油炸，用番茄醬、糖、鹽燜至雞翅酥脆，再加入紅酒，出鍋裝盒。這道菜以醇香的酒味作為菜肴的最大特色。這種情況下，把酒放在鍋前，減少揮發是合理的。
5、用酒做醉食，往往不用加熱，所以酒味更濃郁。
此外，這裏還總結了壹些:啤酒調味小竅門。
除了飲用，啤酒還可以用來給菜肴調味。具體方法如下。
1.將肉片或肉絲翻炒，用澱粉和啤酒調成糊狀。炒過之後特別嫩，特別好吃。
2、烹調凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌制約10分鐘，水洗熟，可去除腥味和異味。
3.烹調脂肪較多的肉類和魚類，加入少許啤酒，有助於脂肪溶解，產生脂質化反應，使菜肴香而不膩。
4.蒸雞肉時，先將雞肉用20 ~ 25%的啤酒腌制10 ~ 15分鐘，然後取出蒸熟。特別鮮滑可口。
5.腥味很濃的清蒸魚，用啤酒腌制10 ~ 15分鐘。煮熟後不僅腥味大大降低，味道也和螃蟹差不多。