福州有什麽小吃

“福州小吃”是福州菜的重要組成部分，它的歷史和影響與福州菜壹樣引人註目。太平燕、太極芋泥、魚丸、等享有盛譽，臺灣同胞有句口頭禪：“魚丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厭。”1997年福州市飲食(集團)公司美食園制作的“扁肉燕”和“太極芋泥”被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”。意謂福州飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。 [編輯本段]魚丸 福州著名的風味小吃。壹般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調拌優質薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。煮熟後泡以美味高湯，加上蔥花，浮於湯面，稱“七星魚丸”。它具有色澤潔白、質有彈性、肉餡香松、口味清爽等特點，素負盛名。據說這七星魚丸是海上漁婦所創，被壹出洋經商的商人學到手，返回福州後如法炮制，開了家“七星小食店”，獨家經營“魚丸湯”。後有壹位進京赴考的舉人進店就餐，食魚丸後嘖嘖稱奇，口占壹詩曰：“點點星鬥布夜空，玉露甘香遊客迷；南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。”店主將詩裱於店堂上，從此食客盈門，生意日隆。“七星魚丸”因此詩而得名。如今福州街巷到處都有魚丸攤店。郊縣的長樂、福清等地也有食魚丸之俗。除店賣外，還有走街串巷肩挑叫賣者，他們以調羹敲打小碗招徠顧客。做為地方風味特產，外地人到榕也多以品嘗魚丸為樂。 [編輯本段]太平燕 燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反復攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上壹薄層薯粉，折疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾幹為幹燕皮，壹般包裝久貯壹年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等***剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的壹道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。 燕皮湯 肉燕 又稱“ 鼎邊糊”或“鍋邊”。是福州獨有的小吃。外地如上海、臺灣、香港等地的鍋邊糊店，幾乎都是福州人所開。其主料為米漿，鍋湯燒開後，將米漿淋置鍋邊，稍幹後用小鏟刮入鍋中，與雞鴨肝雜、蝦幹、墨魚幹、香菇、黃花菜等配料煮成的湯合成。其特點是面薄而卷，湯清不糊，味美適口。舊時，福州南臺、下渡壹帶百姓三月“迎大王”(土神)時，家家戶戶都做鍋邊糊。鍋邊糊至今仍為福州人習見並愛食的早點。由於鍋邊易熟，故福州俗語叫“鍋邊壹煮就熟”。鍋邊糊也流傳到福州以外地區，如莆田。 以檳榔芋煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成。芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由於豬油蒙蓋，制成後貌似冷食，實則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點推出。福建東部沿海地區皆有做芋泥的習俗。其中尤以福州芋泥最為有名，是福州地區典型的甜食。福州民間盛傳，當年福州籍愛國英雄林則徐曾在廣州以家鄉風味芋泥“宴請”洋人，讓其燙破嘴皮而出醜。閩東福鼎產的良種大檳榔芋制成的芋泥，質地細膩，堪稱壹絕。 又稱“征東餅”，其來歷有段掌故。明嘉靖四十壹年(1562年)農歷九月二十七日，抗倭民族英雄戚繼光，率部追殲倭寇至福清牛田(今龍田)。為減少炊時，戚繼光布置各營以炭火烤灸用面粉做成的兩種圓餅。壹種小而幹燥；壹種大而松軟，略帶甜味。兩者中間均打壹小孔，用繩串背於身上，便於士兵攜帶作為臨時幹糧。由於它隨處可充饑，增強了隊伍的機動性，為平倭立功。此後，為紀念戚公，福清及福州、閩清等地人民仿制這兩種圓餅，前者叫“光餅”，後者稱“征東餅”。後有人在光餅上添上芝麻，成了“芝麻光餅”，又叫“福清餅”。福清壹帶每遇清明，用它作祭品。立夏時，孩童們將模仿各種飛禽走獸形象制成的光餅掛在脖子上，追逐嬉戲，增添節日氣氛。將光餅掰開，夾入韭菜、鮮蟶、嫩筍、紫菜等即成“鹹燒餅”；如加糖則為“甜燒餅”。老輩福州人倘憶起舊時“提(苔)菜餅，辣菜餅，豬油渣夾我福清餅”的叫賣聲，倍感親切。舊時這些叫賣人頭頂“小店”，小巧別致，左右分書“聞香壹嘗三打掌，知味十步九回頭”小聯，裏面擺放著甜醬、辣醬等。外地客走過福清，旅外僑胞返鄉省親，也都要買壹串嘗嘗。 閩東的福安也產光餅，該市阪中村的光餅很有名氣。當地光餅店附近，每有豆芽菜的攤點，因為光餅夾豆芽菜餡是福安風味小吃。 [編輯本段]線面 采優質面粉加鹽等輔助料精制而成，色澤潔白，線條細勻，質地柔潤，落湯不糊，香爽可口。食用方法有二：其壹為高湯線面，即把線面放入沸水中煮壹二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如肉絲、煎蛋、香菇、黃花菜、青菜之類，再調以湯汁(肉湯、雞湯等)即可食用；二是涼拌線面，煮法相同，但撈起後不放佐料，只調以適量的香油、味精、紅酒等，風味獨特。 福州線面拉開長度可達180厘米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時在面頭上紮上紅線，由於線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽面”。由於福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。 在福州地區，線面廣為民眾喜愛，大年初壹，人們都要吃壹碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。 菜頭粿主要是糯米磨成漿，經過制作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。時令和節俗不同，分為4大類。 1)為圓形，內有虛有實，油炸或流滾粉成，如油 、抱滾 。抱滾 外面滾上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜邊揉邊吃。 2)形扁圓，皮薄餡多，或蒸熟，或油炸，如糯米 、菜絲 、豆沙 。3)粿多三角、四角、菱形，以蒸為主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米 、白八粿、糖粿。4)糕多圓形或三角，松軟有彈性，以蒸為主，如盞糕、白發糕、荸薺糕。 粿多是甜食的，也有花生粿、鹹餡粿等是鹹味的品種。 福州民間小吃。俗稱春餅，選用精粉煎成，皮薄似蟬翼，“餅可映字”，又輕又薄。餡選鮮嫩的豆芽，佐以韭菜、筍碎、肉絲、豆腐幹片等，炒熟備卷。食時，選攤開薄餅，自取包餡，先卷壹邊，兩頭覆緊，再卷成條狀，便可入口。如果，把春卷投入油鍋壹炸，撈起便成油炸春卷，俗稱炸春。近年有“迷妳春卷”上市，便是已制成春餅，購回油炸，尤為方便。 [編輯本段]肉丸 選上等薯粉、白芋絲、肥膘肉為原料，調入紅糖拌勻，佐以五香粉，還有的加芝麻、豆腐皮等，制成粘劑，放在鋪上荷葉的蒸籠炊熟。用刀切成方形或菱形的，油煎而食；也有圓狀，入蒸籠時，有意捏成團狀，炊熟可食。香甜可口，油而不膩。民間在春節期間自蒸；市上以“木金肉丸”為名牌，風味獨特。 [編輯本段]烰油 “烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品稱為“烰”。“烰油米時”色澤金黃油亮，皮餡分離、外香酥，內甜軟。將糯米洗凈浸泡4-6小時後，磨制成水磨粉團。紅糖加水熬成糖漿，去渣待用。豆沙加入糖漿、精鹽，制成豆沙餡。糯米粉團加入糖漿，反復揉和制成 坯。用 坯包上豆沙餡，成為油生坯，面貼花生仁1粒即成。把生 坯放入油鍋，用鐵勺輕輕翻動，等油 皮亮膨脹似球形，色呈焦黃時，即可撈起瀝幹油。 “蠣餅”，福州民間稱“嗲餅”（‘嗲’為福州話‘蠣’的發音，即為‘蚵、牡蠣’的意思），傳到臺灣地區，稱其為“蚵嗲餅”，扁圓形，色黃、殼酥香，味道美，是福州市民常用的早點之壹，風行數百年不衰。成品皮香酥，餡鮮美，色金黃。將大米、黃豆，分別用水浸3-4小時，摻水磨成濃漿，加入精鹽攪勻後待用。豬肉剁成肉餡，蔥切珠狀，用醬油調成餡料，牡蠣肉洗凈，瀝幹。將特制鐵勺在油裏加熱後，取半湯匙料漿倒入熱勺內，在米漿上放肉餡、牡蠣，再蓋上壹湯匙米漿，放入油鍋，炸至餅面呈金黃色時撈出，瀝幹油。 千頁糕”為選用中筋面粉制成的甜點。多層美觀，油香軟潤，入口溶化。將面粉加入酵母、白糖、清水和成面團，餳面約2個小時，加堿水再揉勻。肥膘肉切塊放入湯鍋，用旺火煮熟撈起，然後切成細肥肉丁。將面碾成薄面片，對折，壹邊撒上1層肥肉丁，再撒上1層白糖，形成1層面餡，如法制作可得4層面3層餡。千頁糕壹般做成8層～12層面，做好的糕放入蒸籠，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。 [編輯本段]糍團 每逢春節，福州農家有做糍團的習俗。特別在夏季，冰涼爽口糍團，質地柔滑，可解暑氣。 制法： （1）將糯米洗凈，去砂和其它雜質，置清水中浸泡半天後瀝幹。然後碾成粉末，加水揉搓成團，以手指輕按，粉團有柔軟的感覺為準。再把米粉團分別搓捏成12個圓球，按扁後放沸水中焯至上浮，放缽中，用煎匙或光滑的木棍趁熱攪散，越散越好。最後擱3小時，涼後即可。 （2）把芝麻放在炒鍋內炒熟，涼後和白砂糖拌勻。 （3）用筷子或湯勺把制好的糍團取下壹小塊，在餡中滾壹下，沾滿芝麻和白糖，即可食用。 特點：外香甜，內滑軟。 [編輯本段]福州扁肉 福州扁肉也可以稱為“扁食”，在北方稱為“餛沌”，西南巴蜀壹帶稱“抄手”，廣州謂之“雲吞”，但其實並非完全相同。。傳統的福州扁肉肉餡顏色呈醬色偏甜，用肉真精，肉餡雖少但味道極其濃郁，吃起來沒有肥膩的感覺。 福州扁肉的皮是很薄的，半透明，吃的時候根本都不用咬，淅瀝嘩啦就可以吸進去。所以沒長牙或者才長牙的孩子都可以吃，因為好消化，經常有人到店裏光買扁肉皮加湯給孩子或老人當點心。 [編輯本段]稃球 稃球，福州的傳統小吃，色澤金黃油亮，皮餡分離，外香酥，內甜軟。將糯米洗凈浸泡4-6小時後，磨制成水磨粉團，紅糖加水熬成糖漿，去渣待用；豆沙加入糖漿、精鹽，制成豆沙餡；糯米粉團加入糖漿，反復揉和制成坯。用坯包上豆沙餡，成為油生坯，面貼花生仁1粒即成。把生 坯放入油鍋，用鐵勺輕輕翻動，等油皮亮膨脹似球形，色呈焦黃時，即可撈起瀝幹油。 [編輯本段]米時 “米時”是大米和糯米按壹定比例混合，磨成漿，壓成半幹後搓成的圓形丸子，煮熟，外粘豆粉、糖即可食用。冬至是二十四節氣之壹，但福州俗定這壹天為冬節。舊時，人們在此節日前夕，合家聚在壹起，在祖先牌位前搓“米時”。福州人搓“米時”時，桌上置竹籮，籮中放紅桔數粒、紅筷壹雙、紙花壹對等。搓“米時”也稱“搓圓”，寓意團圓；“米時”則象征“時來運轉”。搓“米時”由全家人圍坐在圓桌周圍，邊搓“米時”，邊唱歌，，如：“搓[米時]之搓搓，依奶疼依哥，依哥討依嫂，依弟單身哥……”。許多歌詞都寓有和睦、添丁、增壽的含義。 [編輯本段]芋粿 芋粿，福州傳統風味小吃。以早米、白芋為主料，故名"芋粿"。做法是，將早米浸泡後磨漿，白芋刨成細絲，調和攪勻加花生、芝麻、鹽巴等配料上蒸籠蒸熟，切成小塊，下鍋油炸而成。皮呈金黃色，外酥香，內軟嫩，味美適口，多與鼎邊糊、肉粥、鴨羹粥、豆漿等配食。 [編輯本段]菠菠粿 菠菠粿是用菠菠菜（生長於南方的壹種野菜，可食，味甘，性涼，搗爛壓成汁成青綠色）壓榨成汁，滲入米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、蘿蔔絲等為餡捏制而成的，造型比較簡單，菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。掃墓後回家的路上，菠菠粿就是很好的點心。 每年清明節前後，家家戶戶都要去郊外踏青，為祖先掃墓、壓紙。掃墓主要為祖先的墳地鋤草、培土，有的人還會在墳邊種壹棵長青松柏或其它樹木。掃墓最後壹道程序是壓紙，就是在墓頭上壓壹些冥錢紙，表示此墓已由後人祭掃過，或向路人表示：在此安息的前輩後繼有人。 掃墓畢，必須折松枝帶回，插在家門口，向人們說明本戶已履行了為祖宗祭墓的責任。掃墓的供品並不復雜，只有光餅、豆腐和面點等，但有壹主味是絕對少不了的，即福州特制的“菠菠粿”，也叫“清明粿”。清明節前後，福州家家戶戶都要做菠菠粿，如今，街上“米時”粿店也大量出售菠菠粿。 [編輯本段]安南馃 安南粿是用糯米、晚秈米磨漿成粉，再揉進紅糖作皮，色作淡紅，包上綠豆沙或赤豆沙，也放入特制的木模內壓成扇面形狀，墊上棕葉蒸熟即可。閩南也有這種小吃，只是形狀如龜，入口軟香甜潤，特有滋味。 [編輯本段]禮餅 禮餅主要采用肥豬肉，花生，芝麻，梅肉，冬瓜糖以及時令的果仁為餡；以梗米，糯米，面粉經過揉搓成皮；再經過師傅的巧手制成圓形，撒上芝麻上爐烘烤。不要多長時間就能嗅到壹陣陣的香味。去年暑期去宏琳厝湊巧趕上壹戶人家嫁女兒，趕制的禮餅很成規模，主人家的孩子經不住餅的誘惑，伸手自取，這讓我們不禁想起了兒時自己，幸福快樂那是多麽的簡單易得。 [編輯本段]馬蹄糕 馬蹄糕，福州的傳統甜點小吃。主料為地瓜粉，加水、白糖攪拌均勻，裝入模具，上面撒些荸薺，猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做簡便, 吃來香甜撲鼻, 松軟可口。壹般多為個體攤擔現做現買。散見於各處街頭巷口。來往行人, 即購即吃, 甚為方便。 現今，各大酒店將其作為飯後甜點，略作改進，有在上面撒些芝麻，切成塊狀的；也有先蒸後煎，取名香煎馬蹄糕。 [編輯本段]拗九粥 拗九粥的做法以荸薺、花生、紅棗、桂圓為主，可加入蓮子、 白果等，與白米滲糯米加紅糖同煮至熟或烯爛成粥即可食用。拗九節(正月甘九日)，是福州特有的民間傳統節日。“拗九節” 又稱 “後九節” 、“孝九節”和 “送窮節”。這天清早，家家戶戶都用糯米、紅糖，再加上花生、紅棗、荸薺、芝麻、桂圓等原料，煮成甜粥，稱為“拗九粥”，用來祭祖或饋贈親友。已出嫁的女兒，也必定要送壹碗“拗九粥” ，有的還要加上太平面、蛋、豬蹄等，送回娘家，孝敬父母。此外，凡是人的歲數逢九，如九歲、十九歲、二十九歲 (稱“明九”)，或是九的倍數，如十八歲、二十七歲、三十六歲 (稱“暗九”)，也要像過生日壹樣，吃壹碗太平面 ，以求平安、健康。在福州人的傳統觀念中“九”是不好過的。 [編輯本段]蔥肉餅 蔥肉餅，福州傳統風味小吃。以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的壹種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。 福州傳統風味小吃中還有壹種叫蝦幹肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦幹碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。