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無論在東方還是西方，鴨子似乎都是低等鳥類。
漢斯·比德爾曼的《世界文化符號詞典》中說:“鴨子、水鳥和家禽沒有鵝重要。野鴨先被獵殺，後被馴化(從古埃及到公元前1500年)，經常出現在藝術作品中，暗示色情，其確切性質不確定。”
而袁枚在《隨園食單羽單》中說:“雞是最厲害的，所有的菜都靠它。作羽家之首，附於其他鳥。”鴨是主要的輔助角色。
原因是西方人追求口感，所以肉厚味濃的鵝占了先機。同時，鵝和牛羊壹樣，還是草食動物，比可以生吃的雜食雞鴨更有優勢。在西方世界簡約的烹飪理念下，鴨子自然成為鵝的替代品。
東方人追求口感，筋多骨多，經得起烹煮，讓風味物質慢慢滲出的雞成為首選。在中國，水煮雞丁有十多種叫法，如水煮雞、剁雞、剁雞、宰雞等。壹碗雞湯的作用超出了食物本身，是中國人治病強身無病的良藥。
相比之下，各方面都不突出的鴨子似乎不可避免地占據了配角的位置。但從另壹個角度來說，鴨肉的脂肪、蛋白質和骨筋的比例是禽類食材中最均衡的，所以特別適合燒烤。美拉德反應和幹餾可以帶來皮脆、色澤鮮艷、口感油潤。相比之下，不易入味的燒鵝，脂肪不足的燒雞，都在烤鴨面前黯然失色。
在中國的廣大地區，尤其是那些經濟發達，有文化的人多的地區，都有各具特色的烤鴨。這與鴨子的中庸立場有關，與中國傳統文人的人生觀不謀而合。
否:1？壹個
中國人吃烤鴨的歷史可以追溯到史前時期。
某種程度上，中餐是火的藝術。燒烤，以空氣為火的媒介，是最原始的烹飪方式。比燒板巖為介質，煎油為介質，開水為介質，蒸蒸汽為介質要古老得多。
最遲到西漢時期，燒烤技術已經非常成熟，漢代畫像全集中就有烤肉串的石刻。馬王堆壹號漢墓中也曾出土過燒烤用的扇子及“烤牛肉”、“烤狗排骨”、“烤雞”等相關材料。顯然，這不僅僅是原始人以火為媒介對熟食的簡單烹飪，更是對烹飪技術和生活情趣的有趣記錄。
碰巧的是，鴨子是古代中國中部和東部的常見鳥類。浙江河姆渡、福建武平出土的陶鴨，距今已有5000年歷史。江蘇句容、河北平泉、河南鄭州等地的考古遺址，都出土過4000年前的青銅鴨，甚至鴨蛋。
雖然當時吃的鴨肉大多是野鴨，但皮下脂肪不夠，口感也不如家鴨。梁實秋鄙視的就是那種有皮有肉無油的劣質烤鴨。但無論如何，烤鴨已經成為壹種傳統，根植於中國人的生活中。
公元6世紀北魏的賈思勰寫的《齊姚敏書》可能是最早的關於烤鴨的記錄。書中描述養鴨“廚師養鴨六七十天好。”烤鴨叫“窩中烤鴨”，做法是“肥鴨，幹凈洗凈，去骨作杯，五配酒，五配魚露，五配姜、蔥、桔皮、醬油，壹配漬久，中間必烤。”
簡單翻譯:烤鴨要保存60、70天。選肥的，洗幹凈切塊，用酒、魚露和蔥、姜、桔皮醬油腌制壹頓，然後烤熟。
那是精致的
無獨有偶，與此同時,“烤鴨”壹詞也出現在南朝宇易所著的《食寶錄》中。這大概就是整只烤鴨了，作為現代烤鴨已經初具規模。
否:2？二
事實上，烤鴨不僅見證了中國飲食文化的變遷，也濃縮了不同時期的社會風尚。唐代人張坤詳細記載了當時流行的“明火暗味烤鴨”:把鴨子放在特制的籠子裏，然後把籠子放在熱炭火盆上，在籠子外面放壹個盛滿醬油和醋的盆。鴨子在籠子裏烤的時候又熱又渴，就拼命喝籠子外面盆子裏的醬。時間長了，鴨毛燒掉了，鴨皮也熟了。
作為壹個有著遊牧血統、崇尚武力的朝代，唐代的烤鴨與南北朝相比可能顯得粗糙、野蠻、殘忍，但其匠心獨運也從另壹方面反映了烹飪藝術的進步。
在高度發達的宋代，烤鴨的風格得到了進壹步的改進。在《東京夢》、《梁之夢》中，記載了開封、杭州等地的飯館裏有壹種叫“鴨”的食品出售。在吳語中，“歲”字是用來形容江南悶熱的夏季氣候。從字面上看，食物中的“奶酪”很可能是指封閉環境下的烤——顯然，這就是今天烤鴨的樣子。
封閉的烤箱可以保持更恒定的溫度，使烤鴨表面顏色更均勻，肉質更疏松；燒烤煙火在爐體內反復回流，使鴨子氣味更加熏人；長時間的燉煮過程，可以使鴨肉汁多油潤。
不:3？三
最遲到明朝初年，江南經濟發達地區的烤鴨技術已經相當成熟。朱元璋的都城是南京，當地很多民間傳說都指出了這個平民皇帝和南京烤鴨之間千絲萬縷的聯系。
傳說未必當真，但不分階級和社會地位，人人愛吃烤鴨的時尚真實地記錄在各種文人墨客的筆記裏。
永樂年間，朱迪遷都北京後，北京街頭也掛起了“金陵皮鴨”的招牌。說朱皇帝親自把烤鴨師傅們拐到北京恐怕有點牽強。皇帝日程繁忙，沒時間管老百姓的烤鴨生意。但是政治中心的北移也導致了美食時尚的遷移，不過是可以看到的歷史演變。
八旗入關後，南京的都城地位被取消。相反，滿清貴族為了怕壹波又壹波的反清復明，故意降低南靖這個“龍興聖地”在朱明老人們心目中的地位。
這種政治風向的變化，最直接的表現就是北京街頭的“金陵片皮鴨”招牌變成了“北京烤鴨”。久而久之，大多數人認為烤鴨是北京的地方特色。
這樣壹只流傳千年的烤鴨，在哪裏留下了足跡，延續至今？
北京:掛烤鴨
|正宗北方學校|
雖然北京烤鴨是由南京烤鴨產生的，但不得不說它在幾百年間經歷了巨大的演變。
首先是實踐。南京鴨的特點是繼承了南宋的燜爐，但北京鴨發展了以全聚德為代表的吊爐鴨。所謂掛爐，就是烤箱沒有爐門，用長桿把鴨子吊進烤箱，隨時可以翻轉，保證加熱均勻。
再加上掛在爐子上的鴨子用的是明火，燃料是果木沒有煙，火力強，所以皮下脂肪率高，鴨皮酥脆。還有人，特別不尊重吊鴨缺油，發明了無爐燒烤烤鴨。雖然鴨油確實完全融化了，但是鴨肉變老了，脫落了。
北京烤鴨獨特的吃法:面醬、蔥、水蘿蔔絲、黃瓜絲、鴨皮荷葉餅，壹方面源於對北京飲食影響最深的魯菜大師們的技藝——蔥、面醬、面餅，都是山東常見的配菜；另壹方面是為脆皮掛鴨量身定做。大蔥和蔬菜平衡油膩，面糊提供甜味，面餅讓烤鴨吃起來有儀式感，提供澱粉充饑。
這兩年北京最受歡迎的烤鴨是大東，已經蓋過了老字號。其實大東鴨在吃法上確實做了很多創新，比如用白糖蘸鴨皮，用大蒜蘸鴨肉，漢堡裏放烤鴨片。但也有哄擡鴨價之嫌，讓北京烤鴨越來越成為遠離平民煙火的宴席美食，令人深惡痛絕。
其實大東烤鴨本身，也是典型的京味掛鴨，在技術上並沒有太多創新突破。
山東濰坊:密州烤鴨
|烤鴨媽媽|
如果說南京烤鴨是北京烤鴨的“父親”，山東魯菜無疑是北京烤鴨的“母親”。
北京烤鴨的原料，包括釀鴨、調料、面餅、果木，大部分來自山東。當然，魯菜師傅也不會讓本地的好食材都運到北京。比如著名的密州烤鴨，可以叫山東烤鴨。
密州是濰坊諸城市的舊稱，是“劉宰相”柳永的故鄉。這裏除了產生文人，還有廚師。有人說，諸城在魯菜、膠東菜中的地位就像粵菜中的順德，風情可見壹斑。
密州烤鴨的味道和北京烤鴨差別不大。最大的特色是，魯菜的廚師們可以用烤鴨的各種副產品做出“全烤鴨宴”:厚厚的鴨胸用來幹炒，鴨血冷凍切片炒韭菜，鴨舌燉蘑菇，鴨腸炸，桂魚鴨油蒸，鴨湯滑海參，等等。
河南開封:汴京烤鴨
烤鴨爺爺
開封汴京烤鴨很可能是現存最古老的烤鴨，它恢復了北宋東京夢裏“腌制鴨子”的傳統，保留了古代燜鴨的特點。
汴京烤鴨是用棗炭烤的，不同於快燒的梨木、蘋果木等果樹。木質致密，富含油脂，在烘烤過程中會有煙霧和棗木滲出。烤箱燉的過程其實就是壹個煙熏的過程。成品鴨皮呈紫紅色，烤箱內沒有掛散的碳屑。而且皮肉分不開，壹口就能把皮下的果凍狀脂肪吃掉。對於不怕油的人來說，這種烤鴨比掛鴨好吃多了。
檢驗鹵鴨成敗的另壹個金標準是鴨胸的質地。好的鹵鴨耗水量少，有外烤內蒸的效果，所以鴨肉松軟，口感蓬松。特別是厚厚的鴨胸肉，應該和剛烤好的饅頭壹樣香，才算是成功的鹵鴨。
四川樂山:甜皮鴨
|比烤鴨好吃|
嚴格來說，其實甜皮鴨不算烤鴨。
但這種先腌制後油炸的鴨子，確實有著和烤鴨無限相似的味道，是對中國烤鴨的另壹種解讀。
其實甜皮鴨的做法和普通鹵鴨沒太大區別。將冰糖炒至糖色，加入香料煮入鹵汁腌制。其實鹵鴨很好吃，皮軟鴨肉香，但是特別重調料的四川人覺得它的味道不夠。然後將燉好的鴨子控幹，反復用滾燙的油淋透，直至皮脆，色澤棕紅。
最後壹步是甜皮鴨的關鍵:趁鴨皮上的油溫高，還沒涼，刷上焦糖。這使得鴨皮顏色更紅，質地更脆，即使冷卻後也不會變軟。甜味與大東出品的蘸糖烤鴨皮不謀而合。
四川人講究，以為甜皮鴨只能淋油，不能整只炸。其實為了低溫烹飪，我們只想要酥脆的鴨皮，不影響多汁的鴨肉。它的烹飪思路與起源於中原的烤鴨非常接近，但四川盆地的人們采用了更激烈的處理方式，這是中國飲食多方面表達的又壹個典型例子。
安徽合肥:瀘州烤鴨
|具有古老的含義|
為了顯示烤鴨的“古意”，各地都喜歡用老字號作為其前綴。北京街頭很多烤鴨店都貼著“北平烤鴨”的標簽，諸城烤鴨自稱“密州烤鴨”，南京烤鴨自稱“金陵切片鴨”。
當然也包括合肥的“廬州烤鴨”。
合肥作為安徽省的省會，與曾經的首都南京有著千絲萬縷的聯系。烤鴨就是其中之壹。和南京烤鴨壹樣，瀘州烤鴨的傳說也常常指向安徽人朱元璋。
但與著名的北京烤鴨、南京烤鴨不同，瀘州烤鴨走的是更親民的路線。在合肥生活的人很少沒在老廬州烤鴨店吃過飯。而且該店最大的特色不是烤鴨本身，而是以鴨油為主要原料制作的鴨油湯圓和鴨油燒餅，是烤鴨的副產品。
所謂鴨油湯圓，就是用烤鴨油代替皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅是用鴨油酥做的千層燒餅，含有烤鴨的濃郁香味，也是動物脂肪，比牛油酥、豬油酥的老太太餅好吃多了。
江蘇南京:星點烤鴨
|松香很刺鼻|
大致把中國烤鴨分成兩派，那麽兩派只能是南京和北京的正宗。
不過最有代表性的南京烤鴨還是江浦區的星甸鎮。
星甸鎮是回族聚居的地方，餐飲是回族的主要生計。從清朝中期開始，星甸回民做的熟食非常有名，尤其是清真烤鴨。
清真食品的特點是講究衛生。手銬剖開宰殺後，除了清理毛發外，還要反復清洗加鹽，去除血漬，直至肉眼看不見血跡。這種接近潔凈的清潔工藝，壹般酒店很難做到。
成品星甸清真烤鴨，鴨皮紅到黑菱角色，刀切時見油。南京烤鴨的吃法壹般沒有北京烤鴨復雜。切成塊裝盤後，直接盛在壹碗白米飯上，香極了。對於口味重的人來說，烤鴨過程中自然烤出來的汁液，再加上醬油，酸甜做鹵，有壹種獨特的松子味。
如果用烤鴨鹵水拌飯，那就更奇妙了。
湖南郴州:遼江烤鴨
|南方樞紐|
湖南郴州與廣東韶關相連。從地理位置上來說，郴州已經屬於南嶺以南的珠三角地區。
而郴州下轄的漓江鎮，在當地還有壹個“小南京”的名字。再加上遼河、雷水河、湘江組成的復雜水網，成為重要的水運樞紐，與南京有異曲同工之妙。此外，這裏的特產烤鴨與南京烤鴨有很大的相似之處。
原因可以追溯到明朝初年。為了加強對南方的控制，消滅元末殘余勢力，統壹後，朱元璋在湖南南部設置郴州府，並派駐大量士兵。烤鴨的技藝可能在當時就傳到了郴州，然後從這個南嶺門戶流傳開來，影響了後來廣東、雲南的烤鴨。
此外，據說北京便宜坊烤鴨是明朝孝宗年間的高官何退休後創辦的。何也是湖南郴州人。如果傳說屬實，那麽北京烤鴨的真正始祖應該是郴州烤鴨。
遼江烤鴨的吃法和南京烤鴨壹樣。唯壹需要特別註意的是當地人吃烤鴨要配壹種白露酒。這種米酒，外觀像酒醅，口感微甜，有提神解悶的作用。在沒有大蔥和荷葉餅的南派烤鴨面前，白露酒可能是最好的佐料。
廣東廣州:廣式烤鴨
終極品味|
烤鴨之所以是烤鴨，與北京烤鴨、南京烤鴨在制作和吃法上都有所不同。
從原料開始，其他地區的烤鴨都要用肥鴨做餡，但廣式烤鴨用的是壹個月左右的白毛小鴨子，這其實是烤乳豬的套路，追求鴨肉的鮮美。
烤木頭也很精致。廣式烤鴨既不使用火力兇猛的果木，也不使用以熏蒸為主的棗木。二十種當地材料是荔枝木和松木。半烘半熏，得復合香。
醬料是廣式烤鴨的靈魂。將玫瑰露、黃酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯調成的醬料倒入鴨子的肚子裏，用針線小心縫好。營造壹種外烤內煮的效果，嘗嘗肉的味道。廣東人往往認為北京烤鴨“涼了就有鴨香，廣東烤鴨涼了還是好吃”，因為醬料已經嘗過了。
從食材的定位來說，北京烤鴨往往被認為是高級宴會的大菜，而廣式烤鴨則是壹種充滿風情的美食。幾片烤鴨鋪在米飯上，澆上壹勺汁，就是壹碗滿滿的烤鴨飯；如果用鴨架熬湯，放壹小撮米粉，兩片鴨肉，就是夜宵攤的烤鴨粉。
雲南昆明:宜良烤鴨
|南天風味|
昆明街頭的烤鴨招牌有兩種。“彜良烤鴨”和“滇壹烤鴨”其實是壹回事。
據民間傳說，雲南烤鴨最早由朱元璋麾下大將傅友德烹制，創制於昆明下轄的宜良縣。
這個傳說可能不可信。事實上，宜良縣最早有記載的制作烤鴨的歷史始於清初。聯系雲貴地區作為南明政權最後壹個頑抗的地區，不難看出。當地人含蓄地懷念前朝的烤鴨，這種食物最能代表明朝和朱政權。
據說是烤鴨，但宜良烤鴨的制作方法更接近廣東烤鴨:壹個月大的嫩鴨，用明火烤制，切塊。
因為昆明海拔2000多米，屬於高原地區，液體沸點低。所以相對於平原地區，烤鴨需要更長的時間和更低的溫度才能完成，所以宜良烤鴨的肉質也有著不同於其他地區的酥脆口感。
好的宜良烤鴨是不需要切的。只要把鴨腿搖壹搖，肉和骨頭自然會松動分離。從這個細節也能看出它的味道。
結束
最好的吃法
電影《天下無賊》結尾，劉若英壹邊吃烤鴨壹邊流淚，是這部電影最經典的壹幕。
中國的飲食保留了合餐的傳統，講究吃得熱鬧。壹個人想著吃火鍋吃烤鴨，是很孤獨的。
所以，最好的吃法，不管是北派烤鴨，還是南派烤鴨，當然是三五好友，推杯換盞，大呼小叫，吃壹桌子的鴨脖、鴨皮、鴨胸、鴨胗、鴨舌、鴨爪、鴨翅、鴨腿。