1.蘸料配方:
香油50g，蒜末25g，香菜末10g，鹽和味精1g，蠔油10g。
10g花生碎和5g蔥花。
二、底料原材料:
黃油30斤，巴贊辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，生姜2斤，白酒2斤。
八角，肉桂，丁香，曹玲，豆蔻，茴香，山奈，草果和沙子。
仁兩兩壹個。
三、湯的配料:
底料0.5 kg，老油4 kg，雞精100 g，幹辣椒50 g，花椒50 g，白。
汁湯2.4 kg，酒醅50 g。
四、葷菜:
兔腰50g毛肚50g鱔魚50g豬喉50g午餐肉50g鴨肉。
腸30克
五、素菜:
蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，白菜50克。
80克菜花50克青菜頭80克
六、底層材料為:
將黃油加熱至七成熱，加入郫縣豆瓣菜、汽巴椒、生姜翻炒。
出香後，加入其他原料翻炒2小時，再作為底料。
七、湯:
鍋中老油加熱至七成熱，放入幹辣椒、花椒和調料，炒香，放入
加入白湯、酒醅和雞精，煮沸。
第二種類型:
壹、配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
葷菜:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉。
50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50塊。
克，白菜80克，菜花50克，白菜頭80克。
二、調味:
黃油250克，植物油100克，郫縣豆腐腦150克，永川豆豉50克，冰糖。
10g，花椒5g，花椒2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20。
克、姜米10克、精鹽10克、草果10克、肉桂10克、草坪割草10克、
銀耳10g，辣椒面250g，鮮湯1500g。
三、生產流程:
1，鹵水。將炒鍋放在大火上，將植物油燒至六成熟，然後去郫縣豆辦(先
酥脆，加入姜米和辣椒炒香，然後立即上鮮湯。加入切碎的豆子。
黃豆、細磨冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草。
水果和其他調味品。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.主要成分。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；
將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成約4厘米見方的薄片。
電影；素菜切成3厘米左右的薄片。把盤子穿成30-40塊左右，貼上洗好的標簽。
g弦。
3、熱系統。把鹵鍋放在大火上保持沸騰，各種菜品用壹串標簽。
燙，根據不同菜的火候。
4、吃飯。煮熟的菜肴放在壹個菜辣椒面和炒鹽，根據自己的
吃之前味道需要蘸點胡椒粉和鹽。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
四、易出現的問題及解決方法:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能被收養
雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等原料。，不容易被煮熟。鰻魚、帶魚等
餅幹也要長時間燙，燙這種原料的時候不要擺動太多太快。
掌握好溫度，就不會有不熟悉的問題了。
第三種:
壹、按5公斤骨頭湯的比例:
1，四川的“鄄城牌”郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，蔬菜
種子油250克；
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；花椒50克；
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥(兩英寸半)250
g；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);適量的鹽(取決於
妳買的豆瓣是鹹的，因為有些家庭生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精。
第二，烹飪時間非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起幹辣椒和花椒備用。
2.將白糖放入油鍋中慢慢翻炒至白糖融化冒泡(可根據翻炒過程中的情況打開)
小火，註意融化的糖開始浮在油上的時候，糖泡金黃的時候。
黃色，如果變成深紅色或黑色，就會被油炸。)立即放入姜、蔥、蒜、大料翻炒。
接下來，郫縣豆瓣香。
3.開大火，把骨頭湯放進去，加鹽(放在湯的鹽度裏，比平時稍微多壹點)
重點是做菜的味道)和雞精。湯燒開後，放入抹油的幹辣椒和花椒，轉小火。
煮10分鐘。
按照這個比例，可以多炒調料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(像麻辣的)
也可以直接在熨燙材料裏放壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒顆粒。
三、註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，會泡在油面上(泡)
是金黃色的，炸了就不能再用了，所以湯是苦的。
會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“鄄城牌”郫縣豆瓣比較正宗，還有很多其他產品。
合格還是惡趣味。
3.最好用菜籽毛油(即非精煉油)，基料色、香、味都是比色的。
拉油等精煉油效果更好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯不需要黃油，黃油200可以作為火鍋底料。
炒菜籽油100克(菜油煮熟後再加入黃油，其余流程不變)。
四、麻辣燙配方:
骨頭和肉湯很多(隨時加湯)，以下是10份(鍋)的湯料:
1.800g郫縣豆瓣油煎。
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成，是成都郫縣的地方特產。那
色澤鮮亮，潤澤，麻辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。
用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯味溫潤、醇厚、麻辣，色澤濃艷鮮紅。
2.清炒豆豉200克。
豆豉由大豆、鹽和香料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，有光澤。
光滑，柔軟，種子分散，新鮮，香甜。重慶永川豆豉最好。豆豉可以用在湯鹵裏
增加鹹鮮醇厚的口感。
3.幹辣椒1000克
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的品種很多。
有大金條，二金條，五葉椒，晨椒，七星椒，大紅袍，小米椒。火鍋
在湯鍋底部加入幹辣椒，可以去除腥味，解悶抑異味，增加辣味和色澤。
4.花椒150克
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。
陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是最好的。花椒是火鍋的重要調料。
在湯鹵中，可以抑制魚腥味以消除差異並增加鮮香。
5.10老姜
生姜味辛而濕，含揮發油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用於紅湯。
在清湯和鹵水中，能有效去除魚腥味，抑制臭味。它能增加香味和風味。
6.2頭大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二硫化物。大蒜主要用於調味和增香。
按壓氣味，去除異味。
7.500克麥芽漿
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。很甜很好吃，但不濃。
混合，粘而不粘。在火鍋湯底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁腌制。
產生甜味。
8.適量的鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。
鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
9.冰糖適量
冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。沸騰火鍋
湯汁腌制時加入冰糖克，使湯汁醇厚甘甜，有緩解辛辣刺激的作用。
10.料酒100g
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。烹飪酒
它在火鍋湯料鹵水中的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
11.味精適量
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
火鍋中的保鮮、增香、增味作用。
12.雞精適量
雞精是近年來廣泛使用的強力保鮮產品，由雞肉HP和鈉麩精制而成。
雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
13.胡椒100克
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。存在
清湯火鍋是用來去腥、抑臭、增香、提味的。
動詞 （verb的縮寫）火鍋調料的作用和用量:
1.50克糖
壹種蓬松的深棕色根香料，常用於麻辣火鍋湯或燉菜。
大家都叫香草，重慶叫香醅，其實應該叫甜醅，也叫甜醅。
甜醅氣味刺鼻，類似強烈的松節油氣味，有理氣止痛、解郁醒脾的作用。
功能，用於治療胸痛、胃痛、嘔吐、食欲不振、消化不良。
嘗中醫。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但是...
註意量，壹次用量不要超過5克，否則香氣會“悶”。
2.20克丁香
也被稱為丁香和紫丁香，它們是丁香的花蕾。幹品常用於烹飪，香味濃郁。
味多刺麻，味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。
功能。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3.50克八角
應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的壹種。
調味香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其味辛溫，溫中能開胃。
祛寒在疝氣治療中的作用。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為
它的香味是有人喜歡有人討厭，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4.50克茴香
又名茴香、菜絲、懷香、野茴香。全國大部分地區都是耕作栽培的。
正如我們所熟悉的，它的新鮮莖葉在烹飪中常被用作茴香豆和茴香餡餃子。
等等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。用作香水，
廣泛用於紅燒、鹵制和麻辣火鍋。從醫學上講，其性辛溫，可行。
氣的止痛、健胃、散寒作用。
5.草果50克
草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。它的藥性溫而辛，有
祛濕、健脾、化痰、溫中散寒的抗瘧作用。在烹飪中可以被打碎或作為壹個整體使用，
作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋鹵水草果
不要用多了，放3 ~ 5個比較合適。
6.砂仁50克
又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，可嘗可聞。
它是芳香的，溫和的，辛辣的。具有行氣、舒中、健胃、消食的作用。用於腹脹。
疼痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動等癥狀。用於火鍋和
鹵菜裏不要太多，最好在3克以內。
7.三奈30克
有些地方也被稱為蔣莎和shanla，這是根莖。雜貨店和中藥店替他們賣。
切片，吃起來很香。該藥物性溫，味辛，能溫中除濕，行氣止痛，主要用於急性病。
胃腸炎，消化不良，腹痛腹瀉，胃寒痛，牙痛，類風濕性關節炎，
跌倒等造成的傷害。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多為5 ~ 10g。
廣東人用高良姜做鹽雞。近年來，四川江湖菜有了“三奶”
菜”，也就是說，主料是用大量的三奈、幹紅辣椒、幹花椒烹制而成的
好的。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8.30克曹玲
是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，不好。
識別。多次咨詢後，我拿著幹品到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香。
草，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。為多年生草本植物，香味濃郁。
香氣撲鼻，味道香甜。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。上市
還有壹種曹玲，羅勒，可以代替上面的，但屬於唇形科，也
它叫零陵香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，其性味辛辣。
溫暖。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9.割草30克
和曹玲壹樣，它也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。幾天前，
我請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:除草也叫香。
甜草、香羊、毛香草也屬於報春花科，性味甘平。有
可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。用在麻辣火鍋裏也不合適。
多的，3 ~ 5克，也可用鹽水。
有人說在麻辣火鍋和鹵水中，“曹玲增香、除草、防腐”其實很多。
五香香料有不同程度的抗菌防腐作用。
10.豆蔻30克
又名圓豆蔻，在市場或藥店裏寫成“百口”、“口人”。味道是澀的，因為
其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。
在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11.肉豆蔻30克
別名玉果。近年來在火鍋中廣泛使用，但味道也令人不快。
該藥辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣的作用。這東西不能多用，2-3
只有壹個。
12.50克肉桂
也被稱為肉桂。性味甘、熱，有補陽、溫脾胃、散寒、通血脈之功。
有效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。味覺的味道
回味辛辣微甜。廣泛用於麻辣火鍋和鹵菜，用量為5 ~ 10g。
合適。
13.孜然100克
又名祖師麻、安息茴香，是傘形科植物，孜然的種子，主要產
在中國的邊境地區，果實是橢圓形的。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色。
顏色，和茴香壹樣，使用時註意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。
14.20克香葉
即桂花樹葉片灰綠色，無黴變，香氣濃郁，口感上品，增香消異。
味道，促進食欲。
用以上材料熬壹大鍋湯，然後分成10個小盆。
六、食物
肉類菜肴:肉原子，火腿腸，香腸片，培根片，熟鵪鶉蛋，(雞，魚，豬，
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用木棒串起來。
素菜:豬雞鴨血，涼粉，粉條，豆腐幹，豆腐皮，各種蘑菇，各種。
蔬菜和其他竹簽串在壹起
七、油碟:
壹半芝麻油和色拉油，蒜泥，鹽和味精也可以加入蠔油和醋。
第四種:
壹、底湯配料:
植物油200克(約135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，腌姜30片。
克，泡椒40克，蒜10瓣，姜50克，花椒15克，糖25克。
g，鹽10g，味精5g，胡椒面3g。加入500g雞湯或鴨湯。