食品衛生微生物學檢驗GB 4789.26-94
罐頭食品商業無菌檢驗
替換GB 4789.26-84。
食品微生物檢驗
衛生學商品檢驗
罐頭食品的滅菌
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1主題內容和適用範圍
本標準規定了罐頭食品商業無菌檢驗的基本要求、操作程序和結果判定。
本標準適用於各種密封容器，在室溫條件下，經適度熱滅菌後可達到商業無菌。
可以長時間保存的罐頭食品。
2參考標準
GB 4789.12食品衛生微生物學檢驗；肉毒桿菌和肉毒毒素檢驗。
GB 4789.28食品衛生微生物學檢驗染色介質和試劑
GB 4789罐頭廠衛生規範
GB 10786罐頭食品pH值的測定
3術語
3.1罐頭食品的商業滅菌
經過適度熱殺菌後，罐頭食品不含病原微生物，常溫下也不含能量。
在其中繁殖的非病原微生物被稱為商業無菌。
3.2密封熱密封
指食品容器密封後能防止微生物進入的狀態。
3.3胖聽脹氣
指罐內微生物活動或化學作用產生的氣體，形成正壓，使壹端或兩端向外突出。
現象。
泄漏泄漏
說明易拉罐的密封結構有缺陷，或者因撞擊導致密封破裂，或者罐壁腐蝕導致穿孔，產生微生物。
入侵的現象。
3.5低酸罐頭食品
除酒精飲料外，罐頭食品在最初滅菌後平衡pH值大於4.6，水分活度值大於0.85
是低酸度的水果、蔬菜或蔬菜制品，以加熱殺菌為目的，加酸降低pH值時，屬於酸性。
低酸罐頭食品。
3.6酸性罐頭食品
指殺菌後pH值平衡等於或小於4.6的罐頭食品。pH值小於4.7的番茄、梨和菠蘿
而由其制成的果汁，以及pH值小於4.9的無花果，都被認為是酸性食物。
4設備和儀器
4.1潔凈工作臺；
4.2冰箱4℃；
4.3培養箱:30 65438±0℃，36 65438±0℃，55 65438±0℃；
4.4顯微鏡:帶油鏡；
4.5電子秤或秤；
4.6接種環；
4.7衛生開罐器和打孔器；
4.8白色搪瓷盤；
4.9電位器；
4.10已滅菌的試管、吸管和盤子；
4.11酒精燈；
4.12無菌鑷子。
5培養基和試劑
5.1革蘭氏染色；
5.2肉類培養基；
5.3溴甲酚紫葡萄糖肉湯:見附錄a 1；
5.4酸性肉湯:見附錄A A2
5.5麥芽提取物湯:附錄A A3
5.6錳鹽營養瓊脂:見附錄A A4
5.7血瓊脂；
5.8蛋黃瓊脂；
5.9 75%酒精溶液。
6個檢查步驟
6.1審查生產運行記錄
工廠檢驗部門應仔細審查送檢產品的下列操作記錄。妥善保管至少三年。
以供日後參考。
6.1.1滅菌記錄
滅菌記錄包括自動記錄儀的記錄紙和相應的註釋。產品應在記錄紙上標明。
名稱、規格、生產日期和滅菌器編號。每個圖表記錄必須由滅菌器操作員本人記錄。
記錄和簽字應由車間人員審核並簽字，最後由工廠檢驗部門簽字。
6.1.2滅菌後冷卻水有效氯含量測定記錄。
6.1.3罐裝封口檢查記錄
所有易拉罐的密封檢查記錄應包括例行的卷邊和密封質量以及空罐和真罐的焊接質量。
檢驗記錄應清楚地標明批號和罐號，並由檢驗員和監督人員簽字。
6.2取樣方法
可以使用以下方法之壹。
滅菌器取樣
低酸罐頭食品經殺菌冷卻後，每只殺菌鍋取樣2罐，3kg以上大罐每只鍋取樣1罐。
每罐酸性食品罐頭取1罐。壹般壹類產品形成壹個檢驗批，每罐樣品罐形成壹個。
壹個抽樣批次送檢，每批每品種抽樣基數不少於3罐。如果產品按罐堆放，當遇到
滅菌操作不當出現問題時，也可按鍋處理。
6.2.2按生產類別(批次)取樣
6.2.2.1抽樣數為1/6 000，尾數超過2 000的加1罐，每班(批)不少於3罐。
6.2.2.2部分產品類產量較大，以30 000罐為基數，抽樣數為1/6000；超過3萬罐
以上計算為1/20 000，尾數超過4 000罐則加1罐。
6.2.2.3個別產品產量太少，同壹品種規格可合並成壹批抽樣，但平行班總數不超過。
5000罐，每批樣品數量不得少於3罐。
6.3稱重
用電子秤或臺秤稱重，1 kg及以下的易拉罐精確到1g，1kg及以上的易拉罐精確到2g...每個罐子的平均重量減去空罐子的重量就是罐子的凈重。稱重前記錄並編號樣品。
6.4保溫
6.4.1根據以下分類，在規定的溫度和時間內保持所有樣品罐溫暖。見表1。
表1
┌——————————————┬————┬————┐
│可以鍵入│溫度，℃ │時間，d │。
├——————————————┼————┼————┤
│低酸罐頭│36石1 │ 10 │
├——————————————┼————┼————┤
酸性罐頭食品30土1 10
├——————————————┼————┼————┤
│預定出口到熱帶地區(40℃到55℃土壤1 │ 5 ~ 7 │)
低酸罐頭食品(上)
└——————————————┴————┴————┘
6.4.2保溫過程中每天檢查，如
如果發現油脂泄漏，應立即將其取出進行開罐檢查。
6.5開罐
將所有保溫過的罐頭取出，冷卻至常溫，按無菌操作開罐檢驗。
用溫水和清潔劑清洗樣品槽，用自來水沖洗並幹燥。放入無菌室，使用紫外線
用殺菌燈照射30分鐘。
將樣品罐移至超凈工作臺上，用75%酒精棉球擦拭未標記的末端，點火滅菌(肥罐
不能燒)用消過毒的衛生開罐器或打孔器打開(開罐前用湯汁適當搖晃易拉罐)，打開。
不會損壞包邊結構。
6.6樣品保留
開罐後，用無菌吸管或其他合適的工具，通過無菌操作取出10 ~ 20 ml (g)的內容物，移入滅菌。
在細菌容器裏，儲存在冰箱裏。這批罐的檢驗得出結論後就可以報廢了。
6.7 pH值測定
取壹個樣品測定pH值，與同批次正常罐比較，看是否有顯著差異。
6.8感官檢查
在光線充足、空氣清潔、無異味的檢驗室內，將罐內物質倒入白色搪瓷盤中。
有經驗的檢驗員觀察和聞產品的外觀、顏色、狀態、氣味，用餐具按壓。
按壓食物或戴上薄指套用手指觸摸；識別食物腐敗的跡象。
6.9塗片染色顯微鏡檢查
6.9.1塗片
對感官或pH檢查結果有懷疑，腐爛時對pH反應不敏感(如肉、禽、魚)
罐頭樣品等。)，應塗片染色鏡檢。有湯的罐裝樣品可以通過接種環塗上湯。
在滑梯上。固體食物可以直接塗抹，也可以用少量滅菌生理鹽水稀釋。幹燥後。
用火焰固定。油性食物的塗片自然幹燥並火焰固定後，用二甲苯清洗並自然幹燥。
染色顯微鏡檢查
革蘭氏染色，鏡檢，觀察至少5個視野，記錄細菌的染色反應和形態特征。
以及每個視野中的細菌數量。與同批次正常樣品比較，判斷是否有明顯的微生物增多。
殖民現象。
6.10接種培養
在保溫期間，有脂肪聽，泄漏，或pH值和感官質量異常，腐敗，變質。
壹步鏡檢發現細菌數異常的樣品罐應及時接種微生物培養。
用合適的滅菌工具從需要接種培養的樣品罐(或留樣罐)中取出約65438±0ml(g)內容物，分別連接。
種子培養。接種量約為培養基的十分之壹。培養基管要求在55℃，接種前應該在55℃。
水浴預熱至該溫度，接種後立即放入55℃培養箱中培養。
6.10.1低酸罐頭(每罐)的接種培養基、試管數和培養條件見表2。
表2
┌——————————————┬———┬—————————┬—————┐
│培養基│試管數│培養條件│時間，h │。
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
肉培養基│2 │36 │ 1℃(厭氧)│ 96 ~ 120 │
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
肉類培養基│ 2 │55 l℃(厭氧)│24-72 │
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
溴甲酚紫葡萄糖肉湯(帶倒試管)│ 2 │36石1℃(需氧)│ 96 ~ 120。
├——————————————┼———┼—————————┼—————┤
溴甲酚紫葡萄糖肉湯(帶倒試管)2 │55℃ 1℃(需氧)│24-72 │
└——————————————┴———┴—————————┴—————┘
6.10.2酸性罐頭(每罐)的接種培養基、試管數和培養條件見表3。
表3
┌—————┬——┬————————┬————┐
│培養基│試管數│培養條件│時間，h │。
├—————┼——┼————————┼————┤
│ │酸肉湯│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├—————┼——┼————————┼————┤
│酸性肉湯│ 2 │30 min 1℃(好氧)│ 96h。
├—————┼——┼————————┼————┤
麥芽提取物湯2 30土壤1℃(需氧)96h
└—————┴——┴————————┴————┘
6.11微生物培養檢驗程序和判定
6.11.1將按表2或表3接種的培養基管放入恒溫箱中培養，每天觀察。
觀察培養物的生長情況(參見圖1)。
細菌生長的溴甲酚紫肉湯管在36℃培養，觀察產酸產氣情況，塗片染色鏡檢。
如果是含芽孢桿菌的混合培養物或球菌、酵母菌或黴菌的純培養物，則不做進壹步檢驗；只要
如果有芽孢桿菌，則判斷為嗜熱好氧芽孢桿菌；如果只有桿菌沒有孢子，則為嗜溫好氧桿菌，如
如需進壹步確認是否為芽孢桿菌，可轉移至錳鹽營養瓊脂平板，36℃培養後再作判斷。
細菌生長的溴甲酚紫肉湯管在55℃培養，觀察產酸產氣情況，塗片染色鏡檢。
如果有芽孢桿菌，則判斷為嗜熱好氧芽孢桿菌；如果只有桿菌而沒有孢子，則判定為嗜熱好氧。
如需進壹步確認芽孢桿菌是否為芽孢桿菌，可轉移至錳鹽營養瓊脂平板上，55℃培養
然後做出判斷。
對於36℃有細菌生長的培養基管，塗片染色和鏡檢，如果是無桿菌的混菌相。
，不再進行；如果有桿菌，無論有無孢子，都應轉移到兩個血瓊脂平板(或卵黃瓊脂平板)上
平板)、需氧和厭氧培養分別在36℃進行。如果好氧平板上有孢子生長，則為中溫廉價厭氧。
氧化芽孢桿菌；生長在厭氧平板上的壹般孢子是嗜熱厭氧孢子，如梭形孢子。
用肉培養基的原培養液(按GB 479.8+02)檢測芽孢桿菌、肉毒梭菌和肉毒毒素。
細菌在55℃生長的培養基管塗片染色，顯微鏡下觀察。如果有孢子，是嗜熱厭氧的。
芽孢桿菌或硫化芽孢桿菌腐敗；如果沒有孢子而只有芽孢桿菌，則轉移到55℃的錳鹽營養瓊脂平板上
厭氧培養，若有芽孢，則為嗜熱厭氧芽孢桿菌，若無芽孢，則為嗜熱厭氧芽孢桿菌。
樣品
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┌—————————┴————————————————————————┐
溴甲酚紫葡萄糖肉湯苞片培養基
————┬———— ┌———————┬———————┐
┌——————┴———————————┐
36℃(有氧)55℃(有氧)36℃(無氧)55℃(無氧)
——┬—— ——┬—— ┌——┴———┐ ┌——┴———┐
┌┴┐┌┌┴┐┐┐┐┐┐┐┐┐┐┐┐┐┐┐𗊨┐𗊨┐┐┐┐┐9
沒有成長，沒有成長，沒有成長———
————————————鏡子檢查。
鏡子，鏡子————
—┬— —┬— ┌———┴———┐ ┌———┴———┐
┌———————————————┐———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————
與芽孢桿菌混合培養-芽孢桿菌有無球菌、酵母菌帶-
生物體或球菌、酵母或桿菌的嗜熱孢子——嗜熱厭氧錳鹽瓊脂，含有母菌和黴菌的孢子
黴菌的純培養—————需氧芽鹽瓊脂混合菌相————芽孢桿菌或——
錳鹽嗜熱芽孢桿菌-血瓊脂或硫化物腐敗生長
瓊脂需氧芽-桿菌蘑菇生長卵黃-
┬┬┬┬┬┬┬┬┬┬
┌—————————————————————————————————生長桿菌的顯微鏡檢查
-┬—————————————————————————有氧文化┌—————————— ┐無氧文化
顯微鏡下，芽孢桿菌芽孢┌———————————嗜熱厭氧。
——嗜熱好氧菌嗜熱好氧菌不生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長，生長。
┌—————————— ┐氧化芽孢桿菌——————
芽孢桿菌孢子的顯微鏡檢查
—┬— —┬— —┬— ┌—┴———┐
嗜熱好氧孢子紡錘孢子
氧化芽孢桿菌————芽孢桿菌
嗜熱的
兼性厭氧芽保存培養基
氧化芽孢桿菌——————
肉毒桿菌毒素試驗用芽孢桿菌。
圖1低酸罐頭食品培養檢驗判定程序圖
6.11.2觀察有微生物生長的酸性肉湯和麥芽提取物湯管，塗片染色鏡檢。根據
確定發現的微生物種類。
6.12罐頭食品的密封檢驗
應密封有微生物繁殖的樣品罐，以確定該罐是否泄漏，如附錄b所示。..
7結果判斷
7.1經檢查生產經營記錄，該批(罐)罐頭正常；取的樣品保溫試驗後不肥也不胖。
泄露；保溫後開罐，經感官檢查、pH值測定或塗片鏡檢，或接種培養，確認無微生物增殖。
現象，是商業無菌。
7.2經查閱生產操作記錄，該批次(罐)罐頭未發現問題；其中壹個樣品進行了保溫試驗。
肥聽覺或泄漏的罐頭和多個罐頭；或者保溫後開罐，進行感官檢驗、pH值測定或塗片鏡檢。
如果通過接種和培養證實微生物增殖，則它是非商業無菌的。
附錄a
幾種特殊媒體
(補編)
A1溴甲酚紫葡萄糖肉湯
A1.1組件
A.蛋白腖:10g；
B.牛肉精:3g；
C.葡萄糖:10g；
D.氯化鈉:5g；
e溴甲酚紫:0.04g(或2mL 1.6%酒精溶液)；
F.蒸餾水:1000毫升。
A1.2制造方法
將上述組分(溴甲酚紫除外)加熱攪拌溶解，調節pH值至pH 7.0±0.2，加入溴甲酚紫，分離。
放入帶小倒筒的中型試管中，滅菌10ml . 121℃10min。
A2酸性肉湯
A2.1組件
A.多價蛋白腖:5g；
B.酵母精:5g；
C.葡萄糖:5g；
D.磷酸氫二鉀:4g；
E.蒸餾水:1000毫升。
A2.2制備方法
將上述成分加熱攪拌溶解，調pH至5.0±0.2，121℃滅菌15分鐘，不要過度加熱。
A3麥芽提取物湯
A3.1組件
A.麥芽提取物:15g；
B.蒸餾水:1000毫升。
A3.2制備方法
將麥芽提取物充分溶解於蒸餾水中，用濾紙過濾，調節pH至pH 4.7±0.2，分裝，121℃滅菌15分鐘。
如果沒有麥芽提取物，可以用以下方法制備；將飽滿結實的大麥粒浸泡在溫水中，在溫暖的地方發芽。
芽長到2cm時，瀝幹剩余水分，徹底晾幹，磨成麥芽粉。配制培養基時，取30g麥芽粉加入。
300mL水，混合均勻，60 ~ 70℃浸泡65438±0h，吸出上層水。再次用水浸泡，取上層水，
合並兩次上層水，加水至1 000mL，用濾紙過濾。調節pH值至pH 4.7±0.2，分裝，在121℃淬滅
細菌15分。
A4錳鹽營養瓊脂
按GB 4789.28配制營養瓊脂，加入1 000mL硫酸錳水溶液(1 000 ml蒸餾水)
溶液3.08g硫酸錳)。觀察孢子的形成，最長不超過10d。
附加記錄b
罐頭食品密封性能的檢驗方法
(參考)
將清洗後的空罐在35℃下烘幹，根據各單元設備情況進行減壓或壓力泄漏試驗。
B1減壓泄漏試驗
將幹凈的水小心地註入幹燥的空罐中，直到八成或九成滿，並將帶有橡膠圈的有機玻璃板放在適當的位置。
把它放在罐頭開口端的邊上以保持密封。啟動真空水銀，關閉排氣閥，用手壓蓋。
板，控制抽真空，使真空計從0上升到6.8×104 Pa(510mmHg)的時間在1min以上，並保持。
這個真空度在1分鐘以上。傾斜空罐，仔細觀察底蓋是否有氣泡，罐內是否有卷邊和焊縫，其中
如果在同壹位置連續產生氣泡，應判斷為漏氣，並記錄漏氣的時間和真空度，並在漏氣位置。
做個記號。
B2壓力泄漏試驗
用橡皮塞塞住空罐的開口，啟動空氣壓縮機，慢慢打開閥門，使罐內壓力逐漸升高。
放大，同時將空罐浸入裝滿水的玻璃罐中，仔細觀察罐外底蓋的折邊和焊縫處是否有空氣。
氣泡，直到壓力升至0.7kg/cm2並保持2 min，此時同壹部位出現連續氣泡，應進行判斷。
如有泄漏，記錄漏氣時間和壓力，並標出漏氣位置。
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附加說明:
本標準由衛生部、輕工業部和國家進出口商品檢驗局提出。
本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所和輕工業部食品發酵工業研究所歸口。
本標準由輕工業部食品工業研究所、天津進出口商品檢驗局和保健食品部編制。
衛生監督檢驗所、福建省食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人:陳錫浩、張思川、郝世海、白景瑜、劉、劉乃樹、尚寶英。
本標準由衛生部委托衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
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中華人民共和國衛生部批準實施1994-03-18+09-01。