正宗醬板鴨怎麽制作
正宗醬板鴨怎麽制作。很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨制作需要幾十種名貴的藥材浸泡，再用香料熏蒸，風幹、烤鹵等十幾道工序精制而成。以下看看正宗醬板鴨怎麽制作。
正宗醬板鴨怎麽制作1醬板鴨的做法壹
選鴨、制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制、
1、殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴幹水份。
2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0、125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6、25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3、復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻壹次，如果鴨大，腌的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴幹鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦幹，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾幹水分。
5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這壹步另外壹種方法是烤。
醬板鴨的做法二
用料：
主料鴨肉1只
調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、幹辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
1、鴨子最好從背部開膛，收拾幹凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家壹刀下去，連腹部也給剁開了，只有壹點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半只鴨了
2、鴨子完全瀝幹水後抹鹽，裏外都要抹均勻，買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3、抹老抽，裏外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹姜末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4、準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為、第壹幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5、鴨子從冰箱取出後，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜壹次，再繼續烤到時間
6、烤鴨子的、時候，燒壹鍋水，放入步驟4的香料、壹勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、壹小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上壹層薄薄的麻油，風幹約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法介紹完了，希望對此有興趣的朋友能夠滿意。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿適中，不僅是壹道佐酒佳肴，用來當送禮佳品也是不錯的選擇。
正宗醬板鴨怎麽制作2想要做出正宗的醬板鴨，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同時要準備鴨肉食鹽等壹系列配料，這樣的話在配料上面下功夫，才能夠讓醬板鴨更加的美味和正宗。
鴨子壹定要從背部進行開膛，然後收拾幹凈之後把鴨腳剁去。然後把鴨子瀝幹水往身上抹鹽，然後抹老抽，但是裏外壹定都要抹到，而且抹了之後就是為了給鴨子上色。最後把膠沫抹在鴨子身上去腥，用密封袋把鴨子密封住，放到冰箱裏面腌制24小時。
做鹵料
隨後準備醬板鴨的鹵料，放花椒，八角，桂皮香葉等，然後放置起來之後鹵料就做好了。隨後把鴨子從冰箱裏面取出來，把上面的姜末去掉，放到烤箱裏面烤30分鐘。在烤的過程中可以取出來刷壹次蜂蜜，繼續烤滿時間。而且烤鴨子的過程中可以燒壹鍋水，把香料放到水裏面煮，大約15分鐘當鴨子烤好之後放到鹵鍋中。
腌制方法
用小火鹵15分鐘，最後關火燜15分鐘，並且把鴨子身上抹上麻油，風幹15分鐘之後醬板鴨就做好了。其實醬板鴨還有很多改進的地方，例如在腌制的過程中可以多放壹些花椒粒或者是辣椒段，這樣可以增加醬板鴨的味道。而且鹵制用的香料在中藥店裏面就可以配到，如果配不齊也並沒有關系，有什麽就用什麽。
名菜
醬板鴨也是壹道名菜，在通過名貴中藥材進行浸泡的同時，經過風幹，烤鹵，多種工序制造而成。而且醬板鴨的顏色是深紅色，在鹹香麻辣的同時回味無窮。並且即使自己在家裏面做這道醬板鴨也會非常的簡單，只要在做的過程中能夠把順序拿捏，烤鹵的過程中放入正確的調料，就能夠嘗試到美味。
正宗醬板鴨怎麽制作3壹、導具、鹵鍋(鍋子)、掛架(掛鴨子專用)、壓板(鹵水鍋裏壓鴨子用，就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(下面壹個要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(或細濾篩等)
二、調料、鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、幹紅辣椒、生姜、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草
註意、1、墊圈用304鋼做，做成圓形，下面壹個要留三個或者四個ー寸左右的.腳
2、散裝白酒就6元/斤的，45度以上的
三、醬板鴨的制作(壹)第壹鍋制作
1、進貨、選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2、2-2、4斤/只左右，凍貨去內臟後在1、6-1、8斤/只左右的鴨。
註意、A、如果選鮮鴨子，鴨齡在55天左右的，不要選白條鴨(因為白條鴨太嫩，且油多)
B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨，重量在1、6-1、8斤左右/只，主要是湖北產
C、鴨子要從背上開背，不能從前面開邊
D、1、8斤左右的半邊鴨也可以，要在鴨子大腿小腮上改花刀
E、鹵制醬鴨脖子時要用鐵絲串起來，讓它保持筆直的，不彎曲，直到鹵制完畢
2、清洗、解凍後去除血水，取出鴨舌(凍鴨已去舌)，開背去內臟及淋巴、肺、油，有毛的除毛註意
A、開背時先剪掉屁股上的淋巴，並且保持屁股完整
B沿著背上脊柱右側下剪刀，壹直沿著往上剪到殺鴨子的刀口處，清掉淋巴、食管及氣管等
C、剪破鎖骨，以方便烤時撐開更寬，但要註意度
D、最後去內臟時腸子最未端接近屁股處要稍微留長點，以免剪破起個洞
E、最後從腔門處剪開
3、腌制、鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻，把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘，然後取出濾幹待烤制註意
A、此過程是上色的過程，同時可以碼點底味
B、不能腌制時間過長，否則在烤制時顏色會太深，也不能壓得太緊，否則顏色不均勻
C、此鍋腌制料可以腌三次，如用此湯汁第四次腌制時顏色淡了可以添加再加老抽，鹽
4、撐開定型、選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開，成等腰梯形，自已用鐵絲做即可，兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。
A、選擇長短差不多的二根撐子，小邊取右下端硬骨頭，左上邊胸骨以上ー寸位置上，撐到鴨脖子上。
B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對著外面硬骨頭，全部要撐到硬骨頭上
C、從背後看要成等腰梯形，不能壹邊高邊低
D、屁股處要繃緊，脖子繞著邊拉到翅膀下用翅膀別住頭，如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型，最成掛起來呈圓形，不再是等腰梯形。
5、烘烤、放鴨子時先烤背，先用大火將鴨子水氣和油烤出，但也不能太急了，這樣會使鴨子變形太大。後關成小火，中間要經常觀看，如果火不均勻，要經常翻動，鴨子腿變色就行，即7-8成幹最促。如果全烤幹了，沒有鴨子味，是幹柴味，烤幹後取下撐子及固定頭的鐵絲，放涼後即可鹵制
A、烤鴨子時先把背部朝爐子內，因為腿肉厚
B、先大火130-150度，烤約1、5個小時，讓鴨子充分出水氣，出油，這過程中爐子頂上的出氣口要壹直打開，讓鴨子出水氣，不能溫度超過160度，過高了鴨子會起泡
C、待鴨子油烤出得差不多了，關小火，溫度調到90-95度，關頂上的出氣口，同時調整下面的火門，中間要加二次碳，這樣壹直烤，烤約8小時，看鴨子腿部顏色均勻即可
E、單獨烤鴨脖時用手捏，脖子硬硬的不軟即可
F、烤其它鴨副件，如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因為沒有油，只需2、5小時左右
6、鹵水底湯配置、10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、幹印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克。
A、燒底湯時要邊燒邊攬，以免糖糊鍋，同時讓調料和香料充分濕潤和勻，把底湯燒開5-10分鐘下鴨子
B、色拉油以鹵水鍋裏有壹指厚的油即可
C、壹般首次配20斤高湯來操作
7、煮鴨子、另外再配料，10只鴨子、鹽300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，攪勻，下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g
A、先把有腳的墊圈墊在下面，然後上面鋪鴨子，最下面壹層鴨子肚子朝下背朝上，以後上面的每層全是肚子朝上，背朝下，目的是不讓香料糊在上面，同時脖子朝鍋周圍，屁股朝中間，順著鍋邊壹層壹層擺放，上面用墊板和重物壓住，讓鴨子完全浸泡在鹵水裏煮
B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘，然後最後5分鐘開大火，下白酒，40分鐘關火起鍋，將鴨子取出晾幹即可
C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘，然後最後5分鐘開大火，下白酒，45分鐘時關火起鍋，將鴨子取出晾幹即可，下白酒的目的是去腥和起醬香味作用
8、炒香料油泡鴨子、第壹鍋鴨子因鹵水香味不夠，可把香料和辣椒壹起濾起，再另起鍋下色拉油，將料渣全部倒進去翻炒，直至炒出辣椒的紅色為止，再加鹵湯煮5分鐘。然後取出料油再泡制鹵好的鴨子，泡半小時，這時的鴨子可以達到老鹵水的味道，香味入
(二)、第二鍋醬板鴨制作
1、因為第壹鍋鹵水起的20斤，鹵鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加4斤
(二)、第二鍋醬板鴨制作
1、因為第壹鍋鹵水起的20斤，鹵鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加加4斤清水，即按第壹鍋鹵水底湯的20％加清水第二鍋沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，邊放料邊攪拌，下鴨子，重復上面的操作，最後關火前5分鐘放白酒
(三)、第三鍋醬板鴨制作
1、這時香料味已經開始淡了，每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同時再配調料
2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第壹鍋操作
(四)、第四鍋制作、重新配香料，將原來的香料打掉，但10斤鹵水的丁香可增加到37、5g，其余香料比例不變，循環就形成了老鹵水註意
A、原則上第壹次兌鹵水放了老抽，以後基本上不用再放，因為每次都要加白糖，有壹部分轉換。
B、隨時觀察顏色變換，可據實際情況來調色
C、在烤制過程中，會有部分毛突現出來，經過鹵制過程吸水，這部分毛又看不見了，鉆到肉裏面去了以此循環
以此循環
鴨附件、操作流程除烤制時間要短之外，只烤2-3小時，先烤水氣，再烤油，其余操作和鴨子操作壹樣
鹵制鴨子附件、如果用的活鴨，鴨附件也可以鹵制，鹵制可以用以上的鹵水、壹份鹵水+2份清水的打出來鹵鴨貨，同時按10斤鴨貨配配、0、3斤鹽、白糖0、5斤、味精0、25斤即可
最後說壹下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓妳的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。