中西餐的烹飪可謂博大精深。有太多的原則和制度可談。我不能在這裏結束。有空可以加我為好友。讓我們壹起學習。烹飪的基本路徑如下:
在妳買菜之前，首先要明白這頓飯要做幾個菜，做什麽菜。當妳有信心的時候，妳應該去市場買菜。妳應該選擇那些物美價廉又滿意的菜，同時還能省錢。買完菜，怎麽炒，怎麽拌，怎麽營養。以及在廚房做飯前，如何營造氣氛讓食客有食欲，讓菜變得好吃。這些都是要考慮的。
另外，我會給妳發壹些食譜的鏈接。有時間可以多上去看看。裏面有詳細的方法。壹步壹步跟著圖片和介紹走。相信妳很快就能上手！
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簡單的烹飪系統和原理:
中國的烹飪向來講究色、香、味。色、香、味俱佳的原則可以說是做菜的基本原則。
要做出顏色好的菜，最重要的是科學搭配顏色。
1，和諧的色彩組合
和諧色彩的組合效果是統壹協調，美觀柔和，素雅。但是因為顏色之間* * *相同的因素比較多，所以比較弱，容易同化。在面積相同的情況下，兩種顏色的區別比較模糊，造成了暗沈無力的弱點。
在過於和諧的色調中，利用對比色作為點綴，形成局部小對比，是增強色彩生命力的有效途徑；也可以用適當的顏色線畫出輪廓，增加對比系數，進行補救。
2.對比色的組合
如果說和諧的色彩以柔和統壹著稱，那麽對比色的組合則以矛盾對立為特征，獲得對比鮮明、大氣濃郁、刺感強烈的獨特效果。這是不可能調和顏色的。正因為如此，很容易因為強烈的對比而過度刺激，甚至使人感到眩暈和煩躁，這也是它不如和諧色彩組合的另壹個地方。
3.不同顏色區域的組合
和諧的色彩組合，面積差不多的時候，每種顏色的變化都不大，組合出來的效果還是和諧的。當兩種顏色的面積相差很大時，顏色發生了變化，結果增加了雙色組合的對比因子，使組合效果更好。比如使用間隔小的同色組合時，如果壹個淺色的小區域包圍了壹個深色的大區域，效果會比區域相反時好。如果小面積的厚色包圍大面積的淺色，效果更好。
紅、綠等相得益彰的對比色組合，面積近了就太對立了，組合效果太強烈了，就像壹個姑娘穿了壹件紅綢衣服，綠褲子，明顯表現出她活躍的個性，與眾不同。對於壹個性格文靜的女生來說，被認為是過分了。但當色彩區域差異很大時，由於壹種色彩的主導地位大大加強，另壹種色彩的抵抗能力大大減弱，組合效果就更加和諧，而這種和諧是建立在強烈對比的基礎上的，所以整體效果非常和諧。還是以紅綠為例。中國有句話叫“紅綠讓妳哭”，這是在同面積搭配方面；而大面積的綠色軍裝，配上兩小塊的紅色衣領，或者在補貼口處鑲上紅邊，穿在壹個年輕女兵的身上，紅綠對立的性格大大減弱，產生和諧的效果，顯示出軍人的莊重。
因此，面積對比的作用不僅可以增強調和色組合的對比，還可以增強對比色組合的和諧性，有時還可以使本來極差的色調變成極好的色調。
總之，從色調的效果來看，無論是和諧色的組合還是對比色的組合，使用面積對比都是合適的，面積對比是裝飾色彩處理中的重要手段之壹。如果對比效果太強，那麽可以改變顏色的面積，可以補救和減弱。
4.色線對配色的影響
線條也對色調的效果有影響。和諧的色彩組合，兩種色彩之間的邊界是模糊的，如果用線條隔開，削弱視覺上的色彩組合，使雙方都能清晰地展現出各自的特點，對比因素會增強，沈悶的氣氛會被打破。再看，兩種互補色的組合是極其刺激的，兩種顏色的交界處更是對立過度緊張。如果用線隔開，情況有望緩解。
這種方法常用於繪畫。造型稿塗色後，形象不清晰，所以色彩和造型會生動，與墨線輪廓和諧。黑色是壹種特殊的顏色。如前所述，它是壹種能與大多數顏色形成和諧關系的顏色。常用於裝飾色中來勾勒，效果與畫筆刷色相同。
5、多色組合
墨水放在兩種亮色之間，因為光度的對比，效果非常好。比如紅色和紅橙的搭配就太和諧了。這時候如果是黑色，效果會很和諧。黑色放在同色中，與同色中低光度的和諧，與高光度的對比，效果更好。黑色和青色，黑色和橙色在光度上有距離，組合效果好。
白色和冷色的搭配比暖色的搭配更好。白色和明暗色的搭配，在光度上與亮色調和，與深色對比時效果不錯。
紅色和藍色，黃色和藍色，藍色和橙色，紅色和紫色，藍色和綠色，橙色和紫色，綠色和紫色，等等。，都是搭配白色，效果比搭配黑色好。
黑、白、灰的搭配，灰色在黑白中效果最好。
(2)熏香
調味原理是從化學和物理的角度分析烹飪技術中使菜肴變香的原理。包括吸附、滲透、溶解、揮發等。
氣味可以從中揮發出來。為什麽調香原理會有滲透和溶解？這是因為脂肪是風味物質非常好的結合劑，大多數風味物質都是親脂性的。芳香物質的揮發性分子通過與脂肪結合被吸附；水的性質和油壹樣，只是比較弱，只能吸收親水的香味分子。因為油和水是可以滲透的，那些跟在後面的芳香物質也可以和它們壹起滲透。高濃度的芳香油和芳香水能分散在水中，所以可以看作是風味物質的溶解度。
1，揮發
有些食物(如水果)在常溫下能持續揮發其香氣成分，再如芝麻油，在常溫下能揮發出濃郁的香氣。把這些食物或香料放在菜裏，可以增加菜的味道。比如涼菜加香油，熱菜、湯菜倒香油，都是利用香料的揮發原理。
再比如在涼菜中摻入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子在空氣中揮發，也是基於揮發的原理使菜肴散發出酸味。
“水煮牛肉”這道菜，是將鍋放入碗中後，將剁碎的幹辣椒、花椒撒在牛肉上，再將熱油澆在幹辣椒、花椒表面產生香味，也是基於揮發的原理。
2.吸附
在熱煮的過程中，香料中的香氣成分有強烈的香氣分子揮發出來。這個時候如果妳用油把它們吸走，然後用這個油來炒菜，會讓菜變香。裝盤後，香氣不斷揮發。另外，通過口腔咀嚼，壹部分香氣通過口腔內部到達鼻腔，從而被感知。
炒菜時，鍋熱後放少許油，油冒煙後放蔥蒜。在高溫的油中，蔥、蒜內部的香氣分子揮發，大部分散落在廚房空氣中，另壹部分被油吸收，然後將原料炒熟。吸附了芳香分子的油包裹在植物材料的表面。品嘗時，通過口腔咀嚼，再從鼻咽部呼出，可以感受到蔥蒜的香味和食物的原始香味。
抽菜的時候，糖，鋸末，花生殼，香葉等。都是作為發煙材料，加熱使發煙材料散發出濃濃的煙霧，會把原料熏出來，大部分散發在廚房空氣中，只有少部分被吸附在原料表面。這些被原料吸附的熏制物的香氣隨後慢慢分布在餐盤上，壹些香氣分子在咀嚼時再次被鼻腔感知。
3.滲透
香氣分子親脂性強，容易被油脂吸附。肉類原料和植物原料烹飪時，香氣分子可以隨油脂滲透到植物原料中，使植物原料具有肉味；而吸附在水溶液或油中的植物香氣分子則以相反的方式滲透到肉中，使肉具有植物香氣。我們常說“菜裏有肉，肉裏有菜”，指的不僅是味道，還有香味。
包子或餃子的面團成熟時有壹種肉味，這也是由於肉中的香氣分子滲透和吸附到面團中造成的。
4.溶解
在壹些有湯的菜裏，除了食材本身的香氣，湯汁也很鮮美醇厚。湯裏的香味來自兩個方面。壹是原料中的致香成分先附著在原料的油脂上或附著在原料的自由水分子上，然後與油脂或水壹起溶解或分散在湯汁中；另壹部分是香料中的香氣分子，也可以溶解在湯裏。
比如“花椒醋活魚”這道菜，在湯中煮，魚肉中的香氣成分揮發出香氣分子，附著在魚肉的脂肪上，或與魚肉中的自由水分子親和，然後溶解在魚湯中；做菜時，醋、花椒、蔥姜、黃酒、油等。已添加。這些調味料的風味分子壹部分進入魚體內，壹部分溶解在魚湯裏。
為了讓壹道菜變香，往往需要先去除異味。外來氣體的去除也離不開揮發、吸附、滲透、溶解的原理。
比如去除動物內臟的異物，首先要去除氣味最重的油脂，因為附著在內臟周圍的油脂吸收了大量的異物氣體分子。去除油脂後，內臟在水中煮沸，在加熱過程中加速了外來氣體的揮發，直至減弱。熱量也使殘存的帶有異物氣體的油脂繼續溶解在開水中，通過換水再煮沸，內臟中的異物就可以逐漸清除。
為了去除羊肉的膻味，可以和蘿蔔壹起煮。當羊肉的氣味分子滲入蘿蔔並被其吸收後，羊肉的氣味就會減弱。
5.除臭
香辛料的氣味可以抑制肉類特有的難聞氣味，具有除臭、矯味、賦香的作用。常用蔥、蒜、蔥、辣椒、花椒、胡椒、茴香、姜、醋、醬油、黃油等。加熱時，它們發出香味，以糾正魚腥味，氣味，氣味等。
動物原料稍有變質，往往會用油炸的方法去腥。比如不太新鮮的魚，要紅燒或油炸，不能清蒸，因為油炸的溫度比蒸或煮的溫度高，原料在熱油的作用下能產生更多的香氣成分，達到脫腥的目的。
水產品中魚腥味的主要成分是六氫吡啶類化合物。六氫吡啶與附著在魚表面的乙醛聚合時，產生河魚的臭味。在魚表面的粘液中，血液中含有氨基戊醛，所以有很濃的魚腥味。
鮮魚中含有三甲胺氧化物，隨著魚新鮮度的降低，細菌腐爛產生的還原酶將其還原為三甲胺。特別是鯊魚的新鮮度降低時，會有強烈的腐敗和腥臭味，這是由於肌肉中大量的氧化三甲胺被還原成三甲胺。
壹般淡水魚中的三甲胺氧化物比海魚中的要少，所以當其新鮮度降低時，其腥味也沒有海魚中的那麽強烈。
新鮮度降低的氣味成分包括氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞便氣味和脂肪酸氧化產物等。這些物質是弱堿性物質，當加入醋酸等酸性溶液使其成為中性鹽類物質時，氣味可以大大降低。
魚表面的粘液含有蛋白質、卵磷脂、氨基酸等。氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞便異味等都是細菌產生的。三甲胺和部分成分可溶於酒精，在蒸煮加熱時，這些成分隨著粗酒的蒸發而蒸發。
最適合去除魚腥味的酒是黃酒，因為黃酒中含有多種具有鮮味的氨基酸，其中壹部分與魚中的鮮味成分結合，從而改善了魚菜的鮮味。
另外，煮魚時可以加入適量的糖，因為糖分解後會生成醛。醛基是可還原的，活潑的，容易與其他物質結合。魚肉中的糖和氨基酸在高溫下形成甲基乙醇醛，是誘人的魚肉風味成分之壹。
(3)味道
在烹飪的過程中，當兩種原料混合在壹起時，它們各自的性質會發生變化，最後各自會體現出壹種新的味道，這有三種情況:
壹種是調和的結果，即至少其中壹種改善了原料的原味，或者兩種都改善了。比如“幹菜燒肉”、“菜燒豆腐”。這是人們想要的。
另壹種是變化不大，就是他們相處後，各自的原味和單菜差別不大，比如腐竹烤豆腐，茭白炒竹筍，土豆烤板栗。在這種情況下，似乎沒有必要，但如果妳從營養或顏色的搭配上認為是有益的，那麽還是可取的。比如紅燒蘿蔔絲。
最後搭配，結果不盡如人意，出現了串味的情況，比如羊肉炒蝦仁和肥腸烤鯽魚。這是人們不想要的。
多種原料相互搭配。中國的烹飪也講究原料的搭配，但側重於自己的烹飪。最後，在菜品中，各占其邊，體現出壹種抽象的造型和色彩對比或和諧，又有另壹種風格。我國烹飪材料的搭配講究烹飪過程中的搭配，註重味道的和諧，表現出味道的和諧美。這是中國烹飪的獨特之處。
那麽，在原材料的搭配上有哪些規律或原則可以遵循呢？我們在此提出三條規則:
1，強帶光。比如白菜炒四季豆，香椿豆腐。
2、厚積薄發。比如凈油烤魚粉絲，芋頭蒸肉。
3、脆軟。比如宮保雞丁，松子豆腐。
但以上幾項，除了脆與軟，厚薄、輕重、厚薄還是無法預測的。為此，中國烹飪中最常見和最受歡迎的原材料分為幾類:
脂肪:豬肉，豬凈油，豬油，植物油。
蛋白質:豆腐、豆腐幹、豆豉、雞蛋。
澱粉:面粉、粉絲、土豆、板栗、蓮子、蓮藕。
纖維:黃瓜、生菜、大白菜、綠豆芽、蘿蔔。
脆皮類:竹筍、木耳、菱角、核桃、松子、鍋巴。
濃縮鮮食:蝦子、蟹黃、蟹肉、扇貝、蝦米、蝦、香菇、鮮香菇、瘦火腿、雞肉、魚肉。
濃香型:香菇、酸菜、梅幹菜、冬菜、香椿、香菜、韭菜、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大頭菜。
這種分類是基於實用目的，而不是營養成分，因為土茯苓和蓮藕不全是澱粉，面粉也含有蛋白質。
牛肉、羊肉、肥腸、肺和腰肉不包括在這個分類中。屬於易聞的原料，壹般不與其他東西搭配。不過也有壹些比較理想的菜，比如土豆烤牛肉，蘿蔔烤羊肉，西芹牛肉絲。不包括鴨子，因為鴨子和雞不合適。雖然包含了魚，但是自己的魚還是很多的，也足夠漂亮了。在這個分類中，最活躍的是豬肉、竹筍和面條，如果可以稱之為化學素食的話，這是最活躍的元素；相反，牛羊肉和香腸都是惰性元素。
面粉也可以搭配任何東西，結果就開辟了另壹個領域——糕點。由於面粉的營養成分中不僅含有蛋白質，還含有豐富的碳水化合物，所以為了克服傳統宴席中營養和碳水化合物的不足，大力研究“面條菜”是非常必要的。為了提高宴席的色、香、味、營養，今後將大力提倡豆制品、水果與各種原料的搭配。
1)強帶光。如蟹黃海參、豆腐拌香椿、開陽花菜、榨菜肉絲等。
2)厚積薄發。如栗子燒肉、水煮魚、蘿蔔絲、鯖魚等。
3)脆軟。宮保雞丁、鍋巴蝦仁、狗仔豆腐、冬筍肉絲、松仁魚糕等等。
松子魚糕之類的。
此外，還有壹張“全家福”，是用火腿、海參、雞胸肉、魚片、肚絲、鮑魚、玉蘭花片、幹海苔、幹貝做成的。其他的有魚片，豬腰，雞胗，鴨爪，魚肚，雞肉，豬肚，冬筍，復菇。
先說油溫和調料的作用:
1，石油
油是最常用的調味品，也是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱功能。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃；菜籽油可以達到355℃。在烹飪過程中，油溫經常保持在120-220℃之間，可以使原料在短時間內煮熟，從而減少營養成分的損失。常用的食用油如下:
(1)豬油。豬油在炒菜、煎、炸等烹飪中應用廣泛。豬油含色素少，做出來的菜顏色白。特別是煎雞蛋的原料壹定要用豬油。而豬油炸食品表面的油脂凝結成脂肪，冷卻後變白，容易變軟變脆。這是因為豬油是幹性油，不飽和脂肪酸含量低。為了避免上述現象，可以在裝盤前用熱水燙壹下盤子。
(2)花生油。花生油是鵝黃色的，也是不幹性油，其油炸品容易變軟。生花生油有壹股生花生的味道，但精制或調和的花生沒有這種味道。如果需要去除生花生油的生腥味，可以將油加熱至冒青煙時離火，在鍋中放少量蔥或辣椒，待油冷卻後濾掉泡沫。
(3)香油。這種油色澤金黃，香氣濃郁。用於拌涼菜時，香氣四溢，能顯著改善菜肴風味。在普通湯上撒幾滴香油，也有增香提神的作用。香油最好用香油，香味濃郁。芝麻油中含有壹種叫做“芝麻素”(壹種酯基化合物)的物質，是壹種強效抗氧化劑，所以芝麻油性質穩定，不易被氧化變質。
(4)大豆油。大豆油是半幹性油，含有大量磷脂，不適合煎炸用油。磷脂受熱分解產生黑色物質，使油脂和產品表面顏色變暗。但由於大豆油中含有較多的磷脂，所以可以用來和魚或肉骨頭壹起煮湯，可以煮成牛奶般濃稠的白湯。大豆油是深色的。有些用四季豆或嫩大豆生產的大豆油，因為含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜顏色也不好看。大豆油有很濃的大豆味，加熱後加入蔥花或辣椒可以去除，但油的顏色會變深，甚至變黑。
(5)菜籽油。菜籽油是壹種半幹性油，色澤金黃。因為含有芥酸，所以有“辣喉”的味道，但壹旦油炸食物就可以去掉。
2.鹽
鹽在調味中起著重要的作用，有“鹽是百味之主”的說法。而且鹽也是血液循環系統和內分泌系統中不可缺少的物質，可以維持人體正常的滲透壓和體內的酸堿平衡。如果日常飲食中缺鹽，就會引入壹系列生理功能的不利變化。因此，每個人每天都必須攝入壹定量的鹽。鹽還有脫水防腐的作用。水產品、肉、蛋、菜腌制，便於保存，風味特別。
蛋白質可以被鹽凝固，所以烹調富含蛋白質的原料(如魚湯)時不能先放鹽。如果先放鹽，蛋白質會凝固，不會吸水膨脹，不會燒壞。
3.醬油
醬油是壹種鹹的調味品，配料復雜。在調味品中，醬油的應用僅次於鹽，其作用是改善口感和色澤。醬油加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。
(1)自然發酵醬油。自然發酵醬油是釀造醬油，是以大豆、小麥(或替代品)、食鹽為原料，經酒曲發酵而成。這種醬油味道濃稠可口，質量上乘。
(2)醬油的人工發酵。這種醬油是以豆餅為原料，人工培養曲種，加熱發酵而成，質量不如自然發酵醬油。但由於價格低廉，目前最常用。
4.黃酒
黃酒也叫料酒。調味品中，黃酒應用廣泛。
黃酒因酒度低，含有豐富的酯類和氨基酸，所以香味濃郁，口感醇厚。常用於烹飪菜肴中去腥、提味、增味。尤其是烹飪水產原料的時候，黃酒是不可或缺的。這是因為肉、魚等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、吡咯烷等物質，可被酒精溶解，隨酒精揮發，從而去除魚腥味；除了黃酒中所含的酯具有芳香氣味外，黃酒中的氨基酸還能與調味品中的糖結合形成芳香醛，具有誘人的香味。在黃酒中，以浙江紹興的紹酒為最好。
5.醋
食醋壹般含3%-6%的醋酸，山西和鎮江的產品是國內最好的。古代醫書記載:“醋味酸苦，性溫，無毒，開胃，殺盡魚蔬。”醋在調味中應用廣泛，不僅能增加鮮味、解悶、去腥，還能使維生素不易流失或不被破壞，促進食物中鈣的分解，促進消化。中國醫書很早就有關於醋的記載，關於醋的治療和保健也有很多記載。中醫認為，醋具有化瘀止血、殺蟲解毒的作用，可用於治療吐血、鼻衄、便血、黃疸、疤痕，也可用於蟲咬、腳氣、瘡瘍的外治。醋中含有高級醇、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、鈣、磷、鐵、B族維生素和維生素C等。能增加胃酸，刺激食欲，幫助消化吸收。根據歷代醫籍和近代的應用報道，醋的治療保健功能不容忽視，可以深入研究，開發成為多方面保健調味的基礎產品。如醋拌生姜、紅糖，用於治療小兒厭食、縮窄性胃炎等。用醋治療高血壓。用醋栓或灌腸治療小兒蟯蟲病，口服食醋治療急性膽管炎、蛔蟲、嘔吐、腹痛。用醋和豆腐治療慢性結腸功能障礙引起的頑固性腹瀉，用醋和雞蛋治療老年人慢性支氣管炎引起的飲痰癥，療效較好。醋也可以外用治療皮膚的真菌感染，如手足癬和甲癬。
6.糖
糖是壹種高純度的碳水化合物，含有甜味，在調味品中起著重要的作用。糖不僅能調和口味，增強菜肴的色彩之美，還能為人體提供充足的熱量。
在南方，糖主要用於烹飪。蔬菜加糖可以增加蔬菜的風味；臘肉中加糖可以促進膠體蛋白的膨脹，使肉組織變得柔軟多汁。用於調味的糖，主要是白糖。但是做烤鴨的時候經常用焦糖。麥芽糖中含有葡萄糖、麥芽糖和糊精，有吸濕作用。麥芽糖受熱分解成糖，顏色深紅光滑，可使烤鴨皮變脆。
7、味精
味精是增加菜肴風味的主要調味品。這是最常用的。它的化學名稱為谷氨酸鈉(也叫谷氨酸鈉)，由富含蛋白質或澱粉的大豆、小麥等原料制成。味精為結晶粉狀，含有谷氨酸鈉和少量氯化鈉(鹽)。根據谷氨酸鈉的含量，有99%、95%、80%、70%、60%等規格。
味精的鮮度極高，但使用時的效果取決於其在溶液中的解離度，解離度與溶液的酸堿度、溫度有關。在弱酸性和中性溶液中，谷氨酸鈉的解離度最大。就溶液的溫度而言，最好在70-90℃使用。菜煮的時候溫度大概就是這個溫度，所以味精在常溫下很難溶解。所以需要用壹點熱水將味精融化，冷卻後倒入涼菜中。
味精中的谷氨酸鈉遇到堿會變成谷氨酸二鈉，不僅失去風味，還會形成臭味，所以味精不宜放入堿性溶液中。谷氨酸鈉經高溫加熱會變成焦谷氨酸鈉，不僅無味，而且還有微毒。炒菜時，味精加多了會產生壹種看似澀卻不澀的怪味。
8.洋蔥、生姜和大蒜
蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質的調味品，既能去除魚腥味，又能刺激食欲，促進消化。
洋蔥和大蒜的香味只有在酶的作用下才能表現出來。因為酶被高溫破壞，快速加熱不香。
9.辣椒
辣椒辛香，能去腥，使其清香鮮爽，有祛寒消積的作用。
關於油溫:
冷油溫:油溫120%左右熱，鍋內油位平靜。適合烹飪香酥花生、香酥腰果等菜肴。原料放入鍋中沒有任何反應。
油溫低:油溫三四成熱，油位平靜，表面有少許泡沫，有輕微響聲，不冒煙。適用於幹炒、幹料膨化，具有保鮮、嫩化、去濕的功能。
油溫中等:油溫為五六成熱，油面泡沫基本消失，攪拌時有響聲，少量煙霧從鍋周邊向鍋中間轉動，適合煎、炸、炸等烹調方法。有增強糕點香味，使原料不易碎不腐爛的作用。下料後水分蒸發明顯，蛋白質凝固更快。
油溫高:油溫七八成熱，油位平靜，攪拌時有響聲和冒煙。適合爆炒和油炸。具有脆皮和凝結原料表面的作用，使原料不易碎不腐爛。下料時遇水爆炸，水分蒸發快，原料易脆。