(1)錐形發酵罐發酵法
傳統啤酒是在方形或長方形的發酵罐(或池)中進行，設備容積只有5 ~ 30m，因此啤酒生產規模小，生產周期長。自20世紀50年代以來，由於世界經濟的快速發展，啤酒生產的規模有了很大的提高。傳統的發酵設備已經不能滿足生產的需要，大容量發酵設備已經受到重視。所謂大容量發酵罐，是指發酵罐相對於傳統發酵設備的容量。大容量發酵罐包括圓柱形圓錐形發酵罐、朝日罐、普通罐和球形罐。圓柱錐形發酵罐是目前世界上通用的發酵罐。罐體主體為圓柱形，頂部為弧形，底部為圓錐形，具有相當的高度(高度大於直徑)。罐體配有冷卻和保溫裝置，為全封閉發酵罐。圓柱錐形發酵罐既適用於底發酵，也適用於頂發酵，加工非常方便。德國釀酒人發明的立式圓柱錐形發酵罐因其諸多優點，經過不斷的改進和發展，逐漸在世界各地推廣使用。在我國，自20世紀70年代中期以來，壹直采用室外圓柱形錐底發酵罐發酵法(簡稱錐罐發酵法)。目前國內幾乎所有的啤酒生產都采用這種發酵方式。
1.錐形罐發酵法的特點
(1)底部呈錐形，便於生產過程中隨時排出酵母，要求使用結塊酵母。
(2)罐體本身有冷卻裝置，便於控制發酵溫度。生產易於控制，發酵周期縮短，細菌汙染機會少，啤酒質量穩定。
(3)保溫裝置設置在罐體外部，可以將罐體放置在室外，減少了建設投資，節省了占地面積，便於擴展。
(4)采用密閉罐，便於CO2洗滌和回收，也可在壹定壓力下進行發酵。可以作為發酵罐，也可以作為貯酒罐，或者發酵和貯酒的組合，稱為壹鍋發酵法。
(5)由於罐中發酵液的液體高度，產生CO2梯度(即密度梯度)。通過冷卻控制，發酵液可以自然對流，罐越高對流越強。由於強對流，酵母的發酵能力提高，發酵速度加快，發酵周期縮短。
(6)發酵罐可由儀器或微機控制，便於操作和管理。
(7)錐形罐既適用於底部發酵，也適用於頂部發酵。
(8)可采用CIP自動清洗裝置，清洗方便。
(9)錐形罐易於加工(可現場加工)，實用性強。
(10)設備的容量可根據生產需要靈活調整，從20到600 m不等，最高可達1500m m..
2.錐形罐的工作原理及罐體結構
(1)錐形發酵罐的工作原理
錐形罐發酵法發酵周期短、發酵速度高的原因是由於錐形罐發酵液的流體力學特性和現代啤酒發酵技術的采用。
接種酵母後，由於酵母的凝聚，罐底酵母的細胞密度增加，導致發酵速度加快，發酵過程中產生的二氧化碳增加。同時，由於發酵液液柱高度產生的靜壓，二氧化碳含量隨液層的變化呈梯度變化(見表4-3-1)，所以罐內發酵液的密度也呈梯度變化。此外，由於錐形罐外有冷卻裝置，在靜壓差、發酵液密度差、二氧化碳釋放和罐上部冷卻引起的溫差(1 ~ 2℃)的驅動下，罐內發酵液產生強烈的自然對流，增強了酵母與發酵液的接觸，促進了酵母的新陳代謝，大大加快了啤酒發酵速度，縮短了啤酒發酵周期。此外，提高接種溫度、啤酒主發酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也有利於加快酵母的發酵速度，使發酵快速進行。
(2)錐形發酵罐的基本結構
①油箱頂部
罐體頂部為圓拱形結構，中央開口用於放置可拆卸的大直徑法蘭，用於安裝CO2和CIP管道及其接頭。罐體頂部還裝有防真空閥、過壓閥和壓力傳感器等。罐的內部配備有清洗裝置，以及用於罐頂部操作的平臺和通道。
②罐體部分
水箱是壹個圓筒，是水箱的主要部分。發酵罐的高度取決於圓柱體的直徑和高度。由於罐體直徑大，耐壓低，錐形罐體的直徑壹般小於6 m，罐體的加工比罐頂的加工容易。罐體外側用於安裝冷卻裝置和保溫層，並預留壹定位置用於安裝溫度和壓力測量元件。罐體冷卻層有盤管式、米勒扳手式、夾套式等多種形式，分為2 ~ 3段，由管道引出，與冷卻介質進口管相連。冷卻層覆蓋有聚氨酯泡沫塑料等保溫材料，保溫層覆蓋有鋁合金或不銹鋼板，部分彩鋼板作為保護層。
③錐形底部
錐底的夾角壹般為60 &；ordm~ 80 & ampordm，也有90 &；ordm~ 110 & amp；ordm，但這多用於大容量發酵罐。發酵罐錐形底的高度與夾角有關，夾角越小，錐形底越高。壹般罐體錐底高度約占總高度的1/4，不應超過1/3。錐底外壁應設有冷卻層，以冷卻沈澱在錐底的酵母。入口和出口管道、閥門、觀察鏡、用於溫度和壓力測量的傳感元件也應安裝在錐體底部。
另外，罐體的徑高比通常為1: 2 ~ 1: 4，總高度不要超過16m，以免引起強對流，影響酵母和凝塊的沈降。罐頭材料可以是不銹鋼或碳鋼。如果使用碳鋼，罐內壁必須塗上對啤酒味道沒有影響的無毒塗料。發酵罐的工作壓力可以根據罐的工作性質來確定，壹般發酵罐的工作壓力控制在0.2 ~ 0.3 MPa。罐體內壁必須光滑平整，不銹鋼罐內壁應打磨光滑，碳鋼罐內壁塗層應均勻，表面無凹凸，無顆粒狀突起。
(3)錐形發酵罐主要尺寸的確定
①徑高比錐形罐為圓柱形錐底形狀，圓柱體的徑高比為1: 1 ~ 4。壹般徑高比越大，發酵時自然對流越強，酵母發酵越快，但酵母不容易沈降，啤酒難以澄清。壹般直徑與麥汁總高度之比應為1: 2，圓柱部分直徑與麥汁高度之比應為1: 1 ~ 1.5。
②罐容越大，麥汁能裝的時間越長，次數越多，發酵時間越長，會導致雙乙酰前體生成量增加，雙乙酰產量大，還原時間長。此外，產酒、清洗、麥汁重入等非生產時間會延長，耗冷峰值高，導致冷供應緊張。由於二氧化碳的釋放和泡沫的產生，罐體的有效容積壹般為罐體總容積的80%左右。
(3)錐角壹般在60° ~ 90°之間，常用60° ~ 75°(不銹鋼罐錐角為60°，有塗層的鋼罐錐角為75°)，以利於酵母的沈降和分離。
(4)間接冷卻常用於冷卻夾套和帶冷卻區的錐形發酵罐。在我國，半圓管、槽鋼、弧形管夾套或米勒夾套壹般采用液態載冷劑在低溫低壓(-3℃，0.03MPa)下冷卻，而在國外，換熱板(爆炸成型)壹次性制冷劑多用於直接蒸發冷卻。壹次性冷酶(如液氨蒸發溫度為-3 ~-4℃)蒸發後的壓力為65438±0.0 MPa ~ 65438±0.2 MPa，對夾套的耐壓要求較高。因為啤酒的冰點溫度壹般在-2.0 ~-2.7℃，所以冷媒溫度要在-3℃左右，防止啤酒在罐內局部凍結。我國常用20% ~ 30%的乙醇水溶液或20%的丙二醇水溶液作為制冷劑。
根據罐的容量，冷卻可以是兩級或三級。冷卻面積取決於水箱的材料。壹般不銹鋼材質為0.35 ~ 0.4m/m發酵液，碳鋼罐為0.5 ~ 0.62m/m發酵液。錐底的冷卻面積不能太大，防止啤酒在儲酒過程中結冰。
⑤保溫層和保護層保溫層材料應具有導熱系數低、體積質量小、吸水率低、不燃的特點。常用的保溫材料有聚酰胺樹脂、自熄性聚苯乙烯塑料、聚氨酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。保溫層厚度壹般為150 ~ 200mm。外保護層壹般采用0.7 ~ 1.5 mm厚的鋁合金板、馬口鐵板或0.5 ~ 0.7 mm的不銹鋼板，最近流行波紋板。
⑥罐體耐壓發酵產生壹定量的二氧化碳，形成罐頂壓力(罐壓)。應設置二氧化碳調節閥，並在罐頂設置安全閥。二氧化碳排出時，喝葡萄酒的速度太快，洗發酵罐時二氧化碳溶解，罐內就會出現負壓，所以必須安裝真空閥。飲用前應使用二氧化碳或壓縮空氣進行反壓，避免罐內出現負壓，造成罐身塌陷。
3.錐形罐發酵過程
(1)錐形罐發酵的組合形式
錐形罐發酵生產工藝的組合形式如下:
(1)發酵-貯酒模式。這兩個罐具有不同的要求和不同的耐壓性。對於現代釀造來說，這種模式意義不大。
(2)發酵-後處理，即壹罐發酵，另壹罐後處理。對於發酵罐來說，可發酵成分壹次完成，可發酵成分基本不保留。發酵產生的CO2全部回收儲存備用，然後轉移到後處理罐進行後熟。工藝如下:發酵後的發酵液經離心分離除去酵母和冷冷凝物，再經薄板換熱器冷卻至貯酒溫度，低溫貯存1 ~ 2天，然後過濾。
(3)發酵-後調配方，即前壹發酵罐以類似壹鍋法的方式發酵貯酒，完成可發酵成分的發酵，回收CO2和酵母，洗滌CO2，低溫適當貯存後在後調罐中調整色澤、穩定性、CO2含量等指標，適當穩定後開始過濾操作。
(2)主要發酵參數的確定
①發酵周期
由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等決定。，壹般12 ~ 24天。通常夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。
②酵母接種量
壹般要看酵母性能，代數，陳化，產品類型等等。接種量由添加的酵母數量決定。發酵初期:10 ~ 20× 10個/ml；發酵旺盛時:6 ~ 7× 10個/ml；去酵母後:6 ~ 8× 10細胞/ml；在0℃左右儲存葡萄酒時:1.5 ~ 3.5× 10個/ml。
③最高發酵溫度和雙乙酰還原溫度。
啤酒劇烈發酵的溫度稱為最高發酵溫度。壹般來說，啤酒發酵可以分為三種:低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵:劇烈發酵溫度在8℃左右；中溫發酵:劇烈發酵溫度為10 ~ 12℃；高溫發酵:劇烈發酵溫度為15 ~ 18℃。我國壹般發酵溫度為9 ~ 65438±02℃。雙乙酰還原溫度是指啤酒經過劇烈發酵(主要是消除雙乙酰)後熟階段的溫度。壹般雙乙酰還原溫度等於或高於發酵溫度，既能保證啤酒質量，又能縮短發酵周期。隨著發酵溫度的升高，發酵周期會縮短，但代謝副產物的增加會影響啤酒風味，容易被細菌侵染。隨著雙乙酰還原溫度的升高，啤酒成熟時間縮短，但容易被細菌汙染，不利於酵母沈澱和啤酒澄清。低溫延長了發酵周期。
④油箱壓力
根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母種類。壹般發酵時最大罐壓控制在0.07 ~ 0.08 MPa。壹般最高罐壓是最高發酵溫度除以100 (MPa)。利用壓力發酵可以抑制酵母的增殖，減少因溫度升高而產生的代謝副產物過多的現象，防止高級醇和酯類的過量產生，有利於雙乙酰的減少，保證葡萄酒中二氧化碳的含量。啤酒中的CO2含量與罐壓和溫度之間的關系如下:
二氧化碳(%)，m/m = 0.298+0.04 p-0.008t
P -油箱壓力(壓力表讀數)(MPa)
T -啤酒產品溫度(℃)
⑤滿罐時間
從第壹批麥芽汁到最後壹批麥芽汁的時間稱為滿罐時間。裝壇時間長，酵母增殖量大，代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，壹般在12 ~ 24小時內，最好在20小時內。
⑥發酵程度
可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。淡色啤酒的發酵度分為:低發酵度啤酒，其真實發酵度為48% ~ 56%；中等發酵啤酒，其真實發酵度為59% ~ 63%；高發酵啤酒的真實發酵度在65%以上，超高發酵啤酒(幹啤酒)的真實發酵度在75%以上。目前國內流行高發酵度的淡啤酒。
(4)錐形發酵罐的技術要求
①原料質量和糖化效果應得到有效控制，每批麥汁成分應均勻。如果每批麥汁成分相差太大，會影響酵母的繁殖和發酵。如10 &；ordmp麥汁的成分要求是:濃度%(m/m)10±0.2，色度(EBC單位)5.0 ~ 8.0，ph 5.4±0.2，α-氨基氮(mg/L) 140 ~ 180。
(2)大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量和每天糖化次數相適應。要求在16h內加滿壹箱，最多不超過24h。冷麥汁入罐時要盡量去除熱的凝固劑，如果能盡量分離冷的凝固劑就更好了。
(3)冷麥汁的溫度控制要考慮麥汁灌裝的時間間隔和次數。如果時間間隔較長，次數較多，可以考慮逐批提高麥汁溫度，也可以考慮第壹、二批不加酵母，後面幾批按壹定比例加入全酵母，從小到大，但要註意避免麥汁汙染。還有壹種方法是在第壹批麥汁中加入酵母，在最後壹批麥汁中不加入酵母。
(4)冷麥汁中溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖量來確定。壹般每批冷麥汁都要按要求進行充氧，混合冷麥汁中的溶解氧不得低於8 mg/L。
⑤發酵溫度應保持相對穩定，避免波動。溫度控制最好采用自動控制。
⑥盡可能回收CO2，以利於CO2洗滌、酒內CO2補充和CO2回壓。
⑦發酵罐最好用不銹鋼制造，便於清洗和滅菌。用碳鋼制作發酵罐時，塗層應均勻牢固，表面不能凹凸不平，使用過程中塗層不能脫落。發酵罐應配備高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控制在0.39 ~ 0.49 MPa或更高。
(5)操作步驟(壹鍋發酵)
①接種選擇培養的0代酵母或發酵降糖正常、雙乙酰還原迅速、微生物指標合格的發酵罐酵母作為種子，後者可采用罐對罐方式接種。接種量以滿瓶酵母數為準(1.2 ~ 1.5)×10/ml。
②正常情況下，滿罐時間不超過24h，可根據吸氣情況決定擴容。水箱滿後，每1天排壹次冷冷凝水，共排3次。
③主發酵溫度10℃，普通酒10±0.5℃，優質酒9±0.5℃，旺季可提高0.5℃。當表觀糖度降至3.8% ~ 4.2%時，即可封罐升壓。發酵罐壓力控制在0.10 ~ 0.15 MPa。
(4)雙乙酰還原主發酵結束後，關閉制冷劑，升溫至65438±02℃進行雙乙酰還原。當雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時，溫度開始下降。
⑤雙乙酰還原後降溫，在24h內從65438±02℃降至5℃，停留65438±0天進行酵母回收。酵母也可以在65438±02℃的發酵過程中回收，以保證更多的高活性酵母。在旺季或酵母不夠時，可在主發酵後直接回收酵母。
⑥從葡萄酒貯存中回收酵母後，錐形罐內的溫度在24h內繼續下降到-1℃ ~-1.5℃，葡萄酒在此溫度下貯存。儲存時間:淡季7天以上，旺季3天以上。
4.酵母的回收
錐形罐發酵回收酵母的方法不同於傳統發酵。主要區別有:恢復時間不確定，啤酒冷卻到6 ~ 7℃後酵母可隨時排出，而傳統發酵只能在發酵後進行；回收溫度不固定，可在6 ~ 7℃、3 ~ 4℃或0 ~ 65438±0℃進行；回收次數不固定，錐形罐酵母回收可分幾次進行，主要根據實際需要而定；恢復方法不同。壹般采用酵母回收泵及計量裝置、加壓充氧裝置，酵母罐容積較大，可容納幾罐回收酵母(同代或相近代)。儲存方式不同，錐形罐壹般不需要酵母洗滌，儲存溫度可以調節，儲存條件更好。
壹般情況下，當發酵溫度降至6 ~ 7℃以下時，應及時回收酵母。如果不及時回收酵母，錐底的酵母很快就會自溶。回收酵母前，應先用75%(v/v)酒精溶液棉球對錐體底部的閥門進行消毒，回收或添加酵母的管道應定期用85℃ NaOH(俗稱燒堿)溶液沖洗20分鐘；每次使用前，用85℃的熱水和0.25%的消毒劑(H2O2等。)分別抽30分鐘和10分鐘。管道使用後，用清水沖洗5分鐘，然後用85℃熱水消毒20分鐘。
酵母使用代數越多，厭氧菌的汙染壹般會越大，最好不要使用4代以上的酵母。不要回收被厭氧菌汙染的酵母，排放前最好滅菌。
酵母的回收要註意:要緩慢回收，防止壓力突然降低時酵母細胞破裂，最好適當準備壓力；應去除上下層酵母，回收中層強酵母；酵母回收後，貯存溫度為2 ~ 4℃，貯存時間不得超過3天。
酵母泥回收後，應及時用2 ~ 3倍的0.5 ~ 2.0℃無菌水稀釋，用80 ~ 100目酵母篩過濾除去雜質，每天沖洗2 ~ 2.5次。
如果回收的酵母泥中的汙染菌可以酸洗:用無菌水將食品級磷酸稀釋至5%(m/m)，加入回收的酵母泥中，調節pH至2.2 ~ 2.5，攪拌均勻，靜置3小時以上，然後倒出上層酸水，投入使用。經過腌制後，可以殺死99%以上的細菌。
酵母使用代數:有研究發現，同等條件下，二代酵母發酵周期更長，但還原糖和還原雙乙酰能力更好；第三代酵母的發酵周期、降血糖能力和雙乙酰還原能力最好，酵母活性最強。第四代酵母以後，發酵周期逐漸延長，酵母的降血糖能力和雙乙酰還原能力逐漸降低，產品質量會變差。
如果麥汁營養豐富(α-氨基氮含量高於180mg/L)，回收酵母活性高，而當麥汁營養缺乏時，回收酵母活性差，對下壹輪發酵和啤酒質量影響明顯。
酵母泥回收後，用0.065438±0%亞甲藍染色測定酵母死亡率。如果死亡率超過10%，則不能再次使用。壹般來說，回收酵母的死亡率應在5%以下。
5.回收率為5。二氧化碳
二氧化碳是啤酒生產的重要副產品。根據理論計算，麥芽糖發酵後可產生0.514kg CO2，葡萄糖發酵後可產生0.489kg CO2。實際發酵的前1 ~ 2天CO2不純，無法回收，CO2的實際回收率僅為理論值的45% ~ 70%。經驗數據表明，啤酒生產中每100升麥汁可回收CO2約2 ~ 2.2 kg。
CO2回收利用的工藝流程如下:
CO2收集→洗滌→壓縮→幹燥→凈化→液化儲存→氣化→利用。
①收集CO2 1天後，檢查排出的CO2純度在99% ~ 99.5%以上，CO2壓力為100 ~ 150 kPa。泡沫捕集器和水洗塔去除泡沫、微量酒精和發酵副產物，然後連續送入橡膠氣囊，使CO2回收設備連續均勻運行。
(2)洗滌CO2進入水洗塔上遊，水自上而下噴淋。壹些還配備了高錳酸鉀洗滌器，可以去除氣體中的有機雜質。
③壓縮水洗後的CO2氣體由無油潤滑的CO2壓縮機分兩級壓縮。1級壓縮至0.3MPa(表壓)，冷凝至45℃；第二級壓縮至1.5 ~ 1.8 MPa(表壓)，冷凝至45℃。
④經兩級壓縮後的幹燥CO2氣體(約1.8MPa)，進入1幹燥器，幹燥器內裝有矽膠或分子篩，可除去CO2中的水蒸氣，防止凍結。還有凈化操作後的幹燥。
⑤凈化幹燥後的CO2，再用1活性炭過濾器凈化。活性炭安裝在反應器中，以去除CO2氣體中的細小雜質和異味。需要兩臺並聯機組，其中1臺機組再生備用，部分采用蒸汽再生。要求1個單位在37h內再生。
⑥液化和儲存的CO2氣體被幹燥和凈化，然後通過管狀CO2凈化器。管內流動的CO2氣體在-15℃以下冷凝時，在-27℃和1.5MPa下轉化為液態CO2，進入儲罐，管外流動的制冷劑R22蒸發後被吸入制冷機。
⑦汽化液態CO2的儲罐壓力為65438±0.45 MPa(在65438±0.4和65438±0.5之間)，液態CO2通過蒸汽加熱蒸發裝置轉化為氣態CO2，輸送給所有用戶。
回收的CO2純度大於99.8%(v/v)，其中水、油、硫和殘余氣體的最高含量分別為0.05%、5mg/L、0.5mg/L和0.2%。如果CO2溶於水，就不會出現令人不快的味道和氣味。
6.錐形罐的清洗和消毒
衛生管理在啤酒生產中非常重要。生產過程中清洗、消毒、滅菌不嚴的直接後果是:輕度汙染使啤酒口感差，保存期短，質量差；嚴重汙染會使啤酒酸敗報廢。
(1)發酵大桶的微生物控制啤酒發酵是純啤酒酵母發酵。在發酵過程中，有害微生物的汙染通過麥汁冷卻操作、輸送管道、閥門、酵母接種和空發酵罐傳播，而空發酵罐是最大的汙染源。因此，有必要對啤酒發酵罐進行清洗和消毒。
(2)設備、方法、殺菌劑的選擇對大罐的清洗質量起著決定性的作用，關鍵是選擇壹種經濟、高效、安全的消毒劑。二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、甲醛等。在中國大多數啤酒廠普遍用作殺菌劑，二氧化氯是最好的壹種。
(3)洗滌方法的選擇
①清水-堿水-清水是壹種比較原始的洗滌方式，目前在中小型啤酒廠廣泛使用。雖然洗滌成本低，但不能完全殺死所有微生物，而且會影響啤酒的口感。也有定期用甲醛洗滌殺菌的，但不安全。
②清水-堿水-清水-殺菌劑(二氧化氯、過氧乙酸、過氧化氫)壹般認為，上述三種消毒劑的最終分解產物均無毒副作用，洗滌後無需洗滌。使用這種方法的廠家很多，啤酒的質量尤其是口感和保質期會比第壹種方法提高壹個檔次。
③清水-堿性水-清水-消毒劑-無菌水有些廠家認為這種方法對微生物的控制更安全，可以避免消毒劑殘留帶來的副作用，但如果無菌水的細菌控制不合格，也會導致大缸反復汙染。
④清水-稀酸-清水-堿水-清水-殺菌劑-無菌水被認為是比較理想的洗滌方法。通過對長期使用的大罐內壁的檢查，可以發現粘附著由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石。先用稀酸(磷酸、硝酸、硫酸)去除啤酒結石，再進行清洗消毒，會有利於啤酒的質量。
(4)其他因素對大罐清洗的影響。
①①CIP系統的設計:特別是管道的角度、洗滌槽的容量和分布、洗滌水的回收方式等。，會對洗滌殺菌產生影響。有些利用壓力來回收洗滌水。如果壓力過高，洗滌水噴射會產生阻力，影響洗滌效果。
②洗滌器:目前生產的洗滌器種類繁多，應選擇噴射角度完整、不易堵塞的萬能洗滌器。定期拆開大罐頂蓋檢查洗滌器，防止洗滌器被異物堵塞。
③清洗泵和壓力:如果泵的壓力太小，清洗液就無法有效噴出，大罐內壁會留下死角。沖洗壓力壹般應控制在0.25 ~ 0.4 MPa。
④大罐內壁:有些大罐內壁用環氧樹脂或T541塗料保護，使用壹段時間後會起泡或脫落。如果不及時檢查和保養，細菌就會藏在這些死角裏，汙染啤酒。
⑤沖洗時間:只要方法正確，設備正常，壹般用清水沖洗15 ~ 20分鐘，用堿沖洗20分鐘，滅菌20 ~ 30分鐘，總時間控制在90 ~ 100分鐘。
⑥顯微檢驗的取樣方法:將清洗後的清水放入大罐中，關閉底閥幾分鐘後再打開，用無菌試管或無菌三角瓶在火焰上取樣進行無菌平板培養24小時或厭氧菌培養7天。取樣方法不正確或培養不嚴也會使微生物測定不準確。