如何用酵母粉蒸饅頭才能松軟好吃？

蒸饅頭\x0d\我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。\x0d\下面是我從長輩那裏學到的手法，希望對妳有所啟發與幫助。\x0d\1、洗凈雙手與和面盆。\x0d\2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。\x0d\3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。\x0d\4、用瓢挖壹大瓢白面，也可添加少許玉米面，壹邊倒入面盆中，壹邊用另壹只手攪拌成面穗狀。\x0d\5、手用力扶面盆邊沿，壹只手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。\x0d\6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。\x0d\7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。\x0d\8、蓋好和面盆，防止上面的面幹燥。\x0d\9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，註意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）\x0d\10、整理面板，平整，幹凈幹燥，放面撲，也就是案子上的底面。\x0d\11、把發好的面連同面盆壹起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量幹面蹭面盆內底至幹凈為止，蹭下來的面與大塊面放在壹起。\x0d\12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下壹塊，依次左移，不要傷著手。\x0d\13、碼好壹塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，註意用布蓋好，放置兩三分鐘。\x0d\14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裏放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。\x0d\15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。\x0d\16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。\x0d\17、關火，等待壹小會，可以開鍋了。\x0d\\x0d\饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裏提過來吃現成的。\x0d\我不是面點師呀。\x0d\蒸饅頭怎樣知生熟\x0d\蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：\x0d\（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；\x0d\（2） 撕壹塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；\x0d\（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。\x0d\\x0d\做饅頭有三個關鍵環節：壹是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買壹塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。壹般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭壹口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。\x0d\\x0d\暄松的饅頭\x0d\制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裏面鉆來鉆去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裏放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。\x0d\\x0d\饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。\x0d\\x0d\1、 發面：\x0d\在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。\x0d\\x0d\2、施堿揉面：\x0d\等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕壹塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放壹會，再發壹發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施壹點堿再制形。\x0d\\x0d\3、制形：\x0d\把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。\x0d\\x0d\4、上屜蒸熟：\x0d\將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裏，要留壹定的間隔。鍋裏的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裏的水要壹直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，壹般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。\x0d\\x0d\發面方法有1.幹酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比幹酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養成分），4.自發面粉（發面時間短，30分鐘即可發好。壹般超市會有賣的）。不妨試試看？祝妳成功！!\x0d\\x0d\壹、發面：\x0d\有兩種發面的方法\x0d\1.用面肥發面(通常叫大堿發面)\x0d\把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對堿當面沒有酸味 稍微有壹點點堿味\x0d\再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 壹定要用涼水把包子放進去再通電.\x0d\2.用孝母發面(通常是快速發面法)\x0d\a配料:面粉500克,幹酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,\x0d\溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.\x0d\做法:1.將面粉倒在案板上,加入幹酵母,泡打粉,糖,拌\x0d\合均勻.扒坑.\x0d\2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團\x0d\稍醒.大約1小時左右.\x0d\3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.\x0d\4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電\x0d\蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)\x0d\\x0d\制作饅頭常見的問題\x0d\\x0d\饅頭制作常見問題及解決方法\x0d\1．表面易塌陷\x0d\①成型時有斷層，成型時註意排出氣泡，使面團內外形成均壹整體\x0d\②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度\x0d\③蒸汽不旺，可旺火急蒸\x0d\④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面\x0d\⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉\x0d\\x0d\2．饅頭過於膨脹蓬松\x0d\①醒發時間過長，可縮短醒發時間\x0d\②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉\x0d\③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量\x0d\\x0d\3．饅頭表面不白\x0d\①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶\x0d\②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些幹粉\x0d\\x0d\4．表皮無光澤、起皺或開裂\x0d\①醒發速度太快，可降低發酵溫度\x0d\②蒸汽不足，可用旺火急蒸\x0d\③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次\x0d\④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶\x0d\\x0d\5．成品易老化、發硬、掉渣\x0d\①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶\x0d\②饅頭成型時水分不足，可適量用水\x0d\③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡\x0d\④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母\x0d\\x0d\6．內部組織粗糙\x0d\①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶\x0d\②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度\x0d\③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉\x0d\\x0d\7．發酵慢\x0d\①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，註意酵母低溫保存。\x0d\②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水\x0d\③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量\x0d\\x0d\8．表皮起泡\x0d\①醒發濕度太大，可降低醒發濕度\x0d\②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡\x0d\③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面\x0d\\x0d\9．饅頭體積小\x0d\①面筋不夠，可改用中筋面粉\x0d\②酵母用量不夠，可增大用量\x0d\③發酵時間不夠，可延長發酵時間\x0d\\x0d\10．表皮起皺、收縮\x0d\①面粉筋力太強\x0d\②發酵過度\x0d\③面團未松弛\x0d\\x0d\11．饅頭沒有發起來，成死面\x0d\和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面\x0d\\x0d\饅頭配方:\x0d\500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖\x0d\酵母用30度溫水再和其它壹起和勻，醒發30分上屜蒸15分！\x0d\（壹般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）\x0d\配料比例要正確！最好買壹個家庭用的稱很便宜也很方便！\x0d\本人是西點師，僅供參考！\x0d\\x0d\芝麻/ 鮮奶饅頭\x0d\\x0d\材料:\x0d\a 中筋面粉 200g\x0d\b 低筋面粉 100g\x0d\c 細砂糖 30g\x0d\d 冰水40g(冬天可用溫水)\x0d\e 奶油 5g\x0d\f 乾酵母 5g\x0d\g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)\x0d\h 全脂鮮奶140g\x0d\i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)\x0d\j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)\x0d\\x0d\做法:(略為修改過)\x0d\1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.\x0d\\x0d\2. 將面團分割成兩半. 壹半滾圓覆蓋保鮮膜略為松弛壹下. 另壹半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及壹小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛壹下.\x0d\\x0d\3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另壹半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 註意不要讓表面風乾. (若做成壹口小饅頭. 將面團滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另壹半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.\x0d\\x0d\4. 將水燒滾.(水要提早燒滾. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.\x0d\\x0d\日式饅頭做法\x0d\\x0d\原料：\x0d\煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克\x0d\\x0d\做法：\x0d\1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉\x0d\2.將水加紅豆沙加洋菜煮開\x0d\3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成壹面團，桿成壹份壹份的面皮\x0d\4.將白豆沙及栗子混合均勻\x0d\5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水_約15~20分鐘，上火180度、下火150度\x0d\\x0d\不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。\x0d\1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多壹些或者少壹些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已 :roll:\x0d\2、和好的水徐徐倒在面粉裏面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。壹定要記得，不要把面和的太硬，壹定要軟壹些；\x0d\3、將面團表面揉的光光的，上面蓋壹塊濕的紗布（藥房有賣的），再加壹個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。\x0d\3、壹般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有壹點註意：壹定要讓面團發酵的胖胖的！\x0d\4、然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加壹些幹面粉，開始揉吧，壹定要多揉壹會！！完了，再讓它醒壹會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，壹定要放在那裏再讓它醒壹會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋裏添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋裏的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘\x0d\5、ok！\x0d\還有壹點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣壹個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！