火鍋底料的配方

爆炒基礎料？*

材料:幹辣椒節2000g *郫縣豆瓣400g *姜200g *單蒜500g *花椒400g *八角60g *茴香20g *肉桂50g草果20g * 10g香葉*丁香5g *。*

方法:？*

1?將幹辣椒放入沸水鍋中浸泡，撈出瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴辣椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；將生植物油煮熟後，冷卻？*

2?將大炒鍋放在火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果和豆瓣醬。*

註意:？*

1?基本基料主要用巴贊辣椒，改善辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%。郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使得油和湯的顏色又黑又苦？*

2?加入豬油可以增加脂肪的風味，但用量不能太多？*

3?炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。如果因為火力過大導致油溫過高，可以從火上翻炒下鍋，等油溫降下來後再翻炒？*

4?炒菜時要不斷用鍋鏟移動鍋底，避免材料粘鍋。香料入鍋後，炒的程度就是香味。*

5?花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味加熱後容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，所以要炒勻？*

6?蓋火燜的目的是利用底料的余熱將香料的壹部分香味和辣椒的壹部分麻香味溶入油中？*

7?底料最好的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅色)，可能是火力過大或鏟動不均勻造成的，其味略苦。顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香？*

8?炸好的基料最好放在1 ~ 2天後使用，色、辣、香充分溶解？*

熬湯？*

將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，加入姜片、蔥花結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，得湯？*

註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太厚太尷尬。*

拌鍋底？*

將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。*

混合物和高湯長時間煮沸後，黃油和植物油充分混合，產生帶有香料的復合風味。基礎底料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加在鍋底，混合後加壹點雞油更香？*

附:①黃油的提煉方法？*

大多數紅湯火鍋或多或少都會加入黃油，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的口感影響很大。所以，提煉黃油很重要？*

選擇新鮮無異味的黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋中，加入適量的水，加入蒜和姜片(打成碎末)，倒入料酒，小火煨至水幹香味溢出，轉小火，繼續煨至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先用開水鍋融化，然後倒入料酒小火煨壹會，去除異味。加入姜和蒜，等水幹了，撈出姜和蒜，得到幹凈的黃油。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會在火鍋底部產生很多泡沫。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)。*

②鍋底怎麽加紅湯？*

火鍋燙壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的加湯方法是加水煮牛奶湯(用棒子骨煮的等。)到鍋裏，而在無渣紅湯火鍋裏，我們把自己的紅湯加到鍋裏，因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香、辣、麻的味道會逐漸淡去。這時，如果我們在鍋裏加入無味的鮮湯，*的話

把準備好的混合物和肉湯按4: 6的比例煮，像煮鍋底壹樣，在另壹個鍋裏做成紅湯，也就是加紅湯(當然濾掉殘渣)*

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壹.沸騰的湯*

豬骨兩公斤，洗凈，搗碎；壹只老鴨，洗凈，去內臟，放入鍋中，加入冷水*

泛濫(凡事加足冷水，不要中途加冷水)*

(1) *對於紅湯:加入適量的蔥、姜(拍松)、蒜煨*2-3*小時，*即可

油出來了，味道不錯，湯汁清澈，殘渣瀝幹。四川火鍋(重慶火鍋)放入火鍋，加*號。

加入煮好的湯汁、鹽和雞精，煮至底料融化，以沖洗蔬菜*

(2) *清湯:加入適量蔥、姜、蒜用大火燉至湯汁乳白色，醇香可口，瀝幹*

除去殘渣，加入鹽*雞精，得到白湯*

二。準備食物:*

將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；*

將土豆切成厚片，分別放在盤子裏*

三。用於調味的菜肴*

壹般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。根據各自的口味。

4.湯燒開後，人們可以圍坐在壹起吃。壹般先葷後素*

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看看這個:*

郫縣豆瓣*

郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。*

豆豉*

豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇香，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。*

幹辣椒*

幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們又紅又辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。

在鍋鍋湯(鍋底)中加入幹辣椒，可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。*

花椒

花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。*

花椒是火鍋的重要調料。用在湯鹵中，能抑腥除異，增強鮮香。

生姜*

生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。

能去腥抑臭。能增香增味。*

大蒜*

大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。

大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。

發酵谷物*

酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。*

在準備好的火鍋湯料(基料)中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，去除異味，使湯料重新變甜。

鹽*

鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。在火鍋中，鹽起到了定味、調味、提神、解悶、去腥的作用。

冰糖*

冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。

煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克，使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。

料酒*

料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。

火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

谷氨酸壹鈉*

味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。

火鍋鮮香。可以提味。*

雞精*

雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。

雞精的作用是增強鮮味和口感。

胡椒*

胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。

用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。*

火鍋底料的作用和用量。

1酒醅*是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫香草，重慶人叫醅。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。有刺激性氣味，類似強烈的松節油氣味，有理氣止痛、解郁的作用。

2?丁香*，又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。常用作烹飪中的幹品，香味濃郁，舌麻，舌尖刺痛。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹調中的用量應在65，438+0 ~ 2g以內，絕不能多用。*

3?八角*應該叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家熟悉的香料。其特點是氣味芳香，味微甜，味辛溫，溫中開胃。無論是火鍋、紅燒肉還是鹵水，都可以用在烹飪中。因為有香味，使用起來更靈活，比例5 ~ 18。

4?茴香，也被稱為茴香，卷心菜絲，胡愛香和野生茴香，在全國大部分地區都有種植，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉通常被用來制作茴香豆、茴香餡餃子和其他成熟的水果，如用作香料的小粒大米或孜然。廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋，火鍋中可適當增加用量，如10 ~ 20g。

5?草果*草果是壹種姜科植物，其果實味道奇特，不利於其溫熱辛辣的藥性。具有祛濕健脾、化痰溫中、散寒抗瘧的作用。它可以被打碎，也可以在烹飪中作為壹個整體使用。草果作為香料，可以燒，也可以和牛肉壹起腌制，味道特別好。不允許用在麻辣火鍋和鹵水裏，放3-5個草果*比較合適

6?砂仁*又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。它吃起來很澀，聞起來很香。它性質溫和，味道辛辣，具有健胃消食的作用。對於胃痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動等癥的火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。*

7?三奈*的壹些地方也叫蔣莎、山拉，根莖類雜貨店、中藥店都有賣幹片的。其芳香類藥物性溫辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多為5。雞近年來，四川江湖菜多以“三奶料理”為主，也就是說，這道菜是以大量三奶、幹紅辣椒、幹辣椒為主要配料烹制而成。由於其獨特的風味，它受到了人們的稱贊，但還沒有報道過*

8?曹玲*是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:曹玲，又名玲玲香，為報春花科過路黃屬多年生草本植物。香氣濃郁，用於麻辣火鍋，口感香甜。壹般用量不超過5g。市場上還有另壹種曹玲，名叫巴茲爾，可以代替上面這種。又名玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，其味辛溫入藥，有治療風寒感冒、頭痛*的作用

9?排草*和曹玲壹樣，也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:排草又名排香、香草、向陽、毛排草，也屬於報春花科，其性味甘，有治療感冒、咳嗽、風濕、月經不調的作用，所以在麻辣火鍋中不宜過多使用，3 ~。

有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用*

10?豆蔻*，又名圓豆蔻，市場上或藥店裏都有澀味。因其味辛，具有行氣理氣、暖胃消食、祛濕解酒的作用。麻辣火鍋加3-5克，因為香味好所以用量少。*

11?肉豆蔻*別名玉果近年來在火鍋中被廣泛使用，但口感不佳。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。妳不應該使用它超過兩三次。*

12?桂皮*，又名肉桂，味辛，性熱。具有滋養元陽、溫脾胃、祛寒積滯、活血化淤的功效。主要用於治療腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等油膩之物。廣泛用於麻辣火鍋和風味濃郁、回味微甜的鹵菜中，用量為5 ~ 10g。*

13*孜然*，別名小茴香，安息茴香，屬於傘形科，孜然芹的種子，主產於我國邊境地區。果實形狀為橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色，看起來像茴香。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味，達到效果。*

14香葉*即桂花樹葉片灰綠色，無黴變，香氣濃郁，口感上品，能增香除異味，促進食欲。*

火鍋底料的配方及其炒制方法

首先，用小鍋煎的食譜*

成分:*

黃油3斤*色拉油2斤*郫縣豆瓣1斤*白酒50克*酒醅20克*糍粑海椒1，5斤*姜1兩*蒜1兩*辣椒1.5兩*豆豉65438。

香料配方:*

5克白紐扣* 5克草果* 3-5克萆薢* 3-5克丁香* 5克砂仁* 5克肉桂* 5克甘草* 5克嫩枝* 5克割草* 5克老紐扣* 5克甘松* 5克陳皮* 5克采摘* 5克香茅*。

油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。*

準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥*姜*酒醅*白酒25g *蒜*米絲*豆豉冰糖)放入壹個炒鍋中拌勻。*

在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。直到每種原料的水分差不多幹了，再加入香辛料繼續炒，直到原料幹了9分鐘，辣椒浸泡炒5-10分鐘。

懸掛湯*

俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。

其特點是乳白色，口感正，稠度濃。

壹只老母雞*壹只老鴨*豬骨15斤*鯽魚4斤*

(鯽魚煮湯壹定要包紗布)*

掛湯工藝*

1*將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁鮮美。3*掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4.壹次裝滿水。如果水開了，只加開水，沖進湯鍋。嚴禁倒入湯鍋中。

對過*

壹般建議用4:6的鍋*即4分清湯6分油。*

鍋配原料:50克姜粒* 50克蒜粒* 15克鹽* 50克味精* 50克雞精* 5克胡椒粉* 75克黃酒* 15克白糖* 10克酒醅* 40克幹胡椒* 25克胡椒粉* 5公斤老油和3公斤鮮湯。*

切記:先調好口味，再放母料。先放花椒和幹辣椒的老油和母粒再放。*

清湯鍋底*

配方:雞精30g *味精20g *鹽10g *花椒15g *大棗10g *枸杞5g *大蒜10g *姜片(去皮)5g *雞油50g *西紅柿4g *山珍20g *高湯4kg。

山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。) *

將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。*

舊油回收*

1 *客人用餐後不允許在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有任何色素和氣味的東西。確保鍋底幹凈。將油倒入幹凈的桶中。*

2 *自然沈澱壹個小時後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。*

洗油*

當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。*

混合湯的解決方案:*

1原因:1*油中含水過多*2*湯油比例不當。3*混湯是客人食用不當造成的。*

解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。

火鍋調料和參湯要求:*

1不夠辣:老油炒辣椒。*2*太辣:加糖和酒醅，用老油攪拌。3*不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤)

4*太辣:從鍋裏取出壹部分老油，加入壹部分清湯，再加入適量的酒醅和白糖。*

5*不夠鹹*把鹽溶解在清湯裏，加入底鍋*

6太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆可以減鹽)*

為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。*

補充4:炒基礎料？*