陽春三月，很多食客在享受著春天美食的同時，對將要退出餐桌進行“休眠”的冬季美食還戀戀不舍。春季如何挑選牛肉?下面壹起來了解看看吧，希望妳能在春季吃到好牛肉！
“鮮牛肉”是牛肉的第壹稱呼
在牛肉生產過程中，剛屠宰後不久的牛肉稱為“鮮牛肉”，再經過壹段時間冷處理，使溫度保持0℃至4℃而不凍結的稱為“冷卻牛肉”，而凍結後(通常是零下18℃以下)則稱為“冷凍牛肉”。活牛屠宰後，經放血、去頭去蹄、剝皮、去內臟後稱為牛胴體，各國牛胴體的分割方法有壹定差距。我國牛胴體大體上分為十二塊，公眾號牛肉羊肉做法大全，將牛肉分為裏脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。
烤涮牛肉各有選擇
牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋;“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。
肥牛不是肥的牛肉
“肥牛”的英文是beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋裏食用的牛肉”。它既不是壹種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥的牛。而是經過後成熟、排酸、處理、切成薄片在火鍋內涮食的部位，被稱為“肥牛”。它要經過嚴格的挑選和先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳。再經專用機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，吃到嘴裏的才是真正的“肥牛”。
牛年齡越大顏色越深
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的.衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。
合適的食用方法才能體現美味
通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然後是油炸，最差的是加壓烹調。因此牛肉烤牛排時最美味，其次是涮食。專家說優質牛肉是由良好的飼養管理和屠宰加工生產出來的，只有配合合適的食用方法才能體現出真正美味。否則優質的肥牛做成醬牛肉則遠不如用牛腱子做的醬牛肉。因此，不同部位的牛肉，不同的品質，其吃法應各異。