隱藏在小巷子的成都美食，妳吃過哪些？今天就給妳介紹壹些特色的美食。
李莊白肉，全名為"李莊刀口蒜泥白肉"，是四川宜賓歷史文化名鎮李莊的傳統美食，選用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的"長白山"或"約克"或"巴克夏"豬肉，加以多種醬料制成，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點。李莊農副產品出產十分豐富，飲食文化源遠流長。李莊白肉經過歷代廚師的探索、總結和提高，使之達到爐火純青，成為李莊壹個遠近馳名的金字招牌。因此才有“到了李莊不品嘗李莊白肉等於沒到李莊”壹種說法。制作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上，缺壹不可李莊白肉選料必須是飼養時間在壹年以內，不餵添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的“長白山”或“約克”或“巴克夏”豬為最佳。可作李莊白肉的原料即豬後腿將臀部去掉第壹刀之後的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右。因為這壹部位的肉質佳，肥廋勻稱，無泡少筯。成菜後肥廋連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。這是壹項技術性極強、要求極高的工序，也是李莊白肉成菜後給人感觀美的關鍵。不具有相當嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片制前，先將砧板上鋪上幹凈毛巾，然後把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍幹（術語“收汗”）後，把肉放在為防片肉時發生肉打滑的毛巾上進行片制，毛巾另壹作用就是把片肉過程中滲出的水分吸收掉。片肉時，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮面進刀，然後幾乎是憑感覺往下進刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在“形”上達到最佳，給人以美感。
火鞭子牛肉是鹽都特色傳統名特產之佳品，客觀存在以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇。火邊子牛肉源於清乾年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長火鞭子牛肉起源於清代乾隆年代，清末民初已成為四川名特產。與張飛牛肉和太和牛肉壹起稱為“川中牛肉三傑”火鞭子是舊時四川自貢地區的照明火把，這裏用“燈”的明亮，來表示牛肉的薄而透亮。現商品寫作“火邊子”，屬誤字。天長日久，自流井大鹽商王三畏堂，精選有花紋的火鞭子牛肉饋贈四川總督丁寶禎，總督品嘗後大悅，稱自貢火鞭子牛肉“紅亮透明，鮮美可口”，並可透過燈光，細小的花紋清晰可見，將其命名為“燈影牛肉”。後來1907年（光緒三十三年），還將火鞭子牛肉送上了勸業道在成都舉行的賽寶會，以鼓勵叫化子創業生計。因賽會上標其為“燈影牛肉”，所以後來的成都，萬縣等地制作的就稱為燈影牛肉，而自貢壹直沿襲火鞭子牛肉的稱呼。火鞭子牛肉質地幹香，適於佐酒，食者細嚼慢品，回味悠長。現商品有滾卷或切片盒裝，保鮮保質時間較長。舊時蜀中人士多有將其作為禮品贈人，其色深紅，其味厚重，其香特異。火鞭子牛肉自非壹般，其選料和做工都非常講究。壹頭牛被宰殺後，只能取其腿鍵肉、裏脊肉十幾塊，***才十幾公斤。用長片刀切成十分薄的肉片，配上註草、丁香草果及其它十多種香料，拌勻後將肉片鋪在竹筲箕上，經曝曬去除水分，放進特制的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯裏的竹筒或紙罐裏，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。火鞭子牛肉用料考究，選材於牛後腿的全精肉，舊時成品，可展開達二尺余見方；其制作以刀工精細著稱，片薄如紙，滾剝均勻。經腌制燒酥後，再以香料多次刷抹而成。傳統產品則刷抹花椒海椒油，以麻辣為其風味，經改良後的產品，為適廣大口味，以味精紅油塗之，其味微辣，酥而不綿。
羅江豆雞是四川傳統名小吃，在川菜菜譜和眾多食品行業中享有很高的聲譽，深受廣大消費者的喜愛。羅江豆雞的創始人袁通儒，號崇大，自幼禮佛。民國17年在什邡羅漢寺昌齡法師門下剃度為僧，三年後還俗闖蕩江湖。壹個偶然的機會，袁通儒在壹家雞毛飯店吃飯，沒有下酒菜，店家給他弄了壹碟麻油豆皮，他吃後頓受啟發，回家後以黃豆試制成了要比雞毛飯店豆皮更美味可口的"豆雞"來維持生計。袁通儒反復總結制作豆雞的工藝，於民國25年制作了首批豆雞送往成都花會佛教食品展覽會展銷，獲專利權，並取得了金字招牌壹面，從此豆雞揚名其營養成分通過現代科學測試，富含人類不可缺少的植物蛋白、鐵及20多種氨基酸，其中含鈣是豬肉的33倍，含磷是豬肉的3倍。食用能強化人體心臟造血功能，調劑大腦神經系統，增強食欲。羅江豆雞不僅是食素者、佛教徒的高級菜肴，而且是人們旅遊、佐酒、饋贈親友的方便食品。該產品1991年榮獲"四川省優質產品"稱號；1994年榮獲"四川省名、優、特、新產品博覽會"銀質獎，2010年羅江，被商務部被評為中華老字號。還被列為非物質文化遺產。我們也可以自制豆雞，技術並不復雜。把上好的豆漿以文火熬煮成糊，待稍微沸騰時，手搖蒲扇輕輕地扇，豆漿糊表面受風微涼而凝結成壹層薄如蟬翼的豆皮，輕輕揭起來晾至微幹，如此反復，半透明的豆皮即堆成小山。然後將豆皮用菜刀切成寬約三寸的長條，再將長條豆皮刷上香油、撒滿芝麻、拌上調料，折疊多次而成長方體狀的“雞肉塊”，最後用文火熏烤即成。註意豆漿入鍋沸後要改小火，始終保持微微地沸動，漿面即起油皮。若大開翻滾，則無油皮出現，自然也無法做出豆雞來。
奶湯面是四川邛崍市地方特色小吃。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯，將其盛入碗內，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。在邛崍奶湯面可謂是家喻戶曉。最受歡迎。以至在邛崍周邊地區，也只有羊馬查渣面能於邛崍奶湯面相提並論。奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋裏，用微火熬煮，壹直熬到清晨，湯由清變白鹹了奶狀。此時，壹掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。奶湯面是邛崍地方傳統食品。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯，將其盛入碗內，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。民國時期，經縣人麻子（本名艾春廷，因身體肥胖，生性隨和詼諧，好與人開玩笑，故稱。）經營發展，名已有60多年歷史。縣境內經營該食品的有數百之多。而且在品種方面也有進壹步發展，如加雞絲紹子的叫成“雞絲奶湯面”，如三鮮紹子的叫“三鮮奶湯面”……等。彭月明在繼承這壹傳統工藝的基礎上，因精工細作，誠實經營而獨占鰲頭。壹位因去臺灣而闊別家鄉四十多年老人，特地到彭月明店吃奶湯面，食後贊不絕口：“這才是真正的家鄉奶湯面。”燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯不同，燉雞奶湯面所用的湯汁除了采用新鮮豬骨、豬蹄、香肘等材料外，特別之處就在於添加了老母雞入料熬制敞放山地的土雞活動量大，接受陽光充足，肉質鮮美細嫩，營養價值高。原料都是在山區鎮鄉收購土雞，而且專挑羽毛整潔，大小適中，叫聲宏亮，握在手中掙紮有力的雞。挑選好原料，接下來就是練手藝了。每天淩晨2點，夥計們將材料洗盡後用水浸泡，再用猛火煮開去除血泡，倒掉血水，重新加入冷水配以慢火熬煮。壹直熬到清晨，直到雞肉成絲狀、豬皮煮成豆腐狀。此時壹掀鍋蓋，湯由清變白好似奶狀，濃郁香氣撲鼻而來。此外，雞蛋加上等面粉制作出的水葉面，面質有嚼勁，口感好，也是燉雞奶湯面與眾不同的原因之壹。
三大炮是著名的四川地區傳統特色小吃，主要由糯米制成，由於在拋扔糯米團時，三大炮如“彈丸”壹樣，發出“當、當、當”的響聲，分為“鐵炮”，“火炮”，“槍炮”，故名總稱“三大炮”。吃時配以“老蔭茶”，別有風味。三大炮有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點，且價廉物美。三大炮的主要食材為糯米、紅糖、芝麻、黃豆，口味香甜。三大炮非涼食，賣時將舂好的半成品糍粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫，吃時現做三大炮是糯米制作的壹種間食，也是舊時“趕花會”時才有的壹種“糍粑”的特殊售賣形式。因每份(盤)只有三坨，而且是現在熱鍋盆中抓出壹大坨糍粑分為三小坨後，現分現用力摔向案板中央由於案板壹邊放有鋼碟，因擊打案板而震動時發出金屬響聲，只聽見“砰砰砰”三聲，三坨糍粑早已飛向對面斜靠的竹簸上滾入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸中，另壹人將三坨糍粑撿入盤中(此時糍粑已自然地裹上了壹層粉末)，再澆上濃汁，送於食客手中。“三大炮”得名於此，這種只有在“趕花會”才能見得到的“表演”場面，很快即被成都好吃而又喜新鮮的大眾所接受，生意自然紅火，因此很快就與當時的張涼粉、糖油果子並稱為花會間食之霸。三大炮非涼食，賣時將舂好的半成品糍粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫，吃時現做。過去吃三大炮的人都知道，盤中的三坨糍粑入口時仍感微溫。有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點，且價廉物美。1.將糯米洗凈，浸泡12小時，再淘洗後，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸後翻出倒在木桶內，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進入米內後，用木棒舂茸，即成糍粑坯料。2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉。3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續甩向木盤，發出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。
這些成都特色美食，妳吃過沒？
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