火鍋小料文化知識 1.火鍋文化,妳了解多少
火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時倍添雅趣。
火鍋早在左思的《三都賦》中就有記載，歷史至少在1700年以上，而且還有“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”的火鍋章句。火鍋的發祥地準確來說是在重慶，冬日裏天寒地凍，朔風凜凜，有小販便發明了壹特制的挑子，挑著它走街串巷地叫賣。
挑子的壹頭是壹座紅泥小火爐，上置壹只帶“#”字格的洋鐵盒，裏面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的鹵汁；另壹頭則是盛裝牛雜、調料、碗筷、板凳的櫥架。要吃的時候便每人壹格，將牛雜往鹵汁中涮壹涮，蘸著調料大快朵頤，等到美味穿腸過，整個身子在辣和熱的雙重呵護下也變得暖和起來了。
這種飲食方式很快成為市民的鐘愛，當時以涮水牛毛肚的為多，別有壹種鮮嫩水靈、快爽脆利的齒感，因此重慶火鍋最初被稱為毛肚火鍋。
2.火鍋小料如何做好吃如何可以做出不同口味的四川小料和各地小料 愛問
1、完美的火鍋蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（紅色的）、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精。
各取適量加入開水攪拌即可。2、芹菜0~12、鮮紅辣椒0~16、鮮姜8~12、普寧豆醬190~210、芝麻醬12~16、花生醬10~14、白糖0~32、色拉油70~90、蝦0~33、火腿0~3、幹貝0~3、香油130~142、芝麻57~77、大地魚30~40、味精10~20、水150~170。
具體制作方法為待炒鍋燒熱後，放入色拉油，油燒至六成熱後放入鮮姜，炒出香味後加入大地魚、蝦、火腿、幹貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水並加入適量的白糖，開鍋後加入澱粉適量；最後加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即熟。 它具有濃郁的廣東風味，甜而不膩，淡而不寡，清淡爽口，可用於廣東風味的火鍋蘸料。
3、青菜0~12鮮辣椒0~16鮮姜8~12普寧豆醬190~210 芝麻醬12~16花生醬10~14白糖0~32色拉油70~90 蝦0~33火腿0~3幹貝0~3香油130~142 芝麻57~77大地魚30~40味精10~20水150~170 將炒鍋燒熱後，放入色拉油，油燒至六成熱後放入鮮姜，炒出香味後加入大地魚、蝦、火腿、幹貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水並加入適量的白糖，開鍋後加入澱粉適量；最後加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即熟。 4、北京吃法：麻將，韭菜花醬，醬豆腐等量放在壹起攪開。
願意吃辣的還可以放壹點辣椒油。5、臺灣吃法 壹罐沙茶醬250克，放入2個雞蛋黃，壹些生抽，攪拌，就行了。
也特別好吃！ 6、桂林豆腐乳1塊+蒜茸（3-4瓣）加鹽若幹，攪拌。 植物油加熱，淋入即可。
7、蒜茸 麻油 鹽 味精 花生（ 炸過的辣椒油）。8、香菜，蒜泥，小蔥葉（切*小圈）腐乳，雞精，鹽，炒過的辣椒面，少許味精。
味道很不錯的，是雲南口味（腐乳能換*雲南鹵腐最好）。9、用香辛料煮水，冷涼後調等量的芝麻醬 花生醬，再加入蠔油、味精、花椒油、壹點點壹點點辣根、蒜泥、香油，非常好味！（適合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
壹般四川都這樣吃：香油 大蒜 香菜，其他調味作料自己根據口味加。
3.跪求火鍋鍋底的配料和火鍋小料
火鍋的配料方法很多 推薦壹種 ================================================================= 壹、譚魚頭火鍋簡介 “譚魚頭”姓譚。
發明者譚長安，在食之天堂成都市風起雲湧的四百余家同類火鍋中，唯有領先河者“譚魚頭”以其難以模仿的創造性，傲然潮頭。 “譚魚頭”主料，幸選花鰱魚頭，此鰱魚頭大肉肥，肉多刺少，正所謂食肉不如食魚，食魚貴食魚頭，“譚魚頭”因此續舊鼎新，為時代之福。
“譚魚頭”不墜川地川人的辣性。特選區別於通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅僅七天，采後精選裝壇，以特殊的方式儲存壹年以上才可入鍋，因此“譚魚頭”火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁，辣感柔和，食時食後，有益無害。
可謂喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。 此外“譚魚頭”的美味，還來自獨家特制豆辣醬，精選十八種佐料加工而成的“油碟”，來自每鍋單獨上火炒制的廚房工藝。
處於發展期的“譚魚頭”，有誌於承先人功德，集百家之長，行獨行之路，以壹餐美食，進朋友之情，養戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。
欲以壹鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情。 二、譚魚頭火鍋選料 1、辣椒的選用：四川省特定環境、海拔高度500米左右，氣候溫潤，晝夜溫差大，利於植物的生長，因這裏獨特的自然環境，此辣椒含有豐富的維生素、鐵、鋅等有益元素，辣中寓香，性溫，久食不易上火。
與其它辣椒明顯不同，這種辣椒最佳的采摘期只有七天，過早辣香度達不到要求，拖後則結籽肥大，皮壁幹癟。 2、大料（豆瓣）的制作：與其它四川豆瓣的做法不同，純手工加工而成；手工操作，保證了辣椒的植物纖維不受破壞，營養成份的損失減少到最低；辣椒當天采摘，當天制作，又保證了辣椒的新鮮。
當天制作的豆瓣立即裝入瓷甕，封壇壹年以後食用。這段時間裏，壇裏的豆瓣在厭氧微生物的作用下，慢慢發酵愈加醇和芳香，營養豐富。
三、譚魚頭火鍋的吃法 吃魚時按照魚唇、魚腦、魚頭皮、魚肉的順序進餐，佐以小料，品味魚香、辣香。 吃講究壹快壹慢，壹吸壹停。
吃魚皮魚肉時要細細品味，吃魚唇、魚腦時要快，壹吸而入，停在口中，松軟嫩滑，順喉而下，倍感舒泰。用餐中希，將辣味魚頭剩余的辣椒等加入火鍋中，以補充辣香。
================================================================= 另外，火鍋四季有別 “火鍋”用的原料多，營養素全面。 用湯烹制，原料中壹部份營養素析出溶於湯中，湯鮮菜香，是具有獨特功能的保健養生食品。
烹飪原料性味不同，性質各異，隨季節變化必將對人體生理機能產生不同的作用。 壹年四季，春夏秋冬氣溫不同，人體機能也會隨季節相應發生變化。
為了使“火鍋”這壹功能性保健養生食品能夠真正起到保健養生作用，不同季節選用的“火鍋”原料應當有所區別才能夠適應人體生理變化的需求。 如果春夏秋冬四季火鍋的用料千篇壹律，必將對人體健康產生負面影響，造成不良後果。
筆者認為四季火鍋用料應照以下配制： 春季火鍋用料 春回大地，萬物復蘇，陽氣升發，人體內環境開始由冬季向春季轉變，壹日三餐飲食應當在這個轉變中幫助身體內環境盡快適應這個季節的變化。 為此，在火鍋用料中應當選用溫補陽氣類原料，如大棗、豬牛瘦肉、雞、魚，豆類食品以及蔥、蒜、韭菜溫辛性味原料。
根據我國古代大藥學家孫思邈提出的傳統調味理論：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖從養脾氣”的原則來調整火鍋用料。 此外，春天氣溫多變，時冷時熱，寒冷時候不妨在火鍋湯中多用壹點生姜，氣溫轉暖時不妨在火鍋湯中加壹點甘蔗。
火鍋配料應用蘿蔔、多食蘿蔔可以清春熱。這樣來調整火鍋用料，就可以防止由於氣溫變化帶來的疾病。
春天，人們精神煥發是仕女們美容的好季節。壹般仕女們喜吃火鍋，尤其喜吃川味火鍋，不妨在火鍋料中加些菊花，豬蹄、豬皮和黃瓜。
加用甜羹時，宜用燕窩銀耳羹或鴿蛋羹。 夏季火鍋用料 夏季的特點是氣溫高、空氣潮濕，人體受熱空氣的籠罩，肌體出汗多，丟失大量的水分和電解質（鹽）造成胃酸分泌下降，唾液減少、食欲不振。
夏天的飲食首先要補足水分和鹽、鉀、鈣、鎂微量元素和電解質和含氮物質以及維生素B、C。 在火鍋料中應多配綠色蔬菜、豆腐、雞蛋、瘦肉、魚肉、雞鴨、豬肝、茄子、黃瓜、苦瓜、冬瓜、竹筍、蒲公英保健食品，這些菜可 *** 食欲、開胃、補脾胃、幫助消化。
而且還給人體提供豐富的氨基酸、維生素、微量元素、生物堿、甙類、苦味質，可對人體提神醒腦，消除炎熱疲勞。 此外、綠豆稀粥，荷葉稀粥配在火鍋中也可清熱解暑、減輕火鍋的燥熱度。
食用火鍋後稍稍休息，再飲壹杯冷飲能增加體內擾誘生素等抗病毒成分的攝入，可以少患腹瀉、痢疾等疾病。夏天季節細菌容易繁殖傳播，應在火鍋料中多配蒜和醋，蒜和醋具有殺菌和抗病毒感染的作用，以確保身體健康。
秋季火鍋用料 秋天，天高氣爽，氣候幹燥，易使人體產生“秋燥”癥狀，諸如咽喉幹燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火鍋配料應註意選配養陰潤肺的原料，如芝麻、蜂糖、蓮米、葡萄、銀耳、蘿蔔。
4.急需火鍋方面的知識
火鍋怎樣配料 火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。
吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒後，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。
海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。 除葷、素火鍋料外，火鍋的風味還決定於鮮湯和調料。
鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。
火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或專制的火鍋調料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗幹凈，加工成薄片，太厚會外熟內生。
火鍋內湯水要多，放入鍋內的配料宜少量多次，需待湯水燒開後下料，待水再開時取食。如果配料稍厚，入鍋後的時間應適當長些。
此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細菌的汙染。 火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。
吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒後，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。
海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。 除葷、素火鍋料外，火鍋的風味還決定於鮮湯和調料。
鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。
火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或專制的火鍋調料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗幹凈，加工成薄片，太厚會外熟內生。
火鍋內湯水要多，放入鍋內的配料宜少量多次，需待湯水燒開後下料，待水再開時取食。如果配料稍厚，入鍋後的時間應適當長些。
此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細菌的汙染。 備料： 羊肉、肥牛，魚丸（安井的最好）、鮮海蝦，金/銀針菇和各種蘑菇，血豆腐，土豆，紅薯，蓮藕，筒蒿，大白菜，生菜，粉絲/條；火鍋餃子、面條等 小料備料： 純芝麻醬，腐乳（王致和的玫瑰腐乳或大塊腐乳），韭菜花，芝麻，香菜，糖蒜，香油，幹辣椒，大蒜； 鍋底： 可買現成的火鍋底，加開水即可；自制可用：姜（壹小塊），大蔥（兩截），棗（五六顆），茍榿子（十來粒），香菇（兩三個，中間劃開），西紅柿（半個，切片），皮蛋（壹個，切片），煮豬肉的高湯，白開水也可。
喜歡吃辣的可以買重慶火鍋底料加入鍋底中或加入小紅燈籠椒及花椒數粒（很有麻辣味道）。 準備： 需要采購的東西太雜，購物時最好帶著這張單子，兩三個人壹齊去，兵分幾路（包括買酒水）； 買回來大家分工準備：準備小料；清洗青菜裝盤；準備碗筷、鍋，酒杯；主櫥負責鍋底、配小料和總指揮。
海蝦：用剪刀從頭部向尾部剪開，挑出黑色的腸子，剝去殼；頭部的殼留下，剪去長須和嘴最前面的兩片硬須。 小料制作： 麻醬小料： 純芝麻醬（五六個人要壹瓶）挑入大容器內，分次加涼開水和開； 腐乳（五六個人要多半瓶）帶湯放在保鮮袋裏，用手擠揉和勻裝碗； 生芝麻（白黑皆可以）在鍋裏炕熟（不放油小火翻炒），炒熟後用桿面棍攆出香味來（破顆的芝麻才香），壹次可以多做些封存備用； 辣椒油：香油加熱後關火，放入幹辣椒，出香味即好（油太熱會榨糊），放小碗備用； 香菜：洗靜切碎，放小碗備用。
最後流水作業，將調好的麻醬、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入調料碗，吃時在和開。 香油小料： 最簡單的做法將大蒜搗成蒜泥，加入香油中即可。
說明： 可涮的東西很多，可隨個人喜好選擇；個人推薦安井魚丸（冷凍保存，可以多準備點備用，平時做湯也方便）；鮮蝦，銀針菇涮壹下就熟了，人多可以多準備點；海蝦涮時，剛熟了即好（變色並開始卷曲），時間稍長肉老了就會變硬。 火鍋推薦大功率的電火鍋，水在煤氣竈上做開，魚丸也可以先煮八分熟，可以減少等待時間。
涮牛羊肉後湯會變混濁，建議先涮海鮮後涮牛羊肉，如果喝湯可在涮完海鮮後盛出來；涮完牛羊肉的湯含有大量嘌呤物質，食用後會引起血液尿酸濃度劇增，易患痛風，就不要喝了。 可簡單做些涼拌菜、沙拉做配菜。
火鍋如何吃得健康 吃火鍋很痛快，但是要吃的健康須用點心思選食物。 吃火鍋想吃得健康，須謹慎選擇湯料與配菜，否則壹頓火鍋吃下來，少說也有壹兩千卡路裏的熱量，滿足了口腹之欲，卻增加了對健康的破壞。
再過十多天，人們就要迎接羊年的到來，這個時候，相信許多精打細算的家庭主婦，會趁早辦年貨，避免到最。
5.我想問壹下有關火鍋方面的知識.
紅湯火鍋底料湯料制作方法 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：壹類是白湯火鍋，壹類是紅湯火鍋。
當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。
正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了壹些改進，最終形成了壹種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。
可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣 *** 味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。
炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有壹定差異，但基本原料和基本方法還是壹致的。
壹、火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計） 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1~1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料 全部 幹辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的壹些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中壹定要用小火，這樣壹是可避免將原料炒糊，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。
而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
註意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯壹水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有壹定差異。小批量的炒制壹般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有壹層油。我們可將這層油打出壹部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。