有些地方可能會叫它。
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剜刀法、直刀法、平刀法和斜刀法被列為中國烹飪的四種基本刀法，而排、打、旋、切、挖等刀法屬於輔助刀法。
切割技術具有很高的技術性、藝術性、精確性和難度。因此也能更好地體現中國刀工的作用:適應烹飪要求，整齊劃壹，美化菜肴造型，合理使用原料。具體來說，刀法具有以下優點:
1.迅速成熟。原料放入花刀是壹種物理形態的變化。原料的加熱區域，特別是形狀像壹個整體，但它像絲綢和谷物。這樣加熱後很快就熟了，符合快速花刀調整手法的要求，可以縮短烹飪時間。
第二，味道均勻。當原料放入花刀時，組織細胞會破裂，並滲出大量汁液，從而增加菜肴的風味，並且很容易吸收食材的顏色和味道。人的口味快速統壹，成品菜適口。
第三，容易掛。當原料放入花刀時，表面會起皺並變得粗糙，烹飪時很容易粘上醬汁。
四是增加菜品種類。腰子、魷魚、雞肉和牛肚等堅韌的原料通過刀切進行美化，然後加熱卷曲成各種美麗的圖案，使同壹種原料以不同的形狀出現，從而增加了菜肴的多樣性。
五、菜名高雅優美。當原料浸入花刀中時，它們在高溫加熱後會失去水分，使肌肉纖維迅速收縮，從而卷曲成形狀各異、形象生動的圖案。以此命名的菜肴優雅而美麗。比如:葡萄魚、菊花魚、花肥頭、清炒墨魚花。
第六，誘人食欲。將原料浸入花刀中，加熱收縮後，刀紋明顯，卷曲成各種美麗的形狀，改善了菜肴的外觀。
七、食用方便，原料切成花刀，縫隙多，方便食客拿著吃。這正如《筷子和刀工》中的壹篇文章所說:“中國筷子既有西方刀叉的功能，使用起來也更方便。對於魷魚、腰子、牛肚等表面光滑不易食用的原料，廚師會用花刀將這些原料加工成麥穗、麻纖維、十字架等形狀。，方便食用。”
烹飪中剜刀的方法有很多優點！
鑿刻而成的刀紋還能起到無聲語言的作用。比如“讓指刀”是“紅燒魚”，“蘭草刀”是“幹燒魚”。廚師壹看這道魚紋的烹飪方法，就知道這道菜的烹飪方法、操作要領和風味特點，不會弄錯。廚師在長期的剜刀實踐中創造並積累了大量經驗:
魚的肚子不能用刀切開。魚的肚子又淺又空。如果妳在上面放壹個深花刀圖案，肉在受熱時會收縮，魚的肚子會從刀口處裂開，產生空洞，這會破壞魚的完整性和美觀形狀，影響菜肴的質量。
魷魚和豬腰應該從裏面切。這是因為裏面的肉軟嫩，皮面光滑平整，韌性強。切割時容易掌握刀口深度並防止折斷，加熱收縮後容易卷曲成型。如果刀在皮革表面切割，則不容易卷曲，這會影響菜肴的質量。