美食家陸文夫說：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是壹種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有壹種老於世故的深沈回味。”
上海人的糟貨屬於香糟這壹派系，糟貨的味道完全取決於糟鹵汁，將糟鹵汁調制出來之後，即有“給我壹鍋糟鹵汁我就能糟出全世界”的神奇。糟鹵要用到黃酒和香糟，按比例融合，再加入調料、香料、素菜料調味，浸24小時之後，使糟渣下沈，撇取上面的鹵汁，再用紗布過濾，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟鹵，把糟鹵與冷開水按比例混合，加入調料，再滴幾滴白酒，就能腌制各種可口的糟貨了。
“吊糟鹵”顧名思義，是將糟泥裝袋吊起，瀝出鹵汁的操作方法。吊出的糟鹵再濾至清澈，即可浸泡熟食成糟貨。
清朝時袁枚也在他的《隨園食單》中記下了關於糟肉糟雞糟魚等糟做的做法，不過出現在隨園食單中的糟法為生糟，用生的魚肉腌制後再加入酒糟儲存獲得另壹種味道，“冬日用大鯉魚，腌而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。”
▲糟出來的下水，令杜月笙狂打卡
上海的糟菜中最名的大牌當屬糟缽頭了，這道菜有名還是因為有過壹個上海大人物的加持，杜月笙對這道菜大愛，甚至於為這個糟缽頭流傳了壹個故事。
作為上海老字號“德興館”的常客，壹盤草頭圈子，再來壹個糟缽頭即是杜月笙在上海期間最愛打卡的兩道菜，對於糟缽頭這道菜更是寵愛有加，後來他晚年在香港生活，因為太想念糟缽頭了，便專程差使他的帳房先生帶著他的親筆手寫書信來到上海，找到在當時的上海副市長潘漢年，由他想辦法安排德興館的兩位廚師從第三國繞道輾轉去香港，專門為去給他做出德興館同款的糟缽頭。
糟缽頭有冷鹵熱鹵之分，說是熱鹵，其實也類似於燉菜。當年在德興館中的糟缽頭用的材主要是豬下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，將各料分別清洗去異味洗凈後切成條塊，除肝外全部放入大鍋燉燜至酥透，另取砂鍋加入白湯，將生豬肝片、冬筍片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，調味，淋入糟鹵，撒入青蒜葉段，再沸……，制成的“糟缽頭”尚未入口，已聞糟香，酥軟、醇厚、味濃、香郁，也難怪當年這道菜就折服大亨杜月笙。
▲生熟皆可糟，葷素皆可糟
“糟”帶著壹股陳年的糟味並不討所有人的歡喜歡，但在江浙壹帶，尤其是上海，它絕對算得上是壹味特殊的有標桿性的特色美食了。
糟貨的玩法選項就是生熟兩種，以生糟法糟食的菜口味更為凜冽，熟糟法要將食物煮熟後再淥到糟鹵中，這樣的做法使得口味柔和醇厚。壹旦入糟鹵，葷菜可令油脂盡消，素菜便能提升鮮值。
糟素菜，誰都搶不過糟毛豆的風頭，將飽滿新鮮毛豆莢兩端剪去尖角，入鹽水中搓洗壹番，再到滾水中煮熟，等它冷卻之後將它們放到糟鹵中，再待幾小時，這青翠的毛豆已經被糟出了酒香的味道。