廣式燒肉，深受眾多食客的喜愛，連遠道而來的客人也慕名品嘗。
最誘人的地方在於出爐時色香濃郁，表皮酥脆，呈金燦燦的顏色。輕輕夾起壹塊，Q彈的皮，酥軟的肉，夾雜著壹絲油光，掛在肉上欲滴落而止住。
入口有“哢嚓哢嚓”的清脆聲，兩層脂肪兩層瘦肉，潤而不膩，脆皮、肥肉和瘦肉層次分明、口感豐富。更有甚者喜歡用吃乳豬的蘸料，表皮蘸白糖，肉蘸甜面醬，混合了五香粉和玫瑰露酒的味道，又是別致的體驗。
能做出這樣的口感，離不開傳統的燒制工藝——掛爐燒，已有幾百年的 歷史 ，在80年代發展到頂峰，曾與燒鵝***同被列入廣東十大名菜之壹，流傳數十年，經久不衰。
那麽在家是否也能做出掛爐燒肉的口感呢？答案是肯定的，在家就能品嘗廣式傳統燒肉的味道，只需要家庭烤箱，搭配佐料，耐心等待時間去準備炮制，就能做出接近傳統效果的感覺。
接下來與大家分享行業傳統脆皮燒肉工藝的分類、如何用烤箱做出脆皮燒肉、怎樣才能令五花肉皮脆不帶硬又肥而不膩，從燒肉這道菜實現足不出戶，品味名菜。
壹道成功上市的燒肉，背後制作工序***達十幾道。做好燒肉並非易事，尤其是細節最為考究。從食材的選用、處理到制作技巧，每壹步都有奧妙，若哪壹步沒有做好，會容易出現燒肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色澤不均勻、瘦肉太柴等問題。
燒肉制作工藝壹***分為3種方式， 生燒 、 熟燒 ，和獨特的 冰燒 工藝。雖然每壹種手法不同，制作成品後的口感也不壹樣，但都有壹個***通之處： 肉和皮風幹水分在烤，烤制溫度根據不同步驟在100-300度不等，這樣才能達到瘦肉不柴，肥肉不膩，酥脆化皮的效果。
食材選用五花肉，即豬腹部的三層肉，觀察肥瘦間隔分布是否均勻，如果肥肉相間有五層更理想。新鮮肉切割成壹塊壹塊分開放入冰箱，不互相堆疊，就不會產生異味。皮上的豬毛可用鑷子或噴槍將毛燒幹凈。
第壹種工藝 ， 生燒 ，難度較大，但烹飪的肉口感潤而不膩。
北京廚房有壹道超高人氣招牌菜“高溫爆燒三層肉”，采用的即是生燒手法。
五花肉無需水煮，在肉上均勻間隔劃刀，約為2指寬，腌制16小時後風幹了可直接烤。
第壹次烤以低火 100度 左右，烤 40 分鐘至八九成熟，這壹步驟會讓豬肉柔嫩多汁。第二次是 350度 左右高溫爆烤，烤30-35分鐘，再看豬肉表皮已經焦黑，用刀刮去焦黑的部分，露出的是金燦燦的脆皮。第三次瀝幹油後再次入爐，以 180度 烤5-6分鐘，變成金紅色的脆皮即可出爐。
生燒的好處在於，肉的精華和香味因沒有水煮流失，得以最大程度完好保留。經過生燒的五花肉，應盡快上桌，若隔了2小時再吃，味道口感就會大不如從前。
第二種工藝，熟燒 ，比生燒容易掌握，難點在於避免瘦肉變柴，保持肉質嫩。
某酒店大廚曾傳授熟燒的手法，燒壹鍋開水，將整塊肉放在鍋裏，與姜蔥、白蘿蔔（可去除肉的腥味）同煮20分鐘，再關火浸泡20分鐘，利用水的余溫將肉泡熟同時，還能保持肉的口感肉嫩。
擦去肉表面的水分，將肉皮紮密密麻麻的小孔，抹上調料腌制8小時以上，同時要放在陰冷幹燥的地方風幹，吹走肉裏多余的水分。
在烤制的時候，肉的部分包上錫紙，可以保持肉的肉嫩，露出表皮，放入至少 300度 的烤爐中。肉燒好後，需要放在常溫冷卻再切塊，能保證皮脆肉嫩。
第三種工藝，冰燒， 燒肉彈牙爽滑。
冰燒，也俗稱冰與火的淬煉，指的是燒肉皮薄如冰而晶亮。
先將豬肉烤至三成熟，常溫冷卻後回爐再烤至七成熟。利用熱脹冷縮原理，將肉放入盛有冰水桶中， 用冰水反復擦拭烤過的肉塊，尤其是豬皮，肉腌制壹晚，然後再次入爐高溫烤至表皮酥化。
冷熱交替，熱力可以使豬肉蛋白質迅速凝固，保持肉味鮮美，冰水能讓肉緊實，腌制更加入味，再次燒時不會變柴。
三種方法，每壹種都要耗時至少壹天，只有經過繁瑣又嚴格的工序技術做出來的燒肉，才能達到合格的效果。
在家制作燒肉必備的工序是不可少的，但我們可以挑選相對簡單的熟燒法來炮制。接下來教大家如何做家庭版的燒肉，實現足不出戶也能吃廣東名菜。
在正式進入具體步驟前，先提幾個做燒肉的重點，分別是 腌制風幹、化皮技巧、燒烤溫度和時間 。這三個方面是燒肉能否成功的關鍵，缺壹不可。
我們需要準備五花肉1斤、玫瑰露酒3匙（沒有可不放）、五香粉2茶匙、粗鹽（A)2.5茶匙、白醋少許、粗鹽（B）適量、紮肉針（可用牙簽替代）。
有些人會加入 小蘇打 幫助燒肉化皮，但有些人認為加了小蘇打的燒肉皮雖然脆，但是脆的不自然。用白醋也可以讓燒肉化皮，具體看個人的需求。
將五香粉和粗鹽（A）搗碎，與玫瑰露酒混合，均勻抹在五花肉的四邊及底部（豬皮不用塗抹）。
另外用刷子在豬皮表面刷上薄薄的壹層白醋，或者豬皮朝下在白醋中浸泡幾分鐘（勿碰到豬肉）。
第二次送進烤箱，270度烤30分鐘，直到豬皮爆皮，金黃酥脆。在烤的時候發現皮有焦黑，可用 錫紙遮蓋降低溫度 。
經過了壹天壹夜的準備，再加上烤制準備的數小時，香噴噴的味道溢滿家裏，豬皮酥脆，瘦肉的顏色從較深的五香色，過度到淺白色，加上晶瑩剔透的肥肉，視覺效果佳。咬壹口，肥而不膩，鹹香脆酥。
很多人第壹次做燒肉，感覺操作步驟復雜，但只要掌握了技巧也可以成功。再來著重提幾個要點：
化皮的速度會很快，前期主要是整體的烤制，皮會呈現焦黃，但還沒有到爆皮的程度。當高溫烤制時，皮就會快速爆開，家庭烤箱通常最高270度，20-30分鐘就會看到爆皮，此時要註意火候，若發現有部分焦黑，應該拿錫紙蓋住，著重烤制未爆皮的部分。可以說溫度越高，爆皮的時間更短。
美味的食物往往都要經過繁復的工序，與專業技術結合，才能做到合格的效果，但我們始終精益求精，在合格的道路上不斷探究完美，沒有最好，只有更好。這不僅僅是從事 美食 職業人的心聲，同樣也是廣大食客的需求。
不僅僅燒肉如此，其他能流傳數載，成為名菜的亦然。
晨希煮義：90後小饕客。廚房與愛暖人心，柴米油鹽皆是詩