生活不只是茍且。在潮陽，妳，還有我！
點擊→潮陽本地信息壹鍵查看！
在吃潮汕牛肉火鍋這件事情上面來說，有兩個問題困擾著我們：
壹、全中國的牛肉火鍋店那麽多，怎麽判斷火鍋店是好是壞？
二、同樣壹盤牛肉，別人促得很鮮嫩，而我促的卻不太好吃，問題出在哪裏？
GIF
說到這兩點，某位潮汕網友就要說到之前發生在外地的壹件事：
那是壹個周末的下午，跟壹好友A聚聚，到了晚餐之間，他提議附近找家店吃潮汕牛肉火鍋。我打開某團，選了最近的壹家潮汕牛肉店，看評價還可以，於是我們就直接按照地址去吃。
剛走進店裏沒多久，A突然低聲跟我說：“算了，換壹間吧，這裏的牛肉看起來不太好吃。”
我問：“為什麽？”
他想都沒想就說：“第壹，這裏沒有生牛丸；第二，這家店沒有明檔；第三，肉是暗紅色的，應該不太新鮮。”
我想了想說說：“別想太多了，吃頓飯還想那麽多，人家評價說好吃就應該問題不大。”
他笑了說：“隨妳，要不要打賭？要是妳覺得不好吃，妳給我兩百塊。”
然後我們們就叫了壹盤嫩肉、壹盤吊龍、壹盤五花腱和壹盤牛肉丸。結局就是我邊吃邊爆粗：“肉柴到死無人，死絕酸。連牛肉丸也都沒牛味的。”
他笑著說：“錢來，兩百。”
確實是太難吃了，我都不好意思昧著良心說好吃。我問他：“妳是怎麽知道這裏的牛肉不好吃的？”
GIF
他說：“首先，牛丸全部是熟丸，稍微有點水平的店應該都有自己打的生丸。因為壹頭牛只有30%多的肉可以用來做火鍋，剩下60%多的肉和邊角料，而這其中大部分都要拿去打成牛肉丸或者牛筋丸，否則會虧本。畢竟剩下的東西在潮汕之外的地方很難有渠道消化掉。而這家店沒有自己打丸，也找不到生丸，所以我在想，這家店應該沒有自己殺牛，它的肉很大可能是別人賣剩的，不新鮮，是隔夜肉。
其次，沒有明檔，這個問題就更大了，沒有明檔的潮汕牛肉火鍋店，都是耍流氓。因為這違背行規。肉是從後廚端出來的，這其中多少有點貓膩。
GIF
最後，就是在我們進門時，門邊那壹桌食客點的牛肉是暗紅色的，新鮮牛肉的顏色是紅，但不是暗紅。顏色暗紅的牛肉，就是不太新鮮的牛肉了。
所以綜合以上三點，我就覺得這家店的牛肉是次品牛肉，騙外地人還可以。或者騙妳這種不懂得吃的潮汕人也還可以。”
我還是不服，接著問：“那妳說為什麽，我們老家很多牛肉火鍋丸店都是小店，他們也沒有自己打牛肉丸啊，怎麽牛肉吃起來也很鮮甜啊？”
他說：“那是因為潮汕已經形成吃牛的完整產業鏈，有很多做牛肉丸的工廠可以消化掉不合適火鍋吃法的肉。但在外地，除了個別連鎖大品牌可以通過自建渠道處理這些肉之外，大多店面是做不到的，只要那些打著”每天壹頭牛”的，他們就必須自己打丸。”
接下去，A給我講了許多，我那兩百塊就當成學費交了，其實還是挺值的。他給我總結了如何避免在吃牛肉火鍋的過程中犯錯誤，用他的話來說，壹是選店，即是上方提到的問題，二是溫度、三是時間、四是順序。
吃牛肉的第壹步，就是選擇壹家好店，好店的最基本就是它的牛肉需要新鮮。按照行業標準，從屠宰到下鍋，不超過4個小時。至於怎麽分辨牛肉新不新鮮，潮汕美食家鄭宇暉就“如何辨別牛肉的好壞”給出過三個鑒別方法。
第壹，看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗；如果脂肪呈現綠色，那這肉必定是臭了。
第二，聞氣味。新鮮牛肉有壹種天然、特有的腥氣，但是很淡，而不新鮮的牛肉聞起來則有酸味。
第三，看觸感。新鮮牛肉表面微幹或有風幹膜，觸摸時不粘手，指壓後的凹陷能立即恢復；次鮮肉表面幹燥或粘手，指壓後凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復；變質肉的表面極度幹燥或發粘，指壓後的凹陷不能恢復。”
所以選擇壹間靠譜的店，是吃到壹頓愉悅牛肉火鍋的開始，這就是第壹個關鍵要素。
選好了壹家店之後，這時會出現壹個非常有趣的問題了，明明是同壹頭牛的肉，有些人說好吃，有些人說不好吃，為什麽會出現這種情況？
這就涉及到其他三個關鍵的因素了，即是溫度、時間和順序。吃潮汕牛肉火鍋是需要壹件有儀式感的事情，即使是在壹家路邊攤，他依然有著不可違抗的美食進食原則，而這些關鍵的因素，都是掌握在“焯肉”的人手上。每壹桌牛肉火鍋，每個吃肉的人其實都是這餐飯的廚師，焯的方式不對，那麽牛肉基本就是被糟蹋了。
首先是溫度的講究。最佳的溫度壹般在80~85度，故溫度的把握是涮煮新鮮好牛肉的獨門秘笈。
所以大家吃牛肉火鍋的時候，切忌把火開到最大，用小火才是吃牛肉火鍋的正確方式。這就跟沖泡紅茶不能用100攝氏度的水是相似的道理。
GIF
其次是時間的講究。吃潮汕牛肉火鍋，焯牛肉的時候講究眼疾手快，時間稍微久了，肉質就會大受影響。有些外地朋友會把整盤肉直接倒到鍋裏，然後就不理了，這樣出來的肉用潮汕話形容，就是死肉和柴肉。而且不同的肉，有不同的時間要求。
最後是順序的講究。
GIF
吃潮汕牛肉火鍋，焯肉的順序，最好是從瘦到肥，而且要把所有的牛肉都涮完，再下別的食材。因為先放了較肥的肉或是蔬菜，會導致湯地渾濁或是浮油，影響肉的口感。
所以吃壹頓真正好吃的牛肉火鍋，其實講究還是蠻多的，選壹間好店，掌握好溫度、時間和順序，用好這四大招式，在壹種儀式般的行為中體驗真正的美食，這才是該有的態度。
來源：正小滔朋友圈
整理：最潮陽