十三香是壹種約定俗成的習慣叫法，實際上它由20多種成份組成，下面我就各種成份的性味及營養價值作壹些介紹。 十三香調料各種成份的性味及營養價值 1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。 2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。 3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，壹般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。 5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。 6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。 7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。 8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。 9、幹姜：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。 10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。 11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。 12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，壹般與母雞同煮，可起到滋補的作用。 13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。 14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。 15、花椒：四川產青椒為最佳，陜西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。 17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。 18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。 20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。 21、草蔻：辛溫，溫中開胃。 22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。 、十三香調料的型別及使用 ⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，壹般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。壹般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 ⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、幹姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到壹定的效果。 ⑶濃香型：在壹般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。 ⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
麻煩采納，謝謝!
草寇,肉寇,白寇,豆寇,有什麽不壹樣嗎
草寇，別名 土砂仁、假砂仁。性味 性溫，味辛，澀。
功能主治 燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。也常做調料用，有開胃作用。
肉寇的學名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很多別名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等。 肉豆蔻是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調料。 燉各種肉（包括燉牛肉）都可以放肉寇的。 但是，燉雞肉最好不放類似的調料，因為，雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉被譽為“味精”， 味道新鮮，如果再放肉寇就浪費啦。
白寇為姜科多年生草本植物白豆蔻的幹燥成熟果實。 果皮及花也可藥用，主產於越南、泰國、緬甸等地，我國雲南、廣東、廣西等省區也有栽培，秋季果實成熟時采下，除去枝梗，曬幹或用硫磺薰過，用時去果皮或連皮打碎生用。
豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻幾種。草豆蔻又名草果，辛辣芳香，性質溫和；白豆蔻又稱白蔻、蔻仁，皮色黃白，具有油性，辣而香氣柔和；紅豆蔻也叫玉果、肉豆蔻，顏色深紅，有辣味和濃烈的香氣。它們都可作為菜肴、肉制品及醬腌菜的調味料食用。
什麽調料讓麻辣燙湯聞起來很香
香油和麻將來調和成壹種醬料，放點蔥花，蒜泥。
2.湯料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大壹點,下面我將提供壹下我用手抓的大概比例,以給妳們提供參考. (解釋:①壹只手的滿把: 即用右手抓滿壹下的量；②壹只手的大半把即右手抓壹半多壹點(比第①項用量少壹小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：壹只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：壹只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,壹只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：壹只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：壹只手的滿把再多壹點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:壹只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：壹只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：壹只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：壹只手的滿把再多壹點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：壹只手滿把,想辣就多加壹點,不想太辣就少加壹點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註：①因為我之前每次配料時，習慣壹下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前壹定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之壹的用量就可以了，當然如果妳不習慣壹下配三天的料，那妳也可以每次只配壹天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這壹點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量壹定要按照我的用量去做，壹定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切壹分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內註入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，壹般的菜市場即可有售 )
註：試做時，增鮮的東西加的多壹點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1 先把之前壹次配三天的用量,平均 分成三分;(因為之前壹次配的是三天用量,現在只炒壹天的料就可以了,如果說妳配料時,只配了壹天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這壹步其實也沒有什麽，基本上日常家裏面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內註滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，註意隨時把湯表面上的壹層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮壹點，湯熬開後，可以改成小火再......
誰知道白寇和肉蔻的區別啊，是壹樣的東西嗎，急用啊
參考資料baike.baidu/view/3590078和baike.baidu/view/1091212
誰知道調料裏的白扣應該是白寇還是白蔻？
兩種都是調料，只能是看妳那個配方了
鹵菜的步驟
配方
1.草寇 2.白芷 3丁香 4山萘 5八角 6香籽 7茴香 8五加皮 9千裏香 10毛桃 11山楂 12草果 13只殼 14木丁香 15香毛草 16香葉 17香果 18香砂仁 19木香 20肉桂 21紅寇 22甘草 23蓽撥 24良姜 25白寇 26當歸
27甘松 28陳皮 29玉果 30桂枝
二、藥材起什麽作用，大家對照下上面的看看那些藥材用上去了
1.出香味（15鐘）
香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘松、花椒、五加皮、千裏香、香砂仁
2去血腥異臭（6種）
白芷 草蔻 枳殼 木香 三奈 良姜
3去土腥（4種）
紅蔻 白蔻 山楂 毛桃
4代替白糖（壹種）
甘草
5出回味（2種）
蓽撥 當歸
6上色（2種）
紅梔子 紅曲米
7上本色、黑色（2種）
多放丁香 木香
麻辣串調料中用茴香嗎
可燙制菜類
1.1 素菜類:
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿蔔、土豆粉等 (買粉絲的時候，壹定要買不容易煮爛的;因為吃"麻辣燙"時，基本上每個人都會點壹份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺)
1.2葷菜類:
牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等
湯料配方
2.1主要配料:
白寇(25元/斤;用量:壹只手的大半把);香砂(6元/斤;用量:壹只手的大半把);桂皮(8元/斤;用量:制作方法折成小段，壹只手的大半把));小茴香(6元/斤;用量:壹只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:壹只手的滿把再多壹點);草果(25元/斤;用量:6-7個);孜然(10元/斤;用量:壹只手的滿把);丁香:(25元/斤;用量:壹只手的大半把);香葉(7.5元/斤;用量:壹只手的滿把);涼姜(8元/斤;用量:6-7個); 麻椒(25元/斤;用量:壹只手的滿把再多壹點，此料是"麻"的關鍵，能吃"麻"則在此用量基礎上增加，反之則減少);乾紅辣椒(用量:壹只手滿把，此料是"辣"的關鍵，能吃"辣"則在此用量基礎上增加，反之則減少)。
溫馨提示:以上的配方是三天料的用量，但是炒料前壹定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之壹的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這壹點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量壹定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。
2.2 炒料時輔料:(主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用)
生姜(0.3斤左右,切片));大蒜(整2個，刀切壹分為二，不用切的太小);大蔥(2根，切成3寸的段)
2.3 湯內增鮮的輔料:(不銹鋼湯桶內註入水時，直接放入湯桶內)
牛腿骨(1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好));
冷凍雞架(2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，壹般的菜市場即可有售)。
註:試做時，增鮮的東西加的多壹點可以，加的越多就越鮮。
2.4湯內輔料::
火鍋底料(重慶三五牌，用1袋150克);郫縣豆瓣醬(200克，選用桶裝; 試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以)
煮肉放什麽調料
肉食有時對於我們平時飲食來說，有時候是缺壹不可的，因為吃肉食不但可以讓人感到有飽腹感。而且肉有時候還能給我們
的身體被充壹些能量。但是烹飪肉食的方法有眾多種，如何烹飪才可以讓肉食更具有營養，和在烹飪肉食的時候放壹些什麽佐料才提升到肉的味道呢。
肉食多放花椒
燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能祛毒。
禽肉多放蒜
蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。
魚類多放姜
魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。
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白寇可以做佐料嗎?
主要治療
1.行氣化溼：用於（1）溼阻中焦，脾胃氣滯，胸悶脘痞，食少嘔吐。
（2）脾胃不和，泄瀉下痢。
（3）外感溼溫初起，溼重於熱，身熱不揚，胸悶不饑。
2.溫中止嘔：用於 各種嘔吐
（1）尤以證屬寒者為宜。
（2）脾胃氣隔，不能進食，食入即吐者。
此外，能溫中散寒，止胃寒呃逆，與丁香研末服。若以桃仁煎湯送服，則可治療產後呃逆。