南北有別，多數情況，北方用大白菜，南方用芥菜腌酸菜。它們有著各自的風味和喜歡的擁護者，這兩者我都喜歡。不過做為南方人的我更喜歡芥菜腌的酸菜。會吃還要會做，這是媽媽從小教育我的。那麽今天我就為大家分享壹下我們家是如何腌制酸菜的，按照題主說用礦泉水瓶，那就把容器定為礦泉水瓶。具體做法如下：
做法壹：（用淘米水）無需添加任何佐料
1、選菜：準備好幾顆肉芥菜，選擇嫩的，葉子少的粗梗的芥菜，這樣做出來的口感更脆嫩。
2、處理芥菜：摘除枯黃老葉，涼曬在篩子或面板上曬壹天(不要用水洗)千萬不要沾水，曬到菜葉變蔫。收回來將芥菜切碎（不要切太碎，能塞入瓶口就行）
3、準備淘米水：家裏煮飯時，把淘米水留存下來，(將第壹遍淘米水倒掉，因為第壹遍的淘米水較臟，可以放少點水，把第二遍、三遍的淘米水倒入湯鍋裏燒開，淘米水可以存2天壹起用，但是要保存好)。借助淘米水中殘留的澱粉發酵出來的酸菜，才更加酸爽。
4、裝瓶：取出事先經過消毒的幹凈礦泉水瓶，把切好的芥菜碎塞入瓶中，用壹根筷子按壓緊實，瓶子不要塞得太滿，留有壹定發酵的空間，然後將淘米水倒入裝中，擰緊瓶蓋。在淘米水和芥菜發酵的過程中會聽到瓶內有氣泡的響聲，約20天左右發酵即可食用，腌制時間超過壹個月會更酸。
缺點：發酵時間相對長
做法二：（用鹽搓）
1、選菜：準備好幾棵肉芥菜，壹般腌酸菜，選擇梗粗葉子少的芥菜，這樣腌制出來的酸脆的比較好吃。
2、處理芥菜：先摘除外部枯黃、死葉的肉芥菜，用清水洗幹凈，涼曬在壹個竹席子或是掛起來滴幹水，不要暴曬，只是曬皺脫去壹些水分，曬到軟皺的時候收回來把它切碎，待用。
3、脎水：把適量的食鹽均勻的撒在切好的肉芥菜碎上，鹽和芥菜的比例是1:10，先用手翻拌均勻，接著揉搓切好的芥菜碎，讓鹽和芥菜充分融和，脎出芥菜多余的水分。
4、裝瓶：取出事先經過消毒的幹凈礦泉水瓶，把脎過水的芥菜碎，用手攥出水分，攥好的芥菜碎塞入瓶中，用壹根筷子按壓緊實，瓶子不要塞得太滿，留有壹點發酵的空間，擰緊瓶蓋。大約十天半個月就可以吃了。
缺點：太早食用，壓硝酸鹽過多
做法三：（用甜酒釀）
1、選菜：準備好幾棵肉芥菜，壹般腌酸菜，選擇梗粗葉子少的芥菜，這樣腌制出來的酸脆的比較好吃。
2、處理芥菜：先摘除外部枯黃、死葉的肉芥菜，用清水洗幹凈，在壹平面平鋪攤開或是吊起來曬，不要暴曬，把菜曬至縮水變軟後收回來待用。
3、焯水：鍋內放入適量的清水，把水燒開，把芥菜放進去稍微焯上幾秒（殺青）後撈出，用手攥出水份，把它切碎。
4、裝瓶：用壹個大的容器，把切好的芥菜碎放進去，再倒入甜酒釀，攪拌均勻。取出事先經過消毒的幹凈礦泉水瓶，把攪拌好的芥菜碎塞入瓶子內，按壓緊實，靜靜等待十天左右就可以吃了。
缺點：不夠脆，需掌握好焯水火候
腌酸菜小TIPS：
1、選擇肉芥菜（苦芥菜），是因為肉厚，做出來酸脆爽口，甜芥菜竿子細，葉子多。
2、不管以上哪種方法，都因為受到瓶子小的限制，只能切碎，放進瓶子內，如果是用大的陶瓷缸就可以不用切要用整棵完整的。
3、酸菜開封後盡快食用，遇到空氣，我們俗話說的“臭風”就不好吃了。吃多少拿多少，小瓶子的好處是壹瓶子剛好差不多是壹次餐食的量。
4、礦泉水瓶雖然可以腌酸菜，但畢竟是塑料制品，建議最好還是選擇玻璃或是陶瓷器皿。
結語：
以上就是我用礦泉水瓶做酸菜的方法和步驟，每個方法的口味略有差異，個人比較喜歡是甜酒釀版的酸菜，很酸爽醇香。不知道妳會更喜歡哪壹款。希望我的回答能對妳有所幫助。
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初壹小廚
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