紅燒大鵝是壹道是壹道以鵝肉為主的菜肴，也是壹道家常菜，紅燒大鵝看起來做法很簡單，但是很多人卻是做不好這道菜，主要問題就出在對鵝肉的腥味和口感的問題上。今天我們就壹起來看看這紅燒大鵝要怎麽來烹飪，又要加什麽香料才香。飯店做法，學會後在家也能輕松做出飯店的味道。
紅燒大鵝的做法：1、首先就是要把宰殺好的大鵝進行處理，先把鵝的屁股去掉不要，鵝脖子上的淋巴很多，所以把脖子上的皮全部去掉不要，還有脖子裏的氣管和食管也壹起去掉不要，還有在鵝背上有壹個鵝肺，這個很腥要摳掉不要，還有大鵝體內多余的鵝油也要撕掉不要，然後就可以把大鵝剁成大壹點的塊。剁好後用用水沖洗，把表面的血水沖洗幹凈，最好再用清水浸泡壹下，把裏面的血水給泡出來，這樣就可以減輕腥味。
2、在浸泡鴨肉的時候我們把其它的配料準備好，小米辣6個切馬耳片，大蔥1根切段，生姜1大塊切片，蒜子20瓣1開2，2個青椒切成滾刀塊備用。我們還需要準備壹個香料，香料有八角3個，白芷3片，花椒5克，幹辣椒適量，幹辣椒段的量根據自己的口味來決定多少。所有的配料準備好以後我們把泡水的鵝肉倒出再用清水沖洗壹遍後控水備用。
3、起鍋點火，大火把鍋燒熱後加入適量的油潤鍋，油熱後再將油倒出，再次加入少量的菜籽油，沒有菜籽油的用其它的油也可以，用菜籽油來煸炒鵝肉顏色會更好看，味道也要更香濃。接著下入壹半的姜片和控幹水分的鵝肉倒進鍋內開始煸炒，要不停的翻炒，把鵝肉中的水分煸幹，把香味煸炒出來。看到鵝肉的水分基本上炒幹的時候（這個過程大概要8-10分鐘左右），先淋入50克料酒翻炒均勻，再把準備好的香料和蔥姜壹起下鍋。
4、保持大火煸炒，把香料的香味炒出來，這個過程大概要2-3分鐘左右，把香料的香味炒出來之後就可以加入少量的老抽（紅燒醬油）增加顏色，翻炒均勻後加入足量的清水，這個水量壹定要高於鵝肉還要多壹些，等鍋中的水燒開後我們倒入高壓鍋內，大火上汽後及時15分鐘即可倒出，如果不用高壓鍋的話，那麽用普通的鍋來燉至少要1個半小時左右。
5、高壓鍋壓好後再把壓制好的倒回鍋內，然後用筷子把所有的配料全部挑去不要，接下來就開大火開始收汁，收汁前我們先調味，加入少量的雞精、2克十三香粉，15克蠔油，可以先嘗壹下鹽味，不夠就補，把準備好的蒜子也壹起倒進鍋內後開大火，把鍋中的水分燒幹，在湯汁快收幹的時候我們準備好的小米椒和青辣椒壹起倒進鍋內煸炒，在最後湯汁快幹的時候要不停地翻炒，讓湯汁能均勻地裹在鵝肉的上面，把壹直炒到看不到水分，只剩下油的時候就可以出鍋裝盤。
按照這樣燒出來的紅燒大鵝很幹香，味道好，口感好，壹點腥味都沒有。要想紅燒大鵝好吃，前期的煸炒工作很重要，把鵝肉中的水分煸幹香味就可以出來，鵝肉的腥味也能通過煸炒去除十之八九，而且也能讓鵝肉的口感也更好，這裏我們要重點說壹下這個香料，我們搭配的香料並不復雜，但卻能起到關鍵性的增香作用。，後面加十三香只是鞏固壹下香料的味道，妳只要按這樣的方法來紅燒大鵝味道絕對不會比飯店的差。